Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Methanol - Ethanol

Terras am 08.05.2004 19:53:46 | Region: Italia
Eigentlich ist das alles ganz einfach.
Methanol ist der einfachste Alkohol. Alkohole sind CH-Gruppen mit OH-Bindung.

Methanol = CH3OH
Ethanol = C2H5OH

Die Produktion von Methanol bei einer Vergärung findet dann statt, wenn den Reaktionsbeteiligten Stoffe zur Verfügung gestellt werden, aus denen sie anstatt aus "Zucker" (Poly- und Monosaccharosen) ihre "Partner" auszusuchen, ihre Bindungen leichter finden. Dies ist dann leicht möglich, wenn ein bestimmter Stoff, nämlich Lignin, neben Zellulose der Hauptbestandteil von Holz und holzigen Pflanzenbestandteilen wie Stiele, Kerne usw., anwesend ist.

Lignin besteht u.a. aus dem höheren Alkohol Coniferylalkohol und anderen höheren Alkoholen. Die Hefen schnappen sich, weil es eine viel leichter zu ergatternde Nahrung ist*, die OH-Gruppen einfach weg und produzieren Methanol als "Ausscheidung". Nicht umsonst nennt man Methanol auch Holzgeist.**

Gruß
Terras

*Die OH-Gruppen sind extrem reaktionsfreudig, darum brennen Alkohole auch so prima

**Aufgrund der exponentiellen Vermehrung der Hefezellen kann es dann zu einer evolutionären Mutation der Hefezellenkommen, die sich dann nur noch auf die Methanolproduktion beschränken, weil sie die Umwandlung der Saccharosen "verlernt" haben.

P.S.: Ich würde mich freuen, wenn ich mal von Euch erfahren würde, ob Euch solche theoretischen Hinweise gefallen oder ob ich sie besser sein lassen sollte?

Danke :)

Ergänzung

Terras am 08.05.2004 20:29:28 | Region: Italia
Sollte Bedarf bestehen, kann ich zu diesem Thema gerne noch einige theoretische und praktische Tipps geben.

Gruß Terras

RE: Methanol - Ethanol

selbstversorger am 10.05.2004 09:57:03 | Region: D-Nds
Hallo Terras!
Dein Posting ist prima, trotzdem habe ich Einwände!
1. OH-Gruppen kommen gerade in den gärungstechnisch interessanten Sacchariden (Zuckern) in großer Zahl vor, daher wüßte ich nicht warum die Hefe Coniferylalkohol als Substrat bevorzugen sollte. (Außerdem müßte sie die Methanolgruppe vom Benzolring abspalten!)
2. Das Wachstum der Hefe läuft nur solange Sauerstoff vorhanden ist, das ist aber nach wenigen Stunden nicht mehr der Fall. Daher würde ich nicht von einem exponentiellen Wachstum wie bei Bakterien sprechen. Die Teilungsrate der Hefe ist hierfür zu gering.
Wenn vorhanden kannst Du mal neuere Literaturlinks zum Thema Methanol posten.

file grühse aus D

RE: Methanol - Ethanol

Terras am 10.05.2004 13:11:10 | Region: Italia
Hallo selbstversorger,

zu 1. Lignine sind äußerst komplexe natürliche Polymere mit vielen "Zufallsbindungen". Die OH-Gruppen sind in großer Zahl nicht direkt an den Benzolring gebunden, sondern oft über ein O-Atom und/oder eine weitere OH-Gruppe.

Bei Zuckern kommen hingegen die OH-Gruppen in den Aldehyden (-CHO) oder -CH2OH-Gruppen vor. Ich schätze, dass die Hefen leichter an die Lignin-OH-Gruppen kommen.

zu 2. Einspruch Euer Ehren! Die Vermehrung der Hefezellen wäre die erste Zellvermehrung in der Natur, die nicht exponentiell verlaufen würde.

Ergänzung: Ein nicht unerheblicher Teil an Methanol entsteht auch durch die Freisetzung des im fruchteigenen Pektin (nichts anderes als ein Polysaccharid) vorhandenen veresterten Methanols. Besonders hoch natürlich in reinen Tresterbränden. Zwetschgen, Äpfel und Williamsbirnen weisen hohe Pektinwerte auf.

Das Methanol im Mittellauf lässt sich durch Brennverfahren nicht reduzieren. Möglichkeiten zur Reduzierung sind:

1. Die Verwendung von Reinzuchthefen
2. Evtl. das Erhitzen der Maische vor der Vergärung auf 65°C für 5 Minuten und Rückkühlung vor der Hefezugabe.
3. Wenn möglich der Verzicht auf Pektinase/Verflüssiger, was jedoch bei vielen Früchte nur unter Zugabe von Wasser möglich ist, was wiederum zu Ausbeuteverlusten und "Verwässerung" des Geschmacks führt.
4. Die reine Saftvergärung, die jedoch auch zu Geschmackseinbussen führt.
5. Kurze Standzeiten der Maische vorm Brennen.
6. Zum x-ten Mal, das Herausschneiden von Faul- oder Druckstellen aus den Früchten und die Verwendung vollreifer Früchte.
7. Die Herstellung von reinen Ansatzschnäpsen oder Geisten.



Gruß
Terras

P.S.: Die EU erlaubt 1.200 g/hl in Maischebränden. Bei Williams sind es 1.350 g/hl.

RE: Methanol - Ethanol

selbstversorger am 10.05.2004 15:01:26 | Region: d-nds
Nur ganz kurz:
Theoretisch hast Du mit dem exponentiellen Wachstum recht, praktisch gelingt dies aber nur in der industriellen Hefereinzucht. Im (heimischen) Gärbehälter sind optimale Bedingungen kaum zu erreichen und auch gar nicht sinnvoll! Zum Glück ist der limitierende Faktor Sauerstoff so schnell aufgebraucht, das ein exponentielles Wachstum schon zu Ende ist bevor es richtig angefangen hat. Ansonsten wäre auch kaum auf hohe Alkoholgehalte am Ende der Gärung zu hoffen und darauf kommt es uns ja an, oder?

viele grüsse

RE: Methanol - Ethanol

Terras am 10.05.2004 16:10:14 | Region: Italia
Teilweise richtig! Der Alkohol entsteht nicht durch die Vermehrung der Hefen, sondern er ist ein Ausscheidungsprodukt der lebenden Hefen. Je weniger Hefezellen vorhanden sind, desto länger dauert dieser Vorgang und desto besser wird das Resultat unter guten Bedingungen. Die Hefezellen sterben erst dann ab, wenn der Alkoholtoleranzwert erreicht ist bzw. keine Nahrung (Zucker) mehr vorhanden ist. Top-Champagnerhersteller lassen ihre Spitzenprodukte durch exakte Hefedosage teilweise mehr als zehn Jahre in der Flasche gären!!

Viele professionelle Winzer und Brenner geben aber am Beginn der Gärung Sauerstoff hinzu, um Fehlgärungen zu vermeiden. Und wir sollten das auch tun. Eine zu lange Maischegärung (wg. der Gefahr von Fehlgärungen, Böckser, Schimmelpilze) ist genauso kontraproduktiv wie eine zu kurze (wg. Aromaeinbussen). (s. hierzu auch Eintrag Nr. 1276 in den Fachfragen).

Grüße
Terras

RE: Methanol - Ethanol

selbstversorger am 11.05.2004 09:46:52 | Region: d-nds
Hallo!
Das versuchte ich zu schreiben, ist mir aber wohl nicht so gelungen. In Brauereien wird zum Beginn der Gärung (Anstellen) sogar kurzzeitig Sauerstoffsättigung erreicht.
Bei der häuslichen Maische/Bierbereitung ist das zusätzliche Belüften erfahrungsgemäß unnötig, da durch das Einmaischen/Umrühren/Umfüllen genug Sauerstoff eingetragen wurde. Dringend abraten würde ich von einem weiteren Belüften während der Gärung. Die Erklärung bleibe ich aus Platzgründen aber schuldig. (Stoffwechselphysiologie)
Eins noch:
Die Hefe stirbt interssanterweise nicht gleich ab, wenn ihr der Zucker ausgeht. Ein paar Wochen kann sie auch einfach hungern und kann dann langsam reaktiviert werden.

gruss

RE: Methanol - Ethanol

heimbrennerking am 17.07.2004 16:35:12 | Region: ch
Wieso soll Sättigung mit element. Sauerstoff vorteilhaft sein? Hefe benötigt doch keinen Sauerstoff. Mit diesem würde ich anderen Destruenten eine Chance geben, die Maische zu ruinieren, d.h. Fäulnis fördern. Oder? Wie geht dem?

RE: Methanol - Ethanol

Schrotttyyy am 06.06.2012 13:24:01 | Region: M-V
Dein Artikel ist sehr interessant, doch irritiert mich etwas. Kann es sein das du die Formeln miteinander vertauscht hast? Ich kann mich noch an meinen Chemieunterricht in der Schule erinnern, als uns die Lehrerin sagte: "Die Formel für trinkbaren Alkohol, für Methanol, ist C2H5OH. Und das kann man sich so merken, indem man aus der Formel rückwerts einen Satz bildet; Herr Ober 5 Helle 2 Corn."
Also weiß ich im Moment auch nicht was jetzt richtig ist. Ich wollte mich nämlich nicht am Alkohol vergiften, nur weil ich Etanol mit Methanol verwechselt habe, weil einer das so sagt und der so.
Könntest du das bitte mal überprüfen?

Mit ganz freundlichen Grüßen und auf Antwort wartend
Schrotttyyy

RE: Methanol - Ethanol

Flaschengeist am 10.06.2012 11:27:04 | Region: jwd
> "Die Formel für trinkbaren Alkohol, für Methanol, ist C2H5OH. [...]"

Trinkalkohol = Ethanol = C2H5OH
Methanol = CH3OH

RE: Methanol - Ethanol

chris am 10.06.2012 23:18:33 | Region: Wien
Hallo !

Leider FALSCH und GEFÄHRLICH !

Methanol ist für Menschen giftig.

5 bis 10 Milliliter führen zu Erblindung und zur Gehirnschädigung.
Ab einer Dosis von 20 bis 50 Millilitern ist Methanol tödlich.

Ethanol hingegen ist in vielen Nahrungsmitteln und Getränken allgegenwärtig, und genießbar.

Bitte kein M(!)ethanol zu sich nehmen !!

lg chris

RE: Methanol - Ethanol

Kupfernatter am 11.06.2012 08:59:29 | Region: gaaanz weit suedlich
Hallo Schrotttyyy!

Du verwechselst die Bezeichnungen, Ethanol ist das trinkbare, Methanol der Holzgeist!
Nochmal nachlesen, bei Irrtum kann es das Augenlicht oder mehr kosten;-)

Gruss, K.