Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Reinzuchthefe nur für zuckerreiche Maische?

Felix am 28.09.2005 17:36:23 | Region: Norddeutschland
Hallo alle zusammen. Ich habe vor drei Wochen ca. 10
Liter Apfelmaische nach Schmickls Buch hergestellt,
aber ohne extra Zucker. Als Hefe habe ich ein Fläschchen Portwein-Hefe aus der Apotheke genommen.
Die Maische blubbert und riecht auch ok. Nun meine Frage:
Braucht es Reinzuchthefe? Ich weiß, dass Backhefe nicht so viel Alk erzeugt, aber mit meinen Äppeln
ohne Zucker gehen eh nur 5 oder 6 Prozent. Tut's da nicht die billige Hefe für 29 Cent?
Eigentlich müssten doch alle Hefen nach folgender Gleichung arbeiten:
C6H12O6 ---> 2 C2H5OH + 2 CO2
Glukose ---> Alkohol + Kohlendioxid
Worin unterscheiden sich die Hefesorten?
Danke für eure Antworten!
Felix aus n-D

RE: Reinzuchthefe nur für zuckerreiche Maische?

Schorsch am 28.09.2005 20:56:38 | Region: Bayern
Reinzuchthefen nimmt man um Fehlgärungen zu vermeiden und damit den Vorlauf so gering wie möglich zu halten.Um 5-6% Alkoholgehalt zu erreichen wird normale Backhefe bestimmt reichen. Es wird aber mehr Vorlauf anfallen wie bei einer Reinzuchthefe.Zum Unterschied: Die Hauptaufgabe der Backhefe ist die Produktion von CO2 (damit der Teig aufgeht), die von Reinzuchthefen eine schnelle Angärung und die Produktion von Alkohol.

RE: Reinzuchthefe nur für zuckerreiche Maische?

Alois am 29.09.2005 09:11:21 | Region: Süden
Die Hersteller von Reinzuchthefen geben über Deine Frage bestens Auskunft. Suche im Internet z.B. nach Gärfix oder Reinzuchthefe.

Alois

RE: Reinzuchthefe nur für zuckerreiche Maische?

Felix am 29.09.2005 11:21:14 | Region: n-D
@Alois: Danke für deine Antwort, aber gerade die Hersteller wollte ich nicht fragen. Ist ja klar das die ihre Produkte möglichst positiv darstellen wollen. Du bist doch nach dem was ich gelesen habe ein überzeugter Nicht-Zuzuckerer. Hast du schon mal
mit Backhefe experimentiert?
@Schorsch: Schon klar, dass die Hefen für unterschiedliche Aufgaben gezüchtet sind. Aber arbeitet Backhefe nach einer anderen Reaktionsgleichung als Zuchthefe oder Turbohefe?

Sorry dass ich so kritisch bin, aber ich will's genau wissen!

RE: Reinzuchthefe nur für zuckerreiche Maische?

Schoosch am 29.09.2005 13:39:29 | Region: Hinterholz 8
Die verscheidenen Hefesorten unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht. Alkohol-, Säure- und Temperaturresistenz, Gärgeschwindigkeit usw.
In meinen Augen der wichtigste Unterschied liegt aber daran, dass die obige chemische Reaktionsgleichung zwar die Basisreaktion darstellt, aber die Hefen in sog. Nebenreaktionen auch andere Stoffe produzieren. Deshalb findest Du bei vernünftiger Hefe auch die Angabe, wieviel vom gesamten Zucker sich auch wirklich in Alkohol umwandeln lässt (Rest geht für die Nebenreaktionen drauf). Übrigens darf daraus aber NICHT der Trugschluss abgeleitet werden, dass ein relativ geringer "Zucker-zu-Alkohl-Wirkungsgrad" von beispielsweise unter 50 % (d. h. dass nur die Hälfte des in der Maische enthaltenen gesamten Zuckers auch zu Alkohol umgewandelt wird) eine minderwertige Hefe bedeutet. Auf die Nebenreaktionen kommt es an.
Da nun die Basisreaktion zwar wichtig für die Alkoholgewinnung ist, aber die Nebenreaktionen entscheidenden Einfluss auf die Qualität haben, lässt sich damit Deine Frage wg. herkömmlicher Backhefe beantworten: Was zum Saufen wird man schon bekommen, mehr aber auch nicht.

RE: Reinzuchthefe nur für zuckerreiche Maische?

Alois am 30.09.2005 11:03:10 | Region: Süden
@Felix

Ich habe keine Erfahrung mit Backhefe, außer bei Hefeteig.

Natürlich loben alle Hersteller ihre Waren, auch die Hefeproduzenten. Aber auch in der seriösen Fachliteratur (z.B. "Technologie der Obstbrennerei") wird über die Vorteile der auf die jeweilige Fruchtart angepassten Hefen berichtet, wobei nicht etwa die Alkoholausbeute, sondern die Gewinung der fruchttypischen Aromen im Vordergrund steht. Für Zuckerwasser spielt das natürlich keine Rolle, und auch nicht für maximal aufgezuckerte Fruchtmaischen, da es hierbei nur um die Alkoholerzeugung geht.

Alois

RE: Reinzuchthefe nur für zuckerreiche Maische?

achnapsteam am 17.08.2006 22:27:26 | Region: mosel
Hallo, ich arbeite seit langem bei der Obstweinherstellung mit Backhefe. Wichtig ist dabei was man erreichen will. Bei zuckerreichen Maischen zum Brennen sind sicher Reinzuchthefen angebracht, sie vertragen mehr Alkohl (und gären dadurch bis ca. 20 Vol%)
Bis ca. 15 % habe ich mit Backhefen (=obergärige Bierhefen) gute Erfoge.
Wichtig ist nach meiner Erfahrung ein guter Startansatz bei ausreichend hohen Temperaturen. Dann langsam weitergären lassen. Gärverlauf über die Temp. regeln. (wärmer schneller - kühler langsamer).
Das ist ein Thema, da könnte man Seiten von schreiben.
Alwin