Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Maische verdorben?

Ritze am 10.10.2006 19:09:04 | Region: Vorderpfalz
Hallo,

habe das erste mal eine Maische angesetzt und auf diesen Apfelmaischen (2 Fässer mit insgesamt ca. 110 Liter) nach ca. 5 Wochen und abgeschlossener Gährung einige weiße Punkte/Belag entdeckt. Beide Maischen schmecken aber normal nach vergorenem Apfel, bzw. Apfelwein. Beide Maischen riechen leicht nach Klebstoff. Habe mich nun sehr lange durch dieses Forum gelesen um den Unterschied zwischen Kahmhefe und Schimmel zu erkennen. Ist mir leider nicht gelungen. Beim ansetzen der Maische habe ich Reinzuchthefe und Verflüssiger verwendet. Kein Nährsalz und Zucker, da ich in einer Abfindungsbrennerei brennen lassen möchte. PH Wert lag regelmäßig bei 3,5 und der Alkoholgehalt am Ende bei ca. 6-7%. Ca. 1-2 pro Woche wurde die Maische von mir gestampft.
1. Frage: Wie kann ich den Unterschied zwischen Kahmhefe und Schimmel erkennen? Wer kann mir den Unterschied zwischen Kahmhefe und Schimmel erklären (Geschmack, Aussehen, Geruch, Entstehung, etc. )

2. Frage: Kann ich meine Maische brennen lassen?

RE: Maische verdorben?

Alois am 11.10.2006 11:25:49 | Region: Süden
Nach meiner Erfahrung ist Schimmel eher selten und grauweiß. Es handelt sich also mit hoher Wahrscheinlichkeit um Kahm. Die Maische sollte bald gebrannt werden bevor der Kahmbefall zu stark wird, je nach Lagertemperatur in spätestens 2-4 Wochen. Die dann noch dünne Kahmschicht vor dem Transpport großzügig abschöpfen. Keinesfalls mehr umrühren!

Alois

RE: Maische verdorben?

mischawolf am 12.10.2006 11:59:44 | Region: Ruhrpott
Ich habe dasselbe Problem und weiss nicht ob es Schimmel oder Kahm ist.Ich habe ca 12 Liter Birnenmaische in einem 30 Liter Fass angestzt und habe auch auch weisse Punkte auf der Maische.
Die Maische ist 2 Wochen alt,deswegen meine Frage an Alois.
Wann soll ich denn brennen ?
Normalerweise brenne ich ja frühstens nach 3 Monaten wenn die gesamte Hefe sich abgesetzt hat.
aber ist es dann nicht zu spät ?

mit freundliche Grüssen

mischa

RE: Maische verdorben?

Alois am 12.10.2006 21:23:29 | Region: Süden
@mischawolf

Nach 2 Wochen hatte ich noch nie Kahm oder Schlimmeres. Da gärts in den allermeisten Fällen noch immer und es hat keinen Sauerstoff über der Maische. Hefen und Pilze haben da wenig Chancen. Meine Empfehlung: warte noch zwei Wochen mit dem Brennen.

Übrigens: auf meiner schon zielmlich dünnen Kriecherlmaische sind auch kleine weiße Punkte. Das ist Schaum vom letzten Rühren!

@Weßnix

Deine Empfehlungen finde ich im Prinzip ok, nur: das Kind ist schon im Brunnen. Hoffentlich erinnert sich der eine oder andere an die Vorsichtsmaßregeln beim nächsten Mal. Und die Sache mit dem Schwefeln kann ich überhaupt nicht unterschreiben. Trotz anfänglich zumeist heftigen Einmischens von Sauerstoff beim mehrfachen Rühren meiner Maischen hatte ich noch nie Bedarf für Schwfel. Ich kenne auch keine Profirezepte mit Schwefelung. Ganz anders bei der Weinherstellung (bei mir Apfelwein): da gehts nicht ohne ein klein wenig.

Alois

RE: Maische verdorben? Idee?

Weißnix am 13.10.2006 15:58:03 | Region: ...
Hallo Alois,

du hast mich neugierig gemacht. Hatte selber dieses Jahr das "Klebstoffgeruch-Problem" bei meinen Zwetschgen, ich denke ich hätte sie vorher waschen sollen, war aber nicht möglich. Nach nur einem Tag im Fass "stank" die Maische so penetrant nach Kleber daß ich sie eigendlich wegschütten wollte. Habe mit Schockschwefelung und mehrfachem Gärstarter das Ganze noch gerettet und eine wunderbar aromatische Maische bekommen.

Was machst du in so einem Fall? Bin für jeden neuen Gedanken offen.

Gruß
Weißnix

RE: Maische verdorben? Idee?

Alois am 16.10.2006 12:27:26 | Region: Süden
@Weißnix: ich hatte noch nie "Klebergeruch" in einer Maische. Kann mir auch nicht vorstellen, woher das nach so kurzer Gärzeit kommen soll...

Alois

RE: Maische verdorben?

Weißnix am 12.10.2006 14:29:27 | Region: unten ... gaaanz unten
wo anfangen?
Fangen wir beim Unterschied zwischen Kahm und Schimmel an :
Kahm-Hefe ist aus der Hefe-Gruppe, Schimmel ein Pilz. Der Kahm wird dir den vorhandenen Alkohol verbrauchen, der Schimmel meist noch vorhandenen Zucker, oder verwertbare Maische (Fruchtkörper) Bestandteile und verursacht eigendlich "nur" eine Geschmacksbeeinträchtigung.
Beim Betrachten der Beiden haben sie große Unterschiede. Kahm sieht eher "glatt" aus, wie auf die Oberfläche gegossene Lackfarbe, Schimmel ist deutlich "pelzig".

Mehr zu Denken gibt mir dein Klebstoffgeruch. Leider ist das ansetzen der Maische manchmal "die Quadratur des Kreises", denn ohne zu Schwefeln erlaubt man den Bakterien (Essigsäure) ein unkontrolliertes Wachstum, schwefelt man, dann ist es manchmal schwer die Gärung in Gang zu kriegen.
Meiner bescheidenen Meinung nach ist es gerade bei ungezuckerten Maischen unerlässlich UNMITTELBAR beim Einmaischen in Vernünftigen Größen zu schwefeln, das hängt aber wieder so stark von der Art der Frucht, deren Zustand (Fäulnis, Verunreinigung usw.) ab daß hier wohl kein Standardrezept gegeben werden kann.

Ich will hier keinen Glaubenskrieg entfesseln, aber nach meiner Meinung ist die Zugabe von Verflüssiger nicht immer hilfreich und kann zu Problemen führen, besonders bei ungezuckerten, natürlichen Maischen.

Als Rat von mir kann ich nur anbieten :

- 1-2 Tage vor dem Einmaischen einen Gärstarter mit der bevorzugten Hefe ansetzen (bei Reinzuchthefe die ja bei ungezuckerter Maische mehr als ausreicht, schon eher 2).
- ungezuckerte, natürliche Maische beim Ansatz !vernünftig! zu schwefeln.
- beim umrühren peinlichste Reinheit walten lassen, insbesondere in Bezug auf die dann immer vorhandenen Essigfliegen.
- das Fass nicht öfter zu öffnen als unbedingt nötig, insbesondere wenn die Gärung zuende ist, weil dann zu wenig Kohlensäure gebildet wird um das ganze nach oben "abzudichten".

Hoffe ich konnte dir hilfreich sein.
Mit koll. Brennergruß
Weißnix

RE: Maische verdorben?

mischawolf am 13.10.2006 17:39:42 | Region: Ruhrpott
@ weißnix
Ich bin zu der Überzeugung gekommen das es Schimmel ist (dein Hinweis "pelzig")hat mich zu der Überzeugung gebracht,zudem war jetzt nach 2 Tagen nachdem ich das erstemal den Befall festgestellt alles mit weißem Belag bedeckt und nicht mehr nur mit Punkten.
Den Schimmel habe ich nun großflächig abgeschöpft.
Kann die Sache den toxisch werden ?
Oder hat der Schimmel nur Auswirkungen auf den Geschmack ?
Und muss ich Ihn komplett abschöpfen ? denn alles habe ich nicht geschafft.
Es schwimmen noch kleine weiße Punkte auf der Maische.Wenn ja mit welchem einfachen Verfahren bekomme ich sie komplett weg.

mit freundliche Grüssen Mischa

RE: Maische verdorben?

mischawolf am 14.10.2006 10:28:42 | Region: Ruhrpott
@weißnix
Ich denke das es Schimmel ist (Stichwort pelzig).
Habe Ihn schon abgeschöpft, bis auf wenige weiße Flocken die auf der Maische schwimmen.
Ansonsten riecht die Maische eigentlich noch gut.
Kann sich denn trotzdem was toxische gebildet haben oder verändert sich nur der Geschmack ?
Und ist es wichtig auch den letzten Schimmel abzuschöpfen ? (Wenn ja wie ? Filtern ? )
Die Maische klärt sich nämlich schon und es sind nur noch wenige Fruchtstücke die oben treiben, also wenig bis gar keine Angriffsfläche für den Schimmel
und Alkohol hat sich auch schon gebildet.

mit freundlichen Grüssen

Mischa