Aromatischer Brand mit Kolonne
Hallo Brennerfans,
seit einiger Zeit lese ich auf dieser HP die Fachfragen und Diskussionen. Dabei kam bei mir an, daß mit einer professionellen Verstärkerkolonne zwar ein hochprozentiger, reiner Brand erzeugt werden kann, der jedoch nur noch wenig vom Aroma der gebrannten Maische hat.
Vor kurzem bekam ich einen Birnenbrand aus einer gewerblichen Brennerei, der ein feines, starkes Birnenaroma hat. Die Brennerei hat auch eine HP, aus der ich den dort beschriebenen Brennvorgang
hier einkopiere:
Zitat:
Jeder, der schon einmal destilliert hat weiß, dass eine Destillation mit indirekter Beheizung (Wasser- oder Ölbad) unter Rühren am schonendsten verläuft und dass eine Abtrennung verschiedener flüchtiger Komponenten am besten mit einer Kolonne geschieht, die sich im Gleichgewicht befindet und bei der, um das Gleichgewicht nicht zu stören, eine Entnahme von Destillat nur sehr langsam erfolgen darf. Der aufgesetzte Katalysator dient zur Oxidation störender Begleitstoffe wie z.B. von Cyanwasserstoff (»Blausäure« aus den Steinen von Steinobst wie z.B. Kirschen und Zwetschgen). In unserem Brenngerät hat die Verstärkerkolonne drei Glockenböden, was theoretisch einer Aufreinigung durch eine 3-fach Destillation entspricht. In der Praxis wird aber eher eine Aufreinigung von 2 bis 2,5 facher Destillation erreicht.
Physikalisch und chemisch ist es nicht möglich, mit einer Destillationsapparatur ohne Verstärkerkolonne aus einer Maische mit 5–10 % Alkohol einen höheren Alkoholgehalt als 55–60 % zu erreichen. Mit Verstärkerkolonne werden Alkoholgehalte von bis zu 85 % erreicht. Dies macht sich bei der Destillation von Früchten bemerkbar, deren Aromen überwiegend alkoholflüchtig sind und deren Ausbeute bei höheren Alkoholgehalten größer ist. Ein typisches Beispiel hierfür ist der Williams-Birnenbrand, der bei langsamer und schonender Destillation an Brennapparaturen mit Verstärkerkolonne eindeutig aromatischer ist. Bei allen technischen Möglichkeiten einer modernen Brennapparatur ist das oberste Gebot, bei nicht zu hoher Wasserbadtemperatur langsam und schonend zu destillieren, um optimale Ergebnisse zu erreichen. Zitat Ende.
Nun frage ich mich (und euch), wie bekommt der Mann ein solches Aroma hin?
Es lies mir keine Ruhe, und ich machte folgenden Versuch: Ich füllte sowohl einen kürzlich gebrannten eigenen Pflaumenbrand, als auch diesen Birnenbrand jeweils in ein Grappaglas, und lies sie offen stehen.
Der Pflaumenbrand roch noch etwas kantig, hatte aber am nächsten Tag ein rundes Aroma, was leicht nach Pflaume roch.
Der Birnenbrand roch schon etwas flacher.
Am zweiten Tag blieb das feine Aroma des Pflaumenbrandes weitgehend erhalten, während das Aroma des Birnenbrands noch flacher wurde.
Spätestens da hätte ich den Birnenbrand trinken sollen, denn am dritten Tag war vermutlich nur noch Wasser im Glas.
Warum nahm das Aroma des Birnenbrands so schnell ab, während mein Pflaumenbrand sich etwas verbesserte und dann so blieb?
Wer sich bis hierher durchgelesen hat und auch noch eine vernünftige Erklärung findet, dem wünsche ich frohe Feiertage und einen feinen Brand.
seit einiger Zeit lese ich auf dieser HP die Fachfragen und Diskussionen. Dabei kam bei mir an, daß mit einer professionellen Verstärkerkolonne zwar ein hochprozentiger, reiner Brand erzeugt werden kann, der jedoch nur noch wenig vom Aroma der gebrannten Maische hat.
Vor kurzem bekam ich einen Birnenbrand aus einer gewerblichen Brennerei, der ein feines, starkes Birnenaroma hat. Die Brennerei hat auch eine HP, aus der ich den dort beschriebenen Brennvorgang
hier einkopiere:
Zitat:
Jeder, der schon einmal destilliert hat weiß, dass eine Destillation mit indirekter Beheizung (Wasser- oder Ölbad) unter Rühren am schonendsten verläuft und dass eine Abtrennung verschiedener flüchtiger Komponenten am besten mit einer Kolonne geschieht, die sich im Gleichgewicht befindet und bei der, um das Gleichgewicht nicht zu stören, eine Entnahme von Destillat nur sehr langsam erfolgen darf. Der aufgesetzte Katalysator dient zur Oxidation störender Begleitstoffe wie z.B. von Cyanwasserstoff (»Blausäure« aus den Steinen von Steinobst wie z.B. Kirschen und Zwetschgen). In unserem Brenngerät hat die Verstärkerkolonne drei Glockenböden, was theoretisch einer Aufreinigung durch eine 3-fach Destillation entspricht. In der Praxis wird aber eher eine Aufreinigung von 2 bis 2,5 facher Destillation erreicht.
Physikalisch und chemisch ist es nicht möglich, mit einer Destillationsapparatur ohne Verstärkerkolonne aus einer Maische mit 5–10 % Alkohol einen höheren Alkoholgehalt als 55–60 % zu erreichen. Mit Verstärkerkolonne werden Alkoholgehalte von bis zu 85 % erreicht. Dies macht sich bei der Destillation von Früchten bemerkbar, deren Aromen überwiegend alkoholflüchtig sind und deren Ausbeute bei höheren Alkoholgehalten größer ist. Ein typisches Beispiel hierfür ist der Williams-Birnenbrand, der bei langsamer und schonender Destillation an Brennapparaturen mit Verstärkerkolonne eindeutig aromatischer ist. Bei allen technischen Möglichkeiten einer modernen Brennapparatur ist das oberste Gebot, bei nicht zu hoher Wasserbadtemperatur langsam und schonend zu destillieren, um optimale Ergebnisse zu erreichen. Zitat Ende.
Nun frage ich mich (und euch), wie bekommt der Mann ein solches Aroma hin?
Es lies mir keine Ruhe, und ich machte folgenden Versuch: Ich füllte sowohl einen kürzlich gebrannten eigenen Pflaumenbrand, als auch diesen Birnenbrand jeweils in ein Grappaglas, und lies sie offen stehen.
Der Pflaumenbrand roch noch etwas kantig, hatte aber am nächsten Tag ein rundes Aroma, was leicht nach Pflaume roch.
Der Birnenbrand roch schon etwas flacher.
Am zweiten Tag blieb das feine Aroma des Pflaumenbrandes weitgehend erhalten, während das Aroma des Birnenbrands noch flacher wurde.
Spätestens da hätte ich den Birnenbrand trinken sollen, denn am dritten Tag war vermutlich nur noch Wasser im Glas.
Warum nahm das Aroma des Birnenbrands so schnell ab, während mein Pflaumenbrand sich etwas verbesserte und dann so blieb?
Wer sich bis hierher durchgelesen hat und auch noch eine vernünftige Erklärung findet, dem wünsche ich frohe Feiertage und einen feinen Brand.