Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Mehr Zucker in der Maische = weniger Geschmack im Destillat?

Schlucke am 19.08.2007 11:58:24 | Region: DE
Hallo,

ich bin auf diesem Gebiet absoluter Neuling und habe mir das Buch gekauft und begeistert gelesen. Mir ist aufgefallen, dass im Buch geschrieben steht, dass der Geschmack umso intensiver ausfallen wird, je mehr Alkohol (durch Zuckerzugabe) in der Maische enthalten ist, da die Aromastoffe besser gelöst werden. Hier im Forum wird aber häufig angesprochen, dass das Aroma dadurch stark verdünnt wird (durch mehr Alkohol bei gleichbleibender Aromamenge). Mir erscheinen beide Varianten logisch, aber welcher Effekt wirkt sich denn stärker aus? Es muss doch einschlägige Erfahrungen geben.

RE: Mehr Zucker in der Maische = weniger Geschmack im Destillat?

Alois am 20.08.2007 20:13:35 | Region: Süden
Ich denke es sind nicht viele hier, die "aus Erfahrung" sagen können, was besser ist. Die Erfahrung kann man nur gewinnen, wenn man zwei identische Fruchtmaischen mit und ohne Zucker ansetzt . Alles andere ist Glaube oder Vermutung.

Die Aussage, mehr Alkohol löst mehr Aromen aus der Frucht, ist m.W. bisher weder theoretisch noch praktisch bewiesen (ich lerne gerne dazu, falls jemand dazu entsprechende Informationen hat).

Tatsache ist aber, dass durch Zuckerzusatz eine geschmackliche Beeinträchtigung des Brandes entsteht. Das lässt sich auch beweisen: Aus Zuckerwasser mittels Potstill hergestellter Alkohol ist nicht geschmacksneutral, unabhängig von der verwendeten Hefe.

Für einen Kenner ist es überhaupt kein Problem, einen sauberen Doppelbrand von einem aus gezuckerter Maische destillierten Einmalbrand zu unterscheiden, sowohl am Geruch wie am Geschmack.

Die Behauptung, dass beim Doppelbrennen die Aromen leiden, ist zu pauschal. Natürlich kann man eine Maische und auch den Rauhbrand so lange kochen, bis die Aromen verschwunden sind. Es gehört halt Erfahrung dazu, die schon bei der Wahl des Obstes beginnt. Und: es gibt viele prämierte Edelbrenner, die mit einer simplen Potstill arbeiten.

Alois

RE: Mehr Zucker in der Maische = weniger Geschmack im Destillat?

Hessi James am 23.08.2007 20:46:58 | Region: Hessen
Hallo Alois,

gutes Statement, endlich mal was Handfestes, mit dem man umgehen kann!
Natürlich widerspricht deine Meinung dem Buch, in dem ausdrücklich gesagt wird, das NUR deshalb 2x gebrannt wird, weil beim ersten Mal keine Trinkstärke erreicht wird. Naja, ist ja auch tatsächlich fast immer so, wenn kein zusätzlich Zucker hinzugegeben wird.
Daher wird ja Zucker empfohlen um mit der Maische wenigstens über 10% zu kommen (richtige Hefe vorausgesetzt).
Gruß
Hessi James

RE: Mehr Zucker in der Maische = weniger Geschmack im Destillat?

Gerd am 22.08.2007 02:54:29 | Region: Ostfriesland
Mein AOL ist (wieder mal) abgestürzt. Deshalb noch einmal!

Moin Alois!

Du hast Recht. Zucker ist nicht das Wahre.

Ich muss gestehen: Nach langen Jahren des Experimentierens und Stocherns im Dunklen nach Ratschlägen von irgendwelchen so genannten Experten "von früher", habe ich begierig die Publikationen des Vaters(?) des heutigen Docs und dessen spätere Veröffentlichungen aufgesogen und war dankbar dafür. Ich habe eine Richtung bekommen und habe ihre Gedanken in meinem Herzen bewegt.
Trotzdem habe ich mir meine eigenen Gedanken gemacht. Eines der Ergebnisse dieser Bemühungen war, dass die prognostizierte höhere Auslösung organischer Substanzen (sprich Aromen) durch höheren Alkoholgehalt der Maische bei weitem nicht durch die folgende Verdünnung des Destillates aufgewogen wird. Immer war ich nach erfolgter Einstellung auf Trinkstärke vom Ergebnis enttäuscht.
Wunderbar war immer das Schlürfen des mind. 80%-igen Brandes von einem möglichst großen Löffel, wenn sich das Aroma des Brandes auf der Zunge explosionsartig verbreitetete.
Nicht vernachlässigbar ist auch der dominante Nebengeschmack der Turbohefe. Obwohl schlechter zu handhaben, bevorzuge ich inzwischen die Reinzuchthefe. Wenn man will, geht die ja auch bis 15% und mehr. Aber dann: s.o.
Inzwischen genieße ich den Effekt bei schlappen 65% und habe ihn fast noch bei 43 %.

Schlecht ist IMHO, alles in Bausch und Bogen runter zu machen, wenn man nicht sofort fertige Rezepte erhält, die es ohnehin gar nicht geben kann. Keiner wird daran gehindert, eigene Erfahrungen zu gewinnen und sie in diesem Forum zu veröffentlichen.

Prämisse ist: Selber machen!

Mit freundlichen Grüßen aus Ostfriesland

Gerd

RE: Mehr Zucker in der Maische = weniger Geschmack im Destillat?

destiller am 22.08.2007 13:12:28 | Region: bayern
zu alois !

der praktische beweis ist beim ansetzen von früchten abzuschauen .
setzt früchte mit 38% alc. an
und probiere
setzt früchte mit 66 % an und probiere

dan hast due den parktischen beweis !

das selbe gilt gilt für die maische hoher alcohol
gehalt löst besser die aroma stoffe

das ist auch im labor bewiesen uns ist auch bekannt !!

aber es gibt besonders schlaue die währen den selben sermont labern das ich auch bekannt !

gruß destiller

RE: Mehr Zucker in der Maische = weniger Geschmack im Destillat?

norbert am 23.08.2007 13:00:08 | Region: Bayern
Den letzten Satz habe ich nicht mehr verstanden!

RE: Mehr Zucker in der Maische = weniger Geschmack im Destillat?

hugi_brand am 31.08.2007 01:46:08 | Region: Ba-Wü
Hallo,

die Antwort auf diese Frage hätte ich auch gerne gewusst.
Naja, viele andere offensichtlich auch, denn diskutiert wurde sie auch schon
zuvor. Zumindest wenn man "Gretchenfrage" sucht, findet man einen längeren Thread dazu.

Beide Seiten hören sich plausibel an. Klar machen professionelle Brenner ohne Zucker Spitzenbrände.
Andererseits dürfen sie ja auch gar keinen Zucker verwenden,
zumindest wenn sie das Destilat danach als Brand verkaufen wollen.
Vielleicht würden sie noch bessere mit Zucker machen? Und zumindest
der "Doc" bietet ja auch Seminare an, dass heisst er muss schon wirklich sehr oft
gute Brände gemacht haben.

Auf der anderen Seite gibt es auch einige Leute hier im Forum, wie z.B. Alois mit offensichtlich
sehr viel Brennerfahrung, die ohne Zucker und Turbohefe arbeiten. Und die Argumentation
von Alois gegen Zuckerzusatz hört sich für mich sehr schlüssig an.

Gibt es denn echt niemand hier, der mal tatsächlich einen direkten Vergleich mit einer
Maische ohne/mit Zucker gemacht hat? Gerade vom "Doc" könnte man
doch einen solchen Vergleich erwarten.

Insgesamt klingt das ganze ein bischen ähnlich wie die Diskussion
um den Einsatz von Eichenholzchips bei der Weinherstellung.
In Europa (noch) verboten und z.B. in Australien erlaubt.
Und trotzdem gibt es guten Wein dort wie hier.

Gruss
hugi_brand