Die Destillation von Schnaps

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Zwetschgenschnaps

Michl am 29.10.2007 20:55:20 | Region: der wilde Süden ;-)
Hallo an alle Destillateure,

mit Wein und Most habe ich schon einige Jahre Erfahrungen gesammelt. Nun möchte ich mir mal einen Zwetschgenschnaps brennen. Der Grundgedanke war eine Maischegärung. Da ich schon von Schimmelnestern und daraus resultierenden Fehlgärungen bei Maischegährungen gehört habe, habe ich die Zwetschgenmaische mit Zuckerwasser gemischt (nicht auch ohne den Hintergedanken an einen höheren Alkoholgehalt) und einem Gärstarter aus Portwein-Reinzuchthefe einschlieslich eines Antigeliermittels versetzt. Die Gärung ist im moment am abklingen, laut Vinometer liegt der Alkoholgehalt bei 17%. Soweit so gut, die Frage ist jetzt die:

1. Verwenden werde ich eine Potstill aus Küchengeräten, schon erprobt und funktionstüchtig. Reicht 1 Brenndurchgang aus um auf etwa 40% vol. im Mittellauf zu kommen, sollte das klappen trenne ich gleich Vor- Mittel und Nachlauf?
2. Die Zwetschgen waren ohne Stiele und Kerne, die Früchte habe ich ausgelesen und nur schöne unbeschädigte verwendet, da sollte doch nur mit wenig Vorlauf zu rechnen sein. Die Maischemenge beträgt 18L, da sich bei einer Potstill die Temperatur nur schlecht messen lässt wäre eine grobe Abschätzung der Vorlaufmenge nicht schlecht, so als Anhaltspunkt. Eine Abtrennung von Vor auf Mittellauf nach Geschmack traue ich mir zu, wäre aber über einen groben Anhaltspunkt sehr dankbar.
3. Sollte die Maische vor bem brennen abgepresst werden, Vorteil wäre keine Gefahr vom anbrennen der Fruchtstückchen. Allerdings könnte ich mir vorstellen das einiges an Geschmack fehlen könnte wenn ich nur den "Wein" brenne ohne Fruchtreste. Da ich mit Zuckerwasser verdünnt habe könnte ich mir Vorstellen das die Maische(-brühe) eher nicht anbrennt, gibts da Erfahrungswerte?
4. Sollte ich die Maische gleich von der Hefe trennen die sich ja auf den Fassboden legt oder soll ich das ganze eine weile ruhen lassen. Der hohe Alkoholgehalt löst doch bestimmt noch etwas Geschmack aus den Fruchtresten der Maische die beim brennen von Vorteil sind?
5. Ich habe schon mal einen "Sliwo" gesehen und probiert der eine bräunliche Färbung hatte, woher könnte die den stammen, von einer Eichenfasslagerung oder von einem nachträglichen ansetzen mit Zwetschgen? (Nur angefügt: Der Sliwo mit Farbe sah schön aus, hatte aber einen Geschmack der eher an Rasenmäherreiniger als an Zwetschgenschnaps erinnerte... ;-)

Fragen über Fragen, vielleicht gibt es ja jemanden der mir gutgemeinte Antworten weis.
Über Jeden Tipp oder Hinweis würde ich mich sehr freuen!

Vielen Dank, Michl

RE: Zwetschgenschnaps

Methanolix am 30.10.2007 12:59:50 | Region: BRD-Süd
Hallo Michl

Zu 1: Bei 17% Alkoholgehalt genügt einmal brennen vollkommen! Der Alkoholgehalt im Mittellauf wird um die 55% liegen.

Zu2: Bei Deiner Arbeitsweise wirst Du keinen bzw. nur sehr wenig Vorlauf haben ( max. ein Schnapsglas voll ).

Zu3: Maische nicht abpressen, das gibt Aromaverlust. Zm Schutz gegen Anbrennen verwende einen Aromakorb.

Zu4: Lass die Maische noch einige Monate ruhen ( wenn`s nicht eilig ist ), dadurch verbessert sich das Aroma.

Zu 5: Die braune Färbung kommt durch Lagerung in Holzfässern oder Behandlung mit gerösteten Eichenspänen. Das die Farbe nicht unbedingt etwas mit der Qualität zu tun hat hast Du ja schon selbst erlebt.

Gruß
Methanolix

RE: Zwetschgenschnaps

Michl am 30.10.2007 17:46:45 | Region: der wilde Süden ;-)
Hallo Methanolix,

vielen Dank für Deine Antwort! Hätte nicht gedacht das sich so fix jemand meldet.
Mit einer Potstill 55%, hätte ich nicht zu träumen gewagt. Da ich eh nicht alles auf einmal brennen kann hab ich mir beim lesen Deiner Antwort gedacht ich mach da mal ein paar geschmacksexperimente. In meinen Potstilltopf bringe ich nicht mehr als 5L rein, da mache ich mal die Tage einen ersten Durchgang, den nächsten vielleicht mal auf Weihnachten wenn sich die Maische so lange ohne umzukippen lagern lässt.

Nur ein Schnapsgläschen Vorlauf...Uiii, das ist wenig. Da hätte ich mit mehr gerechnet. Ein Schnapsgläschen Vorlauf bei 18L, dann liege ich bei 5L Kesselinhalt und einem halben Gläschen schon auf der sicheren Seite, das ist mal ein Anhaltspunkt.

Einen Aromakorb, vielleicht aus Edelstahl Lochblech einen zurechtschnitzen und ein paar M12-er VA Muttern drunterlegen als Bodenabstandshalter so das die Früchte auf jedenfall mit Flüssigkeit unterspült sind und schön drin köcheln oder die Maische tatsächlich in den Dampf hängen???

Schaumermal,

Gruß, Michl

RE: Zwetschgenschnaps

Fabian am 30.10.2007 19:43:18 | Region: böhmerwald
und die hefe solltse auch mitbrennen!
ich schreib grad meine Facharbeit über Zwetschgenbrand, und es stellt sich raus das aus den hefefetten und dem vorhandenen alkohol sich noch viele ester bilden.(übrigens nicht nur beim destillieren selbst, sondern auch bei langer lagerung der Maische) Ester sind die Stoffe, die ca.90% der geschmacksstoffe ausmachen! Da sichs bei der veresterung um eine Gleichgewichtsreaktion handelt bei der Wasser frei wird erhöht sich die ausbeute an estern wenn Wasser aus dem system entfernt wird. Und da bei der destillation ja bekantlich nicht nur alkohol verdampft heist das für uns dass der estergehalt noch steigt(vor allem gegen ende der destillation)
Grüße Fabi

RE: Zwetschgenschnaps

Michl am 31.10.2007 15:40:20 | Region: der wilde Süden ;-)
Hallo Fabian,

jetzt wirds langsam Interessant! Deiner Aussage nach also die Maische einige Zeit stehen lassen, mehrere Monate??? Dabei aber beobachten das sie nicht krank wird, also Schimmel ansetzt oder in Richtung Essig umkippt. Danach kräftig umrühren und brennen so das die abgesetzte Hefe am Boden komplett mit in den Kessel kommt??

Gibt es denn Erfahrungswerte wie sich der Geschmack ändert, ich könnte mir da vorstellen das sich bei den ganzen Vorgängen ggf. neben erwünschten guten auch unerwünschte Geschmacksstoffe bilden die dann das ganze eher schlechter machen??

Verdampfen diese ganzen veresterten Geschmäcker mit oder bleiben da viele davon im Kessel?? und kriegt am Ende nicht der ganze Brandt einen Hefegeschmack??? (habe irgendwo im Forum mal sowas gelesen...)

noch mehr Fragen...

Gruß, Michl

RE: Zwetschgenschnaps

burnout am 01.11.2007 17:00:22 | Region: bayern
servus miteinander ,also ich sag der methanolix hat auf alle fälle recht,ich machs seit jahren genau nämlich genauSO.
sorry Fabian mit deiner these kommst nicht weit ,die HEFE , existiert in diesem fall dann sowieso schon seit monaten leider nicht mehr !wie auch ?
KONKRET:meine erfahrung
den bodensatz tunlichst NICHT mitdestillieren . das da noch alkohol drin ist, bestreit ich nicht, aber der ist im vorlauf und nachlauf auch drin und den möcht doch auch keiner im getränk haben oder?
die ester? die im bodensatz noch enthalten sind machen das kraut nicht fett, im gegenteil du bringst zuviel andere schlechte aromen mit ins destillat.
tote gärreste und dreck der nicht zu vergären war oder ist , schmeckt übrigens erbärmlich,schon probiert? das willst mit drin haben ? na merci.......
besser : einen haufen frische (leider jahreszeitlich schon zu spät) oder (vorher)gefrorene früchte mitdestillieren !
frühzeitig abtrennen !!!
lieber 1 liter superschnaps ,als zwei liter mittelmässigen !
auf 45% verdünnen ,eine handvoll frische saubere reife zwetschgen mit ins destillat!, ein jahr in keller, blos nicht nicht öffnen ........das ist schnaps!
burnout!

RE: Zwetschgenschnaps

Fabian am 01.11.2007 20:14:09 | Region: Böhmerwald
Also die Aussage mit der Maische stehenlassen hab ich aus der Schmickl-Bibel, klappt aber sicherlich nur mit hochprozentigen Maischen gefahrlos! Selber hab ich das noch nicht ausprobiert weil ich nicht mit Turbo-Hefe arbeite und so für mich alkoholkonzentrationen jenseits der 15%Vol eher utopisch sind, meine Maischen werden immer gleich gebrannt.(max 2monate stehn se bei mir)

wie das mit Hefe im Kessel funktioniert bin ich gerad am untersuchen. (ich brenne immer mit der ganzen hefe, hatte noch nie einen Hefegeschmack im Brand) Ich hab das diesmal allerdings Folgendermasen gemacht: einen teil der maische hab ich gefiltert(also von hefe befreit) und gebrannt und einen teil eben nicht sondern mit der hefe in den kessel gegeben.
Das ergebnis ist folgendermasen: Der Brand mit der Hefe im Kessel ist vom Geschmack her wesentlich voller, während der ohne hefe gebrannte dagegen eher dünn schmeckt. Auch unerwünschte Aromen konnte ich nicht feststellen.

Und ja, die meisten Ester bleiben im Brand, auch wenn einige zurückbleiben wenn man den Nachlauf abtrennt weil sie sich eben -wie erläutert- erst nach längerer Brennzeit bilden.

Grüße

RE: Zwetschgenschnaps

Michl am 02.11.2007 19:50:59 | Region: der wilde Süden :-)
Hallo Burnout,

Deine Aussage hört sich sehr nach Praxis an ;-)))
Um eigene Erfahrung zu bekommen:
Versuch macht kluch :-)
Da ich meine Zwetschenmaische eh auf 3 mal brennen muß werde ich zwischen den einzelnen Bränden einfach mehrere Wochen verstreichen lassen, die Schnäpse mit einem Datum versehen und nachdem die Brände alle etwas geruht haben mal eine Geschmacksprobe machen und eine Notiz fürs nächste Jahr :-). Den Bodensatz lasse ich auf jeden Fall draussen, Wein zieht man ja schlieslich auch von der Hefe eh man ihn aufbewahrt.

Wenn Du nach dem destillieren aber noch früchte in Deinen Schnaps gibst hast Du aber einen angesetzten und keinen reinen Brand würde ich sagen. Aber das tut der Sache ja auch keinen abbruch, mir selbst sind "Angesetzte" eh lieber weil sie einen stärkeren Fruchtgeschmack haben als reine brände. Für den Versuch ists bei mir dieses Jahr leider zu spät, den alle Zwetschen haben als Maische geendet.

ich glaub ich geh jetzt mal in die Küche :-)....

Gruß, Michl

RE: Zwetschgenschnaps

Ba am 31.10.2007 19:21:32 | Region: süd
Unser Methanolix ist einfach super!
Seine Einträge sind toll!
Bitte weiter so!!
Lg. Ein Fan.

RE: Zwetschgenschnaps

Fabian am 02.11.2007 20:33:57 | Region: Böhmerwald
Danke burnout,
ich weis das da keine hefe mehr da ist, sondern nur noch ihr zersetzter rest. Und eben das ist das gute dran: in der Hefe sind die Fettsäuren enthalten aus der sich dann die ester bilden.und da die hefe ja schon tot und aufgespalten ist schwimmen diese fettsäuren in der maische herum bze. liegen als das was hier als hefe bezeichnet wird am boden herum.
und meine these ist übrigens durch mein oben genanntes experiment belegt;)
Grüße

RE: Zwetschgenschnaps

Michl am 05.11.2007 21:38:35 | Region: der wilde süden :-)
Werte Destilateure,

aus meinem Versuch hat sich folgendes ergeben:

In den Topf kamen 4,5L Maische
Daraus wurden:
12 mL Vorlauf
980 mL Mittellauf zu 51%vol
280 mL Nachlauf 22%vol

Gedauert hat das ganze 3,5h mit aufheizen und Nachlauf abbrennen. Da ich in meiner Potstill keinen, bzw. noch keinen, Aromakorb befestigen kann habe ich es ohne versucht. In meinem Falle war die Maische dünn genug das nichts anbrannte. Übriggeblieben sind also ein knapper Liter Zwetschgenbrand der sich, obwohl noch nicht gelagert, geschmacklich jetzt schon von gekauftem stark abhebt. Nun werde ich mal mehrere Wochen verstreichen lassen und einen weiteren Brand durchführen. Dann habe ich zumindest mal die Möglichkeit einen Vergleich anzustellen.

Vielen Dank erstmal für die vielen Zuschriften!

Hicks, Michl

RE: Zwetschgenschnaps

recycler am 08.11.2007 14:55:56 | Region: Süden
Hi,

mit Früchten im Aromakorb (bzw. Fruchtstückchen) hab ich auch gute Erfahrungen gemacht (bei Zwetschge leider noch nicht probiert).

Die Idee Früchte später dem Brand beim Reifen zuzusetzen, werd ich heuer bei meinem Birnenbrand probieren (ist für den Geschmack sicher nicht nachteilig, sieht gut aus und gibt dem Brand vielleicht etwas gelbliche Farbe).

Viel Erfolg

recycler

RE: Zwetschgenschnaps

Methanolix am 08.11.2007 21:16:23 | Region: BRD-Süd
Hallo Michl
Du hattest in deiner Maische nicht 17 sondern nur 14% Alkoholgehalt. Das lässt sich an der Menge der Ausbeute errechnen. Die Messung mit dem Vinometer ist nicht der Weisheit letzter Schluss. Im Diskussionsforum hier gibt es genug Klagen und Einträge darüber. Trotz allem aber ein tolles Ergebniss was da herausgekommen ist. Viel Erfolg bei deinem nächsten Brand, mach weiter so!
Gruß
Methanolix

RE: Zwetschgenschnaps

Michl am 12.11.2007 22:01:01 | Region: der wilde Süden ;-)
Hallo Methanolix,

schöschön wie Du das rechnen kannst ;-)))
Ehrlich gesagt ich habs mit dem nachrechnen nicht so ;-))) Schlussendlich bringst Du es aber auf den Punkt, für mich ist das ein tolles Ergebnis, es hat alles gut geklappt, der Geschmack ist sagenhaft im gegensatz zu dem Zeugs was es da für teuer Geld zu kaufen gibt. Da ich kein Säufer bin geht es mir nicht um Menge sondern nur um den Geschmack, und es macht unheimlich viel Spass damit zu Experimentieren, das ist wie wenn man etwas gutes zum Essen kocht (das tue ich übrigends auch gerne)

Ohne das ich da jetzt viel nachgelesen habe oder das Forum beaufschlagen will, die Vinometermessung ist wohl nur als grober Richtwert zu gebrauchen. Da wird vermutlich viel daran hängen wieviel Restzucker und Trubstoffe in der Lösung sind die da durch dieses Glasröhrchen sickert. Ich hab so gut wie möglich gefiltert aber wie sich da rechnerisch nachvollziehen lässt hatts nicht gereicht.

Den nächsten Brand hab ich schon durchgeführt und den Nachlauf noch etwas früher abgetrennt, das ist Geschmacklich noch ein mü besser. (nicht so bitterlich finde ich..)

Ja vielleicht bisdenndann, vielleicht werde ich ja auch dem einen oder anderen Beitrag meinen Semf beisteuern :o))

Michl

RE: Zwetschgenschnaps

Harry am 15.01.2008 22:33:36 | Region: bayern
faszinierend, was die Leute alles wissen... ein was möchte ich noch ergänzen: die Zwetschgen sollten so richtig schön vollreif sein; die Steine (Kerne) brauchen nicht entfernt werden, wenn sie nicht mit grobmechanischen Methoden malträtiert werden. Aus intakten Steinen tritt nach gängiger Meinung keine Blausäure aus. Ansonsten weiter viel Freude mit den Zwetschgen - meiner Meinung nach eine der dankbarsten Früchte für den Destillierer