Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Zwetschgenmaische

Michael am 21.09.2009 21:40:08 | Region: Mitten in Deutschland
Hallo Schnapsfreunde:)

Wollte mal hören ob ich auf dem Richtigen weg zu einer guten Zwetschgenmaische bin.
Nachdem ich mir das Buch von Schmickl/Malle zu Gemüte geführt hab dacht ich mir ich frag ich einfach noch mal das Forum. Hab ja aus anderen Bereichen schon viel aus Foren gelernt und bin auch froh das sich "Kenner" mit den Problemen anderer beschäftigen.

Hier mein "Rezept"

20l Zwetschgen (zerkleinert), gewogen hab ich sie leider nicht
25g Turbohefe
2g Pektinase
60ml BiogenM
2,5 Kg Zucker sofort, insgesamt knapp 8Kg

Bin ich damit auf dem richtigen weg für eine Hochprozentige Maische?
Hab die Zwetschgen heute mittag eingemaischt, wann sollte sich denn was an dem Gärspund tun?
Ist mein erster Versuch in Sachen Maische, deswegen bitte ich um Rat.


Vielen Dank schon mal

Michael

RE: Zwetschgenmaische

were am 22.09.2009 17:50:13 | Region: eu
Ja! ;)

RE: Zwetschgenmaische

Almöhi am 22.09.2009 20:49:15 | Region: aus den Bergen
Salü Michael...

20 l Zwetschgen ( oder Pflaumen ? (:-) )mit Kernen ( ganz! ), da würde ich etwas mehr Turbohefe nehmen um eine hochprozentige Maische zu bekommen. Die 25 gr. sind o.k., vermehren sich ja wie wild, aber ich geb`auf 10 kg Obst so 20-25 gr. Turbohefe. Gesamtmenge Zucker mit 8 kg. ist o.k., ich hätte am Anfang nicht gleich 2,5 kg zugegeben.( Vorsicht: Überzuckerung, da stirbt dir die Hefe ab ! ) Wenn du die Zwetschgen reif geerntet hast, haben sie schon ne Menge Fruchtzucker. Ich hätte 500-600 gr. dazu gegeben und dann jeden zweiten Tag wieder 300-400 gr..Der Gärspunnt gehört dann mit Wasser bestückt auf das Gärfaß, damit die Maische luftdicht abgeschlossen ist.

Grüsse vom Öhi

RE: Zwetschgenmaische

Michael am 24.09.2009 10:29:01 | Region: Mitten in Deutschland
Servus,

vielen Dank für die Antworten.
Hört sich ja schon mal net schlecht an das ich auf dem richtigen Weg bin:)
hat auch schon angefangen zu gären, es blubbert schön im Gärspund.
Meinst net das 25g für 10Kg Obst ein bisschen viel Hefe ist???
Es wird ja immer geschrieben das für 100l Maische 115g Turbohefe genommen werden soll... dann hättest du ja mehr als das doppelte (ich denke das 10kg Obst keine 10l Maische geben)
Aber wenn deine Maische top is passt es wahrscheinlich, never stop a running system:)

dann werde ich mich heute mal an die Mirabellen machen die noch zu Haufe am Baum hängen...
Muss ich da irgendwas besonderes beachten?
hab hier im Forum schon gelesen das man da Reinzuchthefe nehmen soll wegen dem Aroma der Mirabellen. Und kein Wasser...

RE: Zwetschgenmaische

Almöhi am 24.09.2009 21:01:21 | Region: aus den Bergen
Salü Michael.....

also ich brenne schon seit Jahren und hab mir das Wissen aus Doc`s Buch, natürlich hier aus dem Forum, und mit viel `learning by doing` angeeignet. Faustregel, so wie ich es gelernt habe, natürlich + und - , sieht so aus: unter 10 kg Obst lohnt es sich fast nicht, um eine ca. 20 Vol.% Maische herzustellen bei 10 kg Obst nehme ich ca.11,5 gr. Turbohefe (wie du sagst auf 100 l Maische 115 gr. ), natürlich habe ich mich mit meinen 25 gr. vertippt, eigentlich sollte es 15 gr. heißen, und mit diesem Mengenverhältniß habe ich, was die Zugabe der Hefe anbetrifft immer sehr gute, aromareiche und haltbare Maischen produziert aus denen dann eine wunderbares Destillat wurde ( wenn alle anderen Faktoren stimmten ). Also mit Reinzuchthefen habe ich auch schon gearbeitet, gerade bei Marillen ( du schreibst von Mirabellen - hab´ich auch schon verarbeitet, lecker ! ). Ich bin aber wieder davon ab gekommen, weil es wirklich so ist das die Turbohefen mehr Alk hervor bringen und der die Aromen besser löst. Bei der Arbeit mit Reinzuchthefen, wirkt sich der positive Effekt erst bei viel Größeren Mengen positiv aus. Also bei Kleinmengen, so wie wir das ja praktizieren würde ich Turbohefe verwenden.....und kein Wasser ! (;-)....Grüsse vom Öhi

RE: Zwetschgenmaische

Babelee am 24.09.2009 12:28:03 | Region: RW
hallo
ich überlege mir auch gerade eine zwetschgenmaische anzusetzen...
woher bekommt man denn diese oben genannten zutaten?
wenn ich den zucker jeden zweiten tag dazugebe, dann brauche ich ca. 40 tage dafür, ist das richtig?
wie verhindere ich dann, dass da luft reinkommt, wenn ich den zucker reinlehre?

vielen dank!

RE: Zwetschgenmaische

Almöhi am 24.09.2009 21:28:40 | Region: aus den Bergen
Salü Babelee

...was meinst du mit den Zutaten. Das Obst bekommst du vom Wochenmarkt oder Obstbauern, Hefe, Verflüssiger etc. kannst du beim Doc bestellen und Zucker gibt`s im Supermarkt. Eine gute Maische hat nach ca. drei Wochen so gut wie ausgegärt, und kann dann entsprechend der Obstsorte und des Alkoholgehaltes gelagert werden, bis die Derstillation ansteht. Wenn du 10 kg ansetzt, brauchst du ca. 4 kg Zucker. Die erste Zugabe mit ca. 500 gr. und die restlichen 3,5 kg über 3-4 Wochen verteilt. D.h. ca. alle 3 Tage 300-400 gr. somit ist in 3-4 Wochen die Zuckermenge aufgebraucht. Natürlich mußt du bei jeder Zuckergabe das Faß öffnen, aber das macht nix beim Gärstadium, Hauptsache immer wieder gut verschließen, und nach Ende der Zuckerzugabe dann verschlossen halten. Durch die Zuckerzugabe wird die Hefe in Ethanol und CO 2 umgewandelt, und das sorgt dafür das der Sauerstoff aus dem Faß verdrängt wird, und die Maische schnell wieder Sauerstoffrei ist. Der gebildete Alkohol und das restliche CO 2 sorgt dann bei Luftabschluss für die `Konservierung`.

Grüsse vom Öhi

RE: Zwetschgenmaische

Birkensiggi am 30.09.2009 09:44:50 | Region: hoher Norden
Moin an alle, es ist sehr toll was ich hier lese, habe aber dabei ein anderes Problem. Habe in einem 100ltr.Fass ca. 60 kg Zwetschgen eingeschlagen - ohne Steine. habe gleich 6 kg Zucker in Wasser - 15 ltr.- aufgelöst und mit ins Fass gegeben. Jetzt habe ich noch unverdünnt einfach so eine kleine flasche Reinzuchthefe (für 50 ltr.)mit rein geschüttet. Es sind jetzt 5 Tage her, es fängt nicht an zu gären. Was habe ich falsch gemacht ? Was kann ich noch ändern ??

Grüsse und Danke für eine Antwort
Birkensiggi

RE: Zwetschgenmaische

Genießer am 04.10.2009 14:09:32 | Region: Deutschland
Hallo Birkensiggi,

für die Nutzung von Reinzuchthefe hast Du zu viel Zucker in Deinem Fass. Hol Dir das Buch von Dr. Schmickl, bestell' am besten gleich die Turbohefe mit und mach mit der Turbohefe einen "Gärstarter" (im Prinzip eine kleine Menge Saft mit der Hefe zum Gären bringen) und gib das in Dein Fass.
Verdünnen bringt übrigens wenig, ausser Aromaverlust.
Viel Erfolg.

Gruß
Genießer

RE: Zwetschgenmaische

Kalkbrenner am 07.10.2009 19:23:26 | Region: Odenwald
Ich hätte auch eine Frage zur Zwetschgenmaische: Ich habe vor 4 Tagen 600 Liter eingemaischt, allerdings , so habe ich es gerade im Buch gelesen unter der herkömmlichen Art(Seite 23. ich habe die ersten 25 cm im Fass ausgekernt und leicht zermatscht und dann zusammen mit den Kernen zurück ins Fass und dann die kpl. Zwetschgen darufgegeben und die Fässer mit Deckel und Gärspund verschlossen.
Ich mache das zwar schon seit vielen Jahren auf diese Art ist auch fast immer gut gegangen, aber jetz habe ich doch nachdem ich am Montag das Buch von Schmickel erhalten habe Bedenken.

Kann ich denn noch nach 1 Woche Reinzuchthefe dazugeben und wie müsste ich die ansetzten da ich eigentlich ohne Zucker arbeite, da ich in einer Abfindungsbrennerei brenne.

RE: Zwetschgenmaische

Genießer am 10.10.2009 16:34:27 | Region: Deutschland
Hallo Kalkbrenner,

grundsätzlich kannst Du während der ganzen Prozesses immer Hefe zugeben. Im Buch von Dr. Schmickl ist das Verfahren ja ausführlich beschrieben. Sicher klappt das mit den Zwetschgen auch so. Die Aroma-Ausbeute dürfte aber unabhängig davon überschaubar sein. Die Reinzuchthefe alleine bringt letztlich ohne Einstellen von Säure und Zugabe von Verflüssiger wenig.
Daher meine Empfehlung: dieses Jahr alles so belassen, wie im letzten Jahr und nächstes Mal nach der Anleitung arbeiten.
Viel Erfolg.
Gruß
Genießer

RE: Zwetschgenmaische

Birkensiggi am 09.10.2009 11:13:45 | Region: hoher Norden
Moin , Danke "Genießer" für deine Antwort. Habe in der Zwischenzeit Turbohefe und noch frische - 5kg - zerkleinerte Zwetschgen mit hinzu gegeben und kräftig umgerührt. 12 std. später fing es an zu blubbern. Werde jetzt mein "Brenngerät" mit einen Anbrennschutz versehen und auf das Ende der Gärung warten. Muß mich jetzt noch schlau lesen über die einzelnen Temp. und Abläufe. Es ist schon spannend wenn man das erstmal brennt und eine eigene kleine Anlage mit Freunden baut. Werde über das Ergebniss hier berichten - wenn es gewünscht wird.

Grüsse
Birkensiggi

RE: Zwetschgenmaische

Genießer am 10.10.2009 16:28:05 | Region: Deutschland
Hallo Birkensiggi, freut mich, wenn's geklappt hat. Ich wüsste schon gerne, was dabei herausgekommen ist.

Gruß

Genießer

RE: Zwetschgenmaische

Birkensiggi am 19.11.2009 18:39:07 | Region: hoher Norden
So,Moin miteinander, habe jetzt meine Zw.Maische fertig. Also nach dem Gärende wurde das Fass mit ca. 60 Ltr. vom warmen Raum - 20 Grad - in ein Abstellraum - Lufttemp. - gestellt. Hier fing es plötzlich wieder an zu gären ???. jetzt nach 14 tagen ohne blubbern habe ich den alkoholgehalt gemessen, dreimal ,viermal, ich traute meinen Augen nicht, immer das selbe Ergebnis, 26 %.
Vorgestern ein Versuch mit 4 Ltr. Maische. Anbrennschutz - Topfreiniger aus Edelstahl - auf dem Boden und die Maische langsam drauf. Der Durchlauf der Temp.scala laut dem Buch Dr. Schmickl lief super.Vorlauf leicht bläulich ca. 2 cl, zwischen 46' - 48'leichtes tropfen. Von jetzt an sehr gutes tropfen. Temp. steigt langsam bis auf 70'. Zwischen 74 - 80' blieb die Temp. 4 Stunden stehn. Habe bis jetzt 1 Ltr. 69% gewonnen. Nach weiteren 3 Std. - Temp. rauf bis 92', wurden insgesamt 1,3 Ltr. mit 57% gewonnen. Geschmack und Geruch befriedigend, könnte besser sein. Bin zu verwöhnt von Marillenbrand und Waldhimbeergeist. Möchte jetzt mal so 1-2 Ltr. 3mal brennen und ihn dann mit anderen Aromen - Essenzen - Willi- Marillen, testen, hat da jemand schon Erfahrungen mit gemacht ??

Grüsse vom

Birkensiggi