Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Reinzuchthefe und Gärstarter

Wendy am 21.09.2009 22:41:21 | Region: Southpark
Werte Brennergemeinde,

ich habe mich dieses Jahr zum ersten mal mit Reinzuchthefe (Portwein) beschäftigt und muss feststellen, dass meine Ergebnisse sehr enttäuschend sind. Ich kann mir nicht erklären, was ich falsch gemacht habe. So bin ich vorgegangen:

Die Reinzuchthefe in flüssiger Form reicht laut Beipackzettel für 50 Liter Maische. Es sollen etwa 80 Liter Zwetschgen mit Flüssighefe versorgt werden. Zunächst habe ich 4 Liter Gärstarter mit 600 gr Zucker und 1,5 Fläschchen Flüssighefe angesetzt. Die Mengen habe ich anhand von Schmickels Bibel (1/20 der Maische) sowie die 15- bis 20-fache Konzentration des Gärstarters (laut Beipackzettel) ermittelt. Dabei habe ich zuerst den Zucker im warmen Wasser gelöst und, nachdem das Zuckerwasser abgekühlt war, die Flüssighefe hinzu gegeben. Dass die Hefezellen durch eine zu hohe Temperatur oder zuviel Zucker Schaden genommen haben, scheidet somit aus. Der so angesetzte Gärstarter steht nun schon 3 Tage im Keller ohne das eine Gärung begonnen hat.

Damit keine Wildgärung einsetzt habe ich unmittelbar nach dem Quirlen der Zwetschgen etwa 1,5 Fläschchen Reinzuchthefe und 4kg Zucker (ebenfalls anhand des Meisters Bibel errechnet) der Maische zugegeben und die ganze Suppe gut durchgerührt. Ich hatte schon vergleichbare Früchte bei denen der ph-Wert OK war und habe daher dieses mal auf eine Messung verzichtet. Nach zwei Tagen hat die Maische beim Umrühren leicht geschäumt, von einer stürmischen Gärung habe ich nichts bemerkt. Ich bin mir nicht sicher, ob inzwischen doch eine Wildgärung eingesetzt hat.

In der Beschreibung zur Reinzuchthefe steht, dass diese maximal 160° Öchsle verträgt. In den Tiefen des WWW habe ich gefunden, dass 1°Oe etwa einem Zuckergehalt von 2,6 Gramm pro Liter entspricht. Die Reinzuchthefe verträgt also maximal 416 gr/l. Diesen Wert habe ich beim Gärstarter sicher nicht überschritten. Vielleicht fehlen Nährsalze (?); Mehl soll auch helfen...

Naja, was soll ich noch schreiben? Der Gärstarter startet nicht und eine stürmische Gärung der Maische ist ebenfalls ausgeblieben. Oder ist das hier beschriebene Gärverhalten bei flüssiger Reinzuchthefe normal?

Ich bin sehr auf Eure Antworten gespannt. Neben Hinweise auf eventuelle Fehlerursachen (vielleicht hätte ich die Reinzuchthefe vorher verdünnen müssen damit sie sich in der Maische besser verteilt?) interessieren mich besonders Tipps und Tricks aus der Praxis rund ums Einmaischen.


Gruß
Wendy

RE: Reinzuchthefe und Gärstarter

were am 22.09.2009 17:48:56 | Region: eu
Was hast Du als Flüssigkeit im Gärstarter?

Ich stelle meinen Gärstarter mit Reinzuchthefe, 2g Hefenährsalz und ca 1/2 Liter naturtrüben Apfelsaft her.

Durch den Gärstarter reicht Dir dann auch 1 Fläschen auf die 80 Liter. Der Starter soll den gewünschten Hefestämmen ja nur einen quantitativen Vorsprung verschaffen.

Hefe braucht neben dem Zucker auch einen bestimmten Säuregehalt, der ist im Apfelsaft drin. (auch in deiner Zwetschgenmaische)

Ich glaube nicht, dass Du in der Maische eine wilde Gärung hast, wenn du Reizuchthefe zugegeben hast, und manche Maischen werden halt einfach nicht so stürmisch.

RE: Reinzuchthefe und Gärstarter

Wendy am 24.09.2009 21:18:21 | Region: Southpark
Hallo Were,

tut mir Leid, dass ich mich erst jetzt melde, hatte leider viel um die Ohren...

Bei der letzten Zuckerzugabe habe ich die Zwetschgensteine, die sich inzwischen auf dem Boden des Gärfasses angesammelt haben, herausgenommen und mit Freude festgestellt, dass es inzwischen prächtig zu gären begonnen hat.

Wasser, Zucker und Reinzuchthefe habe ich für den „nicht startenden“ Gärstarter verwendet. Vermutlich haben die Nährsalze gefehlt. Ich werd' mal Apfelsaft zugeben und warten, was passieren wird. Wegen der bereits begonnen Gärung hat der Gärstarter nur noch einen Testcharakter.

Vielen Dank für Deine Tipps, ich werd' Dich wegen des Gärstarters auf dem Laufenden halten.

Gruß
Wendy

RE: Reinzuchthefe und Gärstarter

Ria Vloertegel am 24.09.2009 22:18:03 | Region: NL
Hi Wendy,

Schau dir mal die Temperatur der Maische an. Im Keller ist oft die Temperatur zu niedrig fur eine startende maische (zu kalt).
Gärstarter ansetzen bei 30 °C und gut beluften damit die Hefe sich vermehren kan und anwachts. Danach an die Maische zu fügen. Temperatur 18-22 °C für die Maische anhalten.
Du hast nichts falsches gemacht aber vielleicht die Temperatur über sehen ??

Ria

RE: Reinzuchthefe und Gärstarter

Wendy am 25.09.2009 21:03:32 | Region: Southpark
Hallo Were, hallo Ria,

ich habe in den Gärstarter einen Liter Apfelsaft geschüttet. Bereits nach einer Stunde bildeten sich Blasen. Es lag also an den fehlenden Nährsalzen.

Die Temperatur liegt bei etwa 18°C, also ideal. Die hohe Temperatur beim Ansetzen des Gärstarters werde ich künftig beachten.

Vielen Dank Euch beiden :-).

Mit freundlichen Grüßen
Wendy aus dem Southpark

RE: Reinzuchthefe und Gärstarter

were am 28.09.2009 15:16:01 | Region: eu
Hast Du nur Apfelsaft reingeschüttet?
Die Hefe braucht zum Starten auch einen gewissen Säuregehalt. Ich vermute, die Fruchtsäure des Apfelsaftes war eher das fehlende Element. Auch die Trubstoffe im Apfelsaft fördern das Wachstum der Hefe.