Die Destillation von Schnaps

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Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Stefan am 01.02.2010 15:09:32 | Region: EU
Hallo liebe Brenngemeinde,

nachdem ich recht erfolgreiche Versuche mit Obstmaische hinter mir habe, möchte ich mich an mein eigentliches Steckenpferd, den Whisky trauen.

Nun ist das Einmaischen von Gerstenmalz für Bier und Whisky eigentlich identisch.

Allein bei den Amylase-Phasen bin ich mir nicht sicher. Je länger ich die Rast für die BETA-Amylase halte, desto mehr vergärbaren Zucker qua Alkohol bekomme ich in die Maische.

Nun ist fürs Bierbrauen auch die ALPHA-Amylase wichtig, die einen teil des vergärbaren Zuckers in Unvergärbaren umwandelt. Dies bedeutet zwar weniger Alkohol, dafür mehr Geschmack und Vollmundigkeit.

Inwiefern ist das auch für die Whiskyproduktion entscheidend? Soll ich voll auf die BETA-Amylase setzen, oder kommt die Vollmundigkeit der ALPHA-Amylase auch dem Geschmack des Brands zu Gute?

Noch eine letzte Frage:

Whisky wird ja mehrmals gebrannt und dann gelagert. Wenn ich Fasstärke abfüllen möchte wäre das kein Problem, möchte ich jedoch in Trinkstärke abfüllen müsste ich verdünnen.

Könnte man dazu einen Teil des sauber abgetrennten 1.Brandes nehmen, der ja laut Schmickl mehr Aroma enthalten müsste, das dem 2. Brand verloren gegangen ist?

Grüße Stefan

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Andreas am 02.02.2010 10:59:57 | Region: Hinten Links
Hallo Stefan,
meines Wissens nach ist die alpha-Amylase sehr wichtig um die Stärke in Zucker umzuwandeln.
Verzuckerungsrast = Alpha-Amylase.
Ich handhabe das Ganze wie beim Bierbrauen - sprich: ich halte alle Rasten ein, nur läuter ich nicht ab. Zusätzlich wird ordentlich aufgezuckert: 389g Zucker auf 1Liter Gerstenmaische (in 3 Zugaben), sonst kommt aus meiner 14 Liter-Destille nichts raus. Vergoren wird ca. 8-10 Tage mit obergärige Bier- oder Backhefe (auch gut).Gebrannt wird 2-fach. Abgefüllt (leicht verdünnt mit weichem Torfwasser, das ich mit einem Aquarienfilter herstelle) wird mit 70vol% in grünen Selterglasflaschen mit einem leicht angekohltem, selbstgeschnitztem Eichenspan.
Gruß Andreas

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Andreas am 03.02.2010 10:55:45 | Region: Hinten Links
Hallo Stefan,
389g Zucker auf 1Liter Maische ist natürlich der totale Quatsch (reicht für 20vol%), nimm die Hälfte, weil die Bier- und die Backhefe nicht so hoch vergären kann. Hatte mal so 12vol% in der Single Malt-Maische. Die 389g hatte ich im Kopf weil ich grade eine Apfelmaische mit Zuckerzugabe angesetzt habe. Entschuldige bitte für die Fehlinfo.
Gruß Andreas

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

were am 03.02.2010 11:04:42 | Region: eu
Verstehe ich das richtig? Du vergärst also die komplette Maische mit allen Feststoffen?
Ich habe, wenn meine Obstmaischen gebrannt sind, auch vor, mich am Getreidebrand zu versuchen. Allerdings hätte ich jetzt ganz normal abgeläutert.

Warum verwendest Du Bierhefe, wenn Du Zucker zugibst? Ich hatte eigentlich vor, Turbohefe zu nehmen.

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Andreas am 04.02.2010 11:07:32 | Region: Hinten Links
Hallo Were,
ja, ich vergäre die komplette Maische, weil ich meiner Meinung nach mehr Aromen aus der Gerste hole, nach dem Gärende lass´ ich aber den Hefeschlamm und Absatz im Gärbehälter. Wenn ich nicht aufzucker komme ich nicht auf 12vol%. Ich habe den ersten Whisky mit obergäriger Bierhefe gemacht, den darauf folgenden mit Pressbackhefe aus dem Kühlregal. Beide Hefen sind nicht schlecht, allerdings kostet das Päckchen der Ersteren ca. 1,80€, die Backhefe dagegen nur 0,09€. Die schottischen Destillerien benutzen auch zum Teil Backhefen und die Ergebnisse sind bekanntlich hervorragend. Mit Turbohefe habe ich in Sachen Whisky keinerlei Erfahrung, probierts aus, Ergebnis würde mich Interessieren.
Gruß, Andreas

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Stefan am 03.02.2010 12:03:49 | Region: EU
Hallo Andreas,

die BETA-Amylase wandelt m. W. die Stärke zunächst in vergärbaren Zucker um. (Maltose?).

Die bei einer höheren Temperatur einsetzende ALPHA-Amylase wandelt diesen vergärbaren Zucker in unvergärbare Dextrine (Dextrose?) um.

Letztere Sorgen für die Vollmundigkeit des Bieres.

Deshalb wollte ich wissen, ob diese Vollmundigkeit auch dem Whisky zu Gute kommt, oder ob man wegen der höheren Alkoholausbeute nach der Maltoserast den Einmaischvorgang abbrechen sollte.

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Andreas am 04.02.2010 11:24:33 | Region: Hinten Links
Hallo Stefan,
Alpha-Amylase: Enzym, das Stärke (Amylase, Amylopektin) zu Dextrinen spaltet.
Beta-Amylase: Enzym, das von den Enden der Stärkeketten und Dextrine Doppelzucker (Maltose) abspaltet.
Ich habe bis jetzt geglaubt, daß beide Amylase-Rasten zu durchlaufen nötig sind, um überhaupt den Zucker vergären zu können.
Die Vollmundigkeit und die komplexen Aromen entstehen erst bei der Lagerung, bei der Veresterungsprozesse stattfinden. Dazu braucht der Babywhisky vorbereitete Eichenholzspäne, ab und zu frische Luft und vorallem Geduld. Außerdem kommt es darauf an, wie die Gerste vorbereitet wurde.
Gruß, Andreas

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Sergey Fährlich am 04.02.2010 17:46:26 | Region: EU
Also aus chemischer Sicht bringen Dextrine für Whisky-Destillat keinen Geschmacksbeitrag. Aber man könnte danach wieder auf 63 Grad runterfahren, da die gebildeten unvergärbaren Zucker durch die Enzyme der kühleren Stufe nachträglich noch weiter zu vergärbaren Zuckern abgebaut werden (Maltose) ... sollte die Ausbeute erhöhen.

Gruß, S.F.

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Stefan am 05.02.2010 11:44:05 | Region: EU
Tach Sergey,

damit hast Du meine Frage ziemlich genau beanwortet. Aber zumindest beim Bierbrauen scheinen die Dextrine wichtig für die Vollmundigkeit zu sein, zumindest steht es so in alle Bierbrau-Lexika.

Andere Frage.

Bei welcher Temperatur maischt ihr ein?

Ich hab ein Buch "Whisky selbst gebrannt", erstanden und dort wird erläutert, dass zwischen
45-50 Grad Eiweis und Cellulose sehr gut abgebaut wird, das zu einer besseren Ausbeute an Zucker und Hefenährstoff führen soll.

In der Anleitung wird dann aber empfohlen bei 50-55 Grad einzumaischen, was für mich keinen Sinn macht, da man schon über dem Idealwert für die Eiweiss und Celluloseumwandlung ist.

Ich würde vom Gefühl her bei ca. 48 Grad einmaischen und eine halbe Stunde rasten und dann wie gehabt die Maltose- und Dextroserast durchführen.

Anschließend die Maische abkühlen, Hefe zu setzen und 2 Wochen lagern. Dann Läutern und erneut 10-12 Wochen Lagern. Anschließend brennen...fertig.

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Sergey Fährlich am 09.02.2010 22:11:07 | Region: EU
Hallo Stefan,

dein Ablauf scheint mir dann aber nicht ganz optimal zu sein.

"Ich würde vom Gefühl her bei ca. 48 Grad einmaischen und eine halbe Stunde rasten und dann wie gehabt die Maltose- und Dextroserast durchführen."

=> sehe ich auch so, nach der Dextroserast werde ich nochmals eine Maltoserast machen. Dann abkühlen, abfiltrieren und spülen (abläutern) und dann erst Hefe dran - sonst arbeitet die Hefe an der Zellulose (Methanol).

Ich werde es so probieren und berichten. Aber die Eiche nicht vergessen!

Gruß!
S.F.

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Stefan am 10.02.2010 13:32:57 | Region: EU
Hallo Sergey,

ich habe extra hierfür ein 10 Liter Eichenfass erstanden. Allerdings ist in diesem schon zweimal Kornbrand zu Whiskyvedelung gelagert worden, daher weiss ich nicht, wieviel Aroma noch im Holz steckt.
Deshalb habe ich mir überlegt in der Zeit, in der meine Malzmaische ruht, in dem Fass Sherry oder besser aus gekauften Traubensaft vergorenen Wein zu lagern. Hierfür habe ich auch noch Limousineichenextrakt und Holzspäne zur Weinveredelung erstanden.

Meine Maische werde ich aus einer Mischung von Rauch-, Whisky-, Karamell- und Schokomalz herstellen. Diese kommt dann ins Fass. Auch für den Whisky habe ich diverse Eichenspäne mit unterschiedlichen Aromanoten erstanden. Laut Anleitung kann man diese in den letzten Wochen vor dem Brand sogar schon in die Maische tun.


Was hältst Du davon?

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Andreas am 11.02.2010 10:47:44 | Region: Hinten Links
Hallo Stefan,
ich würde eher in Sherry eingelegte Eichenholzspäne oder -stückchen nehmen (Axt oder Tischkreissäge), weil in einem so kleinem Fass das Verhältnis von Destillat zur Holzfläche ungünstig sein soll (hab ich mal hier gelesen), aber probieren geht über studieren.
Was ist Karamell- und Schokomalz, und warum soll die Maische ins Fass ? Die Späne kommen ins Destillat und nicht in die Maische !
Es gibt übrigens ein ganz gutes Buch über die Whiskyherstellung (hast Du, glaube ich, selber empfohlen, bitte selber lesen!).
Gruß
Andreas

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Stefan am 11.02.2010 12:28:48 | Region: EU
Hallo Andreas,

ob das Buch wirklich was taugt weiss ich nicht. Der gute Mann empfiehlt immerhin Backhefe zum Ansetzen der Maische.

Die Maische soll natürlich nicht ins Holzfass sondern in Gärfass. Was die Eichenspäne in der Maische soll weiss ich nicht, aber auf der PAckung steht, dass man sie sowohl in die Maische, als auch inms Destillat tun kann. Evtl. ist dabei aber "Wein"-Maische gemeint.

Schoko- und Karamellmalz sind einfach verschiedene Malzsorten, wie auch das Rauchmalz. Sie unterscheiden sich in Farbe und Geschmack.

Im Fass werde ich für die Dauer bis der Baby-Whisky gebrannt ist erstmal selbst gemachten (Port-) Wein mit etwas Tannin und Limousinholzextrakt, da ich nicht mehr viel Geschmack vom Holz erwarte. Das erspart es mir auch teuer Port oder Sherry zu kaufen, allein Weinbrand muss ich kaufen.

Bei der Eichenholzspäne habe ich auch verschiedene Sorten...einige mit intensiven Gewürzaroma, wieder andere mit einem Aroma von Vanille, Speck oder Mocca. Ich werde da einfach etwas ausprobieren.

Wie Du eben sagtest: Probieren geht über studieren.

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Sergey Fährlich am 11.02.2010 21:59:18 | Region: EU
Hi Stefan,

also ich halte deine Ideen auf alle Fälle für "probierwürdig". Besonders die Geschmacksrichting des "Schokomalzes" interessiert mich - habe ich noch nicht gehört.

Was die Eichenspäne anbelangt, würde ich die für Destillat nicht in die MAische geben. Beim Destillieren wird da kaum was übergehen.

Andreas hat recht, was das ungünstige Verhältnis von innerer Faßoberfläche zu Destillat angeht (die typischen Barrique-Fässer haben 225 Liter Inhalt). Daraus folgt etwa ein Verhältnis von rund 100 Quadratzentimeter Eichenoberfläche auf ein Liter Destillat. Ich bilde das mit Eichenspänen nach - aber das ist ein weites Experimentierfeld. Versuch es bitte und berichte!

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Andreas am 12.02.2010 10:59:20 | Region: Hinten Links
Hallo Stefan,
was hast Du gegen Backhefe? Viele Whisky-Brennereien benutzen sie. Ich habe selbst auch gute Erfahrungen mit ihr gemacht.
An meinen Whisky kommen keine künstlichen Aromen und keine Geschmacksverstärker, ich benutze lediglich Gerste,Torf,Wasser,Hefe und Eichenholz, der Geschmack muß bei mir mit der Zeit bei der Lagerung entstehen. Den einzigen Kompromiss mache ich bei der Zuckerzugabe, weil ich sonst nichts raus bekomme.
Schönes Wochenende und viel Spaß bei der Herstellung,
Andreas

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Stefan am 15.02.2010 11:53:06 | Region: EU
An meinen Whisky kommt auch nichts künstliches. Weder Malz, noch Späne sind künstlich aromatisiert.

Gegen Backhefe habe ich per se nichts, nur spricht sich der Herr Doktor stark dagegen aus, zudem dürfte man kaum auf einen guten Vergärungswert kommen. Zudem gibt es auch "richtige" Whiskyhefe.

Was mich interessiert:

Wie machst Du das mit dem Torf? Der macht ja nur Sinn, wenn Du das Malz selbst herstellst und auch über Torffeuer darrst.
Das hatte ich ursprünglich auch vor, nur brauch ich für meiner 30 Liter-Destille Unmengen an Malz, um die halbwegs mit Maische füllen zu können.

Im Sommer wede ich vielleicht eine kleine 10 Liter-Maische mit Eigen-Malz ansetzen und in meinem kleinen 2 Liter-Kessel brennen, so dasss ich 1-2 Flaschen Whisky vollbekomme.

Ich persönlich grüble gerade, wie ich den "Geschmack" von Seetang und Meer hinbekomme, wie er bei den Islay-Whiskies typisch ist. einen kleinen Teil der Späne in Meersalz-Lösung mit Algenextrakt einlegen? Das Fass von aussen damit einsprühen?

ALPHA-Amylase

helmut am 17.02.2010 18:15:24 | Region: villach
wo bekomme ich die AMYLASE?????????????
bitte um hilfe
helmut

RE: ALPHA-Amylase

Stefan am 18.02.2010 11:30:54 | Region: EU
Die Amylasen entstehen beim einkochen des Malzes von ganz allein. Zur Not kannst Du mal in den Shops der einschlägigen Kellereibedarfsläden im Internet schauen --> googlen

RE: Wie wichtig ist die ALPHA-Amylase bei der Whiskyherstellung?

Wulffi am 13.09.2011 10:04:30 | Region: DE
Hi Stefan,

ich hoffe du bist hier noch aktiv...

Es ist ja jetzt schon über ein Jahr her - ich wollte mich mal erkundigen wie deine Maische geworden ist und die der Whisky geschmeckt hat?

Ich möchte demnächst auch mal versuchen einen Whisky herzustellen...vielleicht kannst du mir ja mal dein vollständiges Rezept schreiben?

Viele Grüße