Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Wie schon mal angekündigt möchte ich nun über meinen letzten Whiskyversuch berichten. Mir war es nach meinen ersten Versuchen besonders wichtig, dass ich einen möglichst guten Whisky-Geschmack hinbekomme. Dazu wollte ich zunächst möglichst nah am Originalverfahren arbeiten.

Ausgangspunkt meiner Überlegungen war ein - schon älterer - Beitrag hier im Forum, dass bestimmte Geschmacksstoffe des Whiskys nur von bestimmten Bierhefen erzeugt werden. Diese spezifischen Gärnebenprodukte sind unter anderem Isoamyl-Acetat, 4-Vinylguajacol und 4-Vinylphenol. Zwingend ist dafür eine obergärige Hefe zu verwenden.

Andererseits wollte ich nicht den Geschmack durch doppelte Destillation wieder vermindern, was aber zwangsläufig eintritt, wenn man wie in der originalen Whisky-Herstellung verfährt und quasi Bier destilliert.

Als Konsequenz habe ich die hier als "Doppelgär-Verfahren" bezeichnete Methode entworfen und experimentell überprüft. Um es vorweg zu nehmen: Es funktioniert vorzüglich und ergibt ein bereits als Roh-Whisky dermaßen wohlschmeckendes Destillat, dass ich nur noch so verfahren werde.

Nun zum Verfahren:

Am Anfang steht natürlich das Malz. Hier habe ich bei Ebay 5 kg sog. Whisky-Malz erstanden. Dieses Malz riecht bereits etwas "rauchig", ist also kräftiger. Dazu eine Packug obergärige Biertrockenhefe. Alles auch erhältlich bei brennecke.info.
Die Hefe habe ich mit etwas Apfelsaft angesetzt, bereits 4 Stunden später war die Gärung im vollen Gange. Am nächsten Tag habe ich mich deshalb an das Maischen gemacht. Der Ansatz:

5 kg Whisky-Malz, 20 Liter Wasser, 40 Grad
Rast bei 45 Grad für 15 min.
Rast bei 50 Grad für 15 min.
Rast bei 65 Grad für 40 min.
Rast bei 75 Grad für 30 min.

Den Ansatz habe ich dann über ein gewöhnliches "Nudelsieb" filtriert, noch 1 kg Zucker hinzugesetzt und bei 20 Grad die gärende Hefe dazu gegeben. Der Zucker sollte sicherstellen, dass die Bierhefe, die etwa bis 8 -9 % Alkohol erzeugen kann, nach Verbrauch des Malzzuckers weiter bis zur finalen Alkoholkonzentration tätig bleibt. Die Gärung setzte innerhalb von Stunden ein und verläuft heftig. Nach etwa 4 Tagen ist diese erste Gärung weitgehend beendet. Nebenbei: Das hier erzeugte "Rauchbier" schmeckte beim Verkosten vorzüglich!

Inzwischen habe ich Weinhefe (Turbohefe) in Apfelsaft angesetzt und mit Zucker aufgepäppelt. Dieser Schritt ist wichtig, da die Turbohefe - wenn sie direkt der schon alkoholhaltighen Maische zugesetzt wird - nicht mehr gärt. Der Alkoholgehalt der angesetzten Turbohefe muss also etwa dem in der Maische entsprechen. Diese gärende Hefe habe ich am 5. Tag mit zwei weiteren Kilo Zucker der Maische zugesetzt. Nun kommt die zweite Gärung in Gang, die zwar nicht mehr so heftig, aber stetig verläuft.

Nach etwa zwei Wochen kommt die Gärung zum Erliegen, die Hefe sammelt sich in dicker Schicht am Boden. Dies war der Zeitpunkt für die Destillation.

Im Ergebnis habe ich nun nach einmaliger Destillation etwa 2,2 Liter Destillat mit einem Gehalt von 67 Vol% erhalten. Der Geschmack ist bereits jetzt wunderbar würzig-zart nach Malz, Vanille und anderen Aromen. Nun steht alles auf getoasteter deutscher Eiche. Ich werde veruchen, das Destillat lange stehen zu lassen und nur gelegentlich zu kosten ;-)

Grüße, S.F.

Hallo Sergey,

wirklich interessanter Bericht! Für meine nächsten Versuch habe ich auch schon OG-Bierhefe hier liegen. Schön das du schonmal gutes darüber berichtet hast.

Grüße Philip

Hi Sergey,

hört sich echt super an dein Rezept! Ich mache seit einiger Zeit auch div. Sorten Obstbrand und wollte unbedingt mal Whiskey herstellen. Würde dein Rezept auch gerne ausprobieren. Wie viel Apfelsaft hast du denn bei der Bierhefe beim Ansatz verwendet und wie viel bei der Turbohefe? A-Saft aus der Tüte?
Kenne da jemanden aus einer Brauerei, der wollte mir immer mal abgelaufenes Bier mitbringen. Hat sich aber bis jetzt leider noch nicht ergeben. Hast du mit abgelaufenem Bier oder Bier allgemein auch schon Erfahrung gesammelt?

Gruß Ernie

Kleiner Nachtrag:

Bevor die zweite Hefe zugegeben wurde, habe ich die Maische mit Milchsäure (aus der Apotheke) auf pH 4 angesäuert.

Gruß, S.F.

Hallo!

Ja, die zweite Gärung soll den Alkoholgehalt erhöhen, wenn nebenbei auch noch Aromen entstehen, habe ich natürlich nichts dagegen. Rein verfahrenstechnisch erreicht man dies natürlich auch durch Zugabe von Alkohol. Das wollte ich aber nicht, ich könnte ja schließlich auch Whisky kaufen ...

@Ernie: Apfelsaft aus dem Tetrapack, jeweils etwa 250 ml.
Eine "richtige" Bierdestillation habe ich noch nicht versucht, bei einem Bierbrand sind wieder andere Faktoren von Bedeutung (Hopfen).

Gruß, S.F.

Hallo Sergey,

eine Frage hätte ich dann noch: Welche Menge hast du für die 2kg Zucker in den 250ml Apfelsaft angesetzt? Durch die Bierhefe hast du ja den gesamten Zucker im Vorfeld vergoren. Weil wenn ich eine 20l Zuckermaische ansetze, geht ja fast ein Paket Turbohefe bei drauf und die Menge käme mir für 2kg Zucker etwas viel vor. Oder steh ich grad irgendwo auf der Leitung. Danke für die Hilfe!

Gruß Ernie

Hallo Ernie,

wichtig ist doch nur, dass die Hefe sich ordentlich vermehrt und an den Alkohol "gewöhnt", damit es dann im Gärbehälter möglichst schnell weiter geht. Ich habe natürlich kein ganzes Päckchen Turbohefe in den 250 ml Apfelsaft angesetzt, sondern vielleicht ein Viertel oder noch weniger. Den zugesetzten Zucker habe ich nicht gewogen, sondern in zwei Portionen insgesamt so ca. 2 - 3 Esslöffel zugegeben. Der Apfelsaft hat ja selbst auch noch Zucker, so dass es ausreichend war.
Gruß, S.F.

Hallo Sergey,

ich werde mit spezieller Whiskyhefe vergären. Ob die ober- oder untergärig ist, weiss ich aber nicht. Bin jedenfalls gespannt.

Was mich bei deinem Rezept wundert ist dein Malz-Wasser-Verhältnis.
Das ist ja bei 1:4! An anderer Stelle wurde aber schon diskutiert, ob selbst das beim Bier übliche 1:3 zu viel ist, da man ja brennen und nicht Bierbrauen will.

Gruß,
Stefan

Hallo Stefan,
die Menge Malz habe ich mit Bedacht so gewählt, dass der daraus entstehende Malzzucker den entsprechenden Alkoholgehalt ergibt. Ich bin überschlägig davon ausgegangen, dass etwa die Hälfte des Malzes zu Zucker wird, also 2,5 kg. Zusammen mit den zugegebenen 3 kg sind das insgesamt 5,5 kg auf 20 Liter, was nach der Zuckertabelle eher noch knapp ist.

Weniger Malz geht natürlich bei den Bierbrauern, wenn das Bier nur 5 % Alkohol haben soll.

Gruß, S.F.

Hallo Sergey,

dein Verfahren hört sich sehr interessant an. Ich bezweifle zwar ein Wenig, dass der Unterschied der Hefen so sehr spürbar ist, werde das aber trotzdem mal ausprobieren!

Zur Turbohefe:
Ich konnte bisher nicht feststellen, dass bei Turbohefe weniger Aroma entsteht. Möglicherweise "verteilt" sich das Aroma auf mehr Alkohol, aber deshalb ist trotzdem nicht weniger vorhanden.

Das Malz / Wasser Verhältnis besagt doch eigentlich, wieviel vergärbarer Malzzucker vorhanden ist. Darum bin ich eher der Meinung, je mehr Malz umso besser, denn dann muss weniger Zucker zugesetzt werden, was sich auch Aroma- und Alkoholausbeute auswirken sollte!

Hi Were,

also auch ich hätte vorher nicht gedacht, dass der Unterschied mit der obergärigen Bierhefe so deutlich ist ... aber das Ergebnis hat mich überzeugt. Probier es!

Zum Malz: Eben um viel Malzzucker zu erhalten, habe ich mit 5 kg Malz (bezogen auf die letztendlich erhaltene Menge von 20 Liter Maische vor der Destillation) gearbeitet, obwohl viele Rezepte eher weniger Malz vorsehen. Mehr Malz wird dann irgendwann nicht mehr "rührbar" beim Maischen, ist aber sicher wünschenswert.

Gruß, S.F.

Hallo Sergey,

also ich gehe das Problem mit der Rührbarkeit ja mit diesen Enzymen an. Hoffentlich taugen die auch was.

Um aber ebenfalls möglichst viel Alkohol pro Charge zu gewinnen, habe ich beschlossen beim ersten Topf (Ich brauch zwei Topffüllungen pro Gärfass) das Auswaschen des sogenannten Trubes zu sparen und ihn einfach im zweiten Topf mitzukochen und erst dann den gesamten Trub auswaschen. Damit spare ich mir etwas Flüssigkeit und kann etwas mehr Malz verarbeiten.

Nunja, am Samstag gehts bei mir los.

P.S.: Weiss eigentlich jemand was mit Gert los ist? Von dem hört und sieht man nichts mehr, dabei wollte er mir noch Birnenholzchips aus Eigentoastung zukommen lassen.

Hallo Sergey,

ich bins nochmal.

Ich bin grad in einem älteren Faden über die Frage gestolpert, welche Hefe nun die richtige ist.
Das kann ja jeder selbst entscheiden, ob nun Whiskyhefe oder 18%-Pot-Distillers Yeast oder was weiss ich was.

Interessanter war die Frage:

Soll man die Malzmaische vor dem Brennen klären? Also nicht nur Filtern sondern mit Klärungsmittel behandeln? Angeblich gibt es ohne diese Klärung einen strohigen Geschmack.

Grüße,
Stefan

Hi Stefan,

kann ich so nicht bestätigen. Ich habe die Maische nicht zusätzlich geklärt und kann einen strohigen Geschmack nicht feststellen. Die Maische wurde durch die absitzende Hefe schon so etwas klarer. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass die Whisky-Destillerien diesen Aufwand betreiben . . .
Sicher ergibt auch die Hefe an sich einen Geschmack ("Hefebrand"), doch nehme ich das im Bukett gern in Kauf. Den richtig dicken Hefetrub habe ich allerdings nicht mitdestilliert.

Gruß, S.F.

Kann ich ebenfalls nicht bestätigen.
Ich habe Turbohefe vergoren.
Keine zusätzliche Filterung, wie Sergey schon sagt, klärt sich die Maische weitestgehend selber. Die meisten festen Anteile werden vom Hefesatz am Boden gehalten. "Stroh" schmecke ich in meinem Whisky auch nicht ;)

Nach dieser Diskussion habe ich mal meinen Whisky aus seiner Ruhe gerissen und mir ein Gläschen genehmigt. Lecker! Noch steht er auf den Chips und der befürchtete Holzgeschmack ist ausgebliben. Offenbar war meine Vorsicht bei der Zugabe genau richtig. Ich habe nun einen Whisky genau nach meinem Geschmack; Nicht zu rau und nicht zu malzig. Ich glaube, das wird meine Hausmarke!

Guten Tag,

Ich bin Hobbybrauer und ich kan nur Bestätigen dass die hefe in combination mit Gärtemperatur sehr entscheidend ist für den Geschmack und für die Aromen. Eine Weizenhefe die eine Malzwürze bei 22°C vergärt ergibt viele Gärnebenprodukte unter anderem auch Isoamyl-Acetat (Banane), 4-Vinylguajacol (Nelke) und 4-Vinylphenol (Phenolisch)... im Gegensatz zu, zum Beischpiel, Kölschhefe.
Ich würde den Zucker nicht direct am anfang der Gärung zugeben aber erst nachdem die hefe die Malzwürze (fast) vergoren hat. Grund: die Hefe hat mehr schwierigkeiten um Maltose zu vergären weil die Hefe die Maltose erst enzymatisch aufteilen muss bevor sie daraus Alkohol erzeugen kan, bei höherer Alkoholconzentration ist das für die hefe noch schwieriger. Zucker am ende hinzufügen ergibt also einen leicht Höheren Endvergärungsgrad. ABER, Hefe am ende der Gärung zugeben hat auch einen effect auf dem Geschmack!

Hallo Zusammen!

Ich bin genau aus der gegenrichtung gekommen!
Seit etwa einem halben Jahr braue ich mein eigenes Bier und versuche mich nun am Whisky. Daher kam ich auf euer Forum hier.

Ich kann euch hier von meinen Bierbrau-erfahrungen berichten und vielleicht so einen Hint geben. Da ich davon ausegehe, dass es sich schon beim Rohstoff um die höchstmögliche Qualität handeln sollte, bevor man destilliert.

Also die Hefe ist enorm wichtig für die Herstellung des Bieres. Ganz oft wird in der Brauszene über alternativen zu OGhefen diskutiert, fest steht jedoch, dass es keine gibt.

Ganz wichtig ist die aufgabe der Hefe, sie wandelt den zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Deshalb gibt es Hefekulturen, die ganz speziefisch herstellen, was man als Brauer will.
Tendenziel will ein Bierbrauer nicht nur alkohol, sondern auch Kohlensäure. Deshalb gibt es viele Bierhefen, die nicht unbedingt zum Brennen geeignet sind. Spielt im endeffekt jedoch keine Rolle, da eh nur der Alkohol ins destilat gelangt und nicht die Kohlensäure.

Sergey setzt seine turbohefe mit a-Saft an.
Ich persönlich kann davon nur abraten.
Lassen Sie sich lieber etwas mehr zeit und setzen sie eine reguläre Bierhefekultur mit zuckerwasser an.
Denn bei den Hefekulturen bezwingt die dominante, die unterlegene. Daher ist es möglich, dass man sich durch Säfte eine Hefe einschmuggelt, die nicht zum gewünschten Resultat führen.

Auch die sogenannte Speise (die 2te gärung) dient nicht nur dazu, den nötigen Alkohol zu erzeugen, sondern auch Kohlensäure und Aromen. (wenn restzucker nicht umgewandelt wurde zum Beispiel)

Dennoch, ein sehr gelungener Beitrag und werde auch ich mir zu Rate nehmen.

Vielen Dank

Ein wirklich sehr interessanter und gut beschriebener Bericht! Mein Kompliment dafür!

Eignet sich Ihrer nach Meinung diese Methode für einen Anfänger?
Haben Sie eine Empfehlung für eine obergärige Bierhefe?
Wie viel Vol.-% Alkohol hat die Turbohefe erzeugt?

Und welche Menge an Malz würde ich benötigen, um mit dieser Methode ein 60l-Maischefass zu füllen bzw. wie viel Liter Würze bekommt man bei Ihrem Rezept heraus?

Ich danke Ihnen bereits im Voraus für eine Antwort!

Gruß, Chris

Hallo Chris,

zunächst danke für das Lob.
Für einen Anfänger kann ich dies nicht reinen Gewissens empfehlen. Es ist zwar an sich nicht schwer, aber ohne Erfahrung mit Maische - hier zusätzlich noch die Rasten - und Destillation wird es schon schwierig zu beherrschen. Als Anfänger würde ich zuerst mal eine Zuckermaische versuchen, danach einen Obstbrand, am besten Pflaume.

Für ein 60-Liter-Fass würde ich den obigen Ansatz verdoppeln, da ja noch Platz zum gären bleiben muss. Aber man sollte das Maischen nicht unterschätzen: Eine große Menge über bestimmte Zeit temperaturkonstant zu halten (rühren!), ist mit Hobbymitteln schwierig.

Die obergärige Hefe habe ich recht willkürlich ausgewählt (Bezugsquelle oben). Anhand der Gesamtausbeute schätze ich die Alkoholkonzentration in der Maische auf um die 18 %.

Viel Spaß beim Ausprobieren!
Und das Lagern nicht vergessen. Mein Ansatz steht nun seit 3 Jahren auf getosteter Eiche und darf sich nun auch Whisky nennen. Und der Geschmack erst ...

Gruß vom gern Whisky trinkenden S.F.

gut geschriebener Beitrag - spassiba Sergej.

Ich bin ebenfalls gerade dabei, einen Korn/Rohwhiskey herzustellen. Aus meiner Obstbranderfahrung kann ich sagen, dass die AUswahl der Hefesorte nicht die größten Auswirkungen anuf den Geschmack hatte; bei mir zumindest. Was geschmacklich vie mehr zu Buche schlägt, ist die Abtrennung von Vor- und Nachlauf.

Zum Doppelgärverfahren habe ich gute Erfahrungen damit gemacht, erst die Hälfte der Maische zu brennen und den erhaltenen Mittel- und Nachlauf vor dem Brennen der zweiten Hälfte der Maische zuzugeben. Alkoholgehalt im Mittellauf bei 55-60% bei gutem Aroma.

Na Sdorowije!