Die Destillation von Schnaps

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Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei

Stefan am 01.06.2010 15:59:52 | Region: EU
Tag zusammen,

der Beitrag wird sich vermutlich wieder hauptsächlich an were und Sergey Fährlich richten, aber jeden kann an diesem Thema teilnehmen.


Mir geht es um das „Recycling“ von Vor- und Nachlauf bei der klassischen Whiskyherstellung.
Während unsereins der Vorlauf verwirft und den Nachlauf wenn es hochkommt mit Aktivkohle reinigt, werden die beiden Fraktionen in schottischen Brennereien wieder der sogenannten „Spirit Still“, also der Destille für den Feinbrand zugeführt und sie bei einem anderen Low Wines also Rauhbrand einer weiteren „kupferkatalytischen Umwandlung“ durch die reine Kupferblase zu unterziehen, was zu einem Gewinn an aromatischen Substanzen führen soll.

Dr. Schmick steht der Kupferkatalyse ja kritisch gegenüber, ich persönlich würde mich bei meinem Whisky aber gerne möglichst nah an den Schotten halten.

Meine Destille besteht aber bis auf den kupfernen Liebigkühler aus Edelstahl bzw. die kleinere aus einem 5 Liter Aluminiumtopf.

Welche Möglichkeiten bleiben mir da:

Macht es Sinn dem Rohbrand Kupferspäne zuzufügen oder gar dieses ominöse Cyanurex?

(Ich bin kein Chemiker und kann daher nicht sagen, ob es sich bei beiden um dieselbe Katalyse handelt. Cyanurex soll zumindest die Aufgabe von Kupfer bei Industriemaischen übernehmen.)

Oder aber soll ich, was sicherlich machbar wäre. Einen Aromakorb nehmen und diesen mit Kupferspäne befüllen? Mit etwas Trickserei könnte ich diesen sogar in der großen 30-Liter Destille zum Einsatz bringen, natürlich möglichst weit oben am Deckel.

Wahlweise könnte ich Vor- und Nachlauf sammeln und mit einem kleinen Rest Rauhbrand durch die kleine Destille mit einem passenden Aromakorb jagen.

Oder sollte ich Kupferspäne sowohl im Rauhbrand als auch im Aromakorb haben, um einen Kupferkontakt sowohl bei Rauhbrand als auch beim Dampf zu haben, wie es bei einer klassichen Brennblase auch der Fall wäre?

Bisher sieht mein Brennplan wie folgt aus:

bis 75 % Vorlauf
75-60 % Mittellauf
ab 60 % bis sagen wir 10 % Nachlauf.

Fraktion 1 und 3 werden nochmals mit etwas Rauhbrand gemischt, kurz gelagert und mit Kupferspäne im Aromakorb unter den Vorgaben von Fraktion 3 nochmals brennen.

Was meint ihr?

P.S: Die Tage kommt neues Rauch- bzw. Whiskymalz an, ich hoffe, dass es diesmal wirklich eine intensive Rauchnote hat.
Ansonsten fahr ich mal zu Bestmalz (Großhändler) und schau mir mal an, was die so bieten.

P.P.S.:
Kam von Euch schon mal jemand auf die Idee den abläuterten Treber tiefzufrieren und direkt beim Brennen wieder in die Maische oder in den Aromakorb zu geben? Man hätte dann mehr Aroma ohne die Methanolgefahr.

RE: Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei

PTeer am 02.06.2010 14:58:19 | Region: Saxen
Servus Stefan,
Cyanurex ist hauptsächlich zur Blausäureeliminierung gedacht wenn ich das richtig verstehe. Solange Du aus Pflaumen keinen Alkohol für Deinen Whisky machst sollte die "Kupferkatalylsiererei" keinen rechten Sinn für Dich haben. Zumindest habe ich das so bisher verstanden. Bin auch kein Chemiker. Mit dem zugeben von Vorlauf wäre ich vorsichtig. Sei froh wenn der Mist raus ist. Bei mir wandert sowas in die Abteilung Reinigungsmittel. Kaum Jemand käme doch auf die Idee zB Aceton zur Geschmacksverbesserung einzusetzen.
Ich glaube auch nicht alles was an Legenden und regionalen Drolligkeiten über die Herstellung von Whisky geschrieben steht. Der logischere Schluß, daß der Geschmack erst nach der Destillation seine Entwicklung und Vollendung bekommt bedeutet im Vorfeld nix falsch machen aber besonders die Zeit hinterher zur Optimierung nutzen. Sauberkeit, Geduld, Kontrolle und extreme Experimente nur im kleinen Maßstab.
Meine Meinung zu Kupferspänen im Aromakorb: Aromaverlust / Refraktion werden mehr zu Buche schlagen als daß das Zeug meßbar gesünder werden könnte.
Mit dem Nachlauf das ist so eine Sache. Ich schmeiße ihn in die nächste Maische wenn es artrein paßt. Ansonsten wird es durch nochmaliges Resterbrennen eben Neutralalk. So wie bei Dir. Warum soll das Hauptprodukt (wenn auch nur vielleicht) drunter leiden? Viel brauchbaren Alkohol für wenig Geld gibt es zu kaufen also machen wir doch lieber Kopfstände für die Qualität als für mehr Quantität.
In diesem Sinne, guten Brand!

RE: Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei

Sergey Fährlich am 02.06.2010 20:29:39 | Region: Eurasien
Und da bin ich auch schon ....

Also meiner Meinung nach vermengst du zwei verschiedene Sachverhalte.

Einmal geht es um das „Recycling“ von Vor- und Nachlauf. Nebenbei - das mache ich nicht nur bei Whisky so, allerdings nicht beim Vorlauf. Der Vorlauf enthält Substanzen, die auch bei mehrmaliger Destillation nicht genießbar werden. Auch kupferkatalytische Wirkungen sollten daran nichts wesentliches ändern. Hingegen kann der (gesammelte) Nachlauf gut über Verstärker (Böden) destilliert werden, man erhält so fast geruch- und geschmacklosen Primasprit (96 %). Restgeruch/-geschmack lässt sich mit A-Kohle entfernen.

Ein anderes Thema ist das Kupfer. Nicht nur Kollege Schmickl steht der Kupferkatalyse kritisch gegenüber. Die Fertigung der Brennblasen aus Kupfer in alten Zeiten hatte vermutlich in den stofflichen Eigenschaften des Kupfers seinen Grund (einfache Blechherstellung, gute Verformbarkeit, gute Wärmeleitfähigkeit). Katalytische Wirkungen, die zu "Geschmack" führen, halte ich - wenn diese überhaupt stattfinden - für nicht relevant. Die Wirkung von Cyanurex hat damit auch nichts zu tun, dieses Mittel soll nur bei Steinobstbränden den Gehalt an Ethylcarbamat reduzieren.

Wenn du es aber versuchen willst, dann solltest du das Kupfer in der Brennblase haben, ggf. zusätzlich im heißen Dampf. Das Kupfer im Kühler bringt nichts (zu kalt).

Zur Idee mit dem Treber in der Destille: Finde ich gar nicht schlecht. Führt vermutlich zu einem größeren Geschmacksbeitrag als das Kupfer . . . Kannst ja mal berichten.

Gruß, S.F.

RE: Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei

Stefan am 04.06.2010 15:50:02 | Region: EU
Nun denn,
ich werde es einfach mal auf einen Versuch drauf ankommen lassen. Sowohl was den Treber in der Destille angeht (Aromakorb oder direkt rein, seh ich dann), als auch den Versuch mit dem erneuten Brennen von Vor- und Nachlauf in einer späteren Charge.
Das Kupferproblem werde ich morgen bei ein, zwei Bier mit einem befreundeten Chemiker eruieren.
Ich werde dann berichten...

RE: Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei

Stefan am 07.06.2010 16:39:26 | Region: EU
Sodele,

ich habe mich mal versucht schlau zu machen.

Neben einigen Quellen, die die Meinung vertreten, dass die Kupferkatalyse bei Kupferkesseln gegen Null geht und sich höchstens in Verbindung mit Cyanurex (Kupfersalz) etwas in Richtung Cyanidbindung machen lässt, habe ich eine hochinteressante Doktorarbeit aufgetan, die sich nicht nur mit Kupfer ja oder nein, sondern mit Aromaveränderungen und Fehlgerüchen bei der Geistherstellung im Allgemeinen beschäftigt.

Besonders lesenswert war in meinem Fall Kapitel 7, woraus ich folgende Schlüsse ziehen konnte:

1. Kupferkühler sind nicht gut, da Kupfer mit ins Destillat gelangen kann.

2. Eine Kupferkatalyse findet idealerweise mittels Kupferwolle im Dampfraum des Kessels oder aber mittels Kupferpulver (!) in der Maische (im sauren Bereich) direkt statt.

3. Kupfer wirkt sich durchaus auf Geschmack und dergleichen us, besonders hinsichtlich Methylmercaptan und Schwefelwasserstoff!

Hier der Link:

http://opus.kobv.de/tuberlin/volltexte/2000/129/pdf/lucas_marc.pdf

Das einzige Problem bei der Sache ist, dass ich keine Händler für Kupferwolle finde und auch keine Lust habe mir einen neuen Edelstahlliebigkühler zu bauen.

RE: Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei

were am 08.06.2010 11:06:35 | Region: eu
Da ich ja recht neu in der Brennerei bin, ist mir die "Kupfertheorie" auch neu.
Ich weiss, dass dem Material Kupfer immer wieder besondere katalytische Eigenschaften zugeschrieben werden, was eventuell auch stimmen kann - ob es ausser mit komplizierten Messungen auch schmeckbar ist, bezweifle ich hingegen etwas.
Ich bin der Meinung, Brenngeräte wurden aus Kupfer hergestellt, weil der Werkstoff leicht zu bearbeiten ist und gute Wärmeleiteigenschaften hat.
Ich bezweifle, dass viel mehr dahintersteckt, werde aber versuchsweise auch mal nach Kupferwolle suchen.

Meinen Nachlauf brenne ich bei 2. Whisky-Brand mit, die paar Tropfen Vorlauf verwerfe ich jedoch immer.
Da sich Methylalkohol ja niemals vollständig durch brennen abspalten lässt, bin ich der Meinung, je mehr ich davon dem Destillat entziehe, umso besser.
Auf die wenigen Tropfen Alkohol kommt es mir hierbei nicht an. (Ich habe auch so schon nach einem Jahr Brennerei mehr hochprozentige Tropfen im Keller, als in meinem bisherigen Leben).

Die Treber-Idee finde ich nicht schlecht, wenn es Dir jedoch um den Malzgeschmack geht, warum dann nicht gleich nochmals frisches Rauchmalz in den Aromakorb geben? Der Kochvorgang ist doch eigentlich nicht für das Aroma nötig, sondern nur für die Zucker-Umwandlung.

RE: Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei

Stefan am 09.06.2010 11:55:02 | Region: EU
Hallo Were,

also besagte Doktorarbeit sagt ja eben genau das aus:
Kupfer bewirkt eine eindeutige Geschmacksverbesserung und ich denke, dass da auch was dran ist.

Wieso brennen die Whiskydestillerien bis heute mit Kupfer, wenn nicht aus Qualitätsgründen? Denn mit Edelstahl würde man langfristig eindeutig billiger fahren, Stichwort Verschleiss!

Kupferwolle brauchst Du übrigens nicht unbedingt, die wurde nur aus Wiederverwertbarkeitsgründen empfohlen. Unsereins fährt auch mit Kupferpulver (200 Gramm für 10 Euro) recht günstig. Wenn man das dann nich mit Cyanurex kombiniert ist doch alles bestens.


Rauchmalz statt Treber in den Aromakorb ist natürlich eine gute Idee, leider habe ich aber bisher kein taugliches Rauchmalz gefunden. Es rocht irgendwie kein bisschen nach Rauch. Gestern kam aber eine neue Fuhre von einem anderen Händler, die werde ich heute mal öffnen und dran riechen.

Den Treber kann aber trotzdem gut verwenden, mein Treberbrot war ganz großes Kino!

Kupferwolle

Gerd am 09.06.2010 12:30:18 | Region: Ostfriesland
Moin Stefan!

Kupferspäne ("Kupferwolle") bekommt man bei Firmen, die Elektromaschinen instandsetzen. Beim Abdrehen der abgenutzten Kollektoren (hochreines Kupfer!) fallen Kupferdrehspäne in allen Stärken an, die sich hervorragend für unsere Zwecke eignen, z.B. zur Befüllung von Refluxkolonnen.

Sind mitunter für ein Fläschchen eines "Guten" zu haben.

Mit freundlichen Brennergrüßen aus Ostfriesland

Gerd

PS Apropos getoastete Obstholzspäne: Hab ich nicht vergessen! Ich harre immer noch einer Probe Deiner Brennkunst und leider auch noch einer Bewertung. Wäre mir wichtig!

Die Kirche im Dorf lassen / Kupferwolle

Gerd am 09.06.2010 13:38:47 | Region: Ostfriesland
Ich habe gerade schon einen Beitrag eingestellt, der aber durch Spinnen des Computers wahrscheinlich nicht vollständig angekommen ist.

Deshalb noch einmal:

Moin Stefan!

@ 1. Kupferkühler sind nicht gut, da Kupfer mit ins Destillat gelangen kann.

Sollten Kupferionen, wenn sie denn in Mikromengen in dem normalerweise recht kurzen und kühlen Kühlrohr mit entsprechend kurzer Verweildauer übergehen, so schädlich sein? Müsste die Menschheit nicht längst augerottet sein, weil sie Jahrtausende in Kupfer-, Bronze, und Messinggefäßen gekocht und Lebensmittel und Wasser darin gelagert hat? Wird bis heute nicht fast ausschließlich Kalt- und Heiß(!)wasser in Kupferleitungen mit zum Teil recht langen Standzeiten (z.B. während der Nacht oder des Urlaubs)im Haus transportiert?

Auch gehört für die meisten Menschen Schnaps ja Gottseidank noch nicht zu den Grundnahrungsmitteln, die literweise verzehrt gehören.

Kurz: Ich finde, man sollte die Kirche im Dorf lassen und Du behalte Deinen Kupferkühler. Ist doch die geschmacklich positive Wikung von Kupfer in der Arbeit belegt.

Noch’n Sprichwort: Man soll das Kind nicht mit dem Bade ausschütten.

Damit mich keiner für einen Ignoranten hält: Ich weiß schon um die Toxidität von Kupferionen. Sind sie doch in vielen Fungiziden enthalten. Auch Pflanzen kommen mit ihnen nicht gut klar. Aquarien sollen nicht mit Kupfergeräten bestückt werden.

Aber wie sagte schon Paracelsus: „Alle Ding' sind Gift und nichts ohn' Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding' kein Gift ist.“



Kupferspäne ("Kupferwolle") bekommt man bei Firmen, die Elektromaschinen /-motoren instandsetzen. Beim Abdrehen der abgenutzten Kollektoren (hochreines Kupfer!) fallen Kupferdrehspäne in allen Stärken an, die sich hervorragend für unsere Zwecke eignen, z.B. zur Befüllung von Refluxkolonnen.

Sind mitunter für ein Fläschchen eines "Guten" zu haben.

Mit freundlichen Brennergrüßen aus Ostfriesland

Gerd

PS Apropos getoastete Obstholzspäne: Hab ich nicht vergessen! Ich harre immer noch einer Probe Deiner Brennkunst und leider auch noch einer Bewertung. Wäre mir wichtig!

RE: Die Kirche im Dorf lassen / Kupferwolle

Stefan am 09.06.2010 14:35:22 | Region: EU
Hallo Gerd,

mea Culpa! Die bewertung hatte ich ganz vergessen! Ich wusste, da war noch was.

Eine Probe meiner Brennkunst schicke ich Dir gerne.
Was ist dir lieber Mirabelle, Zwetschge oder beides?
Unverdünnt oder auf Trinkstärke?
Unveredelt oder veredelt mit Eichenholz-Vanille oder Eichenholz-Räucherspeck, Eichenholz-Caramell/Kaffee?

Statt Kupferwollte nehme ich erstmal Kupferpulver gibt es recht günstig und hat 1. mehr Oberfläche und dürfte sich duch die Konvektion im Kessel auch selbstständig verteilen.

RE: Die Kirche im Dorf lassen / Kupferwolle

ck am 09.06.2010 15:48:19 | Region: DE;)
Hallo,

so jetzt werde ich auch noch meinen Senf dazu geben;) Die Dissertation die verlinkt wurde ist sehr interessant und es kann nicht schaden sie mal gelesen zu haben. Da meine Destille komplett aus Kupfer bzw. sehr kupferreichen Legierungen besteht hatte ich auch kleine Bedenken bezüglich der Gesundheit, obwohl Kupfersalze meist farbintensiv sind und das Destillat immer absolut klar war. Da bot sich ein Versuch im Rahmen meines Chemiestudiums an, in welchem u.a. der Kupfergehalt in handelsüblichem Weißwein bestimmt werden sollte. Der Betreuer ließ meine Probe mit vermessen und es stellte sich heraus, dass der Kupfergehalt trotz gründlichem refluxierens unterhalb der Nachweißgrenze lag, beim Wein wurden glaube ich so ca. 50 mg/L detektiert. D.h. wer einen Liter normalen Weißwein trinkt nimmt das x-fache mehr an Kupfer zu sich als wenn man die äquivalente Menge meines Destillates konsumiert. Damit war ich sehr beruhigt und damit sollte Kupfer kein Thema mehr sein;) Demnächst wird dann mal ne GC-Messung gemacht;)

RE: Die Kirche im Dorf lassen / Kupferwolle

Kupfernatter am 09.06.2010 17:59:28 | Region: gaaanz weit südlich
@dass der Kupfergehalt trotz gründlichem refluxierens unterhalb der Nachweißgrenze lag

Das hab ich mir doch schon immer gedacht! Da muss ich mir mit meiner iberischen High-Tech-Kupfer-Blumenvase ja keine Gedanken mehr machen (gesetzt den Fall, das man sauber arbeitet [Essigsäure etc.])! Da geh' ich doch gleich mal in den Keller... ;-)
Gruss, K.

RE: Kupfergehalt ... unterhalb der Nachweißgrenze

Schmickl am 09.06.2010 19:31:02 | Region: Kärnten
SUPER! Endlich ein eindeutiger Nachweis! Besonders interessant ist das Ergebnis der Vergleichsmessung mit Wein. Da kann man nur noch hinzufügen: "Wie zu beweisen war".

Anmerkung: Kupferionen sind in Spuren für den menschlichen Organismus überlebenswichtig! Es stimmt, Kupfer ist für gewisse Algen ein starkes Gift. Wir sind jedoch keine Algen...

WO BLEIBT DAS RAUCHAROMA?!?

Stefan am 11.06.2010 17:03:57 | Region: EU
Tag zusammen!

Ich brenne grad Charge 1 meine Whiskymaische zum Rauhbrand. Die bestand größten Teilen aus Whiskymalz (angeblich über Torf geräuchert) und Rauchmalz.

Ich schmecke bei der kurzen Geschmacksprobe zwar sanftes Malzaroma aber keinen Rauch. Nix, nada, niente!

WO bekommt ihr eurer Rauch-/Whiskymalz her?
Es muss doch sowas geben, das so intensiv ist wie besagter Basmatireis. Das man das pure Raucharoma durch die geschlossene Packung!

RE: WO BLEIBT DAS RAUCHAROMA?!?

Philip am 14.06.2010 13:18:57 | Region: Thueringen
Ich habe auch schon von 2 Herstellern Rauchmalz gehabt und hatte das selbe Problem wie du. Ich vermute das die Raucharomen sehr stark flüchtig sind und durch das Schroten "ausgetrieben" werden. Die Zeit vom Schroten beim Shop bis zu uns nach Hause ist vieleicht zu lange. Deswegen hatte ich mal die Idee mein Rauchmalz selbst herszustellen. Einen großen Räucherschrank habe ich, aber an der Schrotmühle scheitert mein Vorhaben - ich habe nämlich keine! Und mir so ein teures Gerät zu kaufen um es nur mal zu probieren ist etwas gewagt.

RE: WO BLEIBT DAS RAUCHAROMA?!?

Stefan am 15.06.2010 09:53:32 | Region: EU
Ich bin also nicht der Einzige, schön zu wissen.

Na, so ne Malzmühle kann zur Not sicher auch mit ner Leistungsstarken Küchenmaschine ersetzt werden oder mit einen großen Mörser.

Ansonsten kannst Du, wenn es gar nicht anders geht. Einfach das Rauchmalz als ganzes mit und das Raucharoma somit auskochen.

Selbsträuchern schwebt wir nun auch vor. Ich hab zwar nur einen Smoker, aber der muss es halt tun.

RE: WO BLEIBT DAS RAUCHAROMA?!?

Philip am 15.06.2010 13:55:05 | Region: Thueringen
Das Auskochen müsste man mal probieren. Aber um meinen Läuterbottich nutzen zu können muss die Schrotgröße genau stimmen, sonst funtioniert es nicht gut. Deswegen halte ich eine Küchenmaschiene für keine gute Idee. Hier kann es schnell passieren, dass das Schrot zu fein wird.

Du hast nen Smoker? Was denn für einen? Bist zu zufällig im GSV unterwegs?

Gruß Philip

RE: WO BLEIBT DAS RAUCHAROMA?!?

Stefan am 16.06.2010 12:12:59 | Region: EU
In der Tat bin ich im GSV unterwegs, bzw. war es.

Ich wollte diesen Sommer eigentlich einen schönen großen Stein-Schwein-Würstchen-Grill bauen, aber das Wetter macht mit nen Strich durch die Rechnung.

Mein Smoker ist recht klein und popelig. Ein in die Jahre gekommenes Modell, bei dem man kaum was rein bekommt, aber für Chillies und Malz wird es reichen.

Ich läuter immer über zwei große Metallsiebe-/durchschläge ab. die pack ich übereinander, füll sie zuvor mit dem malz und dann wird erst ausgepresst und anschließend heisses wasser durchgeleert.

RE: WO BLEIBT DAS RAUCHAROMA?!?

stefan schmag. am 25.06.2010 21:31:59 | Region: NRW
hallo zusammen,ich habe mein raucharoma anders hin bekommen.habe mir ein 5 liter eischefass bestellt,darin halben liter sherry geschwenkt und eine woche einziehen lassen.dann auf arbeit ausgebrannt.mein whisky ist erst 2 wochen alt hat aber ein aroma vom feinsten.

RE: WO BLEIBT DAS RAUCHAROMA?!?

dax am 04.04.2012 16:01:18 | Region: BRD
Kann einen guten Tipp geben:
Für Whisky kein fertiges, geschrotetes Malz nehmen.
Wer weiß, wie lange die Räucherphase und das Schroten her ist.
Habe selbst ausprobiert und hat super geklappt-
Malz leicht angefeuchtet und in 2 Darren im Fischräucherofen über Eiche und Torf geräuchert und wieder getrocknet. Danach im lebensmittelechten und verschließbaren Eimer über Nacht aufbewahrt und am nächsten Tag gleich geschrotet und weiterverarbeitet. So ein tolles Raucharoma, kann man überhaupt nicht beschreiben!