Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

stechender Geschmack durch verzögerten Gärbeginn wegen alter Hefe?

Hias am 15.12.2010 18:28:07 | Region: Bayer
Griaseich!

Habe vor kurzem zwei Brände hergestellt, einen Himbeer- und einen Zwetschkenbrand. Von beiden war ich nicht sehr überzeugt, da sie im Abgang ziemlich gebrannt haben.
Mein Obstler (Apfel, Birne, Zwetschge) hingegen ist extrem mild. Auch er ist natürlich mit der selben Destille gebrannt worden.
Ich habe allerdings eine Theorie. Die oberen zwei Brände habe ich mit relativ alter Turbohefe angesetzt, was wahrscheinlich auch der Grund dafür war, dass sie lange nicht angegoren sind. sowohl die Zwetschgen- als auch die Himbeermaische haben sic mit dem Gärbeginn ca. 4-5 Tage Zeit gelassen. Geschimmelt haben sie allerdings nicht und einen fauligen Geruch konnte ich auch nicht feststellen.
Die Obstlermaische hingegen hat sofort nach Hefezugabe zu gären begonnen.
Kann der verzögerte Gärbeginn durch die alte Hefe an dem stechenden Geschmack Schuld sein (evtl. hat sich ja während den 5 Tagen an denen die Maische "rumgedümpelt" hat irgend ein Dreck gebildet).
Vor ca. 3 Monaten habe ich eine Vogelbeermaische angesetzt und mit frischer Turbo zum gären gebracht. Nach zwei Minuten hat es im Gärspund geblubbert. Gebrannt habe ich ihn noch nicht, aber wenn er wieder mild wird, würde das meine Theorie bestärken.
Jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?

Gruß
da Hias

RE: stechender Geschmack durch verzögerten Gärbeginn wegen alter Hefe?

PTeer am 16.12.2010 11:58:36 | Region: Saxen
Servus Hias, das klingt eher danach daß Du einer wilden Gärung die Zeit gelassen hast. Und bevor diese los geht haben die Gärungsschädlinge auch keine schlechte Zeit gehabt in Deiner Maische. Reinzuchthefe geht bei guter Temperatur und vernünftigem Maischemilieu nach meiner Erfahrung innerhalb von 3-12h sichtbar los. Länger ist immer bedenklich. Also tippe ich auf "Untote Hefe". Und da wird der Brand natürlich schlechter. Das müßte auch am Alkoholgehalt der Maische zu sehen gewesen sein oder eben der Ausbeute wenn Du diesen nicht gemessen hast.
pfüati

RE: stechender Geschmack durch verzögerten Gärbeginn wegen alter Hefe?

Hias am 16.12.2010 17:18:15 | Region: Bayer
Servus!
Danke für die Antwort! Wildgärung kann ich ausschließen, da die Maische ca 18% hatte, also muss die Turbo angeschlagen haben.
Aber du denkst auch, dass sich in der gärtoten Zeit unerwünschte Stoffe gebildet haben?

RE: stechender Geschmack durch verzögerten Gärbeginn wegen alter Hefe?

PTeer am 20.12.2010 11:30:54 | Region: Saxen
Einen guten Tag Hias, ja das ist für mich die wahrscheinlichste Erklärung. Um das Ganze mal ergebniosorientiert zu besprechen, vielleicht solltest Du bei vermutet überalterter Hefe erst mal einen Gärstarter damit ansetzen. Der wird natürlich 1-2 Tage vor der Maische hergestellt. Das hätte mehrere Vorteile: Du weißt sicher das es "losgegangen" ist und Du bringst eine wesenlich größere Menge auf Vermehrung eingestellte Hefe in Deinen Pott.
Dein unbefriedigender Schnaps kann auch aus den generell unterschiedlichen Früchten (schlechter Obstjahrgang aber auch der Maische selber- das ist ein weites Feld) resultieren. Auch in diese Richtung noch mal nachdenken. Ansonsten habe ich mir vor vielen Jahren mal einen Kniff ausgedacht der mich seither nie enttäuscht hat. Ich setze meine Maischen möglichst mit ein paar Flaschen Sprudelwasser an. Das schadet nie. Bei 20 Liter Maische sind das dann so 3 Liter möglichst stark sprudelndes Wasser. Wasser muss ja eh immer zugesetzt werden. Du hast sofort eine Schicht Kohlendioxid über der Maische und alle Gärungsschädlinge welche Sauerstoff brauchen werden massiv gehemmt. Meiner Hefe hat das noch nie Probleme bereitet. Nachteil, Du bekommst nicht sofort mit ob die Hefe blubbert oder ob die Bläschen aus dem Selterwasser kommen. Dafür kümmere ich mich nicht um den Ph Wert. Die Maische säuern macht man ja aus dem selben Grund. Gärungsschädlinge ausbremsen. Da ich viele Jahre Obst-Wein fabriziert habe sollte möglichst wenig Chemie mit rein in das Endprodukt. Beim Schnapsbrennen ist das unerheblich, da solche Dinge nicht mit übergehen.
Dann drück ich Dir die Daumen für Deine Vogelbeeren.

RE: stechender Geschmack durch verzögerten Gärbeginn wegen alter Hefe?

Hias am 20.12.2010 12:07:08 | Region: Bayern
Servus!

Danke nochmal für deine Mühe und die ausführliche Erklärung.
Die Maische ansich war perfekt. Nur ausgezeichnetes Obst, ich glaub ich habe jede Zwetschge dreimal in der Hand gehabt und auch die Himbeeren waren nich verdorben o.Ä..
Das mit dem Sprudelwasser ist ein guter Tip!
Ich werde berichten wie der Vogelbeerbrand geworden ist. Werde ihn eh demnächst brennen ;-)

Grüße
Hias