Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

stehengebliebene Quittenmaische

Sepp am 20.11.2012 10:04:54 | Region: Oberösterreich
Hallo Kollegen,

habe folgendes Problem - Quittenmaische mit Garfix angesetzt - ph 3,4, aufgezuckert.

Lief gut bis ca. 8 % und ist dann stehengeblieben - könnte an einer Überzuckerung liegen weil ich den Stillstand übersehen habe und weitergezuckert habe.

Jetzt stehe ich vor einer Quittemaische mit 20-22 % Zuckergehalt und ca. 8 % Alkohol die ich wieder starten will.

Ein erster Versuch mit einem Gärstarter basierend auf Apfelsaft und Obstschapshefe von Gert Strand die ja bis 18 % keine Probleme hat ist leider fehlgeschlagen - liegt es am Zuckergehalt ?

Der Gärstarter hatte auch 8 % als ich Ihn hinzugegeben hab - ph war angeglichen.

Freue mich über jeden Tipp

Sepp

PS: Maischetemparatur 19 Grad

RE: stehengebliebene Quittenmaische

baerbeli am 20.11.2012 12:14:41 | Region: Pfalz
Lieber Sepp,

das erinnert mich an einen Apfelsaft mit 130 Grad Öchsle ( natürlich aufgezuckert), aus dem partout kein Wein werden wollte.
Ich habe dann folgendes gemacht: Den Wein ( die Maische) in kleinere Portionen aufgeteilt / ca 10 Liter) und in die Sonne gestellt. Nachts in die Grage und eingewickelt. Da fing der ein großer Teil wieder an zu blubbern.
Zur Zeit scheint ja keine warme Sonne, aber am Ofen ist es auch schön warm oder im Heizungskeller.
Also: Wärme scheint eine Lösung zu sein.
Dann habe ich mal bei einer anderen Maische, die ebenfalls überzuckert war, einen Gärstarter angesetzt, und habe immer, wenn er schon schäumte, einen Liter der Maische hinzugegeben, bis ich 10 Liter zum Gären gebracht habe. Das Ganze dann zur Maische hinzugegeben und es blubberte.
Also: eine zweite Möglichkeit scheint das langsame Gewöhnen der Hefe an die unwirtlichen Bedingungen zu sein. Hefenährsalz nicht vergessen.
Als letzte Möglichkeit fällt mkir die Verdünnung mit Wasser ein, dann geht natürlich ein Teil des Aromas flöten.
Ansonsten kann man das Ganze noch abpressen und Quittenweingelee draus machen.

Aber warum brennst du die 8prozentige Maische nicht? Wird schon was geben!

der hans vom baerbeli

RE: stehengebliebene Quittenmaische

Weinküfer am 20.11.2012 18:20:27 | Region: s Ländle
Hi...

Was für eine Hafe hast Du genommen?

Temperatur ist ok und normal geht ein Zuckerschock mit einem leicht verzögerten weiter gären aus.

Das die Hefe vom Zucker kaputt geht benötigt einen sehr hohen osmotischen Druck und oder eine echt lasche Hefe.

Kann es sein das Deine Maische Zugluft abbekommt? Mir sind 2400l Riesling hängen geblieben deswegen, gerad 3 Wochen her.

Behoben habe ich das durch einpacken mit Styroporplane, anwärmen auf 22°C, Gärsaltzgabe und beimpfung mit einer Sekthefe (EC1118).

Das Hefedepot aufrühren könnte auch noch Abhilfe schaffen. Ebenso kälte von unten vermeiden (Maischebehälter auf Holz stellen z.B.).
Kann mir schlecht ein Bild machen aber versuch mal ob 250ml deiner Maische mit 250ml Wasser bei Zimmertemperatur weiter gären, dann könnte es doch am Zucker liegen.

Gruss

RE: stehengebliebene Quittenmaische

Baracilin am 20.11.2012 21:16:46 | Region: Ungarn
Hallo Sepp,

wie viel Zucker hast du zu der Quittenmaische dazugeben?
Du bekommst gut Quittenbrand wenn du zu der Quittenmaische Zucker dosieren am folgende Rate:
100 kg Obst / 5 kg Zucker

Wenn ich verstehe dich gut, und jetzt sind 20-22% Zuckerhalt in Maische und 8% Alkohol...dann die Anfangsmenge des Zucker war ~30%, was zu viel ist. Es ist nahe am Grenzwert, wo die Hefe geht kaputt.

Ich vorschlage Wasser und noch Hefe(und wenn es müglich, dann pektinolytischen Enzymen)dazugeben.

Mit freundlichen Grüße aus Ungarn :)

RE: stehengebliebene Quittenmaische

Sepp am 21.11.2012 10:15:16 | Region: Oberösterreich
Ich hatte mit 10 % Zuckergehalt begonnen und zyklisch nachgezuckert dabei aber übersehen, dass die Gärung stehengeblieben war - so bin ich auf die 22 % Zucker gekommen.

Die Hefe war ursprünglich Gärfix - aber die ist lange tot.

Ich versuche das Ganze mit Prestige Obstschnapshefe(Kombinationspräparat aus Trocken-Reinzuchthefe und komplexer, hochwertiger Hefenahrung. Alkoholverträglich.
Gärt aromaschonend auf 18 bis 20%vol. Alkohol binnen 2 bis 4 Wochen.) wieder in Gang zu bringen.

Mit der Hefe habe ich sonst gute Erfahrungen weil sehr robust - nur das mit dem Gärstarter ist bisher schiefgegangen.

Da ich 90 Liter Maische im Fass habe überlege ich jetzt vorsichtig etwas Wasser obenauf zu schütten um nur an der Oberfläche zu verdünnen und danach den Gärstarter zuzugeben - soll die Hefe an den Zucker gewöhnen und ich hoffe, dass sich das dann nach unten durcharbeitet.

Sepp

RE: stehengebliebene Quittenmaische

Baracilin am 21.11.2012 17:25:12 | Region: Ungarn
Hallo Sepp,

Warumm gut ist die Zucker zyklisch dazugeben?...dann die Fermentation dauert lange. Es ist besset, wenn mann dei anfang alles Zucker dazugibt mit die Hefe und die pektinolytischen Enzymen. Dann die fermentation dauert nur 2 max. 3 Wochen lang, und bekommt mann bessere Aromem bei dem Schnapsbrennung.

Ich würde die Wasser nicht nur obenauf zu schütten. Ich glaube es wäre besser wenn die Wasser würde in der Maische gemischt. ABER! dann Oxigen in dem Maische zugesetzt wird, was kann schadet die Qualität der Maische...aber dagegen kannst du verteidigen, wenn du die PH wert eingestellt zwischen 2.9-3.0
Dazu kannst du benutzen:
Schwefelsäure,Phosphorsäure oder Zitronensäure.

MfG:
Baracilin

RE: stehengebliebene Quittenmaische

Harm Los am 22.11.2012 02:21:10 | Region: Irokesien
Hallo Sepp,
wie so oft hat die liebe Baerbeli recht und auch Weinküfer liegt richtig. Die von Dir benutzte Hefe kann locker 20 % Zucker vertragen, das habe ich schon sehr oft festgestellt. Die Hefe ist übrigens nicht abgestorben, sondern noch aktiv, gärt nur im Moment nicht. Rühr die 90 Liter um, verteil sie auf drei kleinere Fässer, damit Du sie schleppen kannst und ab damit ins Warme. Nach zwei bis drei Tagen wirst Du mit Freude das Blubbern registrieren. Nach einer weiteren Woche kannst Du die Fässer wieder zurückräumen. Mit dieser Hefe wirst Du dann bei etwa 18% Vol. liegen. Wenn Du die Maische dann stehen lässt, was sehr empfehlenswert ist, wird Sie im nächsten Jahr, wenns wärmer wird, nochmal ein bißchen nachgären. Bloß nicht verdünnen. Ich füge keiner einzigen Maische Wasser hinzu, das Ergebnis sind hocharomatische Brände und Liköre.
Gutes Gelingen.