Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Jan am 02.04.2013 19:24:30 | Region: DE
Hallo zusammen,

ich habe ca 20 Liter Apfelmaische hergestellt die laut Messung mit dem Vinometer 25%Vol hatte.
Anschließend habe ich die Maische mit einer selbst gebauten Destille gebrannt. Beim Messen des Alkoholgehalts habe ich festgestellt das ich 73%vol im Destilat habe.
Laut dem Buch nachdem ich gebrannt habe sollte bei einer solchen Maische der Alkoholgehalt im Edelbrand ca 60%vol enthalten.
Wieso habe einen so hohen Alkoholgehalt?
Was habe ich falsch gemacht?

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Der Profi am 03.04.2013 10:56:42 | Region: wie immer
Vinometer arbeiten sehr ungenau.Der hohe Alkoholgehalt ist das Resultat der hohen Zucker zugabe.Du hast jetzt eine große Menge Destillat
aber mit fast keinem Apfelaroma.

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Kupferstecher am 03.04.2013 12:24:25 | Region: Bergland
Vielleicht hast du mit Turbohefe eingemaischt und ne Menge Zucker und Wasser zugegeben? Die Gährung ist dann zwar ziemlich schnell abgeschlossen, die Aromastoffe hatten jedoch keine Zeit, in die Flüssigkeit überzugehen. Auch die Destillation sollte sehr schonend erfolgen, das kann dann schon bis zu 6 Stunden dauern.

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Jan am 05.04.2013 00:06:27 | Region: DE
Ja habe mit Turbohefe gearbeitet, alerdings habe ich kaum wassser (ca 1Liter auf 15Kg Äpfel) hinzugegeben.
Gebrannt habe ich auch sehr langsam habe nach ca 6 Stunden abgebrochen.
Kann es daran liegen dass die Maische bereits eine Woche nach beendigund der Gährung gebrant wurde?

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Michel am 03.04.2013 19:39:30 | Region: Eifel Ardennen
Hallo Profi,

wieso ergibt aufgezuckerte Maische wenig Aroma im Brand?
Ich arbeite mit aufgezuckerter Maische ~ 400g/l, will es aber auch mal mit weniger oder ohne Zucker versuchen.
Laut Schmickl ergibt viel Zucker viel Alkohol, viel Alkohol löst viele Geschmackstoffe aus der Maische.
Wie sind deine Erfahrungen?
Lohnt sich der Versuch ohne oder mit wenig Zucker zu arbeiten?
Wie lange lässt du ungezuckerte Maische nach dem Vergären stehen, bevor du brennst?

Gruß

Michel

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Der Profi am 04.04.2013 18:46:59 | Region: wie immer
Hallo Michel!

Turbohefe und Zucker super neutraler Alkohol.
100 Lit. Apfelmaische ohne Zucker Maische 6.6% Vol.
100 Lit. Apfelm. 40Kg Zucker Maische 20% Vol. das
sind 13.4% Alkohol aus Zucker,also 2/3 mehr Alk.
aus vergorenem Zucker der nur mit den Äpfeln vergoren wurde.
Früchte die in 80% Alk. angesetzt werden kann man
nicht mit einer Fruchtmaische vergleichen es fin-
det keine Vergärung statt sonden der hohe Alk.
zieht Fruchtaromen und Farbe aus den Früchten.
1Kg Zucker auf 100 Lit. Maische macht ca.1 Grad
Zucker aus, mit 6kg auf 100 lit. Maische kommst du
10.2 % Alk. gebrannt wird nach Gärende 3-4 Wochen.

LG

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Kellergeist am 05.04.2013 09:59:02 | Region: Wien
Hallo Michael,

Zum Thema: Aufzuckern ja oder nein wirst Du hier im Forum gute Argumente für beide Vorgehensweisen finden.
Schmickl empfiehlt aufzuckern nur bei Turbohefe
und anschließend mindestens 6 Monatige Lagerung der Maische vor dem Brennen, damit der erzeugte Alkohol als "Lösungsmittel" genügend Zeit hat, die Aromastoffe aus der Maische herauszulösen.

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Franky_begood am 05.04.2013 10:24:17 | Region: Slowenien
Hallo Profi.
sie sind also keine Freund von Turbohefe und Aufzuckern? diese Meinung von Ihnen ist sehr interessant, weil sie sich mit der von einem anderen sehr erfolgreichen Brenner aus dem Preisgau deckt (alledings darf dieser in Deutschland aufgrund der Gesetzeslage wohl auch überhaupt nicht aufzuckern...).
Ich verstehe den Ansatz das bei Turbohefe mit Zucker und damit schnellerer vergährung auch viel Aroma ausgeblasen wird. Wenn man aber davon ausgeht das sich das in den Früchten vorhandene Aroma bei gezuckerter Maische auf mehr Alkohol verteilt ist es wiederum logisch das der Brand weniger aromatisch ist.
Allerdings leuchtet mir der Ansatz von Dr. Schmickl auch ein, dass eine höhere Alkoholkonzentration mehr Aromen aus der Maisch löst, evtl. auch Aromen die bei herrkömmlicher Vergährung im Kessel geblieben wären.
Extrem schwieriges Thema und deshalb bin ich froh das sich Profis wie sie und auch Dr. Schmickl auch die Zeit für die Diskussion nehmen.

LG Franky

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Der Profi am 08.04.2013 11:00:32 | Region: wie immer
Hallo Franky!
In Österr. darf Maische auch nicht aufgezuckert werden, es geht da um Steuerhinterziehung,das Zollamt hat Tabellen nach der der Alkoholgehalt
nach dem Fruchtzucker berechnet wird.Habe das mit
Turbohefe auch probiert und war enttäuscht von
allen drei Bränden die ich gemacht habe.
Nach meinen Überlegungen kann in einer ausgegorenen Maische egal mit welcher Hefe die nach
3-4 Wochen beendet ist aus den vergorenen Früchten kein Aroma mehr ausgelaugt werden.Nach dem Doc
seinem Buch ist eine 6 monatige Maischelagerung
nur wegen dem Hefegeschmack notwendig.
LG

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Stefan am 08.04.2013 11:22:44 | Region: Ö
Meine 2 Cent zum Thema Aufzuckern:

1.) Rechtliche Gründe. Aufzuckern ist in Ö für Abfindungsbrenner einfach verboten, Punkt.

2.) Maische: die Maische wird durch das Stehen nicht besser. Während der Lagerung treiben Fremdorganismen ihr Unwesen, natürlich besteht auch bei bester Hygiene ein latentes Infektionsrisiko. Niedrige Temperaturen, CO2 und hoher Alk-Gehalt dämpfen diese Effekte, bringen Sie aber nicht auf Null.

Schöne Grüße
Stefan

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Kellergeist am 08.04.2013 14:41:02 | Region: Wien
Wir müssen hier grundsätzlich zwischen professionellen Brennern und sogenannten "Hobby" (schwarz) Brennern unterscheiden.
Profis sind Dinge wie Aufzuckern oder Hefenährsalze zur Steigerung der Alkoholausbeute untersagt.
Im Hobbybereich stehen meist nur geringe Maischemengen und kleine Destillationsanlagen zur Verfügung. Ich selbst arbeite mit der Classic, verwende flüssige Reinzuchthefe mit der ich 1-2 Tage vor dem Maischen einen Gärstarter in Apfelsaft ansetze und verwende Milchsäure, Pektinase und Hefe Nährsalze. Aufgezuckert wird 3x,stets in die schwächer werdende Gährung auf ca. 15vol%. Damit ist eine einmalige Destillation
ausreichend und Ausbeute als auch Aroma im Brand sind sehr zufriedenstellend.

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Franky_begood am 08.04.2013 15:59:42 | Region: Slowenien
Serus Profi und Stefan.
Ok, das Zuckerzugabe nicht erlaubt ist sagt nichts über Nutzen oder Nachteil. Aber was ihr schreibt ist interessant zu lesen. Wie ist aber das Thema zu bewerten, dass ohne Zucker und Turbohefe (meistens) zweimal gebrannt werden muss. Geht hier nicht Aroma verloren?
Ich brenne erst ein paar Jahre und lege sehr großen Wert auf Qualität - teilweisen auch schon mit kleinen Erfolgen :-)
Gerade mein Vogelbeer und Schlehenbrand ist nach 2 Jahren schon richtig gut. Aber wenn ich dran denke wei groß die Ausbeute ohne Zucker und Turbo wäre...
werde auf alle Fälle mal eurem Rat nachkommen und dieses Jahr vielleicht mal einen Vergleich mit normaler Hefe machen.
Vielen Dank!

RE: Extrem hoher Alkoholgehalt bei Apfelmaische

Stefan am 09.04.2013 10:17:10 | Region: Ö
Hallo Franky,

Ich kann Dir leider nicht mit einer wissenschaftlich untermauerten Studie dienen, aber möglicherweise helfen Dir die folgenden Überlegungen weiter:

1.) Alle Spitzenbrenner (Destillata, Goldenes Stamperl etc..) verwenden entweder das Doppelbrandverfahren oder die Kolonne, wobei auch in der Kolonne ja mehrfache Aufheiz-und Abkühlvorgänge stattfinden, halt nicht in 2 Schritten hintereinander sondern in einem Rutsch. Das Prinzip (mehrfaches Aufheizen und Abkühlen) ist aber gleich.
Folglich halten die Aromen die Temperaturen beim Brennen offensichtlich aus.

2.) Extrem temperaturempfindliche Aromen müßte man per Vakuumdestillation behandeln, ich glaube, davon reden wir hier nicht ;-)

3.) Im Grunde ist es eine Abwägung:

Aufzuckern: Höhere Ausbeute an Alk., Extraktion der Aromen durch den höheren Alkoholgehalt, Verteilung auf mehr Alk. potentielle Maischeverschlechterung durch die längere Lagerzeit

Kein Zucker: Weniger Ausbeute an Alk., dafür sofortiges Brennen und somit weniger Qualitätsverlust der Maische, Konzentration der Aromen auf weniger Alk, Möglicherweise Aromaverluste durch zweifaches Brennen, Möglicherweise Qualitätssteigerung durch genaue Trennung der Fraktionen beim Feinbrand.

Wir versuchen so nah an der Natur zu bleiben, also kein Zucker.

Schöne Grüße

Stefan