Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Lagerung der Maische

der verrückte Hutmacher am 24.12.2013 09:07:10 | Region: Wunderland
Ich habe einmal eine Grundsätzliche Frage zur empfohlenen Lagerung der Maischen vor dem Brennen.
Ich mache seit vielen Jahren Met und der ist so gut, dass ich von vielen Leuten gehört habe, dass nur ganz wenige kommerziellen Produkte da mithalten können. Das A und O ist hier die Lagerung bzw. Reifung. Frischer Met schmeckt (mir) gar nicht und liegt nur unmittelbar über Supermarktniveau. 3 Monate Reifung im Glasballon vor Flaschenabfüllung sind Pflicht, besser 5. Aber noch viel wichtiger ist, dass man den Wein zuvor von der Hefe zieht, sobald sie sich nach Gärende abgesetzt hat, um einen Böckser zu vermeiden. Ich hatte mal einen Ballon etwas zu lange stehen lassen. Der Met war noch in Ordnung aber der schlammige Bodensatz roch schon sehr muffig.
Ich frage mich schon länger, wie das bei dickflüssigen Obstmaischen wie Schlehe oder Vogelbeere ist. Die kann man ja gar nicht sauber von der Hefe ziehen. Beide stehen jetzt und warten auf den Kessel.
Mais, Kartoffel, Getreide und ähnliches - ich nenn es mal weniger aromatisches - habe ich nie länger stehen gelassen.

RE: Lagerung der Maische

Yeffersen am 30.12.2013 18:34:01 | Region: Schweizer Alpen
Hi Hutmacher

Stimmt, dicke Maischen lassen sich ja gar nicht abziehen vom Bodensatz. Destillate werden immer mit Bodensatz gebrannt (meines Wissens). Schweflige Aromastoffe werden im Kupferhelm teils katalytisch abgebaut. Es gibt sogar Destillate nur aus dem Bodensatz, die heissen "eau de lit" oder so.

Wenn die Gärung zum erliegen kommt, sollte man den Bodensatz auf keinen Fall aufwirbeln. Die sich bereits auflösenden toten Hefezellen werden von ruhender sedimentierter Hefe als Schicht überdeckt. Dieser Bodensatz ist kompakt und die darüberliegende Maische wird nicht schlecht. Voraussetzung ist eine kühle Lagerung. Teils ist es sogar gut, die Maische auf dem Geläger liegenzulassen (zwecks Diacetyl-Abbau und geschmacklicher Abrundung). Jedenfalls wird das bei Wein und Bier so gemacht.

Der Böckser entsteht, wenn die Hefe gestresst ist (Wärme, Nährstoffmangel, Schwefelung, hoher pH-Wert).

Bei der Met-Herstellung wird mehrmals vom Bodensatz abgezogen, um den Met zu klären, damit nicht noch mehr Zucker vergoren wird und um einen Met mit Restsüsse zu erhalten.

Falls man bei Fruchtmaischen zwecks Destillatherstellung den Bodensatz entfernt, schadet man der Maische, weil man Sauerstoff einbringt. Sauerstoff sollte immer fernbleiben bei der Gärung. Die Ausnahme ist vor dem Hefezugeben (anstellen). Da wird Sauerstoff für die Hefevermehrung benötigt. Ansonsten ist Sauerstoff, kommt er über dem miligramm-Bereich, eher schlecht für die Gärung.

Das ist meine Meinung dazu, was ich so gelernt, aufgefasst und aufgeschnappt habe. Deswegen ohne Gewähr und ohne Quellenangaben. Ich bin auch nicht vom Himmel gefallen.

RE: Lagerung der Maische

Flaming Moe am 03.01.2014 13:11:18 | Region: ---
Servus und noch ein gutes neues Jahr!

Ich hänge mich hier mal mit meiner Frage dran...

Im Buch steht das Maischen ab 20% über mehrere Monate, problemlos, gelagert werden können.

Heißt das nun im Umkehrschluss das alles darunter unmittelbar nach Beendigung der Gärung gebrannt werden muss?

Wie machen das dann die Leute deren Maische keine 20% hat und trotzdem 4,5,... Monate lagern?

Gruß
Moe

RE: Lagerung der Maische

der verrückte Hutmacher am 04.01.2014 22:18:14 | Region: Wunderland
So weit ich weiß, reichen 13%vol. Alkohol um ausreichend zu konservieren und ein Verderben der Maische zu verhindern. Meine Bedenken sind auch eher auf die abgestorbene Hefe bezogen.

RE: Lagerung der Maische

der wo am 05.01.2014 19:28:30 | Region: da wer
Die machen das hoffentlich gar nicht mehrere Monate. Die Grenze ist glaub ich 16%, darüber kannst du lagern, darunter entweder möglichst bald brennen oder wie Wein schwefeln. Traditionell (ohne Turbohefe) wird bei abklingender Gärung gebrannt, also wenn die Maische noch voller CO2 ist. Bei Turbohefe nicht empfehlenswert, da die Hefe dann sehr schmeckbar wird.

RE: Reinigungsbrand! Aber wie?

Flaming Moe am 06.01.2014 22:02:31 | Region: ---
Mmh...
Wie wird es denn nun von der breiten Masse gemacht?
Ab xy% so lange lagern wie ich will,oder unmittelbar nach Beendigung der Gärung?

RE: Reinigungsbrand! Aber wie?

Bilbaino am 07.01.2014 09:38:53 | Region: Spanien
Da die Ergebnisse gut sind, gehe ich nach Buch vor.Hochprozentige Maische lagere ich gut und gerne 1/2 Jahr im dunklen Werkraum, der auch im Sommer nicht über 21ºC hat (wichtig an der Costa Blanca). Alle anderen Maischen brenne ich sofort nach Abklingen der Gärung.

Saludos, Bilbaino

RE: Lagerung der Maische

Flaming Moe am 07.01.2014 15:12:40 | Region: ---
Hallo Bilbaino,

ab wann sprichst du von einer hochprozentigen Maische, 16%, 17%, ... ?

Gruß
Moe

RE: Lagerung der Maische

Bilbaino am 08.01.2014 09:20:26 | Region: Spanien
Hallo, Moe
ich muss gestehen, dass ich nicht messe, was ja bekanntlich bei Maische etwas schwierig ist. Ich maische ein nach Buch , mit Turbohefe und 3 x iger Zuckerzugabe in jeweils 20L Tonnen, so dass ca 16 - 17 L Maische entstehen. Wenn die Gärung beendet ist schliesse ich luftdicht ab und lasse stehen. Habe noch nie Probleme gehabt. Beim späteren Destillieren entsprechen die Resultate einem Ausgangsmateriel von ca 20% Alk.

Saludos aus dem sonnigen Süden, Bilbaino