Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Vorlauf beim abziehen?

Harry am 31.01.2014 09:52:03 | Region: welt
Hallo an alle,

ich habe in meinem Lieblingsbuch gelesen das man ja auch die Maische grundsätzlich abfüllen kann und von der Hefe abziehen kann.

Das daraus resultierende Eergebnis nennt man wohl Wein ;)

Wieso kann ich den Wein nach entsprechender Lagerung trinken ? Baut sich der Vorlauf beim Lagern ab ?

Wenn ja könnte man dann nicht "jede" Maische abziehen und lange lange Lagern vor dem Brennen um KEINEN Vorlauf zu erhalten ?


Wie lange wäre wohl diese Lagerzeit ?


Nebenbei bemerkt:

Meine Birnen-maische hat einen beachtlichen Fruchtkuchen der mir aber die ganze Oberfläche der Maische "zuschnürt" und das CO2 nicht durch den Gärspund entweichen kann. Habe ich das Obst nicht klein genug gemacht ?
Verflüssiger ist drin, PH-Wert stimmt auch 3,2 war es gestern.

Die Maische schmeckt dennoch sauer... Klar bei 3,2 aber im Buch steht

" wenn sie fast zu schade ist zum Brennen, dann ist sie perfekt..."

Aber was ist nun richtig?

Meine Apfelmaische letztes Jahr war richtig lecker, die Birnen schmecken halt nicht so lecker süß wie damals die Apfelmaische...

Habe ich was falsch gemacht ?

Danke für die Hilfe

RE: Vorlauf beim abziehen?

der wo am 31.01.2014 20:30:05 | Region: da wer
Hi Harry,

Wein wird aus TraubenSAFT gemacht, nicht aus den ganzen Trauben. Auch für andere Fruchtweine wird normalerweise zuerst ein Saft hergestellt. Bei der Gährung entsteht dann wesentlich weniger Vorlauf als bei einer Maische aus ganzen Früchten. Daher kann man Weine trinken und Maischen eher nicht. Aber es ist im Endeffekt immer eine Frage der Menge...sich mit einer Maische betrinken, da hätte ich Angst vor dem nächsten Morgen.

Daß sich der Vorlauf durch Lagerung abbaut, lies hierzu:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20120203113324-01.html#20120203113324-01
Musst also selber wissen, wem du glaubst.

Ich zerstampfe Birnen mit Gummistiefeln. Eine Schicht Fruchtkuchen und darunter Dünnflüssiges ist normal. Es darf nur nicht passieren, daß dazwischen ein CO2-Polster entsteht, welches den Kuchen bis an den Deckel drückt und damit den Gärspund verstopft. Vielleicht musst du deine Birnenmaische nur mal umrühren.

Die Säure baut sich bei der Lagerung dann ab, am schnellsten Zitronensäure, aber die anderen mit der Zeit auch.

Gruß, der wo

RE: Vorlauf beim abziehen?

Knut am 01.02.2014 13:40:57 | Region: Nicht hier
Hi,

bei der Weinherstellung wird nur der Saft der Frucht/Traube benutzt. Dadurch sind die Nebenprodukte bei der Gährung minimal. Wobei schlecht gemachter Wein auch Kopfschmerzen verursacht, kommt also immer drauf an, wie sauber man arbeitet.

Falls deine Maische zu dickflüssig ist, versuche es mal mit einem Farbrühraufsatz für die Bohrmaschine. Einfach reinhalten und kräftig umrühren. Hat Wunder gewirkt bei den Quitten die ich hatte. Die Mistdinger liessen sich nur äusserst schlecht zerkleinern. Nach eine Woche Gährung mit Verflüssiger tat der Rühraufsatz Wunder. Vorher große Stücke, nachher wars so fein wie Apfelmuß mit kleinen Stückchen drin.

RE: Vorlauf beim abziehen?

Dieter am 01.02.2014 16:48:49 | Region: Bayern
Hi der wo,

NEIN, es stimmt zwar, dass Weißwein aus Traubensaft gemacht wird, aber Rotwein wird mit Maischegärung gemacht, und zwar mit Maischestandzeiten bis zu 3 Wochen um ein Optimum an Farb- und Gerbstoffen zu extrahieren.
Es ist also vollkommen unbedenklich Maischen zu trinken.

Hoffe gedient zu haben
Dieter

RE: Vorlauf beim abziehen?

der wo am 01.02.2014 19:27:46 | Region: da wer
Stimmt Dieter,
wusste ich im Prinzip auch, sonst bekäme man ja "weißen Rotwein", da ja nur die Schalen der Trauben rot sind. Aber bevor die Hefe an die Schalen geht, dachte ich, werden sie herausgeholt. Daß sie bis zu drei Wochen drin bleiben, habe ich nicht gewusst, wieder was gelernt.
Danke, der wo

P.S: Es gibt aber auch Früchte, die bei der Gärung wesentlich mehr Vorlauf produzieren als Weintrauben. Ich weiß nicht, ob ich Apfelmaische oder Orangenwein aus Fruchtfleisch trinken möchte. Und wenn ich mir noch mal Harrys Frage durchlese, habe ich den Verdacht, daß seine Birnen wohl nicht die reifsten gewesen sind (ist ja normalerweise kein Problem, die Dinger klein zu kriegen, vor allem, da er es mit Äpfeln ja schon mal geschafft hat). Also Stichworte erhöhter Pektingehalt bei unreifen Früchten und Umwandlung von Pektin in Methanol mittels Pektinase.

P.S. Bevor ich den nächsten Rüffel bekomme ;-)
Daß sich die Säuren abbauen ist natürlich auch nicht die ganze Wahrheit. Milchsäure baut sich ja glaube ich nicht ab. Damit werden ja zu lasche Weine nachgesäuert, und die schmecken dann auch Jahre später noch gut.

RE: Vorlauf beim abziehen?

Hummel am 01.02.2014 10:27:09 | Region: Eichsfeld
hey harry,

zu deiner ersten frage kann ich dir eine antwort geben. natürlich ist in deiner maische "vorlauf" enthalten, aber der ist nicht so hoch konzentriert wie bei brennen, sodass diese fehlgärungen keine gesundheitsschädliche wirkung haben kann, da sie auf die menge verteilt niedrig konzentriert ist:

viel erfolg!

RE: Vorlauf beim abziehen?

Harry am 02.02.2014 14:21:18 | Region: Regal
Hi an alle helfende Schreiberlinge ;)

also ich habe die Brinen (Vollreif) schon klein gemacht aber jetzt nach dem die Maische eine Woche gestanden hat habe ich die Zweite Zuckerzugabe getätigt und festgestellt das der Verflüssiger ja wirklich seinem Namen alle Ehre macht !


Ich habe die Maische in den letzten Tagen ein paar mal geschüttelt und schwups hat es auch schön geblubbert...

Dummerweise kann ich den PH-Wert nicht kontrollieren da unsere Katzen die Teststreifen ergaunert hatten... Dummerweise habe ich diese nicht sofort weg geräumt weil ich Dinge wie Cola/Sprite etc. mal testen wollte.


Vorweg: NEIN ! DIE KATZEN HELFEN NICHT BEI DER ZUBEREITUNG ;)

Die werden immer brav weg gesperrt aus allen Räumen in denen gearbeitet,gelagert wird. Die dürfen jetzt auch nicht mehr in die Küche etc. Meine Frau ist begeistert ;)

Nicht nur weil ab und an der Herd geblockt ist sondern auch weil sie sich ja etwas einschränken muss, immer alle Türen schließen etc.

Aber ich hab einen Limoncello für sie gemacht und alles ist gut :)

RE: Vorlauf beim abziehen?

Micha am 02.02.2014 14:24:50 | Region: Keller
Das bedeutet also das wenn ich NUR den Saft aus Früchten vergären lasse kann ich so ziemlich aus allem einen Wein herstellen ?

Also mal ein paar "blöde" Beispiele/Fragen...

Ich nehme zig Kilo Bananen und presse so gut es geht alles heraus und lasse das "Bananenwasser" vergären...
Ziehe den "Bananenwein" von der Hefe ab und habe einen Trinkbaren Wein?

Oder das gleiche mit Kirschen ?


Klar aus Bannanen macht es wohl kaum sinn denke ich... Vermutlich 100kg für einen Liter saft ?!

Aber prinzipiell machbar ?

MfG ausm Keller

RE: Vorlauf beim abziehen?

der wo am 02.02.2014 16:41:15 | Region: da wer
hier findest du viele Infos:
http://www.fruchtweinkeller.de
Auch das Thema Saft- oder Maischegärung wird da behandelt.
Es kommen dann neue Probleme auf dich zu, wie Haltbarkeit, Restsüsse, Nachgärung, Säuregehalt, Filtration...
Die stellen dort sogar Wein aus Dörrfrüchten oder Ingwer her, ich glaube aber mit entsprechendem Wasserzusatz.
Gruß, der wo

RE: Vorlauf beim abziehen?

Alambix am 02.02.2014 16:49:22 | Region: Eburonien
Hallo Allemal,

also prinzipiell kann man aus allem Wein machen, das sich gären läßt. Und da man Wein hinterher destillieren kann, ergibt sich zwangsläufig, dass die Unterschiede zwischen Weinansatz und Schnapsmaische nur von untergeordneter Natur sind. Bei vielen Weinrezepten wie Weißwein oder diverse Beeren wird nur der Saft vergoren, bei anderen die ganze Frucht. Dafür gibt es in der Literatur als auch im Internet genügend Rezepte.
Im allgemeinen scheint eine Tendenz zu eher Saft bei Wein und eher die ganze Frucht bei Schnapsmaischen vor zu herrschen, wovon ich denke, dass das mit dem Aromaverlust beim Brennen zu tun hat.
Was das Methanolproblem angeht, ist hier im Forum schon viel geschrieben worden. Es kommt über harte (holzartige) Fruchtanteile sowohl in den Wein als auch in die Schnapsmaische. Die Menge hängt dabei von verschiedenen Faktoren ab. Insbesondere einer sauberen Arbeitsweise. Der Knackpunkt bei der ganzen Geschichte ist der, dass beim Brennen der Alkohol aufkonzentriert wird. Also auch der Methanol. Und somit sind beim Schnaps die gesundheitlich bedenklichen Konzentrationen wesentlich eher erreicht als im Wein. Durch langsames und gewissenhaftes Brennen läßt sich ein Teil des Methanols im Vorlauf abtrennen, der Rest bleibt drin! Also durch Ausschluss holzartiger Teile wie Stielchen und Blättchen, sauberes und gewissenhaftes Arbeiten beim Maischen wie auch beim Brennen kann die Konzentration im Schnaps unterhalb der bedenklichen Werte gehalten warden.
In der Hoffnung etwas zur Entwirrung beigetragen zu haben...

Alambix

RE: Vorlauf beim abziehen?

Ösi am 02.02.2014 19:24:09 | Region: Ösi
Es heisst "das" Methanol ...

RE: Vorlauf beim abziehen?

der wo am 02.02.2014 21:16:25 | Region: da wer
...und es heißt "heißt", nicht "heisst" (auch nicht bei den Ösis).