Die Destillation von Schnaps

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Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

Ben am 06.05.2014 00:05:12 | Region: Mitteleuropa
Hallo zusammen,

meine zweites Thema insgesamt. Da ich nichts genaueres gefunden habe nun meine Frage:

Ich möchte Angesetzten zur Obstgeistherstellung abdestillieren. Beim Ansatz experimentiere ich derzeit mit 60% Vol. bis 96% Vol. (also nur Primasprit und Pflanzenmaterial). Muss ich nun beim destillieren des Ansatzes diesen vorher verdünnen? Wieviel % Vol. sollte die Füllung in der Blase maximal haben? Oder kann ich theoretisch auch einen 96% Vol. Ansatz direkt in die Blase füllen und destillieren?

Danke für eure Tipps!

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

Kellergeist am 06.05.2014 15:02:03 | Region: Wien
Warum willst du einen Angesetzten nochmals brennen? Den musst du nur mehr filtern und auf trinkstärke verdünnen und fertig.
Für die GEIST Herstellung verwendet man ca 10-15 Vol% Alkohol in der Brennblase und darüber im Anbrennschutz die Pflanzen/Obststücke aus denen die Aromen mitgenommen werden sollen.
Wie hier schon mehrfach (auch vom Doc.) beschrieben, ist die Aromaanbindung in Geisten nicht so stabil wie in Bränden oder Angesetzten.
Daher rauchen Geiste aus.

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

der wo am 06.05.2014 15:22:36 | Region: da wer
Nochmal Hallo Ben,

Je stärker der Alkohol zum Geisten ist, desto intensiver, dunkler wird das Geschmacksergebnis.
Wenn du zB einen Apfelgeist machst und unter 10% nimmst, wird es leicht, hell, fein, frisch sein, aber vielleicht etwas flach und künstlich aromatisiert schmecken, duften wie ein fruchtiges Mädchenparfüm ;-). Mit über 20% vollmundig intensiv, aber dumpf, dunkel, grob. Bei weniger % wirst du vielleicht erst bei höherer Temp zum Nachlauf übergehen müssen, trotzdem ist die Ausbeute bei höheren % aber natürlich wesentlich besser.
Es hängt also von der Frucht ab. Auch von der Frucht abhängig ist, ob eher ein Geist oder ein destillierter Angesetzter gelingt. Das vorher Ansetzen hat einen ähnlichen Effekt, wie höherprozentig geisten und wird zB für Nüsse empfohlen.
Schmickl empfiehlt, einen Angesetzten vor dem Brennen nicht zu verdünnen. Das widerspricht allerdings der traditionellen Geistherstellung (Früchte in wiehochauchimmeraberjedenfallshochprozentigem ein paar Stunden/Tage einlegen, dann verdünnen auf jedenfallsunter20% und ohne Aromakorb brennen).
In 96% einlegen würde ich prinzipiell nicht (eher 40-55%), da ich denke, das wird bei jeder Frucht zu grob, vielleicht auch bitter, wenn Kerne dabei sind. Das dann unverdünnt brennen sowieso nicht, der Topf ist am Ende dann nämlich leer, wird anbrennen, stinken, rauchen, glühen...

Gruß, der wo

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

Ben am 06.05.2014 19:16:04 | Region: Mitteleuropa
Hallo wo und kellergeist,

zunächst einmal will ich hauptsächlich Kräuter und Zitrusfrüchte für den Geist verwenden. Mein Plan war die Kräuter zunächst (24h) in ca. 60-70% Vol. anzusetzen und dann mit diesem Ansatz in der Blase abzudestillieren und dabei den Dampf durch ein Sieb, indem Zitrusschalen liegen, strömen zu lassen. Das Alkoholvolumen im Topf wäre dann ja entsprechend 60-70% Vol. Ist das noch zu hoch? Wieviel % Vol. sollten denn in den Topf? Jetzt mal abgesehen davon, ob ein Ansatz mit 60-70% Vol. am Ende Sinn macht...

Danke & Grüße
Ben

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

der wo am 07.05.2014 11:21:30 | Region: da wer
Ich könnte mir vorstellen, daß das schon bei niedrigen Temperaturen bitter schmecken wird, obwohl es noch gut riecht. Du wirst den Mittellauf dadurch recht früh beenden, ein sehr starkes Produkt bekommen, welches dann eventuell beim verdünnen trüb wird. Es kommt natürlich auch auf die Menge und Art der Kräuter an. Sowohl Zitrone als auch Kräuter haben halt die Gefahr, daß es bitter und trüb wird.

Ich weiß, es ist sehr reizvoll, hochprozentige Angesetzte zu destillieren, da man wenig an den Nachlauf verliert und mit kleinem Topf große Mengen machen kann. Ich habe aus so gut wie allen meinen Versuchen in diese Richtung (Schlehen, Hagebutten, Äpfel, Mispeln, Korinthen, Quitten) schlussendlich wieder Neutralalk gemacht...

Mach am besten zwei Durchläufe, einmal einen Geist mit 12%, die Kräuter und Zitronen einfach frisch in den Korb, und dann noch deine Version. Wirst auf jedenfall viel dabei lernen. Notier dir alles (Mengen an Alk, Zitronen und Kräutern) und berichte uns dann.

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

der wo am 20.05.2014 18:21:05 | Region: da wer
Hallo Ben,
da ich an deinem Post von gestern sehe, daß dich das immer noch beschäftigt, hier noch eine Aktualisierung/Korrektur.

Ich weiß, ich habe gesagt, ich würde prinzipiell nicht in 96% ansetzen. Nun, wenn man es nicht zu lange ziehen lässt, wird es wohl doch richtig so sein.

Es ist schon so, daß ein Geist in Deutschland nur aus vom Monopol gekauftem Alkohol destilliert werden darf.
Und dieser Monopolsprit hat 96%.
Und in allen Rezepten, die ich gelesen habe, werden die Früchte auch mit diesem unverdünnt angesetzt. Es ist also gängige Praxis.
Vorschrift ist das glaub ich aber nicht, es wird ja vor dem Brennen sowieso noch verdünnt. Übrigens gibt es große Unterschiede bei der Menge des Wassers, die zugegeben wird.

ZB der Klassiker Himbeergeist:

A: 100kg Himbeeren + 40l MonopAlk, 24h oder ein paar Tage, dann Verdünnung mit 50l Wasser pro 100l Maische.
Also angenommen 100kg + 40l Alk (= 38.4l reiner Alk) sind 140l, dann kommen noch 70l Wasser drauf, macht 210l. Und nun 38.4 : 210 = 18.3%. Im Kessel sind also 18.3% Alkohol.

B: 100kg Himbeeren + 51l Alk, "mehrere Tage", dann pro 100l Verdünnung mit 10-20l, also sagen wir 15l Wasser. Also 100kg + 51l Alk (= 49l reiner Alk) sind 151l, dazu 23l Wasser ergibt 174l. Und nun 49 : 174 = 28%. Das wird anders schmecken!

Wir sprechen hier aber gerade über die Geistherstellung OHNE Aromakorb. Und die rechtliche Lage ist ja sowieso unbedeutend, gelle?

Gruß, der wo

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

Ben am 21.05.2014 11:44:32 | Region: Mitteleuropa
Hallo der wo,

in dem Thema, worauf sich meine Antwort bezog, hat der Autor ja auch von einer rechtlichen Geschichte erzählt, was die 96% Vol. anbelangt. Ich glaube das ist Unfug. Natürlich muss offizieller Monopolalkohol verwendet werden, aber den kann man erstens auch in anderen % Vol. beziehen (also bereits verdünnt) und zweitens sicherlich so für seinen Ansatz verdünnen, wie man es möchte. Soviel zur rechtlichen Situation in meinen Augen.

Das aber ein Ansatz mit ursprünglich 96% Vol. vor dem Brennen verdünnt werden muss, ist klar. Dabei wird auch der Wassergehalt des Ansatzgutes eine Rolle spielen.

Ich teste gerade mit 50% Vol. als Ansatz, den ich aber nicht mehr verdünne vor der Destillation. Zunächst habe ich keinen Aromakorb im Einsatz. Mein plan ist es zuerst mal die Ansätze von verschiedenen Kräutern oder Früchten einzeln zu testen, um dann zu sehen, welche Rohstoffe da schonmal ein interessantes Bild abliefern. Der nächste Schritt wäre dann zu kombinieren und mal den Aromakorb einzusetzen. Sounds like a plan?

Viele Grüße
Ben

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

der wo am 21.05.2014 19:17:05 | Region: da wer
Sounds like a megaplan! Mach das.

Wir haben halt so viele Möglichkeiten. Die Faktoren sind ja schließlich:
Art, Qualität und Reife der Kräuter, getrocknet oder frisch, Menge im Vergleich zur Alkmenge, Alkstärke, Ziehdauer, Verdünnung, mit oder ohne Korb...

Zweimal zu brennen und nur einen Faktor zu ändern. Davon verspreche ich mir am meisten Erkenntnis.
ZB deinen 50%-Ansatz zu teilen und eine Hälfte verdünnt brennen, das wäre interessant.

Ich hatte die obrigen "A und B"-Rezepte übrigens verlinkt, das wurde aber gelöscht. Also mit zB "Obstgeist, Herstellung" unter google ist durchaus was zu finden.

Gruß, der wo

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

Hydroxyethan am 22.05.2014 08:06:29 | Region: Europa
Alles richtig... auch im Rezeptbereich findet sich ein Thread, der auf die diversen Vor/Nachteile eingeht. Prinzipiell: Allgemein sollte vor dem Brennen der Alkoholgehalt nicht über 40% liegen, das ist aber ausschließlich in sicherheitstechnischen Überlegungen begründet. Unterschiedliche Alkoholgehalte sowohl beim Geisten als auch beim Ansetzen bringen je nach Ausgangsstoff allerdings durchaus unterschiedliche Ergebnisse. Da muss jeder seinen eigenen goldenen Mittelweg finden...

MFG Hydroxyethan

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

Ben am 22.05.2014 16:17:34 | Region: Mitteleuropa
@Hydroxyethan: Woher kommen die 40% als maximaler Alkoholgehalt vor dem Brennen? Warum ist das sicherer als zB 50%? Klar, 96% würde ich auch nicht in die Brennblase geben, aber solange die Wassermenge ausreicht, um zu verhindern, dass der Kessel leer erhitzt wird, kann man doch auch mehr als 40% Vol. Alkohol drin haben...

@der wo: Dein Ansatz, jeweils nur einen Faktor zu ändern und dann die Ergebnisse zu vergleichen ist sicherlich der konsequenteste. Aber auch der aufwendigste ;-)
Ich werde von den Ergebnissen berichten!

RE: Wieviel % Vol. dürfen in die Brennblase (Obstgeist)

Hydroxyethan am 01.06.2014 08:14:20 | Region: Europa
Antwort: Bei über 40% bewegt sich der Dampf im explosionsfähigen Bereich, bei (Amateur)Pot-Stills sind oft die Deckeldichtungslösungen - na ja, ich sag mal vorsichtig - "suboptimal", und das explosionsfähige Volumen ist recht hoch und sorgt auch noch für hübsche Verbrühungen 3. Grades. Gestern(!) noch beruflich gehabt (Druckkochtopf)! Klar, dass bei Rektifikation dieser Bereich am oberen Ende der Kolonne auch erreicht wird... das Volumen/ die Masse des Gases ist aber viel geringer, außerdem sind Menschen mit Rektifikationsanspruch oft (nicht immer) vertrauter mit der Materie, physik. und chem. vorgebildet, also fachkundiger, versierter und vorsichtiger... das soll (bitte!) nicht überheblich klingen...

MFG Hydroxyethan
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