Diskussion zum Schnapsbrennen



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Apfelbrand ohne Geschmack
von: Brennfuchs am 09.Apr.2017 18:13:03
Region: BRD

Hallo. Habe heute meine erste Apfelmaische gebrannt. Das fertige Destillat hat 65 vol.% Alkohol. Jedoch fast kein Apfelgeschmack. Habe es bis jetzt noch nicht runterverdünnt.
Also:
Die Apfelmaische hab ich ca. Oktober 2016 mit Biogen M, Pectinase und Turbohefe, WIE ES IM SCHMICKL STEHT !!! angesetzt. (natürlich auf äusserte Sauberkeit geachtet) Jede Woche den PH-Wert gemessen und abgeschmeckt. Alles wunderbar. Nach einigen Wochen war die Gährung auch beendet. Zucker hat man keinen mehr geschmeckt. Jedoch den Apfel wohl schon.
Heute, nach 5 Monaten habe ich gebrannt. Vorlauf vom Mittellauf und Nachlauf Themperaturmässig abgetrennt. Also, alles ganz normal bis jetzt. Jetzt habe ich mal den Brand probiert und...leider kein Apfelgeschmack !!!!
Oder kommt das Apfelaroma erst nach dem herunterverdünnen ?
Falls nicht, sollte ich evtl. etwas Apfeldirektsaft zumischen ?
Finde leider auch hier im Forum keine Problemlösung.
Wer kann mir da weiterhelfen ?
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Rainer am 09.Apr.2017 20:19:17
Region: OÖ

Hallo Fux!

Alles richtig gemacht - aber die falschen Äpfel gemaischt würde ich sagen!

Apfelaroma ins Destillat zu bekommen ist nicht leicht! Am Besten funktionierts bei mir mit Klaräpfeln (sind schon im Juli reif) - ich glaub hab mal was gehört von Äpfeln mit gelblichem Fruchtfleisch (muß aber noch jemand anders bestätigen, ob das tatsächlich stimmt)
Hab wunderbare andere Sorten im Garten, die sensationell schmecken (roh, im Kuchen, im Strudel) - aber einfach keinen guten Schnaps ergeben.....

ist wahrscheinlich nicht ganz was du hören wolltest - vielleicht hilfts aber trotzdem?!
lg
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: der wo am 09.Apr.2017 21:17:19
Region: da wer

Wenn Apfelgeruch da ist, kommt er beim Verdünnen zumindest mehr heraus. Allgemein werden Brände fruchtiger, wenn man sie verdünnt. Verdünn doch mal ein Stamperl pimaldaumen.

Nach Temperatur abtrennen ist halt so eine Sache. Gerade die Apfelaromen kommen sehr früh. Falls du wegen sturem Befolgen eines Temperaturwerts viel Vorlauf abgetrennt hast, bist du auch viel Apfelaroma losgeworden. Bei Apfel sollte man etwas geizig mit dem Vorlauf sein.

Wenn das verdünnte Stamperl geschmacksarm ist, lager den Brand auf Holz. Das wird immer irgendwie gut.
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Brennfuchs am 10.Apr.2017 00:21:46
Region: BRD

Hallo. "Alles richtig gemacht" hört sich schonmal gut an. Ich habe die Apfelsorte "Elster" genommen. OK. Werd mal etwas auf ca. 30 vol.% runterverdünnen. wenn das Geschmacklich nicht hilft, helfe ich mal etwas mit "Direktapfelsaft" nach. Danke erstmal für Eure Hilfe !
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Kellergeist am 10.Apr.2017 09:01:32
Region: Wien

ACHTUNG STOPP!!!

Nicht auf 30% verdünnen! Das ist viel zu niedrig.
Verdünne nur auf 40%
nachher den Brand mindestens 3 Monate dunkel lagern. Apfelbrand hat nicht so ein typisches Fruchtaroma wie z.B. Marille, Zwetschke oder Birne. Lass das mit dem Direkt Apfelsaft.
Event. könntest Du mit getrockneten/gedörrten Apfelscheiben einen Angesetzten machen.

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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Burner am 10.Apr.2017 12:11:27
Region: southeast

Oh sorry, zu spät gesehen.......
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Kellergeist am 11.Apr.2017 14:17:03
Region: Wien

Jetzt gibt es noch die Möglichkeit einen Geist daraus zu machen.
Verdünne auf 15% gib Apfelscheiben eines aromatischen Apfels darüber und brenne nochmals
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Burner am 10.Apr.2017 12:10:29
Region: southeast

Blos net auf 30% runterverdünnen. Das ist viel zu viel. Maximal 42, ansonsten fängt es an wässrig zu schmecken.
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Bernd am 11.Apr.2017 15:01:49
Region: EU

Hallo Brennfuchs, die Sorte Elstar gilt als besonders brenngeeignet, da sie in einem guten Oktober bis zu 76° Oechsle erreichen kann.

An der Sorte liegt es wohl nicht, evtl. an der langen Standzeit der Maische? Ich habe auch noch Maischen aus 2016 in sterilen Kanistern im Keller, die einen sehr guten sensorischen Eindruck machen.

Allerdings gibt es hier keine generellen Aussagen zur Haltbarkeit von Maischen oder ab wann die brenngeignete "Qualität abbaut". Wäre mal ein eigenes Thema.

Von "der wo" wüsste ich gerne mal, an welcher Stelle / Menge der Vorlauf abzutrennen ist. Ich habe hier selber gerade eine Apfelmaische der Sorte Pinova vom März stehen, die Ostern fertig sein dürfte.
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: der wo am 12.Apr.2017 10:13:04
Region: da wer

Abtrennen des Vorlaufs nach Geschmack. Pauschal geht nicht. Kommt auch auf die Brennweise, Destille und Maischestärke an. Einfach nacheinander in kleine Gläser auffangen und die nächsten Tage entscheiden, was davon gut ist.
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Schnapsi am 12.Apr.2017 13:22:14
Region: zuhause

@wo:
Welche Mengen (ml) sollten deiner Ansicht nach jeweils in den einzelnen Gläsern bei Verwendung einer 2,5 Liter Destille aufgefangen werden? Anfangs weniger? Während des Mittellaufs größere? Bei Näherung zum üblichen Nachlauf-Abtrennungspunkt (~ 91°C) wieder kleinere? Oder generell gleiche Mengen (ml) pro Glas?
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: der wo am 13.Apr.2017 10:32:01
Region: da wer

Ich benutze 80ml-Gläser. Diese werden aber nur halb befüllt und dann pimaldaumen auf 40% verdünnt. Refluxdestille mit entweder maximal 12l Maische oder 15l Raubrand. Ich trenne anfangs minimal "freihändig" was ab, das kommt gleich weg, dann meist 4 solche Gläser. Danach kommt alles in ein großes Gefäß. Hier ist ein Risiko, zu spät wieder mit Gläschen für den Nachlauf anzufangen. Meist sammel ich so 10-15 Gläschen. Überhaupt finde ich Nachlauf abtrennen viel schwieriger, zumindest mit einer Reflux, da ist die Qualitätsminderung schleichend, eigentlich ist es noch gut, aber halt nicht ganz so gut wie der Rest. Mit Potstill ist es eindeutiger und daher reichen weniger Gläschen.
Ich würde auf jeden Fall für eine Potstill mindestens 12 kleine Gläser kaufen, für so was wie 2.5l dann wirklich winzige, gibts welche mit 20ml? In der Mitte der Destillation größere Gefäße zu nehmen ist wie gesagt ein Risiko, aber es wäre wohl albern, 100 kleine Gläschen zu füllen...

Meine Vorgehensweise, um zu checken, ob ein Gläschen ok ist oder nicht:
Man braucht zwei kleine Weingläser oder Noising Gläser.
- Ein Weinglas mit etwas Mittellauf füllen und halbwegs auf Trinkstärke verdünnen.
- Ins andere Weinglas das fragwürdige Gläschen kippen, schwenken und wieder zurückschütten. Nun sind die Wände des zweiten Weinglases benetzt.
- Vom ersten Weinglas die Hälfte des Inhalts in das zweite schütten.
- Vergleichen. Beim Vorlauf reicht die Nase, beim Nachlauf unbedingt auch verkosten.
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Schnapsi am 14.Apr.2017 19:09:14
Region: zuhause

Ich habe noch etliche kleine, bereits ausrangierte Schnapsgläser, die ich mittels genauer 20ml Kennzeichnung eichen werde.

Ich fasse deine präferierte, jedoch für meine Destillengröße angepasste Vorgehensweise bei einem Feinbrand nochmal zusammen. Würde dich bitten, deine Anmerkungen ob so OK oder Veränderungen notwendig sind zu machen. Habe auch noch ein paar Fragen:

1. anfängliche minimale Abtrennung und Entsorgung dessen.
2. 4 Gläser á 20 ml sammeln und durchnummeriert beiseite stellen.
3. Danach -weil davon auszugehen ist, dass es sich absolut um Mittellauf handelt- alles in einem größeren Gefäß sammeln.
4. Von Zeit zu Zeit, unter Beobachtung der Temperatur das ausfließende Destillat mittels Refraktometer immer wieder auf vol% messen.

- Ab welchen vol% bzw. °C würdest du beginnen wieder gläschenweise das Destillat aufzufangen?

5. Zur Nachlaufabtrennung wieder á 20 ml sammeln und durchnummeriert zur Seite stellen.


Check, ob Glas Nr. X OK oder nicht:
a) Nosing-Glas-1 mit Mittellauf füllen und auf 40 vol% verdünnen.
b) Nosing-Glas-2 mit Glas-1-20ml füllen, schwenken und wieder ins Ausgangsglas zurückschütten. Durch's Schwenken sind die Glaswände von Nosing-Glas-2 benetzt.
c) Die Hälfte des Inhalts von Nosing-Glas-1 in Nosing-Glas-2 schütten.
d) Beide Gläser vergleichen.

Zum Punkt d) habe ich ein Verständnisproblem. Was soll ich vergleichen? Es befindet sich doch in beiden Gläsern einunddasselbe.

Danke dir für deine Erläuterung und wünsche ein schönes Osterfest.
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: der wo am 15.Apr.2017 15:33:12
Region: da wer

Schnapsgläser, gute Idee. Nur irgendwas halbwegs dichtes als Deckel bräuchtest du halt noch. Ich dachte an Mini-Marmeladengläser. Markierung ist unnötig. Obs mal 15 oder 30ml sind, ist egal.

Wenn das zweite Glas gut riecht während es von der Destille in das dritte läuft, wirst du mit etwas Erfahrung auf das Sammeln des vierten Glases vielleicht verzichten. Aber am Anfang, je mehr Gläser desto besser natürlich.
Und vielleicht wirst du während des Mittellaufs Glas Nr.4 schon zum Mittellauf kippen.
Die Gläser ruhig gleich runterverdünnen.

Wann du anfangen musst zu sammeln, hängt halt sehr viel davon ab, was du brennst. Wenn du versuchst, einen Geist mit 12% im Kessel zu brennen, bist du ratzfatz bei 91°C/61%, die Qualität wird aber noch gut sein wahrscheinlich. Beim Brennen eines Ansatzes mit 40% dauerts ewig bis 91°C/61%. Wahrscheinlich ist die Qualität dann schon schlecht.
Wenn ich also sage, fange bei 90°C an, wird das schiefgehen, weil bei dem Geist da noch fast nichts gekommen ist und dir dann die Gläser ausgehen. Und wenn ich dir sage, fange bei 92°C an, dann wird das beim 40%-Ansatz vielleicht schon zu spät gewesen sein...
Und wie man zZ am "Hilfe mein Himbeergeist ist bitter"-Thread wahrscheinlich mal wieder sieht, zeigen manche Thermometer 10°C falsch an... Refraktometer aber auch. Überprüfe es mal mit gekauftem ungesüsstem Schnaps.
Also bitte, egal was du daraus jetzt für eine Temperaturempfehlung herausliest, fang halt relativ früh an zu sammeln. Falls dir die Gläser ausgehen und es immer noch tadellos zu sein scheint, kannst du immer noch die ersten zum Mittellauf kippen, damit du weitere hast für den Rest der Destillation.

zu Punkt d) Na in dem zweiten Glas sind ein paar Tropfen von dem Gläschen mit dabei. Es geht ja nicht darum, ob ein Gläschen für sich alleine gut riecht und schmeckt, sondern ob der gesamte Brand mit ihm besser wird.
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Bernd am 16.Apr.2017 15:49:59
Region: EU

Wegen der Abtrennung in kleinen Fraktionen nochmal ein älterer Beitrag von mir:

http://schnapsbrennen.at/diskussion/20160513154906-01.html#20160513154906-01

Ich habe meine Schnellkochtopf-Destille jetzt so aufgebaut, dass ich den Halter mit den Reagenzgläsern lediglich noch unter dem Abfluss durchschieben muss.

Frohe Ostern allerseits.
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 RE: Apfelbrand ohne Geschmack
von: Travelscout am 17.Apr.2017 09:31:25
Region: Nord

Min zusammen, genauso mache ich es auch. Gläsermethode ist mit lauwarmen Wasser verdünnt die beste Möglichkeit abzutrennen. Um den Geschmack kennen zu lernen, am besten mal das erste Glas verdünnen und warten, dann riechen verkosten, bitte nicht trinken. Dann immer dazu ein Glas mit verdünnten Mittellauf (im Glas aufgefangen). Ich habe dazu Gläser mit 2,4 cl Eichstrich, fülle diese mit 2 cl und erhöhe mit lauwarmen Wasser auf 4 cl. So funktioniert es am besten. Für Nachlauf nutze ich auch mal den Handrücken (Geruch) und die Zunge zum ablecken und schmecken. Wie lernt denn Herr Schmickl den Kursteilnehmern das abtrennen?
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl