Diskussion zum Schnapsbrennen



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Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Benedikt am 29.Aug.2017 22:49:04
Region: München

Liebe Schnapsbrenn Freunde,

ich habe mich in die Kunst des brennen eingelesen und viel darüber recherchiert. Die folgende Einkaufsliste und Anleitung habe sich entworfen.

Einkaufsliste
- 50 kg Zwetschgen
- 60 g Turbohefe
- 19,50 kg Zucker (je kg Zwetschge = 390g Zucker)
- 3 l Mineralwasser (5% von 60l Fassungsvermögen)
- 3 ml Pektinase M Verflüssiger
- 150 ml Biogen M
- Vinometer
- PH Messstäbchen
- 60 l Maischefass
- Vinometer

Anleitung:
Inhalt Maischefass
1. 50 kg Obst waschen und mit Rühraufsatz für Bohrmaschine zu Brei verarbeiten. 3/4 des Fasses sollte max. gefüllt sein.
2. 3 l Mineralwasser beigeben.
3. 3 ml Pektinase M Verflüssiger beigeben und umrühren.
4. 150 ml Biogen M beigen und umrühren.
5. 1/3 der Zuckermenge unterrühren (6,5 kg).
6. Als letztes 60 g Turbohefe beigeben und umrühren um einen Säureschock zu vermeiden.
7. Nach der ersten Woche des Gärprozesses ein weiteres 1/3 Zucker unterrühren.
8. Nach der zweiten Woche des Gärprozesses das letzte Drittel unterrühren.

Wöchentliche Maßnahmen
1. PH Wert messen, 3.0 – 3.5 ideal.
2. Fruchtkorb kräftig unterrühren.
3. Solange das Fass gärt (Gärspund blubbert) umrühren.
4. Gärspund mit frischem Wasser befüllen.
5. Alkoholgehalt messen bis die gewünschten 20% erreicht sind.

Gegebenheiten
15° - 23° Lagerungstemperatur.
Je höher die Temperatur, desto schneller gärt die Maische und der Alkoholgehalt kann schneller auf bis zu 20% steigen.
Bei Temperaturen von 20° oder höher, besteht das Risiko auf Verlust des Aromas und der Vorlauf wird geringer.

Maische ist bereit zum Brennen (Gärprozess 6 – 8 Wochen)
1. Gärspund blubbert nicht mehr
2. Beim umrühren schäumt es nicht mehr
3. Fruchthut liegt am Boden des Maischefasses
4. Maische ist mit einer klaren, weinartige Flüssigkeit überzogen
5. Herber Geschmack
6. Gärspund entfernen und Maischefass verschließen



Die folgenden Fragen habe ich noch:

1. Wann soll die Maische süß und wann soll sie herb schmecken?
2. Wie viel Liter Mittellauf sollte dabei entstehen?
3. Darf ein Lohnbrenner meine Maisch mit bis zu 20% überhaupt verarbeiten?


Ich freu mich und bin dankbar über Ratschläge und Tipps, was ich noch besser machen kann. Bisher ist alles nur Theorie :-)

Danke

Benedikt
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Der Chemiestudent am 30.Aug.2017 13:27:58
Region: Europa

Hallo Benedikt,

gut, dass du dich informierst hast und erst fragst und dann anfängst.

a) Deine Zuckerzugabe ist zu hoch. Die Hefe hat eine maximale Zucker und Alkoholtoleranz. 390g/L sind alleine schon 20%vol. Dazu kommen noch die circa 5kg Zucker von den Zwetschgen. Ich würde den Zuckergehalt auf 350g/L einstellen inklusive Zucker von den Zwetschgen. (Am besten Zuckergehalt der Zwetschgen messen sonst mit ca. 100g/kg schätzen)

b) 50kg Zwetschgen in einem 60 L Fass wird etwas knapp besser etwas weniger

c) Umrühren musst du nur am Anfang und bei Zuckerzugabe. Den pH-Wert musst du auch nicht kontrollieren

d) Den Alkoholgehalt messen ist schwierig. Ein Vinometer zeigt dir eigentlich nur Fantasie-Werte an. Am besten geht dies noch über die Abnahme der Dichte.

Zu deinen Fragen:
1) Die Maische schmeckt süß, wenn Zucker da ist. :-) Der Zucker wird verstoffwechselt und damit die Maische immer herber.
Und keine Sorge falls die Maische während der Gärung nicht gut schmeckt, dass ist normal. Falls es normal abläuft wird die Maische etwas sauer (nicht nach Essig) schmecken und ein leicht stechenden Geruch in der Nase hinterlassen

2) Ist alles nur Mathe. Du hast 50L mit 18% Alkohl. Es wird nachher auf 40% verdünnt. Mit der Destillation wird ungefähr 70% des Alkohols mit dem Mittellauf gewonnen.
Also: 50L x 0,18 x 0,7 = 6,3 L reiner Alkohol.
auf 40% verdünnt: 6,3L : 0,4 = 15,75 L
Wie viel Prozent dein Mittellauf besitzt hängt auch von der Destillenart ab.

3)Die meisten Lohnbrenner besitzen ein Abfindungsbrandrecht. Damit darf kein Schnaps gebrannt werden dessen Maische Zucker enthält der nicht von der Frucht kommt.

Viele Grüße
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Burner am 31.Aug.2017 12:44:50
Region: Southeast

Hi Benedikt.

Maische darf nie sauer schmecken, sondern bestenfalls herb.
Bei sauer ist was falsch gelaufen.

50kg in 60 Liter Fass ist viel zuwenig, da wird es Dir in der stürmischen Gärung überlaufen.
1/3 des Gärfasses halte ich immer frei.
Du schreibst oben ja selber, 3/4 des Fasses freihalten, und dann füllst du 50 kg in ein 60l Fass?
Vergiss das Thema "Kerne" nicht.
Wenn Du mit der Bohrmaschine zerkleinerst, müssen die Kerne raus damit die nicht kaputtgehen.
Ich sammle die immer, und vergäre die in einem Leinensack mit.
Dann ist das rausfieseln aus der glitschigen Maische einfacher :)
Und dann max. 10% der "ganzen" Kerne mit brennen, oder Kerne ganz rauslassen, dann fehlt aber der Bittermandeltouch.
Bzgl. Zucker: Wenn Du willst, kannst Du deine 19,5 Kg Zucker schon zugeben, eben portionsweise, wie du schon schreibst.

Meine Frau nimmt sich immer Wein von meinen Maischen, (Zwetschgenwein schmeckt sehr gut) deswegen halte ich den immer etwas süsser.

Viel Glück, Zwetschgen sind ziemlich einfach, wird ein guter Schnaps, und der Wein ist auch nicht schlecht :)
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Der Chemiestudent am 01.Sep.2017 00:34:36
Region: Europa

Hallo Benedikt und Burner,

mit dem schlechten Geschmack habe ich mich vielleicht etwas missverständlich ausgedrückt. Aus Zwetschgen kann und habe ich schon einen guten Fruchtwein hergestellt. Die ersten Schritte der Maischeherstellung ist ähnlich und der "schlechte" gärige Geschmack geht weg.

Der Geschmack der Maische ist herb. Aber bei der Geschmacksbeschreibung von sauer bleibe ich. Für mich schmeckt die Maische durch den pH-Wert von 3.5 und der entstehenden Kohlensäure sauer.

Wie geschrieben und auch von dir Benedikt angemerkt, das Fass nur zu höchstens zu 3/4 besser 2/3 füllen.

Eine Zuckerzugabe von 19,5kg Zucker zu 50kg Zwetschgen finde ich etwas viel. Das wären ca. 24.5 kg Gesamtzucker. Das vergärbare Volumen wäre ca. 60 L (ca. 45L von Zwetschgen + 3L Wasser + 12 L Volumenerhöhung des Zuckers).
Das wären 408 g/L oder 151 Oechsle und ergäben ca. 21% Alkohol. Etwas zuviel für eine Hefe. Ich würde nur bis 18% gehen.

An dieser Rechnung siehst man auch, dass das 60L Fass etwas knapp wird :-). Zu mal noch 5 L unvergärbares Volumen (Kerne und Balaststoffe) hinzukommen. Bei der Gärung steigt auch noch der Fruchtkuchen nach oben wofür auch noch ein Viertel bzw. ein Drittel des Fassvolumens benötigt wird.

Wegen dem Geschmack von Zwetschgenkerne in der Maische. Ich habe mal ein Vergleich gemacht. Bei der einen Maische habe ich die Kerne entfernt und bei der anderen nicht, sondern erst beim Brennen ca. 90%. Sonst alles gleich.
Mir persönlich und drei weiteren Testern hat bei einem Doppelblindversuch ohne Kerne besser geschmeckt. Die Mandelnote fehlt zwar aber das Fruchtaroma kam besser durch. Dieser Test ist natürlich nur Geschmackssache und absolut nicht repräsentativ.
Das Entfernen der Kerne kostet Zeit, man kann aber aus ihnen noch einen falschen "Amaretto" herstellen der gut schmeckt.

Viel Erfolg und Zwetschgen ergeben wirklich einen sehr guten Brand!
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Florian am 01.Sep.2017 05:43:46
Region: Brandenburg

Die Kerne gehen beim zerkleinern mit einem Bohraufsatz nicht kaputt . Mach ich immer so. Wenn alles vergoren ist sammel ich ein Teil mit einem großen Sieb ab. Klappt super
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: bienemann am 01.Sep.2017 22:28:18
Region: hier und da

@Florian:
Kannst du bitte verraten, was für einen 'Bohraufsatz' du verwendest und welche ungefähre Drehzahl?

bienemann

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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Florian am 04.Sep.2017 06:21:36
Region: Brandenburg

Klar.
Einen ganz einfachen aus dem Baumarkt
Betonrührstab . Die Umdrehung ..... Volle Pulle mit der Bohrmaschine zirka 1200 - 1600 Umdrehungen
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Burner am 16.Sep.2017 16:29:20
Region: southeast

Meine Zwetschgen sind größtenteils drin. Bis jetzt hab ich wohl so 40 kg verarbeitet.
Das mit dem Bohraufsatz habe ich auch schon überlegt.
Ich habe die trotzdem mit der Hand geöffnet und habe die Kerne raus. (Gibt halt braune Finger)
Jetzt bin ich sehr froh drüber, denn ich habe so ca. 2 kg wurmige Zwetschgen raus.
Wenn ich denke, dass die ansonsten mit in der Maische geblieben wären...... wurgs.....
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Benedikt am 17.Sep.2017 14:35:21
Region: München

Hallo allerseits,

Vielen Dank für die zahlreichen Beiträge.
Ich habe die Maische am Donnerstag wie beschrieben angefertigt, allerdings habe ich den Zucker weggelassen.
Lohnbrenner nehmen bekanntlicherweise keine Maische mit zugefügtem Zucker.

Bis Samstag hat die Maische richtig schön geblubbert.
Auch der Anstieg im Maischefass war deutlich zu sehen.
Ich öffnete das Fass und rührte einmal um.

Seitdem, nichts mehr!
Kein blubbern und kein Schaum mehr zu sehen.
Nur noch eine soßenartige Konsestent.

Wie erwecke ich die Maische wieder zum Leben?

Viele Grüße
Benedikt
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Burner am 18.Sep.2017 23:00:15
Region: southeast

Hat richtig schön geblubbert?

Dann kann ich mir nur vorstellen, das du beim Schließen etwas vermurkst hast, und das CO2 neben dem Gärspund raus kann.

Ich wüsste jetzt keinen Grund, wie man die Hefe einer richtig schön blubbernden Maische mit einmal Umrühren abtöten könnte.
Ausser, kochend heisses Wasser reinkippen....
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Burner am 18.Sep.2017 23:18:23
Region: southeast

Eins fällt mir noch ein, hast Du die Maische umgestellt?
Es ist ja schon ziemlich kalt geworden, bei unter 15 Grad kann auch schon mal eine Gärstockung eintreten....
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Benedikt am 19.Sep.2017 08:54:15
Region: München

Die Maische lagert bei 18-20°.
Ich denke daran liegt es aber nicht.

Mir stellt sich nur die Frage weshalb der Gärprozess bei einmal öffnen komplett aus dem Gleichgewicht kam.

Die Maische ist nun seit drei Tage verschlossen aber es blubbert einfach nicht mehr.

Wie kann ich die Gärung wieder zum Leben erwecken? Mit zusätzlich Turbohefe? Wenn ja, wie viel bei 40kg Zwetschge? 55g habe ich bereits bein Anmaischen hinzugefügt.

Ich könnte gerade wirklich verzweifeln da ich Angst habe dass meine schöne Maische nur noch ein Brei aus "Essig" ist.
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Burner am 20.Sep.2017 10:15:13
Region: southeast

Habe gerade nochmal gelesen.
Du hast geschrieben, du hast den Zucker weggelassen????????

Wie ist denn der Geschmack?
Richtig herb?
Dann ist der Fruchtzucker aufgebraucht, und dies traf eben mit deinem Umrühren zusammen.
Ich nehme jetzt einfach an, wenn Du Ende August in diesem Jahr schon 50 kg Zwetschgen hattest, kann der Fruchtzuckeranteil eh nicht hoch gewesen sein.

Frage: Wie willst Du denn ohne Zucker auf 20% kommen?

Wenn das alles so zutrifft, ab zum Brenner damit, denn niedrigprozentige Maischen halten nicht lange.
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Benedikt am 20.Sep.2017 12:03:45
Region: München

Ich habe wie beschrieben den Zucker weggelassen da die Brennerei beim Lohnbrennen keine Maische mit Zucker annehmen (Zoll).

Mir ist klar dass ich nicht auf 20% komme.
Deshalb wird die Ausbeute auch dementsprechend klein ausfallen.

Ich habe leider noch keinen Brenner gefunden der diese Kleinmenge überhaupt annimmt.
Was denkst du wie lange kann ich die Maische im jetztigen Zustand lagern?

Danke dir für die Hilfe

Benedikt
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Burner am 21.Sep.2017 12:34:06
Region: southeast

Tja, schwer zu sagen. Eigentlich ist der Tenor, niedrigprozentige Maischen immer direkt nach Gärende brennen.
Ich habe von einem Bekannten vor zwei Jahren eine niedrigprozentige Kirschmaische bekommen, die war nach einem Monat schon essigstichig.
Kommt wohl auch darauf an, wie oft Du da jetzt schon aufgerissen und reingeschaut hast.....

ein Tip: lach.... sorry... hilft Dir jetzt auch nicht mehr... such Dir das nächste Mal deinen Brenner bevor du maischst :)
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Schnapsgimpel am 21.Sep.2017 19:26:36
Region: Mostviertel

Naja, wenn du auf 16% kommst, kannst du schon noch warten. Meine 12%ige Weichselmaische hab ich 1 1/2 Monate gelagert und dann gebrannt. War ok.
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 RE: Das erste Mal Zwetschgenschnaps
von: Burner am 21.Sep.2017 23:24:35
Region: southeast

Wie will er denn ohne Zucker auf 16% kommen?

Er kann wohl froh sein, wenn er so um die 8 - 10% bekommt. Mehr gibt der Fruchtzucker nicht her.
Und da schon im August eingemaischt, (nicht vollreif, weniger Zucker) wohl eher 8%.
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl