Diskussion zum Schnapsbrennen



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Erster Versuch Bourbon
von: Landei am 01.Sep.2017 00:06:03
Region: Hinterwald

Hallo,

nach Studium der einschlägigen Bücher und des Forums, folgte nun ein erster Versuch
mit einem Bourbon, der ist unkomplizierter als die ganzen Rasten und Versuche mit verschiedenen Malzen. Außerdem trotz der Gefahr ausgebuht zu werden, ich mag
Bourbon und Rye's auch geschmacklich lieber.

Ansatz ca 17 Liter
-gut 2,7 kg Polenta
-0,8 kg Malz, einfaches Wiener Malz
-0,5 kg Roggenschrot

Die Maische wurde wie folgt zubereitet:
-Wasser zum Kochen gebracht Mais und Roggen eingerührt, (man wird das zäh!)
eine Handvoll Malz dazu erleichterte das Rühren. Die Temperatur habe ich ca 45 min soweit möglich gehalten ( Einstechthermometer im Brei Temperatur ca. 92-80 Grad).

-Danach die Maische auskühlen lassen. Bei unter 65 Grad den Rest Malz eingerührt.
Die Masse wurde umgehend dünnflüssiger..... Danach den Topf schön einpacken und 1 Stunde warten. Und ENTTÄUSCHUNG, die Jodprobe zeigte an, dass etwas mit der Verzuckerung schief gegangen war. Zum Glück gab es Plan "B" in Form eines Tütchens Komplettenzym.. Den Inhalt eingerührt und nochmal vorsichtig auf ca 60 Grad erwärmt. Danach die Temp alle 15 min kontrolliert und noch einmal kurz zugeheizt. Danach war auch das Jod mit mir zufrieden.

Am nächsten Morgen, die Maischetemperatur lag immer noch bei knapp 30 Grad
die Whiskyhefe ( aus Neu Seeland, auch der nächste Weg ) eingerührt, vorher noch mit der Bierspindel gemessen und abgeschätzt wie viel Zucker noch reingeht ( die Hefe sollte bis 15% können). Danach brach in dem Bioreaktor (Weinballon) etwas los, was ich so noch nie gesehen hatte.
Es schäumte wie wild, Malz schwamm auf dem Schaum und es wurde so warm, dass ich mir schon überlegte wie ich kühlen könne. Nach 10 Tagen war erst mal Ruhe mit der Gärung und ich kippte das ersten 1 Kilo Zucker nach. Nach weiteren 10 Tagen nochmals ein Kilo.
Nach ca.3 Wochen lag der Mais schön am Boden des Ballons und die Maische darüber war klar und gelblich. Es sah zumindest nicht so schlammig aus wie in den Videos der Bourbonhersteller.
Die Maische ca. 12-14L per Schlauch klar abgezogen und gebrannt...

Langsam aufgeheizt, bis 81 Grad verworfen, war vielleicht ein Schnapsglas voll, dann bis ca 90 Grad laufen lassen ( ca 1 -2 Tropfen pro sec.) . Ab da in 100ml Teilen weggestellt bis knapp über 92 Grad. Danach roch es verkocht und etwas wie " Scheuerlappen".
Weitere Begutachtung : Von den 100 ml Teilen konnte ich noch eins zugefügt, das roch noch wie Popcorn und nicht muffig.

Ergebnis: ca 1,5 L knapp über 60%igem " Feinbrand" und etwa 1,4L Nachlauf mit knapp
um 30%. Scheint soweit mathematisch auch grob aufzugehen....

Wie weiter? Also ich bin unsicher ob ein zweites Brennen nötig ist, Geschmacklich bin ich zufrieden. Jetzt weiß ich was mit der "Süße" bei Corn gemeint ist und er ist auch nicht so brennend wie erwartet.

Ist eine Verbesserung zu erwarten wenn ich alles wieder zusammenschütte und nochmal brenne
oder ab in die nächste Maische mit dem Nachlauf wenn es soweit ist, oder auf Aktivkohle zum neutralisieren?

Den Bodensatz im Gärbehälter habe ich mit Wasser Backset und Zucker wieder zum Laufen gebracht, kann also nicht sofort wieder maischen.
Wie lange hält sich Backset? Ich habe eine 5 L Flasche für das nächste Mal weggestellt..

Wenn Lagern, wie? Ich möchte stark getoastete Eichenspäne zusetzen. Wie viel Gramm pro Liter und wie lange? Müssen sie vorbehandelt sein (gewässert, rotweint oder in Korn eingelegt?)

Bis hierher ja alles planmäßig gelaufen und ich möchte nicht auf der Zielgeraden scheitern.

Was würde ich das nächste Mal anders machen?
- genauer dokumentieren
- gleich Enzyme einsetzen, auf Malz scheint nicht so Verlass zu sein.
-Pumpernickel Whisky versuchen ;o)

Danke im Voraus schon mal für jeden Rat und beste Grüße.
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 RE: Erster Versuch Bourbon
von: der wo am 03.Sep.2017 17:03:34
Region: da wer

Erst mal gratuliere. Es ist nicht selbstverständlich, daß überhaupt etwas klappt beim ersten Getreidebrand.

-deine Maische ist eher dünn. Recht viel Wasser. Statt für Bourbon normale 10% sind bei dir nur 7.5-8% möglich. Ist aber nicht schlimm.
-der Malzanteil ist zwar genug, aber dann muss alles andere passen, damit es klappt. Leider ist Wiener Malz enzymschwach und wahrscheinlich hast du es nicht fein genug gemahlen ("Malz schwamm auf dem Schaum"). Und "Komplettenzym" ist keine optimale Hilfe. Es gibt weitaus bessere Enzyme.
-das Maischen funktioniert schon so, aber es gibt schon noch andere Rezepte, welche dann den niedrigen Malzanteil etwas ausgleichen können.
-Aus 13l Maische hast du 1.5l 60% = 900ml und 1.4l 30% = 420ml Alk geholt. Also mit Vorlauf und dem, was noch im Kessel war, hast du so 1.5l reinen Alk in der Maische gehabt. Dh 11.5% Alkohol. Davon war aber so 6% vom Zucker, also nur 5.5% vom Getreide. Hast du mal mit der Spindel nach der Gärung gemessen? Dann würdest du merken, daß noch viel unvergärter/unvergärbarer Zucker übrig war, daß also das Maischen eigentlich nicht so gut geklappt hat.
-Und 11.5% dann im Einfachbrandverfahren? Für einen Doppelbrand war der Raubrand allerdings zu kurz. 1.5 + 1.4 = 2.9l. 4.5-5l hätte ich geholt. Und nur so ergibt ein Doppelbrand dann einen intensiven Geschmack. Also ich würde es so lassen. Nicht nochmal brennen. Außer du willst ihn als Korn trinken.

Falls du meinen Thread über Whisky bisher nicht gefunden hast:
http://www.schnapsbrennen.at/diskussion/20151121120512-01.html
Da sind dann auch vielleicht alle dir nun auftauchenden Fragen beantwortet.

Backset hält sich ewig. Vor allem wenn man ihn heiß direkt in eine Flasche gießt. Aber es ist auch nicht schlimm bzw eigentlich wird es viel interessanter, wenn er vor sich hin gammelt durfte, bevor du ihn verwendest.

Den Nachlauf würde ich beim nächsten mal zur ausgegorenen Maische mit in den Kessel geben.
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 RE: Erster Versuch Bourbon
von: Landei am 04.Sep.2017 18:40:04
Region: Hinterwald

Hallo Wo,
Erst einmal danke für deine Gratulation.Finde ich gut von Dir sowas zu hören.
Deinen Whiskey thread habe ich freilich gelesen,das ist ja ein echtes Kompendium.
Viel Wissen in geballter Form.
Und maches erklärt sich schon aus deiner Antwort.... oder es fördert das zu Tage,was ich nicht geschrieben habe.....
Ja,die Maische ist eher dünn,das liegst an der Größe des Topfes,den ich nutze. Er fasst brutto ca. 8 Liter. Mehr als 6-7 sollte man aber nicht darin haben. Nachdem ich mich mit dem Zeitaufwand für das Maischekochen völlig verschätzt hatte und wegen der extra Zeit für das Enzym, bin ich auf ein Rezept“dünne Kornmaische“ geschwenkt und habe mit Zucker und Wasser gestreckt...... Das Malz war wirklich grob,das hatte ich aber so gekauft,ich habe noch keine passende Mühle schießen können.Das war wie der Topf ein Kompromiss. Bzgl. Der Enzyme bin ich jetzt besser gerüstet. EVF und EVZ sind Profi Qualität denke ich.
Spindeln nach der Gärung habe ich versucht,die Spindel schwamm aber garnicht auf und ich dachte ich mache etwas falsch. Da ich davon und danach gekostet hatte(zuerst süß und dann sehr herb) dachte ich wird schon passen. Du meinst also ich habe viel stärke/Mehrfachzucker nicht erwischt. Trotz erfolgreicher Jodprobe? Wie kann ich das verbessern? Wie würde eine bessere mash bill aussehen?
Zum Brand,da kam nichts mehr. Ich kann zwar nicht direkt in der Vorlage messen,aber geschätzt aus den Einzelproben( brauche ja doch etwas um den meßzylinder zu füllen) kamen da noch weniger als 5% und die Temperatur war bei über 95 Grad ( Das Thermometer ist auch nicht wirklich gut,elektronisch,geht nach,messzyklus etwa 10 sec.) Trotzdem noch mehr mitnehmen? Ich werde es versuchen...
Nein,der“ white dog“ wäre als Korn zu schade. Nachlauf ok,backset,bin erleichtert geht auch so.
Lagerung... ich habe viel darüber gelesen,dass man schnell zu viel “Holz“ hat. Deshalb die Frage wegen Chips auslaugen. Bei Bourbon kein Rotwein,wohl eher Wasser oder Wodka,oder bin ich zu vorsichtig und es ist egal? Der zweite Ansatz mit backset und Zucker,kann ich den dem whiskey zuschlagen,oder wird das eher ein Fall für Neutralen? Wann würde ich denn ein wenig Ahornsirup zugeben können? Gleich jetzt oder nach dem Holz?Ich mag das Aroma gern..
Wie Du siehst ist da noch Potential. Und ich verbessere wo ich kann,aber alles auf einmal geht nicht.....
Danke für deinen Rat und einen schönen Tag
LG Landei
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 RE: Erster Versuch Bourbon
von: der wo am 05.Sep.2017 19:39:09
Region: da wer

Du hast also 3.2kg Polenta und Roggen nur auf 6-7l gemaischt und danach dann verdünnt? Dann muss ich dir gleich nochmal zu deinem Erfolg gratulieren ;-) Das ist ein Nachteil mehr. Ich weiß, ein großer Topf ist teuer. Ein großer Plastikeimer/-tonne aus PP mit Deckel wäre eine Alternative. Das Getreide rein (ohne Malz, oder nur "eine Hand voll"). In mehreren Töpfen kochendes Wasser zubereiten oder nach und nach und dann in den Eimer damit. Den Eimer nun schön einpacken (Decken zB), damit der Brei möglichst langsam abkühlt. Der einzige Nachteil ist, daß du nicht nachheizen kannst. Das ist aber eigentlich auch nur am Anfang vorteilhaft (den Maisbrei köcheln lassen).

Wenn man Malz geschrotet kauft, ist er für die Erfordernisse des Bierbrauens geschrotet. Also auf eine gute Läuterbarkeit. Aber nur als Mehl reichen 20% Malz. Ein Mixer ist übrigens gar nicht schlecht geeignet, Malz weiter zu zerkleinern, falls du einen hast. Wenn du abläutern willst, mahle nur das Malz fein. Wenn du nicht abläuterst, mahle alles fein.

Zum Messen mit der Spindel muss man leider eine Kleinmenge filtern. Oder einfach vorsichtig etwas von der klaren Flüssigkeit oben abschöpfen und im Messzylinder messen.

Die Jodprobe sagt nur, daß keine Stärke mehr da ist. Ob der Zucker klein genug -also vergärbar- ist, sagt sie nicht. Ich mache nie eine Jodprobe. Da ich den Hauptteil des Malzes bei sehr niedriger Temperatur dazugebe, wäre der Test auch jedesmal schlecht. Wichtig ist nicht, daß am Ende des Maischens keine Stärke, sondern daß am Ende der Gärung kein unvergärbarer Zucker mehr da ist.

Die Zugabe von Malz bei drei verschieden Gelegenheiten bringt viel. Und das Kochen des Maises hilft auch. Das sind die beiden Punkte, die ich verbessern würde bei deinem Rezept. Das steht auch in meinem Thread in den Bourbon-Kapiteln ohne Enzyme, mit Enzymen und Malz, nur mit Enzymen.

Auch wenn nach 95°C nicht mehr viel Alkohol kommt, es kommt doch extrem viel an Geschmack. Ein Geschmack, der am Ende alles aufwerten wird. Mein Thermometer zeigt immer so um die 100°C an am Ende des Raubrands.

In meinem Thread steht auch viel über Holz. Grundsätzlich wirst du ohne Kohleschicht auf dem Holz keinen typischen Bourbon-Geschmack bekommen. Und Chips sind zu dünn für eine Kohleschicht.
Für Bourbon wird unausgelaugtes Holz verwendet.

Hast du den Backset mit Zucker schon geraubrannt? Wenn nicht, probier doch mal doppeltbrennen. Ob du es dann vermischst, kannst du dann immer noch sehen. Auch nach der Lagerung kannst du das noch entscheiden.

Ahornsirup. So etwas hab ich noch nicht gemacht. Ich würde ihn ganz am Ende mal zu einer Kleinmenge dazugeben. Dann ist es nicht schlimm, wenn es ohne doch besser schmeckt.

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 RE: Erster Versuch Bourbon
von: Landei am 10.Sep.2017 20:52:49
Region: Hinterwald

Hallo wo,

Sorry für die späte Antwort,aber wie heißt es so schön: Schnaps ist Schnaps und Dienst ist Dienst....und letzterer stand an....
Ich denke ich möchte eher 2x kochen,bevor ich ein Faß besorge und dafür noch einen Platz brauche. Der Fehler lag ja darin,dass ich die Zeit falsch eingeschätzt hatte. Ich muss nur passend planen....einschließlich des mahlens des Malzes,denn,ja das war richtig grob. Eher wie Getreideflocken. Ein Test ergab,mit einem Schlagaufsatz eines Mixers lässt sich das machen und später eine Getreide Mühle. Dann 3x Malzzugabe und etwas EVZ zur Sicherheit,dann passt das.
Die Lektüre zum Holz hat mit etwas zu viel Info zum grübeln geführt. Ich habe 3 Teile lagern und habe dann 1x mit getoasteten,gekohlten Chips eingelagert,1x mit nur gekohltem Holz und 1x ohne um etwas retten zu können sollte es“holzig“werden. Erstes Resultat:nur die getoasteten Chips geben Farbe ab. Die gekohlten jede Menge Aroma,aber keine Farbe. Da kann man ja mixen.
Der sugarhead ist noch am gären und den werde ich auf jeden Fall so brennen wie von Dir beschrieben.... darauf bin ich besonders neugierig. Bis dahin befasse ich mich mit Apfelwein,der gerade angesetzt ist. *smile.
Ich bleibe dran und berichte.
LG Landei
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