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Gin wird gelb und hat Feststoffe
von: Florian am 11.Okt.2017 14:23:27
Region: Bayern

Hallo zusammen,

ich und ein Freund haben jetzt sehr lange jeweils 0,7 liter Alkohol (ca. 50%) angesetzt zu eienm Gin, den wir dann in einem 5 Liter Dampfkochtopf mit aufgesetztem Liebigkühler auf dem Deckel gebrannt haben. Das Ergebnis war immer super. Nun wollten wir einen "Stresstest" machen und mal eine größere Menge machen. Mit 3,5 Liter + den Botanicals war der Kessel recht voll aber es war noch ein bisschen Platz nach oben, ca. 3cm. Nun ist uns folgendes passiert. Die ersten etwa 800 - 1000ml kamen super raus. Wir haben dann ein neues Gefäß untergestellt und dabei ist das, was dann rauskam, immer gelber geworden. Auch vereinzelte kleine Feststoffe, die sich später als Pfefferschalen rausstellten, waren dabei.
Woran könnte das erstens liegen, dass so viele Feststoffe mitkommen, die bei 0,7l kein Problem waren? Der ganze Deckel der Destille war nach dem Brennen total voll mit Schalenreste, bis rein in den Kühler. Aber die weit wichtigere Frage ist zur Farbe. Wieso wurde der Gin auf einmal gelb und kriegt man das durch Filtern (in etwa 2 Wochen) genau so wieder weg wie die milchige Trübung nach dem Verdünnen mit Wasser?

Wir haben lange überlegt. Die Feststoffe würden wir mangels Fachwissen auf das Fehlen eines Helms auf der Destille und den hohen Füllgrad fast bis zum Rand zurückführen. Auf was schlaueres sind wir nicht gekommen.

Und die gelbe Farbe haben wir dann in einem ersten Tip auch auf die Feststoffe geschoben. Die sammeln sich im Kühler, wodurch der Alkohol beim flüssigwerden mit den Feststoffen in Berührung kommt und die Farbe von Pfeffer (vielleicht auch Wacholderteilchen) mitnimmt.

Beides sind nur sehr wage Vermutungen und wir würden uns über ein paar gute Ratschläge sehr freuen.

Danke und Gruß
zwei Florians

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 RE: Gin wird gelb und hat Feststoffe
von: Burner am 11.Okt.2017 21:58:34
Region: southeast

Tja, bei 3 cm bis zum Rand........ kein Wunder. Heizkurve kontrollieren, Kessel nicht so voll machen. Ich dachte eigentlich, der Sinn eines Stresstestes ist, dass jemand die Analysen der Ergebnisse durchführt. Dazu sollten aber die Soll Prozessparameter bekannt sein und auch genau diese kontrolliert werden.

Auch wenn einige das hier nicht gerne lesen, mein Tip: Kauft das Buch.
Ach ja, lesen natürlich auch :)
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 RE: Gin wird gelb und hat Feststoffe
von: Feingeist am 11.Okt.2017 23:33:39
Region: Diaspora

Hallo Florians,
ihr habt's schon selbst beantwortet: übergekocht. Die gelbe Farbe ist auch nicht weiter geheimnisvoll, Wacholder und Koriander, Botanicals in jedem Gin, färben bräunlich. 3 cm freier Dampfraum ist ein bißchen wenig, ca. eine Handbreit sollten es schon sein. Dazu vorsichtig heizen, damit das Brodeln in Grenzen bleibt.
Wenn nicht die Beschreibung gezeigt hätte, dass mazerierte Pflanzenteile bis in den Kühler gekommen sind, hätte ich es auch für möglich gehalten, dass sich die Dichtung des Schnellkochtopfs aufgelöst hat. Schnellkochtopf mit Gummi- oder Silikondichtung halte ich nicht für eine gute Lösung. "Normale" Silikondichtungen sind nicht gegen heißes Ethanol beständig, obwohl es spezielle Elastomere gibt, die das aushalten.

Die Trübung geht vermutlich auf Öle aus den Wacholderkernchen zurück und muss mit dem Vorlauf, so gut es geht, abgetrennt werden. Etliche Großdestillerien machen eine Kältefiltration des Destillats. Destillat einfrieren und nach ein paar Stunden, wenn die Flüssigkeit -5 bis -10 °C hat, durch ein Faltenfilter filtern. Ich trenne lieber sauber ab, denn wie viele traditionelle Brennereien finde ich, dass beim Kaltfiltrieren Geschmack verloren geht. Statt Faltenfilter geht notfalls auch ein Papierkaffeefilter, in das zwei Lagen Küchenpapier gelegt wird. Vorher mit Wasser durchspülen, damit Fremdgeschmack herausgewaschen wird.
Gruß
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 RE: Gin wird gelb und hat Feststoffe
von: Mike am 12.Okt.2017 13:51:09
Region: Deutschland

Hallo Feingeist,
hast Du mal einen Blindtest gemacht nach Kaltfilterung? Ich habe gerade meinen ersten Schoko-Orange-Geist kalt filtriert, weil offenbar die Kakaoöle etwas getrübt haben. Ich glaube, ich würde mich sehr schwer tun, einen Unterschied feststellen zu können. Das ist bei einem frischen Destillat allerdings vielleicht auch zu viel verlangt. Hängt sicher auch davon ab, wie fein das Aroma ist. Ich meine aber, dass nichts über eine echte Blindverkostung geht. Was ich mir alles schon eingebildet habe! :-)
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 RE: Gin wird gelb und hat Feststoffe
von: Florian am 12.Okt.2017 16:47:12
Region: Bayern

OK das überkochen ist ganz klar und verständlich, allerdings nochmal zur Farbe. wir haben immer wieder mit 700ml gleiches Rezept destilliert. Alle Parameter gleich, nur die Menge hald auf 700. Da wurde nie was gelb. Wie lässt sich die Farbe vermeiden? Oder lässt sie sich wegfiltern?

PS: Kaltfiltern will ich nicht, steht auch im Buch so, lieber warte ich zwei Wochen und filtere bei ca. 15 bis 19°C.
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 RE: Gin wird gelb und hat Feststoffe
von: Feingeist am 12.Okt.2017 19:52:57
Region: Diaspora

Hallo,
@Mike
verglichen habe ich Gin vor und nach Filterung. Einmal direkt nach der Filterung und nach 3 Monaten Lagerung bei verschiedenen Chargen, bei denen ich entweder nicht sauber abgetrennt oder vielleicht auch die Wacholderbeeren/zapfen zu stark gequetscht hatte, und die daher eine deutliche Trübung beim Mixen ergaben. Auf jeden Fall war die Trübung weg, aber auch der Wacholderduft nach dem Filtern deutlich geringer.
Doppelblind war das allerdings nicht, also kann ich Voreingenommenheit nicht ganz ausschließen.

@Florian
Farbe: ich vermute, dass beim Überkochen nicht nur Teilchen in den Kühler gelangt sind, sondern auch reichlich Mazerat direkt in das Destillat.
Vor vielen Jahren war mein erster Gin-Versuch ein einfacher, undestillierter Angesetzter, der war auch deutlich gelblich.
Gruß
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 RE: Gin wird gelb und hat Feststoffe
von: Hollyday am 08.Nov.2017 12:24:21
Region: Niedersachsen

Hallo
Ich habe bei Gin immer wieder mal diese Trübung hin und wieder auch bei Obstbrand wenn ich auf trinkstärke mische. Zum filtern nehme ich Korallen Pulver und 2 übereinander gesteckte Kaffeefilter.
Auf 1l Brand max. ein viertel Teelöffel Pulver geben gut schütteln und durch den Filter gießen. Den restlichen Brand ohne Pulver durch den Filter geben. Das ganze bei Raumtemperatur und fertig.
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl