Diskussion zum Schnapsbrennen



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Pumpernickel Maische
von: Mike am 13.Nov.2017 12:19:26
Region: Im Wald

Hallo,
ich habe hier bei den Rezepten und bei Homedistiller Anleitungen für das Vermaischen von Pumpernickel gefunden. Grundlage ist etwa 2 kg Pumpernickel und 4 kg Zucker auf 25 Liter. Finde ich ziemlich interessant. Ist nach Eurer Erfahrung eine spezielle Hefe nötig? Das Thema wird offenbar kontrovers gesehen. Hier im Forum empfehlen die einen eine spezielle Whiskey-Hefe, die anderen normale Backhefe. Turbo ist wohl eher nicht der richtige Weg. In Schottland werden wohl öfter Back- und Brauereihefe gemischt. Die eine sorgt für einen schnellen Start, die andere arbeitet besser im sauren Bereich.

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 Pumpernickel Maische
von: Mike am 16.Nov.2017 08:21:05
Region: Im Wald

Hm, hat das noch keiner gemacht, oder findet Ihr die Idee vollkommen abwegig? Ich finde die Idee ja gut, mag allerdings auch Pumpernickel.
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 RE: Pumpernickel Maische
von: der wo am 16.Nov.2017 13:54:46
Region: da wer

Nein, ist nicht abwegig. Es gibt viele solche Rezepte.

Mit deinem Rezept kommt man so auf 9-10%. Um 9-10% ohne Zucker nur durch Pumpernickel (also mit Amylase und so weiter) zu bekommen, bräuchte man so 9kg davon. Und 9kg Pumpernickel hätte natürlich viel mehr Geschmack als 2kg. Also in einem "echten" Whiskey ist weitaus mehr Geschmack. Aber jetzt einfach statt 2kg 9kg zu nehmen, dann hast du durch die ganze unumgewandelte Stärke einen ziemlichen Klumpen im Gäreimer. Und das zu brennen ist dann schwierig. Bzw abläutern halt auch. Das ist die Crux dieser Rezepte: Mit wenig Getreide bekommt man wenig Geschmack, mit viel Getreide viele Probleme...
Andererseits ist Pumpernickel aber natürlich reichlich geschmacksstärker als zB Polenta. Aber es ist ein Geschmack, den du weder von Malt Whisky noch von Bourbon kennst, er ist speziell. Daher würde ich das nicht nehmen für den Start ins Getreidebrennen, sondern stattdessen mit "normalem" Getreide beginnen.
Prinzipiell ist es aber schon gut, erst einmal Getreide ohne Verzuckerung zu machen.
Ich hab sowas mal mit Pferdemüsli gemacht. In meinem Whisky-Thread ist auch ein Kapitel darüber, "Fake Whiskey". Die berühmtesten Rezepte dieser Art sind "UJSSM" und "Sweetfeed Whiskey", findest du auf homedistiller. Oder "Cornflakes Whiskey" und eben "Rye bread Whiskey".

Welche Hefe du nimmst, ist ein relativ unwichtiges Detail am Anfang.
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 RE: Pumpernickel Maische
von: Quittenbrand am 16.Nov.2017 15:44:43
Region: Austria

Vollkommen abwegig finde ich die Idee keinesfalls - ich würde jedoch den Wasseranteil wahrscheinlich reduzieren, da mir 25 Liter auf 2kg doch relativ viel vorkommen. Im Rezepteforum war unlängst ein Beitrag drin, wo der Ersteller 20 Liter Wasser auf 2kg Pumpernickel und 4kg Zucker verwendet hat und mit dem Ergebnis sehr zufrieden war.

Bezüglich der Hefe würde ich von Backhefe abraten und entweder Whiskeyhefe oder Turbohefe verwenden - was hier gegen Turbohefe sprechen soll ist mir nicht klar, vor allem da du ja auch aufzuckern willst.

Ansonsten würde ich sagen einfach mal probieren und gucken was dabei raus kommt. Dabei würde ich den Brand unbedingt einige Zeit auf Holz (Holzfass oder Chips) lagern. Zudem würde ich wahrscheinlich zweimal brennen - beim Raubrand in einen relativ hohen Temperaturbereich ähnlich wie bei Whiskey oder Bierbrand und beim Feinbrand wie gehabt bis etwa 91°

lg, Quittenbrand
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