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Wilde Hefen in hochgradiger Maische?
von: Marzee am 05.Dez.2017 23:54:26
Region: NRW

Hallo,

habe letztens versucht meine erste Maische aus Äpfeln herzustellen. Leider waren wohl die Hefen zu alt und nach 40 blubberte noch nichts.

Jetzt tut sich langsam aber doch noch etwas (ca 55h später) Sind das wilde Hefen, die sich vermehrt haben oder waren nicht alle Hefen in der Turbohefe tot, sodass diese sich jetzt ausreichend vermehrt haben ?

Äpfel habe ich gewaschen und grob püriert, braune stellen ausgeschnitten, es war jedoch Fallobst, dass einige Zeit im Keller lagerte.

Kann ich irgendwie überprüfen, ob es die „guten“ Hefen sind ?

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 RE: Wilde Hefen in hochgradiger Maische?
von: fritzlä am 06.Dez.2017 08:45:20
Region: ibiza

es wird wohl sicher ein Prüfverfahren geben, welches aber vermutlich zu aufwendig und zu teuer sein wird. Wenn Sie allerdings noch weitere Informationen zu Verfügung stellen, wäre es möglich Rückschlüsse zu ziehen. Als Empfehlung für die Zunkunft würde ich meinen, dass ein Gärstarter sehr hilfreich sein kann.

Folgende Informationen wären sachdienlich:
Größe Maischebehälter
Füllstand mit Maische
wurde ordentlich eingesäuert
welche Hefe wurde zugegeben

Beispiel:

Es ist denkbar, dass ein Maischefass mit 60 Liter und nur 45 Liter Befüllung und ggf. etwas schwacher Hefe den Gärspund erst nach dem von Ihnen benannten Zeitraum zum ausblasen bringt
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 RE: Wilde Hefen in hochgradiger Maische?
von: Marzee am 06.Dez.2017 10:52:06
Region: NRW

Die Maischebehälter sind 10 Liter groß und jeweils zur Hälfte gefüllt.

In die 10 Liter Maische habe ich 30ml Biogen-M und 10g Prestige 8kg Turbohefe gegeben. Raumtemperatur beträgt 22°C.

Gestern habe ich ein Test in einem Glas mit nur Zuckerwasser und der Hefe gestartet. Ich meine mir einzubilden, dass winzig kleine Blässchen aufsteigen, jedoch ohne Schaumbildung oder sonstige beobachtbaren Erscheinung auf der Oberfläche.
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 RE: Wilde Hefen in hochgradiger Maische?
von: fritzlä am 06.Dez.2017 15:25:09
Region: ibiza

also Empfehlung;

10 liter Behälter mit ca. 2 liter Gärstarter (bitte frische Hefe benutzen) ggf Apfelsaft ansetzen 24 Stunden warten bis ordentlich blubbert und danach mal 2 Liter von der jetzigen Maische zugeben; warten bis wieder richtig blubbert; dann den Rest nachgeben

das Prinzip ist das gleiche wie bei einem Gärungsneustart; allerdings kann man in Ihrem Fall vermutlich schon nach ca 24 Stunden umfüllen;
beim Gärungsneustart muss man Warten bis der Starter mehr Alkohol hat als die nicht mehr gärende Maische
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 RE: Wilde Hefen in hochgradiger Maische?
von: Marzee am 06.Dez.2017 18:27:02
Region: NRW

Leider habe ich keine frischen Hefen mehr und die am Montag neu Bestellte, ist noch nicht angekommen.

Aber es blubbert auch deutlich mehr ca alle 1-2 min. Ich hoffe einfach, dass sich die richtigen Hefen vermehrt haben.
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 RE: Wilde Hefen in hochgradiger Maische?
von: Speedy am 06.Dez.2017 20:46:38
Region: im Brennkessel

Wenn sich die Hefe schon vermehrt hat und die Gärung im vollen Gange ist bringt eine neue Hefe nichts.
Die bereits arbeitende Hefe setzt sich dann gegen die frische Hefe durch.

Ich würde es einfach gären lassen und mir keinen Kopp machen, auch eine Wilde Gärung kann eine gute Gärung sein.
Ein bekannter vergärte schon seit Jahren Wild und sein Wein schmeckte bisher immer ausgezeichnet.
Einfach gären lassen und kosten wenn es schmeckt ist alles gut, ganz egal ob Wilde Gärung oder nicht.

Ich tippe aber trotzdem mal auf die Turbohefe.
Bei entsprechender Zuckerzugabe kannst du am Ende der Gärung anhand der Prozente sehen ob es eine Wilde Gärung war, oder die Turbo am werkeln gewesen ist.
Wilde Hefe schafen meines Wissens nicht mehr als 16% ;).
Sei also auch vorsichtig mit der weiteren Zuckerzugabe...
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 RE: Wilde Hefen in hochgradiger Maische?
von: fritzlä am 08.Dez.2017 08:49:23
Region: ibiza

Die Aussagen von Speedy sind eigentlich zutreffend; auch ein Nachimpfen (neue Hefen einsetzen) bringt selten Erfolg. Allerdings sehe ich eine Wildgärung (evtl. gesundheitsschädlich) eher bedenklich. Dazu scheiden sich die Geister. Da mein Vorschlag mit einem neuen starken Gärstarter einen schwachen Hefestamm zu verdrängen als nicht funktionell angesehen wird, auch hier hab ich meine Bedenken da meine Erfahrung gezeigt hat, dass das sehr wohl möglich ist, gibt es noch weitere Lösungsansätze. Ich habe bis jetzt noch jede stockende Gärung wieder zum Laufen gebracht. Selbst eine Wildgärung die nach den angegebenen 16% zum Erliegen kommt, lässt sich anschließend noch zu einer Hochgradigen (20% und mehr) nachvergären.

Allerdings wäre natürlich das Vergärungsergebnis einer echten Wildvergärung interessant, obwohl ich glaube, dass keine vorliegt.

Wie verläuft denn derzeit die Gärung? Für Newbies: welcher Gärspund bläst wie oft in der Minute bei welchem Gefäß aus?

Wenn keine Wildgärung vorliegen soll noch folgender Vorschlag:
Aktuelle Gärung stoppen und dann wie erläutert mit kräftigen Gärstarter weiterarbeiten.

Gärung durch kälte oder Hitze stoppen---> derzeit sehr gut möglich; einfach 1-3 Tage bei dieser Temperatur im freien lagern, dann müsste die Gärung zum Erliegen kommen. Danach wieder auf Raumtemperatur bringen und dann mit dem Gärstarter fortfahren wie vorgeschlagen.

Wenn man jedoch experimentierfreudig ist kann man auch der Gärung ihren Lauf lassen und wie von Speedy vorgeschlagen verfahren. Wie gesagt das Ergebnis mit Beschreibung hier im Forum fände ich sehr interessant.
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl