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Schlempe nochmals vergären
von: Zauberlehrling am 25.Dez.2017 20:41:41
Region: DE-Nord

Hallo liebe Leute,
ich bin mal wieder am experimentieren.
Und zwar habe ich Zuckermaische angesetzt mit Turbohefe auf 20% alc berechnet(alcotec), nach 4 Wochen gärte es immer noch leicht, dennoch habe ich gebrannt, dann jedoch errechnet, dass der Alc-Gehalt wohl nur bei ca. 15% lag, obwohl ich meine, alles richtig gemacht zu haben.
Die Schlempe schmeckte folgerichtig sehr süß und ist in der Farbe von hell-milchig weiß zu bernsteinfarben umgeschlagen, was ich darauf zurückführe, dass beim brennen Invertzucker entstanden ist?
Aus ökologisch korrekt nachhaltigen Gründen und aus Neugier habe ich gedacht, dieser Hefe-Zivilisation zeige ich es jetzt und sie muss die Schlempe nochmal gären, habe also mit Zucker versetzt, damit nochmals 15% alc entstehen können, und dies mit dem Bodensatz aus dem Gärbehälter versetzt.
Es blubbert auch nach jetzt zwei Tagen recht ordentlich, aber ich frage mich und Euch: Sind denn da noch genügend Nährstoffe drin, welche die Hefe auch verwerten kann, oder gehen durch den Koch-Prozess welche verloren? Oder sind es vielleicht sogar zu viel Nährstoffe, weil ja Wasser durch Destillation entzogen wurde? Falls der entstehende Alkohol ein entsetzliches Aroma haben sollte, werde ich ihn eben als Fensterputzmittel verwenden. :-)
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: Kupferstecher am 27.Dez.2017 12:38:01
Region: Bergland

Sorry, Zauberlehrling, man muss nicht alles probieren, was in der Theorie vielleicht geht. Das die Schlempe durch einfache Zuckerzugabe nochmal gärt, ist schon unglaublich nachdem du sie vorher ein paar Stunden gekocht hast. Die Hefen sollten eigentlich alle tot sein.
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: Speedy am 27.Dez.2017 23:51:14
Region: im Brennkessel

Also ich hab es so verstanden das er den alten Bodensatz (vom abziehen) und Zucker in die Schlempe gegeben hat.
Nährstoffe sollten da jedenfalls keine mehr drin sein, und wenn dann nur sehr gering, denn es hat ja schon gegärt.
Vom Geruch her würde ich jedenfalls keine ausgelaugte Maische mehr brennen wollen.

Näxtes mal würde ich mit weniger Zucker arbeiten...
Wie hier oft zu lesen ist gibt es derzeit keine Turbo die 20% schaft.

Ich habe gerade einen kleinen Test am laufen und zitiere mich mal selbst...

Bin mal gespannt... derzeit auf 70° Oe (am 24.12 angesetzt mit 110 Oe), aber natürlich im Ballon mit Alkohol und CO2.
Gärt aber sehr gut, ich bin zufrieden wenn das so weiter geht.
Mein Gedanke dazu war übrigens...
Ich gehe nur bis um die 16% Vol. und senke somit den Osmotischen Druck da ich nur 6,8Kg Zucker zugeben muss... ok könnte man auch gestaffelt zugeben.
Laut FWK sollte man beim Zucker unter 25% bleiben bei mir sind es ca. 27%.
Auch ein schöner Graph über die Gärdauer/Endalkoholgehalt ist dort weiter unten zu finden (Kapitel: Zucker).
Aber nicht nur der osmotische Druck den man ja mit gestaffelter zugabe vom Zucker begrenzen kann interessiert mich, sondern die Gärdauer.
In bedracht auf die Alkoholtoleranzgrenze einer Hefe (bei der Moonshiners womöglich ~18%) gehe ich davon aus das man die Maische schneller und vorallem auch sicherer 100% trocken bekommt.
Gerade am Ende der Gärung wenns an die Toleranz der Hefe zum Alkohol geht, ist es ja immer schleppend und langsam.
Nun hab ich gefühlte 2% Vol. weniger welche die Hefe zu ertragen hat, und somit sollte sie bis zum bitteren verhungern zügig Trocken vergären :).
Ein weiterer Aspekt ist wohl das es durch die geringere Menge an Zucker auch Geschmacklich sauberer wird.

Eigentlich nur Vorteile oder?
Macht "nur" 16% Vol. gärt aber schneller 100% trocken fertig als normale Reinzuchthefe, da man unter der Alkeholtoleranz bleibt.


Du kommst so vermutlich schneller zu einer trockenen Maische die du folglich auch schneller klären lassen kannst.
Nur so ein Gedanke... ;)
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: Zauberlehrling am 28.Dez.2017 11:37:51
Region: De-Nord

Hi Speedy,
du hast recht mit dem Zucker, ich hatte lt. Hefepackung die Maximalmenge zugegeben, und da stand sogar 9kg auf 25l. Ich dachte, ich teste das mal, weil es z.Zt. einfach ist, die geforderte Temperatur einzuhalten. Pustekuchen.
Mit Prestige Turbo habe ich schon 17% geschafft, ohne Probleme.
Meine nächsten Versuche werde ich mit Bäckerhefe/ Tomatenmark/ Zitrone machen, bei höheren Temperaturen.
Mit den Nährstoffen irrst Du Dich, glaube ich. So wie ich es verstehe, atmet die Hefe Zucker ein und Alkohol aus, die Nährstoffe sind die Spurenelemente. Und die verschwinden nicht durch kochen. Allerdings verbleibt trotz kochen ein Feststoffanteil, der möglicherweise für die Hefe unerreichbar ist. Vielleicht muss man das dann noch durch Säurezugabe lösen.
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: Zauberlehrling am 28.Dez.2017 02:05:38
Region: De-Nord

Selbstverständlich ist die Hefe in der Schlempe tot. Nicht aber der Rest im Gärbottich, der war noch aktiv. Die Schlempe enthielt neben toter verkochter Hefe auch noch Zucker, welcher aufgezuckert auf rechnerisch 15% alc. nunmehr seit 4 Tagen mit dem Rest (ca. 2 l)vergärt. Und das funktioniert bislang gut.
Dass das keine Turbo-Vergärung mehr werden wird, ist mir auch klar.
Und das der entstehende Alkohol wohl ein seltsames Aroma haben wird, nehme ich in Kauf. Daraus stelle ich dann,nebst gesammeltem Vorlauf, Ethanol 96% her, für chemische Versuche, die ich auch nur zum Vergnügen betreibe.
Meine Grundidee ist, das tote ausgekochte Hefe eigentlich alles an Nährstoffen enthalten müsste, was noch lebende Hefe für ihren Stoffwechsel braucht. Da aber die Natur wohl komplexer ist, als die Idee eines Laien wie mir in Bezug auf organische Chemie/Biologie, frage ich hier halt nach, in der Hoffnung auf sinnvolle Beiträge.
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: Mike am 28.Dez.2017 08:19:00
Region: Im Wald

"Das die Schlempe durch einfache Zuckerzugabe nochmal gärt, ist schon unglaublich nachdem du sie vorher ein paar Stunden gekocht hast"

Ich halte es für unmöglich, dass das die Hefen aus der Schlempe waren. Selbst die meisten Bakterien und Viren dürften das Brennen nicht überstehen.
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: Mike am 28.Dez.2017 08:51:33
Region: Im Wald

Sorry, ich habe mich auch verlesen. Steht ja eindeutig "Gärbehälter" drin.
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: der wo am 28.Dez.2017 16:55:04
Region: da wer

Gehen tut das sicher. Mit Whiskybackset, Zucker und dem alten Bodensatz kann man sogar tolle Brände herstellen, finde ich. Aber für Neutralalkohol würde ich das nicht machen. Und ob das mit Turbohefe klappt? Irgendwie sicher. Stimmt, die Nährstoffe bleiben in irgendeiner Form erhalten. Aber nochmal auf 18% oder mehr? Weiß ich nicht. Ich könnte mir vorstellen, daß die Hefe geschwächt ist durch den hohen Alkoholgehalt. Sie muss ja quasi zweimal statt einmal den Mount Everest besteigen.
Vor allem würde ich den Zuckergehalt der Schlempe erstmal mit einer Spindel messen, wie viel da drin ist. Sonst ist es beim zweiten mal wieder zu viel Zucker.
Und ich würde vor der Gärung Calciumcarbonat (Gartenkalk, Eierschalen usw) zugeben, da die Schlempe sehr sauer ist. 2El pro 10l oder so.
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: Zauberlehrling am 28.Dez.2017 19:50:12
Region: De-Nord

Hi da wer,
Du hast recht, den Zucker hätte ich noch mal genauer überprüfen sollen. Aber so ungefähr konnte ich ja zurückrechnen, und ich habe ja auch vorsichtig aufgezuckert auf rechnerisch nur 15% alc.
Den Säuregehalt habe ich gemessen, auch nur so ungefähr mit Ph-Messstreifen. So schlimm war der gar nicht, etwa 4.
Möglicherweise liegt es an der Invertierung des Restzuckers?
Hab aber trotzdem ein wenig neutralisiert mit Natriumbikarbonat. Auf etwa 5 Ph-Wert.
Mal schauen, was jetzt gerade beim gären ausgeblasen wird, riecht noch nicht mal sonderlich schlecht, bisschen muffig vielleicht. Jedenfalls kein Vergleich mit dem Gestank, der einem beim öffnen der Brennblase entgegen kommt. :-)

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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: der wo am 29.Dez.2017 17:38:43
Region: da wer

Saccharose ist keine mehr drinnen. Wahrscheinlich hat aber die Hefe schon das meiste invertiert, im späteren Verlauf (hoher Alkoholgehalt) dann aber die Fructose liegen gelassen und nur die Glucose vergärt. Also war wahrscheinlich schon vor dem Brennen fast nur Fructose übrig.
Mir ist oft aufgefallen, daß Schlempe eine andere Farbe hat als Maische. Egal ob Restzucker oder nicht.

Natriumcarbonat geht auch. Aber halt besser nur mit pH-Messung. Calciumcarbonat ist auch ohne sicher und hält außerdem den pH stabiler.
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: Zauberlehrling am 29.Dez.2017 19:43:19
Region: De-Nord

Dass Calziumcarbonat puffert, wusste ich nicht. Wieder was gelernt.
Ich habe hier Wiener Kalk, das ist gemahlener gebrannter Dolomit, da ist neben Calzium- auch Magnesiumcarbonat drin. Den habe ich auch schon zum Ph-Wert korrigieren benutzt. Hat aber den Nachteil,dass es eine gute Weile braucht, bis sich ein stabiler Wert einstellt. Bei Natron weiß man halt Bescheid, sobald es aufhört zu schäumen.
Mit Ph-Messgeräten habe ich kein Glück bisher. Eines habe ich in dest. Wasser vergessen --> kaputt, eines ist mir eingetrocknet --> auch kaputt.
Ich suche was in bezahlbar mit Wechselelektrode.
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 RE: Schlempe nochmals vergären
von: der wo am 30.Dez.2017 16:28:37
Region: da wer

Richtig. Nc löst sich gleich, dann kann man zuverlässig messen. Aber die eigentliche Wirkung ist dann vorbei. Die Gärung wird den pH ungehindert nach unten drücken. Anders bei Cc, welches sich nur löst (und damit den pH erhöht), wenn der pH fällt. Nur wenn man zB eine ausgegorene Maische verschlossen viele Monate liegen lässt, kann Cc den pH mit der Zeit auf 6 oder höher heben.
Solange du nicht mit Melassedunder arbeitest, würde ich bei Streifen bleiben. Also die hochwertigen Strips, nicht das billige Papier. Melasse aber ist zu dunkel für Streifen.
Aber generell wenn man mit Cc puffert, gibt es finde ich nur zwei Fälle, wo man überhaupt messen muss: Getreide maischen mit Backset, da funktionieren Streifen gut, und eben Melassedunder, da braucht man ein elektronisches Messgerät. Und das sind auch die einzigen Fälle, wo Cc nicht reicht, da ein pH von über 5 empfehlenswert ist. Calciumhydroxid ist dann meiner Meinung nach das beste, da es geschmacklos ist.
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl