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Single Malt destillieren
von: Florian F. am 29.Dez.2017 12:08:52
Region: Österreich

Guten Tag die Herren und Damen,

Ich möchte demnächst zum ersten mal Single Malt destillieren und nutze dafür eine 20 L Kupferdestille welche ich dazu vermutlich mit Gas oder einer Kochplatte befeuern möchte. Der Plan ist folgender:

1x 18 L Quellwasser auf 1:4 geschrotete gemälzte Gerste. Normalerweile sollte man ja in 2-3 Durchgängen Wasser durchlaufen lassen. Das erste mal ca. 30-40 Minuten auf 62°C -> ablassen dann auf 72°C selbe Zeit und ggf. nochmal auf 85-90°C für kürzere Zeit. Ich werde mir dazu aber einen Hochwertigen Einkochautomat welcher zusätzliche zum Gären geeignet ist besorgen, welcher stufenos die Temperatur regeln kann. In diesem befindet sich ein feines Metallsieb und ein Ablasshahn darunter. Ich würde also die 18L Quellwasser in das Gefäß geben und auf 62°C erhitzen, die Gerste hineingeben und 30 Minuten rühren dann auf 72°C erhitzen und weiter rühren und zum Schluss nochmal 10 Minuten auf 85-90°C erhitzen, dann alles ablassen und auffangen. Die Würze wird dann mit einem Kühler auf 20°C gekühlt. Der Automat wird dann gereingt. ICh setze dann in einem 500ML Glas die Hefe mit etwas Würze an und fülle die Würze dann wieder in den Automat und gebe die Hefe hinzu. Das Ganze gärt dann 4-6 Tage. Anschließend möchte ich destillieren und gebe das Ganze in die Destille und erhitze auf 78°C. Bei 18L Destillat werde ich vermutlich einen Vorlauf von 300 - 500 ML haben (schätze ich?) diesen trenne ich ab. Insgesamt (wenn man sich die Ergebnisse in Schottland ansieht kommt man am Edne ca. auf 15.25% Ausbeute was etwa 2,5 -3,5 Liter entsprechen sollte). Ich habe gelesen beim Single Malt wird ca 65% der Ausbeute Mittelstück sein. Das heißt ich werde zusätzlich 300 - 400 ML Nachlauf haben? welchen ich erneut gesondet trenne. Beim zweiten mal destillieren bin ich mir noch nicht sicher wie hoch die Temperatur gehen soll. Ich las was von 90°C? Das würde ich dann erneut machen. Die Frage ist nun, ist das so ein guter Plan und mit wieviel Destillat werde ich nach dem ersten destillieren rechnen können und mit wieviel beim zweiten? ich habe noch nie Whisky destilliert und bin mir nicht ganz sicher bzgl. der Temperaturen und dem Vor und Nachlauf. Über jede Hilfe bin ich dankbar.

LG Flori

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 RE: Single Malt destillieren
von: der wo am 30.Dez.2017 16:29:20
Region: da wer

Der Automat hat nur Nachteile: Du kannst unterhalb des Siebes nicht umrühren. Unten wird es heißer sein, oben kälter. Das wird dann nicht alles gut verzuckert. Eine Verzuckerung wie für Bier reicht für Whisky nicht. Einfach ein normaler Topf ist das beste. Oder auch ein PE- oder PP-Eimer (Gäreimer) oder -Tonne, da die Maische während des Maischens nicht erhitzt wird. Nur das Wasser wird vorher erhitzt (in einem normalen Topf auf Herdplatte zB).

"...auf 62°C erhitzen, die Gerste hineingeben und 30 Minuten rühren dann auf 72°C erhitzen und weiter rühren und zum Schluss nochmal 10 Minuten auf 85-90°C erhitzen" Wenn du schon rausgefunden hast, wie die Schotten das machen (mehrere Aufgüsse), warum willst du es dann trotzdem wie die Bierbrauer machen?

"30-40min" reichen nicht. Das erste Wasser 2h mindestens. Besser länger und dafür weniger heiß. Die anderen sind nicht so wichtig. ZB bei Glenfarclas dauert das Maischen inkl. Befüllen, Ablassen und Reinigen 11-12h.

"20 L Kupferdestille welche ich dazu vermutlich mit Gas oder einer Kochplatte befeuern möchte." Warum weißt du nicht, wie du sie beheizen wirst? Neue Destille? Schon Reinigungsbrände gemacht? Thermometer funktioniert?

"auf 78°C" Die Temperatur kannst du nicht bestimmen. Die Alkoholstärke der Maische bestimmt die Temperatur. Anfängerfehler Nr.1. Klingt, als wär das dein erstes Projekt. Und dann gleich Whisky?

Die Maische hat im Schnitt 9%. Dafür braucht sie 70 Oechsle. Nach der Vergärung 0 Oechsle (0 Oe klappt nicht mit Automat und Bierbrauerrezept). Der Raubrand hat dann so 23% Alkohol (diese Raubrände sind sehr lang!). Die zugegebenen Feints heben das auf so 25%. Nach der zweiten Destillation hast du so 69% Mittellauf. Der Nachlauf wird so 30% haben (das dauert ebenfalls lang).
Also beim Feinbrand fange bei insgesamt 72% an in kleine Gläser zu sammeln und entscheide später. Vorlauf ist Definitionsfrage. Höchst unterschiedlich in den Brennereien. Grundsätzlich lässt sich der Vorlauf später durch Lagern in einem nicht ganz dichten Behälter besser abtrennen als mit einer Potstill. So mache ich das inzwischen. Ich trenne nur etwas ab, um den Kühler kurz zu reinigen, der Rest verdunstet bei der Lagerung. Mit Holz braucht der Whisky ja dann eh seine Zeit.

"wenn man sich die Ergebnisse in Schottland ansieht kommt man am Edne ca. auf 15.25% Ausbeute was etwa 2,5 -3,5 Liter entsprechen sollte" Was meinst du damit? Aus zB 100l Maische 15.25l Mittellauf vor Verdünnung auf Fassstärke? Wo hast du das her? Ich glaube leider eher aus 100l low wines 15.25l Mittellauf. Ich kenne solche middle-cut-Zahlen von Macallan 16%, Highland Park 14% und "normalerweise eher 18%", bin mir aber nicht ganz sicher, was genau damit gemeint ist. Würde mich interessieren. Was aber bedeutet das? Der Rest wird ja nicht weggeworfen, sondern mit der nächsten Ladung nochmal gebrannt. Also ist je kleiner dieser middle-cut ist, der Anteil an dreifach und mehr gebranntem höher, der Whisky damit sauberer, das ist alles. Doppelt destillierter Malt Whisky ist also eigentlich mehrheitlich dreifach gebrannt. Kopieren kann man dieses System nur, indem man so viel macht, daß es für mehrere Feinbrände mit kleinem Mittellauf und Rückführung der Feints reicht. Und wenn du das nicht willst, ist wahrscheinlich ein Dreifachbrand am ähnlichsten.
"Ich habe gelesen beim Single Malt wird ca 65% der Ausbeute Mittelstück sein." Und wo ist das her und wie ist es gemeint? Das widerspricht dem anderen Satz. Wenn du nur 15.25% als Mittellauf nimmst, hast du niemals 65% des Alkohols rausgeholt.
Du siehst, Zahlen zu übertragen ist schwer. Und die Zahlen sind dann noch sehr unterschiedlich. Normalerweise eine Kombination in verschiedene Richtung, also zB bei Laphroaig wird einerseits sauber durch breites Steigrohr (langsame Dampfgeschwindigkeit) und ansteigenden lyne arm (Reflux) gebrannt, andererseits dann recht spät den Nachlauf abgetrennt. Es fallen also weniger Feints an, es ist relativ viel Alkohol nur zweifach gebrannt, aber recht sauber durch die Destillenform.
Da wir also ein anderes System verwenden müssen, werden auch unsere Abtrennungen anders sein. Also nach Geschmack entscheiden, alles aber messen und aufschreiben und an den Erfahrungen wachsen. Und NIE Vor- und Nachlauf wegwerfen. Es wird ja nicht der letzte Whisky sein.

Mein Thread über Whisky:
schnapsbrennen.at/diskussion/20151121120512-01.html
Da ist auch ein relativ originales Rezept für Malt Whisky.
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