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Obstmaische will nicht gären
von: Reineke am 04.Mär.2018 10:54:58
Region: NRW

Guten Tag,
ich habe aus etwa 28,5kg Birnen meine erste Maische gemacht, die nach Rund 36h mit Turbohefe noch nicht richtig gärt - glaube ich jedenfalls.

Es handelt sich um eine Birnenmaische mit Turbohefe und Zucker. Da wir vor allem mit dem Brennen zeitlich flexibel sein wollen, haben wir uns für eine hochprozentige Maische mit Zuckerzusatz entschieden.

Im Gärspund sind kleinste Bläschen, die sich aber nicht bewegen. Es kann jedoch keineswegs die Rede davon sein, dass es heftig blubbert oder überhaupt blubbert. Ich habe Videos gesehen, in denen sich der Gärspund richtig bewegt. In meinem Fall passiert da jedoch gar nichts.
Der PH Wert liegt bei 3,5. Ich habe das MAischefass bereits mehrmals aufgemacht. Wenn ich dann umrühre, bemerke ich, dass die obere Schicht eher schaumig ist und es knistert beim umrühreren. Man bemerkt richtig, wie Gas entweicht.
Die Maische riecht jedoch lecker nach Birne und nicht nach CO2. Die einzige Menge an CO2, die ich bemerkt habe war, als ich den Deckel vom Gärspund abgenommen habe und an der Öffnung gerochen habe. Zunächst war der Geruch lecker und birnentypisch. Plötzlich allerdings sehr beißend und intensiv. Ich denke, das war dann der CO2 Geruch. Jedoch war dieser kurz danach auch schon wieder weg und es roch wieder angenehm.
Die Maische befindet sich in einem 75 Liter Fass, das etwa halb gefüllt ist.
Mit der Öchslewaage komme ich nicht zurecht. Habe das Fas geöffnet und umgerührt, jedoch ist die Maische so breiig, dass die Öchsle Waage gar nicht darin einsinkt. Sie bleibt einfach auf der Höhe stecken, bis zu der man sie hineinsteckt.


Es ist das erste mal, daher werde ich mit Sicherheit nicht alles völlig richtig gemacht haben, doch ich beschreibe mal, was ich getan habe:
Birnen klein Geschnitten (28,5kg) etwa 8 Liter Wasser dazu und püriert. Turbohefe Alcotec 48h dazu, etwa 40g. Biogen M etwa 120ml. Verflüssiger "Amylase GA 500" etwa 10ml.
1kg Zucker von insg. 3.

Alles kräftig untergerührt und dann ins beheizte Badezimmer gestellt. Temperatur sollte so bei 20°C liegen.

Ein Fehler, über den ich bereits Bescheid weiß ist, dass das Obst an sich beim Einmaischen zu kalt war.

Wir haben außerdem keinen Gärstarter benutzt.
Kann ich das noch nachholen? Maische ist zum Zeitpunkt des Schreibens gerade etwa 36h alt. Und falls ja, wie würde ich diesen Gärstarter ansetzen? Kann ich das direkt mit der Turbohefe und Zucker (ohne extra Nährsalze) machen? Eine kurze Anleitung mit Mengenangaben wäre wirklich super.

Seid bitte gnädig, ist wie gesagt der erste Versuch :)

Besten Dank und liebe Grüße!
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 RE: Obstmaische will nicht gären
von: Reineke am 04.Mär.2018 23:23:16
Region: NRW

Da hat sich das Problem schon gelöst - Das Maischefass ist ein sehr gutes und stabiles - ich dachte, dass es nicht undicht sein könnte. Allerdings müsste ich es wirklich sehr fest schrauben und noch einmal besonders kräftig nachziehen. Noch die Finger am Fass gehabt, hat das Blubbern begonnen.

Ich habe dennoch noch Fragen:
1. Öchsle Waage sinkt nicht ein, muss ich irgendwie schon zur Messung etwas Maische und vornehmlich flüssige Teile herausfischen und dann messen? Ich bin mir nicht sicher, ob es überhaupt in Ordnung ist, die Maische jetzt noch anzufassen und die Struktur zu ändern?

2. Wie lange dauert die Gährung? Ist es korrekt, dass ich nach 5-7 Tagen das zweite Drittel Zucker und dann nah weiteren 3 Tagen das letzte Drittel Zucker einfülle?

3. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, kann ich die hochprozentige Maische eine ganze Weile Aufbewahren. Muss ich dazu etwas beachten? Z.B. den "Fruchtteil" vom flüssigen Teil trennen? Oder einfach das Maischefass verschließen und einlagern?

Vielen Dank im Voraus!
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 RE: Obstmaische will nicht gären
von: der wo am 05.Mär.2018 11:21:29
Region: da wer

Man muss eine Kleinmenge filtern (Presstuch), um die Oechslewaage zu verwenden. Jetzt, wo es schon gärt, ist eine Messung nicht mehr sehr hilfreich.
Birnen kleingeschnitten? Das heißt, sie waren noch zu hart, um sie einfach zu zerquetschen? Klingt nach unreifen Früchten.
Amylase GA 500 ist nicht das richtige. Du brauchst eine Pektinase. Gut, man kann auch ohne Verflüssiger eine Maische ansetzen. Ist dann halt etwas dickflüssiger.
Wenn es kaum noch blubbert, öffnen und kosten. Wenn es trocken schmeckt, nachzuckern. Wenn nicht, dann ist irgendwas nicht in Ordnung, meist ist es dann schon zu viel Zucker gewesen. Dein Plan (28.5kg Birnen, 8l Wasser und 3kg Zucker) klingt aber sehr vorsichtig mit dem Zucker. Du wirst weniger als 10% bekommen.

Dickflüssige Maische wegen unreifen Früchten und mangelnder Pektinase, dadurch zögerlicher Gärstart (Abhilfe hätten ein Gärstarter und eine Aquariumpumpe, welche die Maische anfangs belüftet, bringen können), langsame Gärung von wenigen lebenden Hefezellen. Also auf keinen Fall wird das mal eine Maische mit 19% Alkohol werden. Bleib vorsichtig mit dem Zucker und brenn recht zügig. Falls du einen Einfachbrand planst, brenn trotzdem den ganzen Alkohol raus, getrennt vom Mittellauf, dann kannst du immer noch auf Doppeltbrennen umplanen, falls es nicht schmeckt oder die Ausbeute katastrophal ist. Nie voreilig was wegschütten, gerade am Anfang nicht. Auch den Vorlauf sammeln. Am besten viele kleine Gläser haben und nacheinander füllen.

Schon mal Wein gebrannt? Destille neu? Reinigungsbrände schon gemacht?
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 RE: Obstmaische will nicht gären
von: Reineke am 05.Mär.2018 12:05:52
Region: NRW

Weinbrand habe ich schon mehrmals gemacht, allerdings bin ich teils noch recht unsicher, was das Brennen angeht - Anfänger eben.

Die Birnen waren teilweise schon gut braun. Also für den Verzehr perfekt gereift, allerdings auch nicht überreif. Einige Birnen hatten auch schon überreife Flecken. Ich würde sagen, sie waren kurz vor der Überreife.

Danke für den Hinweis mit der Pektinase - wird'S auf jeden Fall beim nächsten mal. Wundert mich allerdings etwas, da auf der Amylase auch eine Angabe für Maische steht.

Da Du angesprochen hast, dass 3kg Zucker zu wenig sind, kann ich dann nicht einfach noch mehr dazugeben? Also das ganze auf z.B. 4kg erhöhen? 1kg ist schon drin, sodass ich nach 5-7 Tagen 1,5kg nachgebe und nach weiteren 3 Tagen wieder 1,5kg? Oder eben noch mehr?

Bzw. eben, wenn, wie Du schreibst, es kaum blubbert und die Maische trocken schmeckt.

Gärstarter beim nächsten mal auch. Belüftung? Hätte das Fass dann besser erst mal offen bleiben sollen nach dem Zusammenmischen?

Achja und wenn die Maische nur so 10% hat, wie lange ist sie dann haltbar?

Danke auch für den Tipp mit der Öchsle Wage. Wie Du es schreibst, macht es Sinn für die Zukunft.

Ich habe die Maische jetzt mal probiert. Sie ist jetzt rund 65h alt. Im Gärsprund blubberts Gärspund alle 8-10 Sek. Die Maische schmeckt allerdings eher säuerlich und nach Alkohol. Süß finde ich das kaum.

Ist schon Zeit für mehr Zucker?
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 RE: Obstmaische will nicht gären
von: der wo am 05.Mär.2018 20:12:17
Region: da wer

Gut, dann waren die Birnen wohl doch ok.
Amylase löst Stärke auf, Pektinase löst Pektin auf. Beides ist für Maischen nutzbar und in deinem Fall auch nicht verkehrt, da auch Birnen etwas Stärke haben. Aber einen merkbaren Verdünnungseffekt bekommst du nur mit Pektinase. Pektin ist soetwas wie ein Gerüst. Ohne Pektin wären Birnen und Äpfel matschig.
Turbohefe geht bis 8kg Zucker pro 25l. Deine Birnen haben so 2.5kg pro 25kg. Damit soltest du ausrechnen können, wie viel Zucker in der Maische ist und was du noch dazugeben kannst. Maximal! Bleib lieber 1kg drunter, auch da du nicht weißt, wie viel Zucker die Birnen genau haben.
Wenn du nicht groß aufzuckerst, würde ich möglichst bald nach der Gärung brennen. Genauso wie niemand dir sagen kann, wie lange der Joghurt hält, wo du einmal einen Finger reingesteckt hast, kann dir das bei der Maische auch niemand.
Bevor oder direkt wenn man den Gärstarter ins Fass kippt sollte die Maische beladen mit Sauerstoff sein (zur Hefevermehrung). Bei dünnflüssigen Maischen kann man Sauerstoff einfach reinrühren, bei dickflüssigen lohnt sich der Aufwand mit Luftpumpe. 10-20min oder so, dann das Fass zumachen.
Ich denke es ist jetzt Zeit für die nächste Portion Zucker. Oder du lässt es noch ein paar Tage ausgären und brennst dann doppelt.

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 RE: Obstmaische will nicht gären
von: Reineke am 09.Mär.2018 16:13:46
Region: NRW

Hallo,
ich melde mich noch mal zurück.

Die Gärung ist bisher rein optisch ganz gut verlaufen. Nach Zuckerzugabe wurde die Gärung immer intensiver und dieser erste Versuch einer gezuckerten Obstmaische ist sehr aufschlussreich für mich, auch was das Verkosten und so angeht.
Aktuell blubbert die Maische noch mehrmals pro Minute.

Eine Frage, auf die ich noch keine richtige Antwort finden konnte:

Inwiefern ist es problematisch, wenn die Hefe stirbt (z.B. weil der maximale Alkoholgehalt erreicht wurde) und die Gärung beendet ist, OBWOHL noch Zucker in der Maische ist?

Ist das überhaupt problematisch?

Da bei diesem ersten Versuch, wie oben beschrieben, versäumt habe, den Zuckergehalt zu Beginn mit der Öchslewaage zu messen, kam mir der Gedankengang, dass man ja einfach verteilt übe den Zeitraum mehr und mehr zuckerhinzugeben könnte, sodass die 20% Alkoholgehalt erreicht werden. Dabei würde wahrscheinlich dann irgendwann 20% erreicht werden, der Gärprozess ist zu ende aber es ist vielleicht noch Zucker in der Maische.

Was wäre dann das Problem? Kann man eine Maische mit Restzucker nicht brennen?

Ist nur ein Gedankenspiel, um meine Optionen auszuloten.


Noch etwas: Am Ende der Gärung wäre es ja aufschlussreich, den Alkoholgehalt mit Vinometer zu bestimmen. Doch dann würde ich ja das Gärfass öffnen und die schützende CO2 Schicht würde entfliehen? Oder ist das egal?


Liebe Grüße und vielen Dank für die Aufklärung. Es macht immer mehr Spaß!
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 RE: Obstmaische will nicht gären
von: der wo am 10.Mär.2018 11:34:02
Region: da wer

Die Hefe stirbt normalerweise nicht, aber sie hört auf zu arbeiten.
Nicht nur der Alkohol belastet die Hefe, sondern auch der Zucker. Daher wird eine Maische mit Restzucker früher aufhören als ohne Restzucker. Mehr Zucker als maximal vergärbar -> weniger Alkohol.
Generell schmecken mir Restzuckermaischen auch etwas schlechter. Etwas weniger sauber. Aber wenn du dich rantastest und nie weiteren Zucker zugibst, obwohl die Maische noch süss schmeckt, kann nicht viel passieren.
Vinometern kann man bei Turbomaischen meist nicht vertrauen. Den Zuckergehalt messen, sich merken, was man zugegeben hat, und etwas rumrechnen, ist das genaueste.
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl