Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3744:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe ein kleines 5L-Fass mit 15%vol Holunderbeerenmaische angesetzt. Die Beeren habe ich sauber über ein Hasengitter abgerebelt, und mit einem Mixstab püriert. Auch sonst habe ich alle Vorgaben für eine hochprozentige Maische beachtet (Biogen M, Verflüssiger, Turbohefe, etc.) Ich habe von dem vergleichsweise hohen Vorlaufanteil und der geringen Alkoholausbeute gelesen. Welche Mengen Vorlauf, Edelbrand und Nachlauf darf ich beim Brennen nun erwarten?


    Claus, Österreich
    06.Okt.2012 19:43:02


      Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby"

    Eintrag Nr. 3743:

    Hallo aus Tirol. Habe exakt nach "Schmickl" meine Birnenernte vor einem Jahr erstmals zu Meische verarbeitet und vor kurzem gebrannt. Es lief alles wie gewünscht, außer dem Vorlauf. Hier hatte ich viel mehr als beschrieben. In der öffentl. Obstpresse lies ich die Birnen hechseln. Sonst lief alles sehr, sehr sauber ab. Woher kommt diese Menge an Vorlauf?
    2. Frage: es sind Birnen, die erst nach einem Monat im Keller gelb und reif zum essen werden. Soll ich sie direkt vom Baum einmischen oder erst, wenn sie gelb werden???


    Gallo, tirol
    06.Okt.2012 16:38:49


      ad 1) Wie bereits öfters hier beschrieben, ist eine hochgradige Maische vorlauffrei, wenn diese nach dem Gären zumindest 6 Monate gelagert wird. Außerdem tritt auch keine Kahmhefe (= Oberflächenschimmel) auf, dieses Problem existiert bei solchen Maischen nicht. Durch die Abbauprodukte der Kahmhefe entsteht z.B. auch Vorlauf. Die große Vorlaufmenge kann im Endeffekt nur bedeuten, dass eine Spontangärung aus wilden Hefen aufgetreten ist, und die Turbohefe dadurch "gekillt" wurde. Nein, die Obstpresse wird dafür vermutlich nicht die Ursache sein, sondern eher dass zugegebene Hefe kaputt war, z.B. weil zu lange offen gelagert.
      ad 2) Doch, es ist sehr sinnvoll, vor dem Einmaischen harte Birnen zu lagern bis sie weich sind (aber nicht faul!!!). Weiche Birnensorten sofort einmaischen.

    Eintrag Nr. 3742:

    Guten Abend,
    ich bin nun zum zweiten mal daran aus einem Turbohefenansatz Gin herzustellen. Kurz zu meinem vorgehen, ich habe die Maische insgesamt 4 mal destilliert, entkonz an EtOH liegt bei 95% laut Areometer, habe leider keine ordentliche Waage und Pipette sonst könnte man das mit Sicherheit sagen.
    Jetzt zu meiner Frage, zum aromatisieren nehme ich kleingehechselte Heidelbeeren (50 getrocknete Beeren pro Ltier Alk), mein Problem ist jetzt, wie brenne ich den Extrackt am besten ab?
    Das letzte mal habe ich etwa 10 ml Vorlauf (bei einem Ansatz von 500 ml) und den Nachlauf abgetrennt. Der Grund, weshalb ich selbst im 5. Brand noch Nachlauf abtrenne sind die Öle aus den Heidelbeeren, denn diese führen einfach zu einer Fällung wenn ich den Sprit am ende verdünne und den Nachlauf nicht abtrenne.
    Nun wäre für mich interessant, ob es eine möglichkeit gibt möglichst viel vom Aroma der Wacholerbeeren zu erhalten ohne in das Problem der Fällung zu kommen. Ich beführchte ja, dass ich mich hier effektiv an den Grenzwert heran tasten muss kurz bevor es zur Trübung kommt, aber es wäre schön wenn sich hier jemand meldet, der Erfahrungen damit hat Gin im kleinen Maßstab herzustellen (zur Info meine Dest. hat nen Volumen von 5 Litern, wobei ich vom Hochprozentigem nur max 4,5 vorlege(lokale Siedeverzüge haben mir schon spass gemacht^^))
    Ich hoffe ihr könnt mir helfen, beste Grüße
    Max


    Maximlilian, Deutschland
    05.Okt.2012 00:58:55


      Nachlauf entsteht immer, auch ohne Heidelbeeren. Wacholderbeeren sind eine der wenigen Beeren bzw. Früchte die ätherische Öle enthalten (Heidelbeeren enthalten kein ätherische Öl, Trübung hat andere Ursachen, z.B. Fuselöle aus Nachlauf). Zuviel ätherisches Öl ist im Schnaps nicht mehr löslich, daher kann eine Trübung entstehen. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Öl ist löslich. Daher Vorsicht beim Verdünnen, durch das Herabsetzen vom Alkoholgehalt tritt in solchen Fällen oft eine mehr oder weniger starke Trübung auf. Ist eigentlich kein Problem, kann mit den Faltenfiltern "fein" abfiltriert werden. Dazu Schnaps verdünnen, ca. 2 - 3 Wochen bei Kellertempertaur stehen lassen und filtrieren. Wird vorher filtriert, kommt es immer wieder zu Nachtrübungen. Möchten Sie, dass Destillat auch ohne filtrieren schon klar ist, dann schlichtweg weniger Wacholderbeeren verwenden. Keinesfalls geschroteten Wacholder, das schmeckt dann einerseits eher wie Latschenkiefergeist, und andererseits wird eine sehr starke Trübung wegen der größeren Menge an ätherischen Ölen entstehen.
      Gegen Siedeverzüge helfen Siedesteinchen oder Rührer einbauen, Heizung nicht so stark aufdrehen.
      Anmerkung: Geistmethode geht viel einfacher (siehe Buch). Unten z.B. verdünnten Korn (ca. 11 - 13%vol) und oben im Dampfraum in den Aromakorb je 1,5 Liter Flüssigkeit ca. 40 g getrocknete, ganze(!) Wacholderbeeren geben. Dieses Rezept erzeugt auch keine Trübung. Natürlich kann auch eine Gewürzmischung mit u.a. Wacholder verwendet werden, da Gin ja nicht nur aus Wacholder besteht (eine beispielhafte Rezeptur siehe Eintrag Nr. 3666). Im Übrigen ist echter Gin auch "nur" ein Geist, in England ist es verboten zur Ginherstellung die Beeren einzumaischen (warum habe ich auch noch nicht herausgefunden).

    Eintrag Nr. 3741:

    Hallo Frau Malle u. Herr Schmickl,
    heute möchte ich erst ein mal berichten, habe letzte Woche endlich gelagerte Eiche erhalten, gleich den Hobel angesetzt und paar Spändel gehobelt.
    Die Spändel habe ich dann in einen Nylonbeutel getan und in eine 5L Boddl gesteckt, dies ist gefüllt mit ää glaube 60 oder 68% Apfelbrand.
    Das erstaunliche war, dass sich der Brand schon nach wenigen Minuten gefärbt hat.
    Geschmack kann ich erst nächste Woche probieren und berichten.
    Frage: wäre es klug die Boddl offen zu lassen?
    Frage nr.2: ist es schlecht wenn die lagernde Maischen, was ja über den Winter geschieht, minus Graden ausgesetzt ist? Es kann schon -20° ereicht werden wenn nicht gar mehr.
    Lg Peter


    Peter, Niedersachsen
    04.Okt.2012 23:44:19


      ad 1) Nicht hermetisch verschließen, daher am besten einen ein wenig ausgeleierten Korkstoppel verwenden.
      ad 2) Temperaturschwankungen sind für die Lagerung durchaus von Vorteil. Minusgrade sind kein Problem. Zumindest sofern der Alkohol nicht gefriert und die "Boddl" dadurch zerplatzt.

    Eintrag Nr. 3740:

    Hallo, Hr. Doktor!
    Ich habe Roggen, gemeinsam mit Gerstenmalz eingemaischt (Maischeverfahren wie beim Bierbrauen), dann vergoren. Leider habe ich dabei übersehen, dass sich noch deutlich Stärke in der MAische befunden hat. Die Gärung ist schleppend verlaufen. Als ich das Ganze dann gebrannt habe, habe ich im fertigen Destillat einen kaum wahrnehmbaren Hauch von Buttersäure festgestellt.
    Kann ich diese störende Aroma mit Aktivkohle binden? Dass dabei auch das restliche Aroma "flöten geht", stört mich nicht weiter, da es ohnehin ein Ansatzkorn werden sollte!


    Markus, Steiermark
    03.Okt.2012 15:25:02


      Der Geruch von Buttersäure kann mit Basen, wie Natronlauge, Lösungen von Carbonaten usw. vermindert werden. Dabei bilden sich die entsprechenden Butyrate, die nicht mehr riechen (wikipedia). Danach würde ich das Ganze nochmals destillieren. Ob Aktivkohle auch funktioniert müssen Sie ausprobieren.
      Anmerkung: geschmacklosen Alkohol herzustellen geht mit Turbohefe und Zuckerwasser wesentlich einfacher.

    Eintrag Nr. 3739:

    Hallo,
    habe vor 12 Stunden eine ca. 40 Liter Birnenmaische mit der Flüssighefe Samos (für Kirschen, Trauben) angesetzt. Leider habe ich erst später gemerkt, dass ich eine für Birnen (Niersteiner-Flüssighefe) hätte nehmen sollen. Die Maische hat auch noch nicht angefangen zu gären. Soll ich dies so lassen oder wenn es nicht mit dem Gären anfängt ein zweites mal die richtigen Hefe zu geben.


    Christian, Thüringen
    02.Okt.2012 08:16:08


      Nein, so lassen wie es ist. Wie im Buch unter Gärstarter beschrieben: wenn in der Maische bereits Alkohol entstanden ist, auch in geringen Mengen, stirbt frische Hefe ab wenn sie zugegeben wird. Ist noch kein Alkohol enthalten, weiß man nicht, welcher Hefestamm schlussendlich für die Gärung verantwortlich ist. Natürlich kann in so einem Fall die Maische vor der neuerlichen Hefezugabe auch pasteurisiert werden (kurzzeitiges Erhitzen auf ca. 70°C), durch's Erhitzen ergibt sich jedoch eine Geschmacksveränderung.

    Eintrag Nr. 3738:

    Bitte um Hilfe bei meiner ersten Maische. Muss ich zur Turbohefe auch noch Hefenährsalz dazugeben? Die Maische hat ca. 5l.

    Harald Z., Kärnten
    29.Sep.2012 10:57:11


      Nein, in der Turbohefe sind Hefenährsalze bereits enthalten (siehe Inhaltsangabe auf der Verpackung).

    Eintrag Nr. 3737:

    Guten Tag zusammen. Erstmals ein riesen kompliment an Ihr Buch! Eine riesige Hilfe für jedermann der sich hiermit beschäftigen möchte, vorallem da die (genauen) Informationen übers Herstellen von Schnaps leider bisschen RAR sind...
    Ich bin neu hier, und hoffe Ihr könnt mir helfen (dachte doch ich finde alles was ich wissen muss in Ihrem Buch und imgrossen, weiten Internet...^^')
    Jedenfalls möchte ich Rum selber herstellen, und alles was ich bislang herausgefunden habe ist:
    Melasse-Wasser Verhältniss 1:1.8 (z.B 100g auf 180g Wasser)
    dazu kommt Turbohefe, Skimming und Dunder..
    (eventuelle Zucker, od Rohrzucker Beigabe in die Maische um auf die >16% Gehalt zu kommen)
    So, nun zu meinen Fragen:
    - Dunder ist soweit ich nun weiss der Vorlauf einer Rum Destillation?!
    - Skimming der Schaum welcher sich bei der Rohrzucker Gewinnung aus dem Zuckerrohrrsaft absetzt?!
    - somit wäre es also Ideal, einmal eine kleine Maische ohne Dunder anzusetzten und zu destillieren. Um dann, den daraus bekommenen Vorlauf in die nächste Maische zu kippen - wo der richtige Rum dann enstehen soll?
    - Und wie viel Skimming und Dunder sollte man auf z.B 10l Maische dazu geben??
    - Ausserdem würde ich gerne wissen, ob der PH-Wert einer solchen Zuckermaische eine Rolle spielt für das Endprodukt...?
    Soo, glaube das wärs, hoffe doch Ihr könnt mir hier weiterhelfen. Ich wäre euch sehr sehr Dankbar =)
    Liebe Grüsse
    Fuchs


    Fuchs, DE
    28.Sep.2012 19:29:05


      Danke, das freut uns!
      Anmerkung zur Rezeptur: Wenn Sie Turbohefe verwenden möchten, Zuckergehalt der verwendeten Melasse messen bzw. in Erfahrung bringen und dann soviel Wasser zugeben, dass sich schlussendlich ca. 380 bis 390 g Zucker je Liter ergeben.
      ad 1) gemäß Googlen ist Dunder ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang. Somit genau das Gegenteil von Vorlauf. Mit Rückstand ist der Rest im Kessel gemeint.
      ad 2) gemäß googlen: ja
      ad 3) nein, vorlauf wegschütten. Bzw. hochgradige Maische lang genug lagern, dann ist Maische vorlauffrei und frei von Geschmacksfehlern.
      ad 4) Ich persönlich würde auch den Rückstand wegschütten, verschlechtert nur die Qualität vom Destillat (Nachlaufgeschmack!). Großhersteller müssen verständlicherweise wirtschaftlich arbeiten. Wenn Sie das Zuckerrohr für 10 Liter Maische selbst auspressen, den dabei entstehenden Schaum nicht abtrennen, sondern mitverwenden. Nach der Gärung darauf achten, ob Maische schäumt beim Kochen und ggf. Antischaum verwenden.
      ad 5) Wegen dem hohen Nährstoffgehalt der Melasse würde ich zur pH-Regulierung Biogen M zugeben.

    Eintrag Nr. 3736:

    Hallo,
    hätte eine Frage zum Ansetzen von Himbeeren, die ich danach unter Verwendung eines Aromakorbes inkl. frischen Früchten brennen möchte.
    In dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" wird empfohlen, die Beeren 6-8 Wcohen in 53%igen Alkohol anzusetzen. Von 96%igem wird abgeraten, da dieser die Bitterstoffe und andere ungewünschte Aromen lösen soll. Jetzt habe ich aber in einem anderen Buch gelesen, dass man die Beeren eben in 96%igen Alkohol nur einen Tag einlegen soll und dann gleich brennen kann und das es Geschmack auch nicht verbessert, wenn die Beeren länger angesetzt bleiben. Auch geben einige Autoren einschlägiger Literatur eine Ansatzzeit von einer Woche an (auch bei 50%igem Alkohol). Nun meine Frage:
    Ist nach wenigen Tagen das Aroma vollständig aus den Beeren extrahiert, oder sollte man die Beeren doch 6-8 Wochen in 53%igem Alk. ziehen lassen?
    Vielen Dank
    mfG
    David W.


    David W., Steiermark
    27.Sep.2012 22:19:39


      Unsere Erfahrungen und Empfehlungen haben Sie im Buch ja bereits gelesen. Natürlich können Himbeeren auch anders als bei uns beschrieben angesetzt werden. Ob dies nun besser wird oder nicht sollten Sie am besten selbst ausprobieren. Für einen kurzen Erfahrungsbericht wären Ihnen viele Leser dankbar.
      Anmerkung: bei unseren Seminaren hat sich gezeigt, dass es eigentlich nicht notwendig ist Himbeeren vor den Brennen anzusetzen. Am einfachsten und erfahrungsgemäß ebenfalls sehr geschmacksintensiv ist bei Himbeeren schlichtweg ein Geist (siehe Buch): dazu 200 g Himbeeren je 1,5 Liter Alkohol (mit ca. 12%vol) in den Aromakorb geben. Ein destillierter Angesetzter schmeckt auch nicht "himbeeriger".

    Eintrag Nr. 3735:

    Hallo,
    ich habe noch eine Frage zu meiner Pfirsichmaische. Ich habe 6 Liter Pfirsiche + 0,75 Liter Wasser + Verflüssiger + Biogen M mit Reinzuchthefe vergoren, Weiterhin habe ich 3x je 500gr. Zucker zugegeben.
    Was wird die Maische an Alkoholgehalt erreichen? reicht es für ein einmaliges Brennen?
    Danke für Ihre Mühe


    Baron, SA
    27.Sep.2012 20:21:11


      Welche Reinzuchthefe? Es gibt z.B. Backhefe, Weinhefe, Bierhefe, Brennhefe, Trockenhefen, Turbohefen usw. Davon abhängig ist maximal erreichbarer Alkoholgehalt, wie im Buch ausführlich beschrieben. Ob nun 1,5 kg Zucker auf die geschätzt 7 Liter zuviel oder zuwenig sind, kann man daher so nicht sagen. Welcher Alkoholgehalt in Abhängigkeit von der Zuckermenge erreicht werden kann, ist unter Berechnungen --> Zucker-Alkohol angegeben.

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