Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3777:

    Warum bekommt der mit Dest.-Wasser verdünnte Schnaps danach einen wässrigen geschmack? Mache ich beim verdünnen etwas falsch? Vielen Dank.

    Reinhard, Bayern
    06.Dez.2012 09:09:14


      ad 1) Wenn Sie mit Leitungswasser verdünnen und dabei EXAKT gleich vorgehen, sollte sich der gleiche "wässrige" Geschmack ergeben.
      ad 2) Vermutlich haben Sie sich verrechnet und zuviel Wasser zugegeben.

    Eintrag Nr. 3776:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    ich besitze Ihr Buch (und lese es :-) ) schon seit geraumer Zeit und finde es auch total informativ. Habe auch sehr viel dazugelernt... Nun habe ich trotzdem eine Frage die mir selbst die Suchfunktion hier nicht beantworten konnte. Wie ist es z.B. bei dem Kaffeegeist, geht da das Koffein mit?
    Bzw. wie verhält es sich generell mit Alkaloiden? Gehen die mit ins Destillat oder eher nicht? Kommt es dabei auf z.B. spezifische Temperaturen in bezug auf das jeweilige Alkaloid an oder sind es ausschließlich Aromen die letztendlich im Destillat landen?
    Außerdem wollte ich Ihnen noch ein dickes Dankeschön sagen dass Sie sich die Mühe machen und die Zeit nehmen all unsere Fragen zu beantworten... :-)
    Bitte nicht aufhören!!!!!!!!
    Liebe Grüße
    E.G.A.L. ;-)


    E.G.A.L., N.O.C.H.E.G.A.L.E.R.
    27.Nov.2012 23:06:51


      ad 1) nein, Coffein ist ein Feststoff, Schmelzpunkt 236 °C, Sublimation ab 178 °C. Kaffeegeist ist somit Coffein-frei.
      ad 2) im Normalfall nicht, hängt jedoch vom jeweiligen Siedepunkt bzw. Sublimationspunkt ab. Coffein ist ein schönes Beispiel: vergleichsweise hoher Schmelzpunkt, Siedepunkt gibt es keinen mehr, weil es sich vorher zersetzt. Zur Erinnerung: beim Schnapsbrennen ist die höchste Temperatur keinesfalls über 100°C. Es werden also nur die mehr oder weniger leicht flüchtigen Bestandteile mitdestilliert, alles andere bleibt im Kessel zurück.
      Danke, wir bemühen uns! ;-)

    Eintrag Nr. 3775:

    Hallo,
    Habe eine 25 liter Zuckermaische mit Turbohefe 48 angesetzt. Nach den 3. Tag Gärt es nicht mehr richtig und riecht leicht Schwefelig. Hab den alkeholgehalt gemessen und es sind nur 10%.
    An was kann es liegen, dass die Gährung stoppt? Temperatur usw passt.
    Bitte um Hilfe.
    Lg


    Harzer, Deutschland
    26.Nov.2012 17:45:33


      ad 1) Ist mit "schwefelig" faule-Eier-Geruch gemeint? Bei Obstmaischen, insbesondere bei Birnen, tritt dies zu Gärbeginn öfters auf, der Geruch verschwindet nach ein paar Tagen aber wieder. Habe mich einmal bei einem Hefehersteller diesbezüglich erkundigt, er meinte das sei positiv und ein Zeichen dafür, dass die (unerwünschte) wilde Hefe von der zugegebenen Reinzuchthefe gekillt wird. Daher sollte dies bei reinen Zucker-Wasser-Maischen eigentlich nicht auftreten. Kann es sein, dass in dem Gärbehälter vorher Obstmaische vergoren wurde?
      ad 2) Ich vermute eher, dass es schon noch gärt, aber langsam. Wie im Buch ausführlich beschrieben, ist die Gärdauer stark von der Temperatur abhängig, außerdem wird die Gärung im zeitlichen Verlauf immer langsamer, das ist normal.

    Eintrag Nr. 3774:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zur Temperaturmessung bei der Destille DELUXE. Der Messpunkt des Thermometers kann ja konstruktionsbedingt nicht an der in Ihrem Buch angegebenen idealen Stelle an der Unterkante des Geistrohres liegen. Wenn man der Anleitung folgt und das Thermometer soweit in den Silikonstopfen einschiebt, dass es unten 4,5 cm raus ragt, dann ist der Messpunkt ca. 6-6,5 cm unterhalb des Idealpunktes. Jetzt habe ich festgestellt, dass das Thermometer im siedenden Wasser 95 Grad als Siedetemperatur anzeigt (auf 450m Seehöhe). Das ist weniger als erwartet. Wird durch die Abweichung des Thermometers der zu tief liegende Messpunkt ausgeglichen, oder muss insbesondere zur Ermittlung der 91 Grad für die Abtrennung des Nachlaufes korrigiert werden?
    Danke für Ihre Information,
    Wilfried.


    Wilfried, Österreich
    23.Nov.2012 09:47:27


      Wenn Sie das Thermometer einige Minuten lang in stark kochendes Wasser geben und es wird nicht ca. 98°C angezeigt, melden Sie sich bitte per e-mail bei uns. Bei der seitlichen Messstelle ergeben sich strömungsbedingt andere Werte, der entsprechende Abstand wurde empirisch ermittelt, sodass dies einer Messung am höchsten Punkt entspricht, daher den korrekten Abstand vom Stoppel beachten und bei 91°C Nachlauf abtrennen, so wie in der Gebrauchsanweisung beschrieben.

    Eintrag Nr. 3773:

    Hallo Hr. Doktor,
    wenn ich die Destillation abbreche um am nächsten Tag weiterzumachen, gibt es dann auch wieder Vorlauf?


    Andreas, Brandenburg
    22.Nov.2012 19:25:35


      Nein, es geht dort weiter wo die Destillation vorher beendet wurde, d.h. beim letzten Alkoholgehalt bzw. der letzten Dampftemperatur vor dem Abdrehen.

    Eintrag Nr. 3772:

    Hallo Hr. Doktor,
    ich möchte nun zum ersten mal geschmacklosen Alkohol herstellen. Gibt es da auch Vor- und Rücklauf?
    Danke im voraus


    Andreas, Brandenburg
    22.Nov.2012 17:57:19


      Vorlauf hängt davon ab wie Sie den geschmacksneutralen Alkohol herstellen möchten, siehe Buch. Nachlauf (gehe davon aus, das ist mit "Rücklauf" gemeint) entsteht immer.

    Eintrag Nr. 3771:

    Hallo Hr. Schmickl,
    nach der Lektuere Ihres Buches, bleibt mir doch eine oder zwei Fragen offen. Mein erster Whisky aus Roggen ist nun gebrannt und ich dachte daran den Nachlauf nach Reinigung mit Aktivkohle dazu zu geben. Frage:
    a) Kann mit Aktivkohle gereinigter Nachlauf zu einem Destillat dazugegeben werden um die Vol. zu erhoehen (zwecks Lagerungsverlust im Holzfass)?
    b) Musss der mit Aktivkohle gereinigter Nachlauf nochmals destilliert werden? Wenn JA, welche temp. Werte zum Abtrennen muss ich einhalten?
    Viele Gruesse
    Godward


    Godward McEanruig, Gardarike
    16.Nov.2012 16:58:50


      ad a) ja, ist möglich, aus qualitativer Sicht jedoch nicht sinnvoll
      ad b) ja, Vorlauf gibt's keinen, aber Nachlauf, d.h. diesen wie sonst auch abtrennen

    Eintrag Nr. 3770:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe etwa 150 kg Kaki geerntet, mögen tut sie außer mir niemand, und soviel kann ich nicht nur für mich verwerten. Einmaischen und Brennen lassen ist wohl die beste Lösung für so eine große Menge. ABER: Um sie ernten und transportieren zu können, müssen die Kaki noch hart sein, sie müssen noch nachreifen. Erst wenn sie ganz nachgereift sind, sind sie süß, weich, aromatisch und haben fast keine Gerbsäure mehr (wie Holzapfel). Es reifen aber nicht alle Früchte gleichzeitig sondern erst nach und nach. Wenn die letzten Kakis ausgereift sind, sind die ersten schon lange verdorben. Das ist für den Frischverzehr schon gut aber wie mache ich es mit der Maische? Es wird ja empfohlen das Faß in einem Zuge zu befüllen. Für die Abfindungsbrennerei braucht man mindestens 100 ltr. Maische, diese große Menge Kakis gibt es nicht wieder, der Baum wird umgesägt. = letzte Chance = Ich möchte durch meine Unwissenheit /Fehleinschätzung keine Fehler machen. Man soll im fertigen Schnaps das feine Aroma der Kaki herausschmeckt, (z.B. wie Birne) es soll nicht nur Schnaps zum Ansetzen werden und die Maische soll nicht verschimmeln/verderben, das ist zum Wegschütten zu schade. Vorher fragen ist besser als nachher klagen. Die Foren habe ich durchgesehen aber nichts passendes unter Kaki gefunden, zwar manches neue gelernt, anderes gelesen, aber trotzdem bin ich jetzt sehr verunsichert. Es sind immer mehr Fragen aufgetaucht. Ich bitte Sie ganz herzlich, mir zu sagen wie ich nach Ihrer Erfahrung vorgehen soll. Zuerst waschen, den pelzigen Strunk entfernen, zerkleinern ist klar: dann---
    -a- Die reifen Früchte nach und nach ins Gärfass geben noch ohne Hefe? bereits entstandener Alkohol tötet ja die später zugegebene Hefe, = schlecht?
    -b- Zu den ersten reifen Kakis auch wenn es noch wenige sind, schon die Hefe zugeben? es dauert ja immer einige Tage bis die nächsten Früchte eingefüllt werden können, vergären die später eingefüllten Früchte dann nicht mehr? Hefefläschchen für 50 Ltr. muß man ja gesamt einfüllen, ist die Hefe dann schnell verbraucht? Wenn ja, muß man neue Hefe zufügen und dann tötet der bereits vorhandene Alkohol die neue Hefe. oder?
    -- Kann man in die gärende Maische überhaupt nachfüllen und wenn ja , wie lange? Soll man nicht machen aber wie sonst, die unreifen Früchte haben doch noch keinen Zucker? Gerbsäure!!!
    -a- Wenn das erste Faß (60 ltr.) voll ist, soll ich neu beginnen?
    -b- oder die Hälfte ins 2. Faß schütten und die jeweils reifen Früchte in beide Fässer nachfüllen?
    -c- oder gleichzeitig 2 Gärfässer betreiben?
    -a- Die Gärfässer in der Küche aufstellen = warm = Gärgase!!!
    -b- oder im Keller 15°
    -- Kaltgärhefe verwenden? Wie merke ich, dass alles vergoren ist, wenn es so langsam geht, schadet lange Gärzeit dem Aroma?
    -- Verflüssiger gleich zu Beginn oder erst später einrühren?
    -- Wie lange soll/kann die Kaki-Maische im Faß bleiben? Manche Früchte muß man ja gleich nach der Vergärung brennen
    -- Zum Transport zum Brenner muß ich die fertige Maische auf 4 – 5 Fässer verteilen, schadet das? Co 2 Schutz wird dabei zerstört
    -- Wann soll gebrannt werden? Gleich nach Anlieferung oder kann der Brenner die Maische wieder zusammenschütten und Brennen wenn es ihm paßt? Wenn er wartet, bildet sich dann Co 2 Hut neu oder verschimmelt alles? Was sollte der Brenner sonst noch beachten? Kaki-Maische hat er ja selten/nie.
    Lieber Herr Dr. Schmickl, bitte helfen Sie mir mit ihrem reichen Erfahrungsschatz und mit Ihrem umfassenden Wissen, Ich möchte so gerne, dass mein Vorhaben gelingt. Für Ihre Mühe schon vorab vielen Dank
    Es grüßt sie herzlichst Marianne


    Marianne, D Baden-Württemberg
    14.Nov.2012 06:52:26


      Die meisten Ihrer Fragen werden im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet, daher sind die Antworten hier auch möglichst knapp gehalten.
      ad a) Nein, zu viel Hefe zu Beginn zugeben, wie der späteren Gesamtmenge entspricht.
      ad b und --) Solange es im Fass noch deutlich gärt können Früchte nachgegeben werden.
      ad a) ja
      ad b) nein, besser ein neues Fass verwenden, wenn das erste voll ist
      ad c) nein
      ad a und b) Bis es zu gären beginnt über ca. 20°C, sobald Gärung deutlich erkennbar, in einen Raum mit max. 19°C stellen, damit so wenig Aroma wie möglich ausgeblasen wird, siehe Buch
      ad --) Frage 1: ist im Normalfall nicht notwendig
      Frage 2: siehe Buch
      Frage 3: langsame Gärung ist vorteilhaft für das Aroma, siehe Buch
      ad --) Zu Beginn und mit jeder weiteren Fruchtzugabe
      ad --) hängt vom Alkoholgehalt der Maische ab, siehe Buch
      ad --) nein, wenn möglichst bald danach gebrannt wird
      ad --) Frage 1: ist vom Alkoholgehalt abhängig, siehe Buch
      Frage 2: CO2 bildet sich nur während der Gärung, danach nicht mehr, siehe Buch
      Frage 3: die üblichen zu beachtenden Punkte: Anbrennschutz bzw. Doppelmantelkessel, bei Kolonnen nicht zu große Verstärkung einstellen, nicht zu starkes Kochen, korrekte Vor- und Nachlaufabtrennung... siehe Buch

    Eintrag Nr. 3769:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl.
    ich habe leider nirgends eine Information über Energieeinsparungen bei dem Bau einer Destille gefunden. Gibt es eine Begründung dafür, dass der Kessel und der Dom keinen Wärmeschutz besitzen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    viele Grüße
    Stefan Schwarz


    Stefan Schwarz, Berlin
    13.Nov.2012 16:04:14


      Antwort 1: wie so vieles beim Schnapsbrennen: rein aus traditionellen Gründen. In früheren Zeiten war Energiesparen beim Schnapsbrennen kein Thema.
      Antwort 2: nicht so sehr beim Kessel, aber beim Dom kondensiert ein Teil vom Dampf an der kälteren Wand, was prinzipiell einen höheren Alkoholgehalt im Destillat ergibt. Ob dieser Effekt überhaupt bemerkbar ist, ist jedoch sehr stark von der Form des Domes abhängig. Flacher Dom: sehr geringe bis keine Auswirkung, je höher der Dom, desto mehr wird dieser Effekt auftreten (insbesondere bei den traditionellen "Zwiebeltürmen", nach einer Verjüngung hat der Dom eine Kugelform). Noch stärker ausgeprägt geschieht dies bei einem Steigrohr.
      Antwort 3: Professionelle (Labor)Rektifikationskolonnen sind hingegen so gut wie möglich isoliert! In der Regel mit einem Vakuummantel umgeben, aus Glas und verspiegelt, genau so wie bei einer Thermoskanne. Eine korrekt durchgeführte Rektifikation ist ein adiabatischer Prozess, bis zum Kolonnenkopf soll möglichst kein Energieaustausch mit der Umgebung erfolgen.

    Eintrag Nr. 3768:

    Hallo Herr Dr.
    Habe von meinem Schwiegervater in Slowenien eine tolle Brennanlage (60 L) bekommne, zu der auch ein Anbrennschutz aus Kupfer gehört. Dem traue ich aber nicht so recht, obwohl es scheinbar der Stnadard zumindest in Slowenien ist und ich einige andere Kenne die das gleiche Teil verwenden. Das Ding sieht ungefähr aus wie ein auf dem Kopf stehender Trichter, dessen Untertgeil (Boden) leicht nach oben gewölt ist, so dass sich mit der Wölbung des Kessel ein leicht Ei- oder Elipsenförmiger Hohlraum entsteht. Dieser Boden ist durchlöchert damit die Flüssigkeit durchlaufen kann und der Dampf entweichen kann. In der Mitte ist ein ca. 30 cm hoher Zylinder (Durchmesser etwa 8 cm) aufgelötet, wie eine Art Kamin, der ebenfalls durchlöchert ist. So weit forstellbar? (ich versuche noch Fotos auf die Seite zu laden wenn ich Zeit habe...).
    Meine Sorgen:
    1. Bei einer dickflüssigen, breiigen Maische läuft evtl. nicht genug Flüssigkeit in den Hohlraum unter dem Anbrennschutz - und selbst wenn, ist meine Sorge, das diese schneller erhitzt wird als der Brei darüber und durch den Kamin wunderbar nach oben enweichen kann. Dadurch entsteht doch früher oder später ein ungefüllter Hohlraum und die restliche Maische wird nicht mehr richtig erhitzt?
    2. Problem: dadruch das die Flüssigkeit unter dem Anbrennschutz wie in 1. beschrieben als erstes erhitzt wird und in Form von Alk.-Dampf entweicht wir die Maische ungleichmäßig erhitzt. Hier besteht doch die Gefahr das man Vorlauf abtrennt, sich dann vermeintlich im Mittellauf befindet und dann erst irgendwann später die breiige Maische über dem Anbrennschutz in den kritischen Bereich kommt und so soager der Großteil des Vorlaufs im Edelbrand landet.
    Bestätigt wird meine annahme dadruch, dass wenn ich des Kessel bis über den Anbrennschutz fülle, am Ende des Druchlaufs rund um den "Kamin" eine kleiner Krater entstanden ist, d.h hier vermehrt Alkoholdampf entwichen ist.

    Offenbar ist diese Form des Anbrennschutzes weit verbreitet und deshalb sind meine Vermutung evtl. auch unbegründet. Auf der anderen Seite sehen es viele "Alte" und scheinbar erfahrene Brenne auch nicht so streng mit Vor- und NAchlauf. Haben wir schon immer so geamcht...

    Vielen Dank im Voraus und viele Grüße
    Franky


    Franky_begood, Slowenien
    12.Nov.2012 08:58:37


      ad 1) Gemäß Ihrer Beschreibung kann ich mir vorstellen, dass das Ding bei "normalen" Maischen durchaus funktionieren sollte. Mit "normal" sind z.B. unfiltrierte Zwetschken- oder Apfelmaischen gemeint. Sollten noch zumindest einige cm große Fruchtstücke enthalten sein, am besten die Maische mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz (Baumarkt, Farbenabteilung) intensiv mixen. Wenn es dann immer noch zu Teigartig sein sollte (kann ich mir jedoch nicht wirklich vorstellen), dann zuerst Flüssigkeit in den Kessel einfüllen, darüber dann die Maische. Wenn möglich, einen Teil der Maische filtrieren und das Filtrat dann als Flüssigkeit verwenden. Oder, weil Maische zum Filtrieren zu fest, geschmacksneutralen Alkohol mit geschätzt dem gleichen Alkoholgehalt unten einfüllen.
      ad 2) nicht nur aus dem von Ihnen genannten Grund ist es daher wichtig, langsam (!) zu destillieren, die Heizleistung also so einstellen, sodass der Kesselinhalt zwar kocht (sonst entsteht kein Dampf bzw. Schnaps!), aber so gering wie möglich. Ebenso würde ich bei dieser Kesselgröße und ohne Rührwerk nur langsam aufheizen bis es kocht.

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