Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3728:

    Hallo Allerseits,
    Ich habe anfang Sommer einen Walnuss likor versucht.
    -Grüner Walnüsse + einen Alten Weinbrand, (Stock 1984 Jubiläum)
    noch dazu....
    Nelken, Anis, Zimt, Minze, Salbe, brauner Zucker.
    Nach ca 2 Monate dunkel und kühl lagern, habe ich es wieder in die Alten Weinbrand Pflasche umgefüllt. Zuerst wars zimmlich klar. Aber dann als ich es im Kühlschrank lagerte, ist es brau und dann dunkel wald bzw oliven-grün geworden.
    Kann mans noch unbedenklich trinken?? Ich habs schon probiert und es schmeckt noch supa!
    MFG
    Arnold

    ps hätte ich die grüne Farbe mit absieben vermeiden können??


    Arnold, Wien
    18.Sep.2012 22:49:53


      Farbe kommt von den Nüssen, ist normal, kann man nicht abfiltrieren.
      Wohl bekomm's!

    Eintrag Nr. 3727:

    hallo,
    ich bin gerade in einem land, wo man keinen reinzuchthefen o.ä. bekommt. frage hilft es bei wildgärung am anfang hochprozentiger alkohol zu verwenden um eine fehlgärung zu vermeiden (um die gärung von anfang an in die richtige richtung zu bringen)? wenn ja zu welchem verhältnis? oder hätten sie ein anderen vorschlag?

    vielen dank


    Tooraj, Tehran
    16.Sep.2012 08:45:23


      Hochprozentiger Alkohol tötet alle Mikroorganismen ab, also auch die Hefe. Es kommt dann somit weder zu einer alkoholischen noch zu einer anderen Art von Gärung. Um Wildgärung zu vermeiden, kann der Fruchtsaft bzw. -brei auch pasteurisiert, also kurz auf ca. 70°C erwärmt werden. Allerdings trifft dies dann ebenfalls die Hefepilze. Aber zumindest beginnt's dann nach Hefezugabe zu gären, im Gegensatz zur Alkoholzugabe. Sie können zur Not auch Backhefe (wird z.B. für Pizzateig benötigt) zugeben. Oder, falls verfügbar, den Fruchtsaft/brei mit einem kleinen Teil einer gärenden Maische impfen.

    Eintrag Nr. 3726:

    Hallo, ich möchte mal Sanddorngeist und Sanddornlicör herstellen. In ihren Buch habe ich leider nichts darüber gefunden. Können sie mir da mit Rezepten weiter helfen?
    Vielen Dank


    Andy, Sachsen-Anhalt
    10.Sep.2012 11:45:53


      Haben beides zwar noch nie ausprobiert, würde aber folgendermaßen vorgehen:
      Als ersten Versuch für Sanddorngeist ca. 200 g Früchte je 1,5 Liter Flüssigkeit in den Aromakorb geben. Wenn zu intensiv, beim nächsten Mal die Hälfte (bzw. das Doppelte für mehr Geschmack) verwenden.
      Sanddornlikör: z.B. ein 5-Liter-Gurkenglas ca. 1/3 mit Früchten befüllen, dann mit ca. 45 - 50%vol Alkohol ganz auffüllen. Nach ca. 8 Wochen abfiltrieren, auf Likörstärke verdünnen, mit Zucker oder Honig abschmecken.

    Eintrag Nr. 3725:

    Ich hätte eine Frage,
    und zwar hab ich Holunderbeeren Maische hergestellt, und diese gebrannt, nun bin ich sehr verwundert, da das Destillat einen leichte "rosa" verfärbung hat, ist aber klar hat nur einen Rosa Stich. Woran kann das liegen? Ist das normal?


    Jonas, greek
    10.Sep.2012 11:05:46


      Holunderbeerenbrand ist farblos. Anscheinend ist Ihnen beim Brennen die Maische (sehr) geringfügig übergekocht oder die Maische schäumt beim Kochen. Beim nächsten Mal in den Kessel weniger einfüllen und/oder Antischaum (s. Produktliste) verwenden.

    Eintrag Nr. 3724:

    Ich habe gehört, das Zirben- bzw. Latschen-zapfen und -wipferl Blausäure enthalten und sich diese durch das Destilieren noch verstärkt. Stimmt das?

    Robert, Österreich
    05.Sep.2012 10:29:26


      Habe diesbezüglich in Literatur und Internet recherchiert, konnte nichts zu dem Thema finden. Bei Cyanid-Verbindungen müsste eigentlich auch der typische Bittermandelgeruch deutlich auftreten (marzipanähnlich). Zirbengeist bzw. Latschenöl riechen nicht im entferntesten nach Marzipan.

    Eintrag Nr. 3723:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Vielen Dank für die erklärende Beantwortung meiner vorigen Anfrage.
    Damit ich nicht wieder Fehler mache, wenn ich eigenmächtig handle, möchte ich Sie nochmal und zuerst um Rat bitten,
    Ich habe etwa 120 Ltr. Saft aus rohen Quitten der wurde erhitzt und in Flaschen abgefüllt.Also haltbar.
    Diese große Menge kann man haushalttechnisch nicht verwerten, aber vielleicht Quitten-Brand/Schnaps daraus machen lassen.(ich darf das nicht = Baden-Württemberg).
    Es wird ja auch Apfelmost und Wein zu Schaps gebrannt.
    Auf dem Wochenmarkt habe ich Bodensee-Bauern gefragt, die haben sowas noch nie gemacht.
    Bei Ihren Fachfragen bin ich auch nicht fündig geworden. (habe vieleich was überlesen)
    Meine Fagen:
    1.) geht das überhaupt(gewerblich)zu Brennen, wenn ja:
    2.) welche Sorte von Gärhefe muß ich für die Vergärung verwenden? oder sonstiges zufügen?
    3.) macht Brennen überhaupt Sinn wenn keine Kerngehäuse und Schalen dabei sind, die haben doch das meiste Aroma oder wird aus dem Saft halt nur einfacher Schnaps wie Obstler, ohne das typische Quittenrtoma?
    4.) Wie lange sollte der vergorene Saft dann
    ruhen?
    5.) Was muß ich sonst noch beachten?
    6.) Was muß gegebenenfalls der Brenner beachten?
    Vielen Dank im Voraus für ihren fachlichen Rat
    mit freudlichen Grüßen Marianne


    Mariane, Baden-Württemberg
    03.Sep.2012 14:34:23


      ad 1) ja
      ad 2) ich würde Gärfix Kernobst (Trockenhefe für Brennerei) in Kombination mit Biogen M verwenden
      ad 3) sinnvoll ist es trotzdem, der Brand wird keinesfalls geschmacklos werden. Ich denke schon, dass der Quittengeschmack erkennbar sein wird.
      ad 4) Ausgären lassen und dann ca. ein bis zwei Monate bei Kellertemperatur lagern bevor Sie die Maische zu einem Lohnbrenner geben.
      ad 5) einen guten Lohnbrenner in Ihrer Nähe zu finden
      ad 6) entsprechende Vorlaufabtrennung und keinesfalls mit anderen Maischen vermischen (wird von Lohnbrennern leider oft gemacht)
      Anmerkung:
      Quittenwein ergibt ausgezeichneten Quittenessig. Die Essiggärung dürfen Sie selbst durchführen, dazu benötigen Sie keinen "Lohnessiggärer".

    Eintrag Nr. 3722:

    Hallo,
    ich habe früher immer Kirschwein aus Sauerkirchen gemacht, der war ziemlich lecker. Jetzt hab ich mir gedacht gehe mal einen schritt weiter und Destiliere mal deinen Wein.
    Das Ergebniss war schon sehr gut nur schmeckt der "Schnaps" nicht nach Kirchen sondern mehr nach Grappa. Ist das so oder hab ich was falsch gemacht? Habe für die Maiche Süßkirchen benutzt.
    Danke für eine Antwort
    Andreas


    Andreas, BB
    27.Aug.2012 21:14:59


      Dass ein Schnaps nicht so schmeckt wie der Kesselinhalt vor dem Kochen, ist durchaus plausibel. Schließlich wird der Alkohol durch's Destillieren gereinigt, was natürlich auch die Aromen und Geschmackstoffe betrifft. Nur ein Teil befindet sich im Destillat.
      Könnte der seltsame Grappageschmack daran liegen oder ist es eine gewisse Schärfe, was auf Vorlauf deuten würde? War der Wein alt und gelagert, im Geschmack Sherry-artig oder süß/lieblich? Entweder von Profi verkosten lassen oder von Qualitätserzeuger Geschmacksprobe besorgen und selbst verkosten.

    Eintrag Nr. 3721:

    Hallo
    Ich bin Anfänger,habe eine Hobby Brennanlage.
    Nach dem destilieren von Wein bleibt mir ziemlich viel Wein im Brennkessel übrig.
    Ist das noch zu gebrauchen oder wegzuwerfen ?


    Ladislaus Ujj, BW
    27.Aug.2012 17:44:55


      Ja, z.B. zugeben zu Kompost o.ä.

    Eintrag Nr. 3720:

    Hallo,
    ich habe vor über 2 monaten eine Melonenmaische angesetzt und nun nach dem brennen schmeckt der schnaps eher moderig so richtig widerlich und ungenießbar ich habe diesen dann weg gekippt aber den rest der maische habe ich noch da "die hoffnung zuletzt stirbt" und ich einfach wissen möchte ob ich was falsch gemacht habe, liegt es an den kernen? oder bin ich zu früh mit dem brennen?
    Mfg Kevin


    Kevin, S-H
    26.Aug.2012 23:50:48


      Viel zu früh. Hochgradige Maischen zumindest 4 bis 6 Monate, je länger desto besser, nach Gärende lagern bevor sie gebrannt werden. Ich hätte vom Schnaps zumindest einer Flasche in den Keller zum Lagern gelegt.
      Bei Turbohefe auf Hersteller achten, wie in Diskussion öfters erwähnt. Suchfunktion nutzen.

    Eintrag Nr. 3719:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Mit Begeisterung habe ich ihr Buch "Schnapsbrennen als Hobby" gelesen. Besonders die zusammenhängenden Erklärungen und präzisen Angaben haben mir sehr geholfen. Ich beschäftige mich hauptsächlich mit Herstellung von Kräuterdestillaten. Sowohl mit Alkoholansatz aber auch als Ansatz mit Zuckerlösung.In diesen Zusammenhang brennt mir jedoch eine Frage auf der Zunge, die ich bis zum Besuch eines ihrer Seminare besprochen hätte.
    Sie schreiben im Kapitel über die Maische, daß speziel Blätter und holzige Bestandteile bei einer Fruchtmaische den Methanolgehalt erhöhen können. Wie ist das nun bei einer Maische aus Kräutern(Blätter, Blüten, Stägel, ev. Wurzel)und Zuckerlösung. Ist ein höherer Methanolgehalt zu erwarten und wenn ja, was kann man ev. dagegen tun. Vieln Dank im Voraus für die Antwort und liebe Grüße aus Wiener Neustadt.
    Peter Czeipek


    Peter Czeipek, Wiener Neustadt
    26.Aug.2012 16:16:35


      Danke sehr! Ohne möglichst genaue Angaben fehlt ja auch der Mehrwert für den Leser...
      Prinzipiell natürlich ja. Daher bei getrockenten oder frischen Kräutern, wie z.B. Zitronenmelisse, Minze, Wermuth, Salbei, Maggikraut, Tausendguldenkraut, Weinraute usw. darauf achten, dass nur die Blätter, ohne Stielwerk verarbeitet werden. Wurzeln wie z.B. Topinambur, Karotten, Rettiche oder Ingwer gründlich waschen, am besten schälen. Abgesehen davon werden die Kräuter aus geschmacklichen Gründen vergleichweise sparsam eingesetzt. Z.B. 1 bis 2 kg Kräutermischung (getrocknet) je 40 Liter Apfelmaische ergibt hervorragenden Kräuterbrand. Mehr wäre dann schon eher was für Spezialisten...

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