Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3810:

    Guten Tag
    Ich habe für meine erste Gährung ein Päckchen Turbohefe gekauft. Als ich gelesen habe, dass Sauerteig mit steigendem Alter und Zellteilung besser wird, stellte sich mir die Frage ob auch Turbohefe mit steigender Zellteilung besser wird und ob es Sinn machen würde die Turbohefe selber weiter zu züchten. Kann man das überhaupt? Und wie geht das? Welche Nährstoffe und Zusatzmittel braucht man dazu?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.


    Maurice, Schweiz
    04.Mär.2013 15:46:02


      Möglich ist es schon, jedoch aus meiner Sicht nicht sinnvoll, da die Gefahr der Bildung von unerwünschten Mutationen groß ist (außer Sie sind Biochemiker mit entsprechendem Equipment). Als Nährstoffe werden z.B. Diammoniumphosphat und Vitamin B1 verwendet, jedoch verrät der Hersteller der Turbohefe aus verständlichen Gründen nicht die genaue Zusammensetzung.

    Eintrag Nr. 3809:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl
    Nachtrag zu meiner Anfrage "Fachfrage 3770 Kaki"
    Vielen Dank für ihre ausführliche Antwort, ich will Ihnen nur kurz von meinem Erfolg berichten über den ich mich sehr freue.
    Die Früchte waren reif und ich musste sie verwerten. Ihre Antwort hatten Sie noch nicht geschrieben, also bin ich eigenmächtig nach Ihrem Buch vorgegangen.
    Ich habe alles (nach Buch), wie in Ihrer Antwort beschrieben, richtig gemacht.
    Gestern holte ich den Schnaps vom Brenner, der beurteilte ihn mit "hervorragend". (vielleicht Eigenlob?)
    Ich finde der Alkoholduft ist fein, weich, mild, süss, überhaupt nicht kratzig.
    Als Getränk kann ich den Schaps nicht beurteilen, ich kenne mich nicht mit Schnaps aus, in der Regel trinke ich keinen. Zur Verkostung muß ich mich an einen Fachmann wenden.
    nochmal vielen Dank für ihre Antwort
    freundliche Grüße Marianne


    Marianne, D BW
    27.Feb.2013 17:26:20


      Super, das freut mich!
      Wünsche weiterhin Gutes Gelingen!
      Habe gesehen, dass "Der Profi" eine Anleitung für eine professionelle Destillat-Verkostung in der Diskussion gepostet hat (vielen Dank dafür!). In der Diskussion rechts oben als Suchbegriff "Mariannes-Kakibrand" eingeben.

    Eintrag Nr. 3808:

    Hallo zusammen
    Ich wollte erstmal dem Doc großen dank sagen für die tolle HP. Und allen anderen für ihre Beiträge. Ich habe jetzt das Buch vom Doc so wie die HP gelesen. Und jetzt trotzdem ne Frage:
    Da es hier wo ich bin warm (heiß) 28 grad ist schon kühl hier. Wollte ich wissen welche Hefe sich am besten zum Maischen nehmen kann?
    Dank in vor raus
    Aus dem Land des Lächeln


    Sead2, Siam
    26.Feb.2013 07:34:58


      Danke, freut uns! ;-)
      Leider ist diese Temperatur für alle Hefesorten zu hoch. Daher das Gärgefäß möglichst kühl stellen, z.B. in einen Erdkeller, in ein fließendes Gewässer, mit nassen Tüchern bedecken (Verdunstung entzieht Wärme) usw.

    Eintrag Nr. 3807:

    Guten Tag,
    ich habe verschiedene Weine gebrannt, u.a. 2 Barrique-Weine. Während der Zweigelt ein wunderbares Aroma aufweist, sogar die Barrique-Töne sind schön da, habe ich bei Blauen Wildbacher einen unangenehmen Geruch - erinnert an Moder - dabei. Habe ich irgend eine Chance, diesen Geruch weg zu bekommen?
    Vielen Dank!


    Markus, Steiermark
    24.Feb.2013 10:07:44


      Ja, mit Aktivkohle, siehe Buch. Jedoch funktioniert das nicht selektiv, d.h. im Optimalfall ist das Destillat nachher vollkommen geruchs- und geschmacksneutral.

    Eintrag Nr. 3806:

    Hallo zusammen,
    ich habe eine Frage zum Thema Kartoffelmaische. Ich habe 15kg Kartoffeln geschält, gekocht, mit honig versetzt, abkühlen lassen, turbohefe zugeführt und in eine Gärfass mit Gärspund gegeben... Die Kartoffeln sind mit ca 8-9 Liter Wasser versetzt und einpüriert worden... der gesamte Brei hat allerdings eine recht feste Konsistenz... ändert sich diese nach dem Gären? oder muss ich nach dem Gären noch mit Wasser strecken? Mir scheint der Brei zu dickflüssig um ihn zu brennen ohne das er am Boden des Brennkessels verbrennt?!
    Vielen Dank für Ihre Mühe


    tbone29, niedersachsen
    20.Feb.2013 17:29:12


      Nein ändert sich nicht, Sie haben Kleber auf Stärkebasis hergestellt. Jetzt auf jeden Fall Wasser zugeben, wahrscheinlich wurde die Stärke nicht ausreichend zu Zucker abgebaut. Am besten machen Sie einen neuen Ansatz und befolgen dabei eines der zahllosen Rezepte für Stärkeprodukte in der Diskussion bzw. im Rezepte-Forum.

    Eintrag Nr. 3805:

    Guten Tag!
    Ich hoffe Sie können mir weiter helfen! Ich würde gerne den Alkoholgehalt an Hand meines Alkometer mit Thermometer messen. Wie lautet die Rechnung wenn ich 5l selbstgebrannten habe bzw. kann ich 5l auf einmal messen oder nur literweise?


    Martin David, Bayern
    18.Feb.2013 21:27:30


      Sorry, ich verstehe Ihr Problem wahrscheinlich nicht richtig. Es ist vollkommen egal, ob Sie den Alkoholgehalt direkt in 5 Liter Schnaps messen oder in einem Liter der aus den 5 Litern entnommen wurde. Oder in 100 ml, die aus den 5 Litern stammen. Der Alkoholgehalt ist überall in den 5 Litern der selbe. Wichtig ist nur eines: das Alkoholometer musst bei der Messung komplett frei schwimmen, darf nicht den Boden oder die Wand berühren. Daher muss der Flüssigkeistspiegel im Messgefäß auch entsprechend hoch sein. Wie Sie den Alkoholgehalt mit einem Alkoholometer bestimmen können ist im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.

    Eintrag Nr. 3804:

    Guten Tag
    habe eine frage zur Zuckermaische (Rezept aus ihrem buch):
    1. wieviel % wird diese haben?
    2. muss der Zucker nicht in drei teilen zugefügt werden?
    lg andrea


    Andrea, Schweiz
    16.Feb.2013 23:24:40


      ad 1) Steht im Buch... Ist abhängig von der Hefe, bei Turbohefe ca. 20%vol.
      ad 2) Nein, siehe vorherige Fachfrage. Einfach die Anleitung auf der Hefepackung bzw. das Rezept vom Buch befolgen.

    Eintrag Nr. 3803:

    Guten Tag!
    Für eine hochprozentige Maische sollte man die Zuckerzugabe aufteilen, da sonst die Maische überzuckert, und die Hefe aufgrund des hohen osmotischen Drucks absterben würde. Warum muss man bei der Vergärung von Zuckerwasser nicht auch darauf achten, und den Zucker "portionweise" beimengen? Oder kann man theoretisch auch Zuckerwasser überzuckern und der Hefe damit schaden?
    Danke,
    Michael


    Michael, Österreich
    15.Feb.2013 17:36:49


      Stimmt, Zuckerwasser kann auch "überzuckert" werden, sodass die Hefe abstirbt. In Obstbrei sind bereits Zucker und andere gelöste Substanzen enthalten. Abgesehen davon ist eine langsame Gärung besser für's Aroma.

    Eintrag Nr. 3802:

    Hallo
    Habe gestern mal mit meiner kürzlich erworbenen tischdestille Weißwein aus dem Tetrapack gebrannt. Wie in ihrem Buch habe ich via Temperaturkontrolle Mittel- & Nachlauf voneinander getrennt. Beide Läufe hatten einen recht stechenden Geruch, weshalb ich die Verkostung erst einmal aufgeschoben habe. Is das bei Weißwein normal? Hab da keine Erfahrung... Oder kann der Geruch aufgrund von Zusatzstoffen im Wein entstanden sein? Ein schädlichen bzw. giftigen Vorlauf gibt es ja bei gekauftem Wein nich.


    Christoph, Berlin
    13.Feb.2013 21:49:42


      Bitte Suchfunktion nutzen oder das Buch gründlich durchlesen, ist dort ausführlich beschrieben! Das ist die schwefelige Säure aus dem geschwefelten Wein. Zum Glück ist diese leicht flüchtig, d.h. je Liter ca. 2 bis 3 Minuten lang das Destillat stark schäumend(!) mixen bzw. bis der stechende Geruch verschwunden ist.

    Eintrag Nr. 3801:

    Hallo Doc
    Ich habe div. Tresterbrände (Rote ausgepresste Trauben+20% wasser Und rotweinhefe =16-24% Alk. Anschliessend 3 Monate Gelagert 16°C) gebrannt. Auf 40liter Maische 1Liter Vorlauf Abgetrennt
    Heute habe ich mit einem vorlaufabtrennungstest kontrolliert = Ungenügend!! Ich destilliere auf 1200m Edelbrand 83-87,2°C anschliessend milchig. Ich weiß nicht mehr weiter! Klebergeruch war aber gar nicht wahrnehmbar.


    Brauer, Europa
    13.Feb.2013 16:56:17


      Dann war doch mehr Vorlauf enthalten als Sie abgetrennt haben, nochmals Brennen und Vorlauf diesmal richtig abtrennen. Am besten mittels Brennprofil kombiniert mit Temperaturmethode, beides ist ausführlich im Buch beschrieben. Ob bei 83°C der Vorlauf zu Ende ist, hängt vom Alkoholgehalt im Kessel ab. Je niedriger, desto höher die Dampftemperatur des ersten vorlauffreien Destillattropfens. Milchig hat damit nichts zu tun, entsteht vermutlich wegen der vielen Weintraubenkerne.
      Je länger die ausgegorene Maische gelagert wird, desto mehr Vorlauf baut sich ab. Daher eventuell sinnvoll, wenn ein Teil der Maische vor dem Brennen jetzt noch ca. 1 Jahr gelagert wird, wegen der großen Vorlaufmenge wird 6 Monate wahrscheinlich nicht ausreichen. Ab ca. 16%vol Alkohol ist Maische zumindest jahrelang haltbar.
      Nur der Vollständigkeit halber: der Vorlaufabtrennungstest zeigt fälschlicherweise Vorlauf an, wenn geschwefelte Weine oder geschwefelte Maischen destilliert werden.

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    Helge Schmickl