Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3766:

    Grüezi Herr Schmickl
    ich lese Brot habe 0.1-0.3% Alkohol. Kann ich nicht glauben da beim backen doch alles verdunstet. Oder irre ich mich?
    Danke und Gruss
    mp


    Marcel E. Plüss, Schweiz
    08.Nov.2012 15:27:27


      Ich gehe auch davon aus, dass beim Backen der Alkohol verdampfen sollte. Aber alles ist möglich. Z.B. hab' ich irgendwo gelesen, dass Cola ebenfalls ca. 0,1 - 0,3%vol Alkohol enthalten soll. Hab's dann nachgemessen (Alkoholanalyseset, siehe Essig-seite) und es stimmt tatsächlich, konnte immerhin 0,1%vol nachweisen.

    Eintrag Nr. 3765:

    Sehr geehrter Hr Dr Schmickl,
    beim Einmaischen von Quitten habe ich den Flaum vorher nicht entfernt.
    Inwieweit wird sich das Ihrer Meinung nach auf das geschmackliche Ergebnis auswirken?
    Schon jetzt vielen Dank für Ihre Antwort
    Viele Grüße
    Rainer


    Rainer Roth, bayern
    08.Nov.2012 09:22:11


      Gute Frage, da wir den Flaum vorher immer entfernen... Es könnte sein, dass dadurch ein erhöhter Methanolgehalt entsteht (der Schnaps ist unangenehm scharf), aber ausprobiert haben wir das noch nicht, durchaus möglich, dass es auch keine Auswirkung hat.

    Eintrag Nr. 3764:

    Guten Tag Dr. Schmickl
    Kann man eine herkömmliche, ausgegorene Maische (6-8 vol. %) durch Zugabe von geschmacklosem Alkohol z. Beispiel bis auf 20 vol.% haltbar machen? Damit würde ich mir mehr Aroma versprechen...
    Habe übrigens das Erlernte im Seminar bereits mehrfach erfolgreich umgesetzt: Herzlichen Dank!


    Othmar Rist, Obfelden CH
    05.Nov.2012 23:59:44


      Ein Versuch ist es zumindest wert, ob es geschmacklich tatsächlich den erhofften Effekt ergibt, würde ich ausprobieren: einen Teil ohne Alkoholzugabe und Lagerung (doppelt) brennen, den Rest mit Alkoholzugabe und nach zumindest halbjähriger Lagerung (einfach) brennen.
      Vielen Dank, das freut uns, wir wünschen weiterhin Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 3763:

    Hallo, ich hatte zur Zeit der Verarbeitung von Quitten keine Pektinase, wollte aber direkt loslegen. Kann ich die Pektinase noch bei der zweiten Zuckerzugabe hinzufügen?

    Stefan Ziegler, Hannover
    05.Nov.2012 13:33:09


      Ja. Bei der Zugabe am besten mit einer Bohrmaschine und Rühraufsatz die Maische intensiv mixen, das vermust die aufgeweichten Fruchtteile perfekt.

    Eintrag Nr. 3762:

    Hallo, habe jetzt vor einigen Tagen Quitten eingemaischt und Anti-Pektin zugegeben, um die Zellen aufzubrechen. Darüber habe ich schon widersprüchliche Angaben gelesen, z.B., dass Anti-Pektin bei Quitten nicht funktioniert. Stimmt das ?
    Gruß: Peter


    Peter, Kraichgau
    04.Nov.2012 13:22:17


      Das hängt vom Produkt und vom Hersteller ab. Normalerweise sollte es schon funktionieren, insbesondere bei Quitten. Der von uns verwendete "Verflüssiger spezial" funktioniert jedenfalls bestens. Dosierung ca. 5 bis 20 ml je 100 Liter, Abhängig von der Fruchtsorte. Ich gebe die Dosierung an, weil es auch Produkte mit wesentlich größeren Dosiermengen gibt, die aber laut Berichten schlecht oder gar nicht funktionieren sollen.

    Eintrag Nr. 3761:

    Hallo Herr Schmickl
    ich habe in unserem Naturschutzgebiet 50 kg wilde Pflaumen geerntet und eingemacht. Das Produkt aus der professionellen Brennerei überzeugt mich nicht zu 100 % und der Brenner hat auch ein bisschen die Nase gerümpft, als er den Deckel vom Fass entfernte, er wollt wissen, ob ich das Fass an der Sonne stehen gelassen habe, was nicht der Fall war.
    Ist es möglich, dass meine Erwartungen nicht erfüllt worden sind, weil ich zwei verschiedene Qualitäten Pflaumen zusammengemischt habe? Gelbe und Blaue? Mit bestem Dank für Ihre Antwort und freunlichen Grüssen Martin Johner¨


    Johner Martin, Westschweiz
    02.Nov.2012 14:51:47


      Nein, das liegt nicht an den Früchten sondern an der Gärtechnik. Den Fruchtmatsch einfach sich selbst zu überlassen ist schade um die Früchte und um die Arbeit. Sie sollten zumindest Reinzuchthefe und Säureschutz verwenden, eine sehr ausführliche und für Laien leicht verständliche Anleitung für qualitativ hochwertige Maischen finden Sie in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

    Eintrag Nr. 3760:

    Hallo,
    kann man eine mit backhefe angesetzte maische mit turbohefe fortsetzen oder gar während des gärens tunen? wenn ja, wieviel hefe benötige ich dann bei ca. 20 liter maische?


    schafti, apfelmaische
    02.Nov.2012 10:15:02


      Ist prinzipiell machbar, jedoch nur mit Gärstarter, weil bereits Alkohol enthalten ist (Gärstarter Rezept siehe Buch). Wenn möglich, sollte Maische (sehr) kurz auf ca. 60°C erhitzt werden, um sicher zu gehen, dass die unerwünschte Hefe abgestorben ist. Ich würde aus qualitativer Sicht von einer Hefezugabe jedoch abraten, besser beim nächsten Mal von Beginn an Turbohefe verwenden. Dadurch bietet sich auch die Möglichkeit beide Varianten zu verkosten.
      Für 20 Liter Fruchtmaische werden ca. 25 g Turbohefe benötigt.

    Eintrag Nr. 3759:

    Hallo Hr. Schmickl,
    ich habe eine Frage bez.der Zuckerzugabe.
    Hier die Fakten:
    22 l Apfelmaische Ansatz 13.10
    80 ml Goldberg Antigel
    72 ml Biogen
    22 g Turbohefe
    2,3 kg Zucker am 13.10.2012
    2,3 kg Zucker am 20.10.2012
    Alkoholgehalt 6%
    Raumtemperatur 18-20°
    Heute habe ich umgerührt, süsse ist noch OK, Alkoholgehalt liegt bei 21%. Kann das hinkommen mit dem Alkoholgehalt? Soll ich noch den Restlichen Zucker (2,3kg) zugebeen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Mit freundlichen Grüßen
    T.S.


    T.S., Bayern
    25.Okt.2012 12:21:59


      Die Turbohefe kann zwar viel, aber trotzdem erscheint mir der Messwert zu hoch. Durch aufgelösten, noch nicht vergorenen Zucker zeigt das Vinometer höhere Werte an. Jedenfalls die dritte Ration auch zugeben.
      Nicht vergessen, sehr wichtig: die hochgradige Maische nach Abschluss der Gärung mindestens 4 bis 6 Monate lagern!
      Und weil in der vorherigen Fachfrage gerade angesprochen: es gibt auch noch einen anderen Turbohefe-Hersteller als dort genannt. Diese Hefen erzeugen laut einigen Berichten einen brotähnlichen, muffigen Geruch/Geschmack.

    Eintrag Nr. 3758:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe folgendes Problem. Ich habe Ende des Sommers ca. 40 kg Birnen eingemaischt. Habe Pektin und Biogen zugeben und am nächsten Tag die Turbo Hefe (Nr. 22640 Prestige 8 kg Turbo). Gestern habe ich in das Fass geschaut und es hat sich ein dichter weißer Film an der Oberfläche gebildet. Ich vermute mal das das Kahm ist? Oder kann das auch durch eine Überdosis Hefe entstehen? Weiters habe ich vor ca. 2 Wochen ca 80 kg Conference Birnen eingemaischt.Sauber gewaschen,Stengel und Faulstellen entfernt,Pektin und Biogen M zugegebn und am nächsten Tag eine andere Sorte Turbo Hefe (Nr. 22685 Prestige 48 h Turbo Pure). Gestern habe ich dieses Fass ebenfalls kontrolliert. Eine Alkoholmessung mittels Vinometer ergab ca 6,5 Vol% was mir für diese reifen Birnen und Turbohefe eher wenig erscheint. Ausserdem habe ich den Eindruck das es säuerlich riecht im Fass.
    Kann es sein dass ich die falschen Hefen verwendet habe? Welche Turbohefe verwenden Sie, verwenden Sie überhaupt Turbohefe? Gibt es eine andere Möglichkeit ausser dem Vinometer den Alkoholgehalt in der Maische zu bestimmen?
    Vielen Dank im Voraus und Schöne Grüße aus Tirol


    Michl, Tirol
    24.Okt.2012 08:25:25


      Ja, das ist Kahmhefe (--> Wikipedia "Kahmhaut"). Tritt auf, wenn Alkoholgehalt zu niedrig ist um die Maische zu konservieren. Hat nichts mit der zugegebenen Hefe zu tun, Prestige-Hefen sind erstklassige Produkte, daran kann's nicht liegen. Ich würde zwar 8 kg Turbo empfehlen, weil damit ein höherer Alkoholgehalt erreicht werden kann, das hat aber nichts mit Ihren Schilderungen zu tun. Falls Sie hochgradig eingemaischt haben (mit Turbohefe können natürlich auch herkömmliche Maischen angesetzt werden), ist irgend etwas schief gelaufen, erst ab ca. 16%vol ist Maische länger lagerfähig.
      Wenn Sie nicht hochgradig eingemaischt haben, ist für Birnen ein Alkoholgehalt von ca. 6,5%vol durchaus in Ordnung. Ich vermute, dass bei dieser Maische, wenn bis auf die Hefe alles andere gleich geblieben ist, spätestens in ein paar Wochen ebenfalls Kahmhefe auftreten wird. Wenn "säuerlich" essigartig bedeutet, ist das sicher nicht OK.
      Kurzum, ich würde Ihnen empfehlen die im Buch beschriebenen Anleitungen exakt zu befolgen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen existiert bei der hochgradigen Variante das Problem Kahmhefe nicht, genauso wenig wie Essigstich.
      Um den Alkoholgehalt von Maischen zu bestimmen die gebrannt werden sollen, ist das Vinometer vollkommen ausreichend. Ein/zwei Prozent auf oder ab sind da nicht relevant. Zwar kann der Alkoholgehalt auch auf +/- 0,1%vol genau bestimmt werden, siehe http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset. Das wäre aber wie mit Kanonen auf Spatzen schießen, derart genau zu messen ist eigentlich nur bei der Essigherstellung notwendig.

    Eintrag Nr. 3757:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich würde gerne ungeschälte Orangen brennen. Wie bekomme ich den "Ölfilm" weg, welcher nach dem ersten Brand auf der Oberfläche schwimmt?
    Danke für eine rasche Antwort und freundliche Grüße
    Dagmar S.


    Dagmar S., Spanien
    21.Okt.2012 17:47:07


      Der Ölfilm ist tatsächlich ätherisches Orangenschalenöl. Das ist der Geschmack! Wenn Sie's trotzdem abfiltrieren möchten, am besten mit Faltenfilter "fein". Ansonsten kräftig schütteln vor dem Genießen, um das Öl gleichmäßig zu verteilen.

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