Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3687:

    Hallo Herr Schmickl,
    noch eine kurze Frage.
    Nach dem Vergären von Säften oder Zuckerwasser mit Turbohefe, sollte man die vor der weiteren Lagerung schon von der Hefe abziehen oder erst vor dem brennen?
    Viele Grüsse Olibau


    Olibau, B-W
    28.Mär.2012 09:01:47


      Am besten so vorgehen wie im Buch beschrieben.

    Eintrag Nr. 3686:

    Hallo Herr Schmickl,
    Endlich ist meine 10l Anlage fertig, habe mich beim bauen an die Anweisungen aus Ihrem Buch gehalten. Kurzes dickes Steigrohr und gleich der Übergang ins Geistrohr mit Liebigkühler. Beim ersten Versuch mit Wasser kam ich mit dem Thermometer nur auf 94 Grad. Bei 90 Grad begann es zu Tropfen. Thermometer ist am richtigen Ort, von oben kurz unter dem Übergang vom Steigrohr ins Geistrohr. Trotz variieren des Thermometers kam ich nicht über 94 Grad. Habe ein Thermometer das von -10 bis +110 Grad geht, allerdings ist es keins mit Einsteckmarkierung. Wir sind hier auf 330müM.
    Vielen Dank im voraus und auch für Ihre Bemühungen hier im Forum.
    Olibau


    Olibau, B-W
    23.Mär.2012 19:32:37


      Da Wasser bekanntermaßen nicht bei 94°C, sondern bei ca. 300 bis 400 müM bei ca. 98°C kocht, stimmt irgend etwas nicht. Zum Überprüfen das Thermometer ca. 10 min lang in stark kochendes Wasser geben. Wenn dann ca. 98°C angezeigt werden, misst zwar das Thermometer richtig, aber der Messpunkt in der Anlage stimmt nicht, sollte tiefer sein.
      Danke! :-)

    Eintrag Nr. 3685:

    Sehr geehrte Damen und Herren
    Welches ist der ideale Brennhafen für Kräuter-Oele?
    m.f.G.
    c. spichty


    C.R. Spichty, Basel
    19.Mär.2012 13:43:25


      Die Anlage Leonardo Classic oder Grande, siehe unsere Seite zur Herstellung von ätherischen Ölen: http://www.aetherischesoel.at/prodbeschreibung.php#leo.
      Wegen dem speziellen Kühler können damit auch sehr geringe Mengen vom ätherischen Öl gewonnen werden.

    Eintrag Nr. 3684:

    Meine Frage!!
    Sollte ich beim Rohbrand und beim Feinbrand den vorlauf abtrennen ?
    Bitte um eine Antwort
    M.f.G
    Hans Schedler


    hans schedler, oberbayern
    11.Mär.2012 13:39:50


      Nur einmal den Vorlauf abtrennen, dieser entsteht durch Gärung, nicht durch's Kochen. Ob die Abtrennung beim Fein- oder Rohbrand erfolgt, ist eigentlich egal. Viele Brenner destillieren den Rohbrand komplett durch, Abtrennung erfolgt erst beim Feinbrand.
      Ich würde den Vorlauf jedoch bereits beim Rohbrand abtrennen, so hat man beim Feinbrand die Möglichkeit gegebenenfalls noch ein wenig zu korrigieren.

    Eintrag Nr. 3683:

    Guten Tag,
    haben Sie Erfahrung mit Angesetztem von Topinambur? Ist hier mehr oder eher weniger Aroma zu erwarten als beim Einmaischen?
    Danke für die Antwort und Gruß,
    Ralfou


    Ralfou, D
    10.Mär.2012 15:28:52


      Bei Topinambur ist beides möglich und geschmacklich auch sinnvoll. Ob Angesetzter oder Einmaischen hängt eigentlich nur davon ab, wieviel Sie davon zur Verfügung haben. Beim Angesetzten würde ich für intensiven Geschmack z.B. ein 5-Liter-Gurkenglas ca. zur Hälfte mit zerkleinertem Topinambur befüllen, mit ca. 50%vol Alkohol auffüllen, zumindest ca. 8 Wochen stehen lassen, dann destillieren.
      Hinweis: im direkten Vergleich schmecken der destillierte Angesetzte und der Brand aus der Maische nicht vollkommen gleich. Der Unterschied ist zwar nur gering, trotzdem würde ich empfehlen beides auszuprobieren.

    Eintrag Nr. 3682:

    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Bisher habe ich nur 21% Zuckermaische gebrannt.
    Der Temperaturverlauf und auch alle anderen Vorgänge entsprachen genau den Angaben aus Ihrem Buch. Das Erzeugnis hatte durchschnittlich 52%. Anschliesend habe ich den Brand mit Aktivkohle versetzt und nach 5 Tagen nochmals gebrannt. Bei 76° fing es bereits an zu rinnen.
    Um nicht zu schnell zu brennen habe ich die Temperatur leicht reduziert. Die Temperatur blieb während 2 Stunden bei 76° und es gab 2,5 Liter mi 83-80%. Anschliessend stieg die Temp. innert einer Stunde auf 90°. während dieser Zeit ergab es nochmals 2 Liter mit 77-40%. Anschliessend Nachlauf.
    Wie ist dies zu erklären ?
    Das Erzeugnis ist geschmacklich iO, kein Vorlauf.
    Das Thermometer habe ich getestet, ist auch iO.
    Eine Zusatzfrage habe ich noch. Kann man auch die fertige Zuckermaische mit Aktivkohle behandeln um sich einen Brand zu ersparen ?
    Besten Dank für Ihre Antwort


    Toni S., Schweiz
    05.Mär.2012 20:28:50


      Der Verlauf der Destillation und der Alkoholgehalt der beiden Fraktionen sind vollkommen in Ordnung. Vorlauf kann es jedenfalls nicht sein, sonst hätten Sie nicht 76°C über 2 Stunden. Bei der Temperaturmessung scheint trotzdem irgend etwas nicht zu stimmen, da der Siedepunkt von reinem Alkohol bei 78,5°C liegt, bei 52%vol bleibt erfahrungsgemäß die Temperatur sehr lange bei ca. 79 bis 80°C, steigt danach, so wie Sie es auch beschreiben, relativ rasch auf 90°C.
      Jedenfalls würde ich an der Temperaturmessung jetzt trotzdem nichts ändern, never-change-a-running-system! Notieren Sie sich die Temperaturen, für den Fall, dass Sie wieder einmal 52%vol destillieren.

    Eintrag Nr. 3681:

    Hallo Herr Doktor und Frau Malle,
    habe meine Maischen aus 10/2010 Mitte letzten Jahres erstmals abgebrannt. Zwetschge, Sultaninen, Malzkaffee (alle aus ca.10/2010. Apfel ruht jetzt schon seit Dezember 2010 bei > 16% und wartet noch aufs abbrennen. Alle Maischen habe ich mit Turbohefe angesetzt.
    Die Malzkaffeemaische hat einen angenehmen Whiskygeschmack, obwohl die Maische leicht sauer schmeckte (Fehler) und ich reichlich Vorlauf abtrennen musste. Kommt aber Whisky schon sehr nahe und der Hefegeschmack fällt nicht weiter auf. Bei der Zwetschge habe ich wohl zu reichlich abgetrennt, trotzdem hat diese Anfangs beim spülen im Mund noch einen guten Fruchtgeschmack, leider kommt im Abgang aber der Hefegeschmack deutlich durch (Turbohefe). Vom Eindruck her glaube ich, dass der Brand trotz geschlossener Flasche an Aroma verliert. Ähnlich auch bei dem Sultaninenbrand, aber hier hat man noch einen deutlichen süßen Sultaninengeschmack und der Hefegeschmack fällt nicht so deutlich ins Gewicht. Fehler gemacht? Sollte ich nächstens besser eine Obstweinhefe für Fruchtbrände verwenden? Muss die Maische ohne den Hefeabsatz im Gärgefäß gebrannt werden (habe diese komplett mit in die Brennblase gegeben). Möchte experimentieren und einen Teil des Zwetschgenbrands nochmals mit Trockenpflaumen versetzen und dann noch mal brennen. Dem Malzbrand Malzsirup zugeben und auch noch mal brennen.
    Warte mit dem Brennen der Apfelmaische lieber bis ich hier Klärung habe.
    Danke und Grüsse


    besser nicht hier, aus dem Norden von D.
    04.Mär.2012 22:05:14


      Bitte Suchfunktion nutzen, hier und in der Diskussion. Es hat sich gezeigt, dass nur bei einem bestimmten Turbohefe-Hersteller dieses Problem auftritt. Anscheinend gibt's auch bei der Turbohefe qualitative Unterschiede...
      Dass ein Brand durch Lagerung an Aroma verliert, ist eher ungewöhnlich. Könnte eventuell auch auf die verwendete Hefe zurück zu führen sein, trotzdem noch weiter lagern.
      Wenn Sie ein Fass mit Maische schütteln und ausleeren, verbleibt der schleimige Bodensatz im Fass. Diesen nicht mitbrennen.
      Trockenfrüchte ergeben einen anderen Geschmack als Maische. Trotzdem spricht nichts dagegen ein wenig zu experimentieren.

    Eintrag Nr. 3680:

    Hallo,
    die Gärung meiner Mirabellenmaische war normal bei 17-19 Grad nach drei Wochen abgeschlossen. 18% Alk. gemessen, sehr aromatischer Geruch. Nach 7 Monaten gebrannt. Bin selbst Chemiker und des destillieren mächtig. Brenne mit 6 Liter Labordestille. Problem: Bei 5 Liter Ansatz bereits nach 1 Liter bei 91 Grad angekommen. Das Destillat (Alk.: 70%) riecht etwas gammelig, leicht nach Schwefel und schmeckt nach Verdünnung immer noch sehr brennend. Auffällig: das Fruchtfleisch hat sich nicht aufgelöst, bzw. der Anteil in der Maische ist recht hoch.
    Haben Sie eine Erklärung für diese Phänomene und kann ich noch was retten?
    Vielen Dank für Ihre Antwort und ein großes Lob für Sie beide.


    Turdus Spiritus, Deutschland
    04.Mär.2012 16:48:13


      Aus der Ferne schwer zu beurteilen. Wegen des Geruches würde ich auf Fehlgärung tippen. Schmeckt die Maische süß? Dann ist noch Restzucker enthalten und der Alkoholgehalt vermutlich niedriger als von Ihnen gemessen. Der brennende Geschmack ist im Allgemeinen ein Zeichen für Vorlauf --> Fehlgärung?
      Wenn Sie mit einer Rektifikationskolonne (Vigreuxkolonne o.ä.) und Rückfluss- oder Intensivkühler arbeiten, stimmt der Alkoholgehalt in etwa. Bei "normalem" Destillationsaufsatz und z.B. Liebigkühler, haben Sie die Destillation zu früh beendet. Könnte auch eine Ursache für den brennenden Geschmack sein, weil der letzte Teil vom Mittellauf fehlt.

      Danke :-)

    Eintrag Nr. 3679:

    Grüß Gott Herr Dr. Schmickl.
    Ich sollte eine Quittenmaische „begutachten“, komme jedoch nicht so recht klar damit. Die Maische stammt schon von Früchten aus der Ernte 2010. Die Maische hat eine dunkelbraune Farbe mit Kupferstich. Es ist wenig Flüssigkeit vorhanden. Der Geruch ist gut, d. h. riecht absolut nicht verdorben. Es wurde bisher keine Hefe oder andere Mittel, außer etwas Zucker beigegeben. Ich kann nicht eindeutig beurteilen, ob eine Gärung stattgefunden hat, zumal die Maische ohne Gärspund versehen, bisher fest verschlossen war.
    Kann ich durch Zugabe von Hefe und ggf. Zucker und ggf. Verflüssiger den Quittensalat/ Maische, ca. 50 l, zum gären bzw. nocheinmal zum gären bringen, um eine brauchbare Brennvorlage zu bekommen? Oder was kann ich sonst noch ausprobieren?
    Für einen guten Rat wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    Seminarteilnehmer Dez.2010


    Wittl Gerhard, Bayern, Oberpfalz
    29.Feb.2012 20:43:43


      Zeigt das Vinometer an, dass Alkohol enthalten ist? Wenn nein, Hefe zugeben, gären lassen. Wenn ja, Gärstarter ansetzen (siehe Buch) und den dann zur Maische zugeben. Wird frische Hefe einer Maische zugegeben die bereits Alkohol enthält, stirbt die Hefe ab.

    Eintrag Nr. 3678:

    sehr geehrter herr dr. schmickl,
    in meinem keller entstehen bei der herstellung von apfelwein/cidre viele hefe- und weinreste welche ich nicht verwerfe sondern sammle. diese sind mit 10g/hl geschwefelt.
    beim abbrennen in der verschlußbrennerei war es kaum auszuhalten vor gestank, so extrem entband sich der schwefel.
    die exakte abtrennung (speziell vorlauf) war nur nach erfahrungswerten nicht jedoch sensorisch möglich. nun werden aus dieser maische keine edeldestillate zu erwarten sein, aber zur weiterverarbeitung (likör, holzlagerung) halte ich sie für geeignet. was kann ich tun um die restausgasung im destillat zu forcieren? bzw was kann man der maische vor dem brennen beigeben um den "schwefel" zu binden? ist das destillat überhaupt vollständig von diesem "aroma" zu befreien?
    ich danke im voraus für ihre antwort und verbleibe mit besten grüßen h.stein


    stein, deutschland sachsen
    28.Feb.2012 08:06:59


      Beides ist möglich, vorher oder nachher entschwefeln.
      Beim Wein: 0,264 ml 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung entfernt 10 ppm SO2 je Liter Wein. Zugeben und ca. 15 min je Liter mixen, am besten mit Bohrmaschine und entsprechenden Rühraufsatz. 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung ist in Apotheken erhältlich, wird für Mundspülungen z.B. bei Zahnfleischbluten verwendet.
      Im Destillat: einige Minuten je Liter intensives, schäumendes (!!!) Mixen vertreibt die schwefelige Säure. Sie baut sich zu SO2 und Wasser ab, SO2 entweicht. Bzw. so lange mixen, bis der stechende Geruch verschwunden ist, ist deutlich erkennbar. Dann merkt man auch das eigentliche Aroma vom Destillat.
      Anmerkung: prinzipiell kann auch das Destillat mit Wasserstoffperoxid (H2O2) behandelt werden. Da der SO2-Gehalt jedoch nicht bekannt ist, weiß man nicht wieviel zuzugeben ist. Aber: H2O2 baut sich durch's Mixen von selbst wieder ab, ein wenig Überdosieren schadet daher nicht. Angenehmer Nebeneffekt: dies ist eine der Methoden um alkoholische Getränke künstlich zu Altern, eine Lagerung vom Schnaps ist daher nicht mehr ausschlaggebend.

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