Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4254:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl
    Ich habe vor einigen Jahren einen Johannisbeerdessertwein hergestellt und auf Flaschen gezogen. Im Laufe der ca.4-jährigen Lagerung IST EINE SHERRYSIERUNG EINGETRETEN; DER Geschmack ist immer noch angenehm, jedoch nicht "mein Ding".
    Kann ich diesen Wein ruhigen Gewissens destillieren (Likörherstellung), oder besteht die Gefahr, daß bei der "sherrysierung" sich schädliche bzw. giftige Stoffe gebildet haben?
    Ich bedanke mich schon jetzt für Ihre Antwort.
    Freundliche Grüße aus dem Norden der Republik
    Brennereso


    Brennereso, Im Norden
    13.Feb.2017 15:18:10


      Destillieren ist überhaupt kein Problem, es sind keine schädlichen Stoffe entstanden und wenn doch, hätten Sie das bereits am Geschmack oder Aussehen des Weines bemerkt, wie Essigstich, Klebstoffgeruch oder Kahmhefe (Pelzmantel auf der Weinoberfläche).

    Eintrag Nr. 4253:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich hab mit großem interesse Ihr Buch (Schnapsbrennen als Hobby)gelesen.
    Ich habe eine kleine Destille wusste aber bisher nie ob ich mich rantrauen soll. Nach lesen des Buches würde ich es allerdings gerne wagen. Allerdings bleibt für mich eine Frage ungeklärt...
    Ich möchte die Maische mit Sherryhefe ansetzen. Im Buch ist auf Seite 36 die Zubereitung beschrieben. Insbesondere die Zuckermenge die hinzugegeben werden soll. Allerdings finde ich den natürliuchen Alkoholgehalt der verschieden Früchte nicht. Beschränken möchte ich mich erstmal auf Maischen der Früchte die auf Seite 106 beschrieben sind.
    könnten sie mir hier eventuell helfen?
    mfg
    Michael


    Michael, Eifel
    10.Feb.2017 10:50:26


      Die Tabelle die Sie suchen steht auf Seite 33, auf Seite 32 ist eine Berechnungsmethode beschrieben für Obstsorten die in dieser Tabelle nicht angeführt sind.

    Eintrag Nr. 4252:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    aus 2 kg gerösteten und gehackten Haselnüssen, einer kleinen Vanillieschote und ca. 3 ltr. 45% Alkohol habe ich einen Ansatz gemacht. Luftdicht, zimmerwarm und schattig gelagert. Nach einer Woche ein großartiger Geschmack, nach 2 Wochen nur noch Geschmack und Geruch nach Pattex.
    Das ganze hab ich bis dahin weder abgefiltert noch gebrannt. wissen Sie was hier schief ging.
    Vielen Dank für Ihre Mühen.
    Mit freundlichen Grüßen


    juergen, Obb
    03.Feb.2017 10:58:29


      Sehr ungewöhnlich, tritt bei Ansatzschnäpsen normalerweise nicht auf. Ich kann mir zwei Vorgänge vorstellen: der Alkohol hat nach einiger Zeit unerwünschte Aromen aus den Nüssen herausgelöst oder es hat sich Essig gebildet. Der Acetatgeruch ist bei der Essiggärung eigentlich etwas erfreuliches, da ein unverkennbares Zeichen, dass die Essigbakterien beginnen den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln. Im Fall einer Essiggärung müssten aber auch Veränderungen auf der Flüssigkeitsoberfläche vom Ansatz auftreten. Normalerweise ist bei Ansatzschnäpsen der Alkoholgehalt für Essigbakterien viel zu hoch um zu überleben, jedoch sind 2 kg gehackte Haselnüsse sehr viel für 3 Liter Alkohol, zusätzlich ist der Alkoholgehalt von 45%vol zum Ansetzen eher niedrig. Daher beim nächsten Ansatz weniger Nüssen im Verhältnis zur Alkoholmenge und einen höheren Alkoholgehalt verwenden.

    Eintrag Nr. 4251:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    ich habe von meinen Enkeln neben einer kleine Halbliterdestille ihr hervorragendes Buch zum Geburtstag geschenkt bekommen, welches ich mit starkem Interesse gelesen habe.
    Trotzdem habe ich noch ein paar Fragen die ich gerne direkt von ihnen beantwortet haben würde:
    1. Muss die Maische während des Gärprozesses umgerührt werden um eine optimale Alkohol- und Geschmacksausbeute zu erzielen?
    2. Wobei handelt es sich bei einer Wildgärung?
    3. Was sind Fehlgärungen bzw. wie lassen sie sich vermeiden?
    4. Kann man sich einen Gärspund selbst anfertigen, bzw. wie macht man das und wo ist er anzubringen?
    5. Die Maische in meiner Brennblase hat keine homogene Temperatur weil die Hitze von unten kommt, was bedeutet dass die Siedepunkte des Methylalkohols und anderer Bestandteile des Vorlaufs nicht zur gleichen Zeit in allen Schichten erreicht werden kann. Hat das Auswirkungen auf das Destillat?

    Mit herzlichen Grüßen, ihr Richard!


    Richard, Ostwestfalen-Lippe
    25.Jan.2017 16:07:34


      Danke, freut uns! :-)
      ad 1) Siehe Buch.
      ad 2) Siehe Seite 23 / 24
      ad 3) Das ist ist ebenfalls im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
      ad 4) Siehe Seite 20 / 21
      ad 5) Ja natürlich, jedoch ist dies bei Kleinanlagen und insbesondere bei dünnflüssigen Maischen kein Problem, der Inhalt vermischt sich beim Erhitzen und Kochen von selbst. Große Brennblasen ab ca. 25 Liter sollten dennoch mit einem Rührwerk ausgestattet sein.

    Eintrag Nr. 4250:

    Guten Tag Herr Schmickl
    Ich beziehe mich hier auf die von mir gestellte Fachfrage : Eintrag Nr. 4247
    Sie haben recht im Buch auf Seite 122 steht , man soll die Maische stehen lassen und Sie schreiben hier das eine bestimmte Hefe das nicht verursacht.
    Nun hat diese Hefe das bei mir aber doch verursacht , die andere Hefe die man nicht nehmen soll, wir wissen welche gemeint ist , dazu gibt es im Forum diesen eintrag :

    Hydroxyethan seite 66
    01.12.2012
    Dann liefert auch die so verschrieene Alcotec Turbohefe super Ergebnisse, auch für Aromabrenner. Prestige ziehe ich trotzdem vor.

    oder das hier auch aus dem Forum :
    Die schlechten Berichte hier über die alcotec-Hefen beziehen sich glaub ich eher auf ihre ganzschnellganzviel-Produkte (24h, 48h).

    Auch ich habe eine kleine Menge Alcotec angesetzt und sofort gebrannt, es war kaum Hefegeschmack vorhanden und bei der Prestige ist es mal so und mal so .

    Woran das liegt weiss ich nicht , darum meine Frage , wenn man jetzt auf den ertrag keinen wert legt , gibt es dann etwas anderes , es ist ja ein Hobby , ganz egal welche mengen dabei heraus kommen .

    Das lesen im Forum hat mir gezeigt das es noch andere gründe als nur der Hersteller geben muss , darum hatte ich ihnen auch geschrieben das meine gestellte Fachfrage sich erledigt hat.

    und seien sie versichert, ihr Buch Schnapsbrennen als Hobby trage ich stehts unterm Arm :-)



    MFg.


    soll hier mein name rein, Norden, Nord-Süd
    24.Jan.2017 14:57:13


      Nein, ich meinte damit nicht die Anmerkung von Seite 122, sondern das Unterkapitel "Turbohefe" Seite 35 bis 36. Nochmals, wenn Sie die dort angegebene Hefe verwenden (auch von Prestige gibt's mehrere Sorten), tritt kein Hefegeschmack bzw. muffiger Geruch auf.

    Eintrag Nr. 4249:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe versucht einen Limettengeist nach dem Rezept in Ihrem Buch herzustellen, ich habe auf 4 Liter 12%vol 6 in Scheiben geschnittene Limetten in den Aromakorb gelegt, heraus kamen ca. 0,6 L 43%vol (nach dem Verdünnen).
    Ich finde aber den Limettengeschmack zu intensiv und würde ihn gerne verdünnen, wie würden Sie vorgehen, soll ich den Limettengeist mit Geschmacksneutralem 43%vol so lange mischen, bis sich der gewünschte Geschmacksgrad ergibt, oder soll ich den Geist noch mal brennen?
    Beste Grüße aus XXXX
    R. M.


    R. M., XXXX
    19.Jan.2017 17:09:14


      Beides ist möglich. Ich würde die Verdünnungsmethode mit einer kleinen Menge testen. Wenn das Ergebnis nicht zufriedenstellend, nochmals destillieren.

    Eintrag Nr. 4248:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Ihr Buch gekauft und auch einiges daraus angewandt. Bist jetzt hat auch alles, wie im Buch erklärt, einwandfrei funktioniert.
    Doch ist jetzt eine Frage aufgetreten, wo mir weder Ihr Buch, noch die bereits gestellten Fragen weiterhelfen konnten.
    Da ich einmal im Jahr eine ziemlich große Anzahl an Früchten Ernte, habe ich auch eine dementsprechend "große" Anlage. (Alles im Rahmen, dass ich es in meiner Küche destillieren kann.)
    Während dem Jahr würde ich aber gerne auch mit kleineren mengen experimentieren. Geisten, Angesetzten etc....
    Nun zu meiner Frage: Ist es ein Problem, wenn der Brennkessel nur circa zu 1/3 oder halb gefüllt ist?
    Ich befürchte, dass das Destillat im inneren der Kesselwand Kondensieren wird, und ich dadurch Aromoverluste erleide. (Vergleichbar mit mehrstufigen Kühlsystemen)
    Was denken Sie darüber? Wie voll sollte ein Brennkessel mindestens sein, um Aromaverluste in grenzen zu halten?
    Für eine Antwort währe ich Ihnen sehr dankbar.


    Hobbybrenner, Europa
    16.Jan.2017 19:43:00


      Stimmt, dieses Problem wird umso größer, je weniger der Kessel befüllt ist. Daher sollte ein Kessel nicht weniger als ca. 2/3 befüllt sein. Ist auch im Buch beschrieben...
      Aus diesem Grund können die Kessel bei unseren Anlagen ausgetauscht werden, beispielsweise wird er Rohbrand mit dem 7,8 Liter Kessel durchgeführt und der Feinbrand dann mit dem 2 Liter Kessel.

    Eintrag Nr. 4247:

    Guten Tag
    Es ist immer wieder interessant in diesem Forum zu lesen, leider habe ich aber bisher nichts gefunden was mir weiterhilft. Ich bin auch im Besitz des Buches, habe es zwei mal gelesen und auch schon das eine oder andere verstanden, glaube ich zumindest.
    Aber nun zu meiner Frage.
    Es gibt ja alles mögliche an Hefen um möglichst viel Alkohol in möglichst kurzer zeit herzustellen.
    Jetzt ist es mir, zumindest im moment, nicht möglich etwas anderes wie Zuckerplörre ( so wird es hier gennant) herzustellen, daher meine frage:
    ist es möglich eine zuckermaische ohne Hefegeschmack herzustellen? der ertrag spielt dabei keine rolle.
    Es gab doch bestimmt auch zeiten ohne Turbohe aber mit Zucker.
    Vielen Dank
    Lg.


    soll hier mein name rein, Norden
    05.Jan.2017 14:03:13


      Um reines Zuckerwasser zu vergären braucht es neben der Hefe auch noch sogenannte Hefenährsalze, sonst kommt es beim Gären zu Nährstoffmangel. Natürlich kann man die Nährsalze auch selbst zusammenmischen, jedoch wurden gerade für diesen Zweck die Turbohefen entwickelt. Die Packung enthält Trockenhefe und Nährsalze sowie Mineralstoffe. Inzwischen gibt es von der Turbohefe viele verschiedene Sorten von unterschiedlichen Herstellern, einige davon erzeugen den bekannten muffigen Hefegeschmack (oft auch als Muffgeruch bzw. muffiger Geschmack bezeichnet, siehe in der Diskussion, Suchfunktion nutzen). Z.B. die Hefe der Fa. Prestige "8 kg Turbo" hat dieses Problem nicht. Im Übrigen ist dieses Problem im Buch auch sehr ausführlich beschrieben...

    Eintrag Nr. 4246:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine hochgradige Quittenmaische (24%) am 08.10.2016 angesetzt. Der Fruchtkuchen hat sich abgesetzt, kurzum alles so wie in Ihrem Buch beschrieben. Jetzt habe ich die ersten 5 Liter gebrannt. Langsam aufgeheizt, bei 75° kam der Vorlauf. Ca. 10 ml bis 81°. Dann habe ich 1 Liter Edelbrand mit 75% bis 91° aufgefangen. Anschließend noch bis 94° ca. 150 ml Nachlauf separiert. Der Edelbrand war glasklar. Nachdem ich den Edelbrand mit 700 ml destilliertem Wasser auf 40% Trinkstärke verdünnt habe, wurde alles milchig. Angebrannt ist nichts. Woran kann das liegen und vor allem, wie bekomme ich mein Destillat wieder glasklar? Wie kann ich das in Zukunft verhindern? Wenn Sie mir das beantworten könnten wäre ich Ihnen sehr dankbar, denn der Brand schmeckt sehr gut und ich würde ihn ungern entsorgen.
    Gruß
    grisu


    grisu, Deutschland
    04.Jan.2017 05:53:11


      Hat der Brand nur einen Stich (eine gerade noch erkennbare, schwache Trübung) oder ist er undurchsichtig trüb wie z.B. Ouzo nach der Wasserzugabe? Ein Stich ist durchaus normal, muss nicht nochmals gebrannt werden, wäre schade um den Geschmack, der beim zweiten Mal brennen abnimmt. Zum Entfernen der leichten Trübung gibt es im Fachhandel spezielle Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen". Wie vorzugehen ist, dass es nach dem Filtrieren nicht zu Nachtrübungen kommt, ist im Buch ausführlich beschrieben.
      Wenn der Brand hingegen undurchsichtig milchig trüb geworden ist, ist das nicht normal, weil Quitten keine ätherischen Öle enthalten, die dies verursachen könnten. In so einem Fall war die Anlage verunreinigt mit Resten der vorherigen Destillation, bei der Sie etwas mit ätherischen Ölen destilliert haben.

    Eintrag Nr. 4245:

    Sehr geehrter Herr Schmickl

    Bin am Neujahrsbrennen!

    Dazu eine Frage:
    Macht es Sinn, die Gasflamme ab 78° maximal tief zu halten, so dass es regelmässig gemächlich rauströpfelt? Ich erhoffe mir dadurch eine höhere Ausbeute, als wenn ich mehr Gas gebe und der Schnaps dafür schneller rauströpfelt. Ist dies Ausbeute mit meinem möglichst langsamen Verfahren höher?
    Danke für Ihre Rückmeldung und ein gutes 2017
    Wünscht ihnen
    V.C.


    V.C., Schweiz
    03.Jan.2017 18:08:04


      Nein, die Ausbeute wird durch langsameres Tröpfeln nicht höher als wenn es schnell rauströpfelt.
      Danke, wünsche ich Ihnen ebenfalls!

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