Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3660:

    Guten Abend, Herr Doktor!
    Kann / darf man aus Rübenmelasse in Ö einen Rum brennen? Gibt es einen Geschmacksunterschied zur Rohrmelasse? Ich würde die Maische einem gewerblichen Lohnbrenner zum Brennen geben. Darf so ein Rum in Ö verkauft werden?
    Besten Dank im voraus!


    Markus Gruber, Österreich-Steiermark
    05.Jan.2012 17:37:59


      ad 1) Ja, man kann auch in Österreich Rübenmelasse vergären und brennen, ob man es darf hängt von Ihrem Brennrecht ab. Am besten erkundigen Sie sich bei Ihrem zuständigen Zollamt.
      ad 2) Ja, der Geschmacksunterschied ist unverkennbar.
      ad 3) Das ist kein Rum und darf als solcher auch nicht verkauft werden. Die Bezeichnung "Inländer-Rum" ist veraltet und nicht EU-konform, weil er zu Verwechslungen zum echten (guten) Rum führt.

    Eintrag Nr. 3659:

    Hallo Herr Schmickl,
    zuerst einmal großes Kompliment an Ihr Engagement. Ich hätte da eine Frage, die ich einfach nicht gelöst bekomme. Ich habe mir vor Jahren eine Anlage komplett aus Edelstahl (V2A) gebaut. Alles ohne Löt- und Schweissstellen. Alle Verbindungen (Geistrohr-Kessel, Kühler) sind trennbar und verbinde ich über eigen gemachte Dichtungen aus lebensmittelechtem Silikon bzw. Teflonband. Trotz meiner damals intensiven Reinigung und mittlerweile fast 10 Brände habe ich immer noch einen leicht metallischen Geschmack in meinen Bränden. Außerdem bekomme ich keinen so guten Geruch hin wie bei einem "Ziegler-Brand". Ich nehme nur die besten Früchte, alles ohne Stiele, sehr sauber und extrem penibel beim Einmaischen. Belohnt werde ich zwar mit einem Brand, der in seiner "Weichheit" einem Ziegler-Brand sogar deutlich überlegen ist (bei ebenfalls 44 vol% scheckt der deutlich besser riechende Ziegler viel rauher), aber geschmacksmäßig happerts bei mir selbst nach Jahren noch, also auch bei Bränden, die schon drei und mehr Jahre gelagert sind. Wie gesagt, bin ich nicht so zufrieden mit dem Aroma und zudem schmeckt das Destillat immer noch leicht metallisch. Lediglich bei der Traubenkirsche schlägt der etwas fade Geruch und leicht metallische Geschmack nicht durch, weil dieser sehr nach Marzipan riecht und schmeckt, was wohl an den mitgebrannten Steinen liegt.
    Was mache ich falsch. Ich habe anderswo gelesen, dass Kupfer für die Aromabildung sehr wichtig sei. Nun habe ich mir überlegt, den oberen Teil meines Kessels (Dom) mit einer Kupferfolie auszukleiden, damit das vielleicht dem Aroma auf die Beine hilft. Kann es auch am komplett aus V2A selbst gebauten Rührwerk liegen (dieses liegt mit einer auf dem Kopf-liegenden runden Edelstahlschraube am Kesselbode auf, so dass es hier mikroskopisch kleinste Abriebe geben könnte)? Vielen Dank für Ihre Antwort schon im voraus.


    Schoosch, Bayern
    05.Jan.2012 14:43:47


      Danke, wir bemühen uns!
      Ja, Abrieb könnte die Ursache sein. Ob Kupfer hilft oder nicht, am besten mit Kupferwolle ausprobieren: befüllen Sie damit das Geistrohr und, wenn möglich, den Helm.
      Vielleicht bringt es auch etwas die Anlage mit Säuren zu behandeln: z.B. Essig destillieren, oder Anlage mit heißer Zitronensäurelösung (zumindest ca. 100 g je Liter) behandeln, also nicht destillieren. Oder, bei V2A-Stahl auch möglich: mit konz. Salzsäure (ca. 31%) behandeln. Im letzteren Fall Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen, Raum gut belüften. Nach der Säurebehandlung die Anlage sehr gründlich mit viel warmen Wasser durchspülen.
      Kann es eventuell sein, dass sich irgendwo ein Redox-Potential aufbaut, weil ein (klitzekleiner) Teil unedler ist als der Rest und somit Metallsalze in Lösung gehen? Ist ein Teil, wie eine Mutter oder Schraube eventuell nur verchromt o.ä.?

    Eintrag Nr. 3658:

    Sg. Hr. Schmickl,
    was kann man tun, wenn ein gebrannter Zirbengeist zu harzig schmeckt?
    Gibt es eine Methode ihn zu verfeinern oder sollte ich ihn nochmal brennen?


    robert stefan, Arnoldstein
    02.Jan.2012 19:33:33


      Zu harzig? Für manche kann's nicht harzig genug sein.
      ;-)
      Stimmt, nochmals Brennen. Wenn Sie Zucker oder Honig zugeben, schmeckt der Schnaps zwar süß, aber immer noch harzig.

    Eintrag Nr. 3657:

    Hallo
    ich habe jetzt schon 5 mal ne Maische angesetzt mit Turbohefe und auch genügend Zucker zugefügt, nach nach 20 Tagen bomme ich auf 13% Alkohol und dann beginnt mein problem es blupert sehr schwach weiter aber ich binn bis jetzt nie über 14 % Alkohol gekommen an was kann das Liegen
    Jetzt sind 9 Wochen vorbei das Blupern hat sie eingestellt bei 14 % Alkohol und Restzucker 110g/l


    kick, bayern
    26.Dez.2011 08:41:45


      Bis hochgradige Maischen vollkommen ausgegoren sind, dauert bei 17 - 19°C zumindest zweieinhalb Monate. Stimmt, die Gärung wird im Lauf der Zeit immer langsamer. Ausgegoren ist die Maische erst dann, wenn die Feststoffe zu Boden gesunken sind, von oben zeigt sich eine klare Flüssigkeit.
      Abgesehen davon gibt es verschiedene Turbohefen, nicht jede kann 20%vol erreichen. Herstellerangaben beachten.
      Messfehler wäre auch eine Möglichkeit. Bei allen Alkoholmessgeräten stört Zucker (je nach Gerät mehr oder weniger) und umgekehrt, bei der Zuckermessung stört der Alkohol. Kosten Sie doch die Maische in Vergleich zu einem starken Rotwein. Gemäß Ihrer Angaben müsste Ihre Maische gleich "alkoholisch" schmecken.

    Eintrag Nr. 3656:

    Hallo
    Ich hätte einmal eine Frage. Habe einen Apfelbrand 2011 und möchte diesen mit Holzchips veredeln. Wieviel Gramm rechnet man auf 1. Liter.
    Für wie lange bleiben die Chips im Schnaps.
    Vielen Dank für Euer Feedback.
    Grüsse
    Thomas


    Thomas Fink, Schweiz
    19.Dez.2011 12:49:41


      Wie in der Diskussion ausführlich beschrieben (Suchfunktion nutzen), ist die Menge eigentlich nur Geschmackssache. Auch ob angeröstete Chips oder "rohe" verwendet werden. Ebenfalls sinnvoll ist es, die Chips vorher in Rotwein einzulegen.
      Ich würde mit ca. 10 bis 15 g je Liter beginnen, nachlegen kann man immer noch. Wichtig: regelmäßig (einmal wöchentlich) kosten, wenn der Holzgeschmack intensiv genug, Chips abfiltrieren. Chips werden oft auch mehrmals verwendet.

    Eintrag Nr. 3655:

    Sg Hr. Dr. Schmickl
    bin Anfänger und dabei, eine eigene Destille zu planen, dabei ist mir Ihr Buch eine große Hilfe.
    Konzept: zunächst Pot Still, Edelstahltopf ca. 30l mit Edelstahlhelm ca. 25l, 1 Zoll Anschweißnippel, ca. 100mm Steigrohr Cu mit ca. 28mm, T-Stück mit Temp Fühler anschluss, nach kurzem waagrechten Teil 45 Grad Umlenkung, Reduktion auf 18mm, nochmals Verschraubung, dann Liebigkühler Cu 18 mm innen, 28 mm aussen, Länge 1.200 mm.
    Verschraubung nach Topf deswegen, um später eventuell eine 50 oder 80 mm Dm und ca. 500 mm lange Reflux- Anlage einzubauen.
    Kein Rührwerk, aber Ring mit Edelstahlnetz als Anbrennschutz; kann verkehrt auch als Aromatopf verwendet werden.
    Beheizung mit Hockerkocher und Gas, ich denke 1 - 1,5 kW möglich.
    Nun meine Fragen:
    1. passen die Dimensionen und das Konzept in etwa?
    2. kann ich auch kleinere Mengen, z.B. unter 10 l damit destillieren bzw. was spricht dagegen?
    3. Könnte man eventuell bei deutlich kleineren Mengen auch mit kleinem Topf im großen Topf fahren?
    Freue mich auf Ihre Fachmeinung,
    Rudolf22


    Rudolf22, Österreich
    15.Dez.2011 22:35:41


      ad 1) Für einen 30 Liter Kessel würde ich die Kühlerlänge verdoppeln oder zwei Kühler hintereinander anschließen. Dass ein Steigrohr zu Aromaverlusten führt, ist im Buch ja beschrieben.
      ad 2) Ein Kessel sollte beim Schnapsbrennen immer möglichst voll sein, zumindest jedoch zu ca. 2/3 bis 3/4 befüllt. Je größer der Leerraum im Kessel, desto mehr Dampf wird nicht abgekühlt, desto weniger Schnaps entsteht. Auch treten deutliche Aromaverluste auf.
      ad 3) Wie sollte das aussehen? Der kleine Topf muss mit dem Steig- bzw. Geistrohr luftdicht verbunden sein. Wozu dann außenrum noch ein Topf?

    Eintrag Nr. 3654:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wir wollen einen Einkochtopf zur Destille umbauen. Hierzu stellen sich uns drei Fragen:
    a) können wir Messing-Schraubfittings für Bögen und Verbindungen verwenden (die Rohre selbst sollen aus Kuper sein)?
    b) Können wir den verzinkten Anbrennschutz des Einkochtopfes auch beim destillieren verwenden?
    c) Wie lang sollte die Kühlspirale bei ca. 28 ltr. Kesselinhalt sein (da, unserer Meinung nach, die Abtrennung von Vor-, Edel- und Nachlauf anhand der Dampftemperatur schwieriger wird, je länger die Kühlspirale ist)?
    Wir danken jetzt schon für die Antworten auf unsere Fragen.


    Markus, Oberhessen - Deutschland
    13.Dez.2011 20:00:52


      ad a) bitte nutzen Sie die Suchfunktion
      ad b) Verzinkt ist nicht lebensmittelecht, (Frucht)säuren lösen aus verzinkten Oberflächen Zinksalze, die giftig sind. Kann mir nicht vorstellen, dass ein Einkochtopf mit einem verzinkten Anbrennschutz ausgestattet ist.
      ad c) Die Dampftemperatur VOR der Kühlung ist unabhängig von der Länge der Kühlspirale, ebenso die Abtrennung der drei Fraktionen mittels Dampftemperatur. Jedenfalls sollten ca. 2 m genügen.

    Eintrag Nr. 3653:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich brenne Orangenschnaps und andere Südfrüchte und verwende Gärfix. Mein letzter Orangenschnaps wurde bitter, kann das an überlagertem Gärfix liegen? gelagert ungeöffnet bei 30°C ?? kann ich Gärfix auch einfrieren?
    mfG K.Kittl


    Kilian Kittl, Sulawesi
    08.Dez.2011 18:04:31


      ad 1) Nein, das kommt von den Orangenschalen, daher schmeckt die bekannte Orangenmarmelade aus England auch ein wenig bitter. Es könnte sein, dass es hilft, wenn nochmals destilliert wird. Einfach mit einer kleinen Menge ausprobieren.
      ad 2) Ob Gärfix noch aktiv ist, können Sie nur testen: einen Teelöffel davon mit Zuckerwasser vermischen und zwischen 20° und max. 27°C einen Tag stehen lassen. Dann sollte das Gemisch gären.
      ad 3) Ja, uns wurde berichtet, dass das funktioniert. Wir selbst haben Hefe allerdings noch nie tiefgefroren.

    Eintrag Nr. 3652:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe in diesem Jahr zum ersten Mal Äpfel eingemaischt -bzw. war es meine erste Maische überhaupt-. Die Maische hab ich ca. 2 Wochen nach Gärende gebrannt. (Ich weiß, dass man die Maische gut 4 Monate hätte ruhen lassen müssen, aber es ergab sich aus zeitlichen Gründen nun einmal nicht.)
    Nachdem ich den Brand heute (knapp 2 Monate nach dem brennen) verdünnt habe, habe ich eine erste Geschmacksprobe gemacht. Doch statt eines Apfelaromes, schmecke und rieche ich nur eine Art merkwürdigen Geschmack, der mich entfernt an Whiskey oder Cognac erinnert. Wenn ich allerdings nach einiger Zeit an dem leeren Schnapsglas rieche, so strömt mir ein typisches Apfelbrandaroma entgegen.
    Könnte es evtl. die Hefe sein?
    Hier noch eine Zusatzinfo: Einen ähnlichen Geschmack und Geruch hatte ich einmal, als ich eine Zuckermaische gebrannt hatte, die mehrere Wochen in warmer Umgebung stand.
    Vielen Dank für Ihren unermüdlichen Einsatz
    Der Apfelbrenner


    Apfelbrenner, Norddeutschland
    07.Dez.2011 19:52:58


      Super, danke! Hiermit haben Sie nachgewiesen, warum es wichtig ist, vor dem Brennen ausgegorene, hochgradige Maischen zumindest 4 Monate oder besser länger, zu lagern.
      Achtung: wie bereits mehrmals hier erwähnt (Suchfunktion nutzen), ist es nicht egal von welchem Hersteller die Turbohefe stammt.

      Danke, wir bemühen uns, auch wenn leider sehr oft immer wieder die gleichen Fragen gestellt werden und für dieses Hobby nicht die notwendige Geduld aufgebracht wird. Das mit dem Lagern schreiben wir nicht ohne Grund gebetsmühlenartig immer und immer wieder...

    Eintrag Nr. 3651:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    als erstes recht vielen Dank auf Ihre Antwort zu meiner Frage "3620" aber ich muß nochmals darauf zurückkommen.
    Auf meine Frage zur Vergärung von Zuckerrohrmelasse haben Sie mir Turbohefe empfohlen.
    Die Melasse, die ich verwenden kann hat einen Zuckergehalt von ca. 60%. Dieser Zucker besteht aus Saccharose und Raffinose. Die Saccharose wird von allen Hefen vergoren und ist nicht das Problem.
    Das Problem ist die Raffinose. Wird diese von der Turbohefe vergoren? Die Raffinose ist bekanntlich ein Trisaccharid, welches nach meiner Kenntnis von normalen Hefen nicht vergoren wird. Ich konnte dazu leider bisher nirgendwo eine Antwort finden. Mir ist nur bekannt, daß es bestimmte Bierhefen geben soll, die in der Lage sind Raffinose zu vergären. Alle üblichen Weinhefen sollen dies nicht können. Falls die Turbohefe dies auch nicht kann, sollte es eigentlich mit der Zugabe eines Enzyms möglich sein. Falls ja, mit welchem?
    Mit freundlichen Grüßen
    Der Hexer aus NRW


    Hexer, NRW
    05.Dez.2011 18:40:03


      Nach ein wenig googeln habe ich folgendes herausgefunden: Trockenhefe (also auch die Turbohefe und die sogenannte Brennhefe) stammt ursprünglich aus Saccharomyces cerevisiae (Backhefe, obergärige Bierhefe). Diese Hefeart kann Glucose, Fructose, Mannose, Galactose, Saccharose, Maltose, Maltotriose und Raffinose vergären. Die untergärigen Stämme außerdem noch Dextrine und Melobiose.
      Warum probieren Sie es nicht einfach aus? Ein kurzer Ergebnisbericht würde sicher viele Leser hier interessieren!

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl