Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3718:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich wohne in Baden-Württmberg und da ist nach meiner Kenntnis selber Brennen nicht erlaubt. Ich bin zwar Stoffbesitzer, muß aber die Maische zum Brennen geben. Dieses Jahr gab es sehr viele Kirschen die aber von Vögeln herabgeworfen wurden und am Boden mehrmals täglich aufgesammelt wurden. Die ganze Ernte zog sich über 2 Wochen hin. Das gab etwa 100 Liter sehr gut riechende Maische. Reinzuchthefe gab es im Geschäft zur Kirschenerntezeit noch nicht, die habe ich erst vor 3 Wochen dazugetan und jetzt hat sich Kahmhefe-Belag gebildet. Ich habe den vorsichtig mit Küchenpapier versucht zu entfernen aber Reste sind noch da. Im Forum habe ich gelesen, dass der bereits vorhandene Alkohol die Reinzuchthefe tötet, also habe ich in Unkenntnis einen Fehler gemacht.
    Brennen und Einstellen kosten 40.-- €
    Steuer dazu 41,90 €
    Was soll ich tun? wegschmeißen, brennen lassen, oder wie retten was noch zu retten wäre?? Für Ihre sachkundige Hilfe bin ich schon vorab dankbar
    freundlichen Gruß Marianne Waibel

    Anmerkung: schön, dass auf Ihrer Seite keine "Hüpfbildchen" erscheinen. seriös !!!


    Waibel Marianne, D Baden-Württemberg 88450
    26.Aug.2012 13:53:35


      Mit Kahmhefe ist es wie mit verschimmeltem Brot: die gesamte Maische ist befallen, nicht nur die Oberfläche. Bzw. wie mit Schwammerln im Wald: der gesamte Organismus verteilt sich über mehrere Quadratmeter im Waldboden, im Vergleich dazu ist der oberirdische essbare Teil verschwindend klein.
      Die Kahmhefe hätte sich ohne Hefezugabe auch gebildet. Stimmt, wenn vor der Zugabe die Gärung schon begonnen hat, wurde die zugegebene Hefe abgetötet. Das hat aber keine Auswirkungen auf die Qualität der Maische (war vorher schon miserabel - sorry musste ich einfach loswerden) oder auf das spätere Destillat.
      Fazit: trotzdem brennen, wird zwar kein Qualitätsprodukt mehr, aber mit ausreichender Vorlaufabtrennung (dies betrifft den Lohnbrenner) ist das Destillat zumindest genießbar. Obwohl "Genuss" in diesem Zusammenhang nicht der richtige Begriff ist...
      Und im nächsten Jahr: Reinzuchthefe VOR der Gärung zugeben, auf ausreichenden Säureschutz achten (sollte Kahmhefe verhindern) und optimalerweise auf Verflüssiger nicht vergessen. Gärspund ist selbstverständlich.
      Danke für die Anmerkung, letzter Teil freut uns besonders!

    Eintrag Nr. 3717:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Mein Problem ist der Temperaturverlauf. Es gab schon ähnliche Anfragen aber das hat mir nicht geholfen, da alle Tipps nicht wirklich etwas gebracht haben. Meine Anlage entspricht in etwa der Anlage 19. Kessel 5 l, Steigrohr jetzt 28 mm mit 4 cm Länge, Geistrohr 22 mm reduziert auf 15mm, Liebigkühler, 15/22 mm 90 cm lang. Thermometer im Kessel (Dampfraum) und ein weiteres am Übergang vom Steigrohr zum Geistrohr. Ich verwende Siedesteine aus Tonscherben.
    Bei der probeweisen Destillation von 4 Liter Tütenwein und auch von verdünntem weissen Rum lagen die Temperaturen (an beiden Messpunkten) stets wesentlich über den in ihrem Buch beschriebenen. Zwar begann der Vorlauf wie beschrieben, dann stieg jedoch die Temperatur schnell auf 89°C. Der sog. Hauptlauf , bis 91° waren nur 50 ml. Um die beschriebenen Mengen mit der richtigen Alkoholkonzentration zu erhalten, musste ich jeweils bis 96° destillieren. Danach beginnt dann eine Fraktion mit ca. 12 % Stärke, die typischen Nachlaufgeschmack und -geruch hat.
    Ich habe:
    - die Thermometer ausgetauscht
    - die Messpunkte mehrfach verschoben
    - das Steigrohr von 22 auf 28 mm vergrößert
    - das Steigrohr soweit möglich gekürzt
    Jetzt habe ich keine Idee mehr und bitte Sie um fachlichen Rat.


    Holzmichel, Deutschland
    20.Aug.2012 23:46:08


      1) Thermometer kontrollieren: legen Sie es mindestens 8 Minuten lang in kochendes Wasser, es sollte ca. 97-98°C anzeigen (sofern nicht auf Meereshöhe destilliert wird).
      2) Destillieren Sie nur Wasser. Als Dampftemperatur, egal wo Sie das Thermometer positionieren, sollte 97 - 98°C angezeigt werden.
      3) Positionieren Sie das Thermometer so wie in Anlage 73 gezeigt. Wichtig: gesamtes rotes Ende vom Thermometer unterhalb der Abzweigung.
      4) Wenn angezeigte Temperatur immer noch nicht in Ordnung, Messstelle eichen: Destillieren Sie Alkohol ohne Feststoffe (also keine Maische) mit ca. 11 - 12%vol solange, bis das gesamte Destillat ca. 50 -52%vol hat. Die dann angezeigte Temperatur ist bei Ihrer Anlage der Nachlaufbeginn. Wichtig dabei: Kessel keinesfalls weniger als ca. 3/4 befüllen.
      Anmerkung: je tiefer die Messstelle, desto heißer wird beim Schnapsbrennen der Dampf sein. Wird nur reines Wasser (ohne Alkohol) destilliert, ist die Dampftemperatur überall gleich.

    Eintrag Nr. 3716:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wir haben einen guten Aprikosenschnaps gebrannt und zum Schluss mit dem Schnaps eines Freundes gestreckt um den Grad zu senken. Allerdings hatte dieser in der Maische nicht nur Fruchtfleisch, sondern auch die Kerne. Jetzt hat der Schnaps einen unangenehemen Geschmack. Ist dieser wegzubekommen?
    Vielen Dank im Voraus
    Hri Hri


    Hri Hri, Deutschland
    19.Aug.2012 11:11:14


      Ja, mit Aktivkohle. ABER: dabei wird der Schnaps geschmacklos, weil die Kohle natürlich nicht unterscheiden kann, welcher Teil vom Geschmack Ihnen zusagt und welcher nicht. Schade um das gute Tröpfchen...

    Eintrag Nr. 3715:

    Hallo Herr Schmickl,
    Habe heute pünktlich Ihre Lieferung erhalten. Vielen Dank!
    Ich habe im Vorfeld schon eine Apfelmaische mit einer Reinzuchthefe für Portwein, geht bis max. 18%vol Alkohol, angesetzt.
    Da ich vermutlich zu spät die 3. Portion Zucker zugegeben habe, ist die Gärung zum Stillstand gekommen. Maische scheint gesund zu sein. Alkohohlmessung mit Vinometer macht mir noch große Schwierigkeiten, da ich die filtrierte, helle Maischeflüssigkeit in der Kapillare kaum ablesen kann.
    Daher wollte ich "auf Verdacht" einen neuen Gärstarter mit der von Ihnen mitgelieferten Turbohefe machen. Allerdings habe ich beim Durchblättern dieses Forums gelesen, dass man keine zweite Hefesorte innerhalb einer Maische mischen sollte.
    Frage: a) Warum nicht, bzw. was kann schlimmstenfalls passieren wenn ich es trotzdem probiere.
    b) Ich habe jetzt durch die verspätete dritte Zuckerzugabe (600 g bei 8l Apfelmaische) unvergorenen Zucker in der Maische. Spielt das beim Brennen eine Rolle?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.


    Claus C., Österreich
    17.Aug.2012 00:16:45


      Vinometer: die Kapillare ist so dünn, dass selbst dunkler Rotwein durchsichtig wird. Daher zum Ablesen das Vinometer am besten gegen das Licht halten, und seitlich betrachten, also zwischen Skala und weißem Hintergrund hindurch. Dann ist der Flüssigkeitsspiedel sehr deutlich erkennbar. Bei frontaler Ablesung, Skala zum Betrachter, erscheint der untere, mit Flüssigkeit gefüllte, Teil der Kapillare durchgehend homogen, wie ein massiver Glasstab. Im oberen, leeren, Teil ist hingegen der Hohlraum der Kapillare ersichtlich.
      Ob Gärung noch aktiv, merken Sie sehr deutlich am Geruch: im Fass riecht es so stark stechend nach Kohlensäure, dass einem die Luft wegbleibt. Außerdem ist ein sehr leises knistern zu hören, das sind die zerplatzenden CO2-Blasen.
      Auf Verdacht würde ich jedenfalls keinen Gärstarten zugeben, nur wenn wirklich notwendig. Wenn der Alkoholgehalt vom Kesselinhalt mehr als ca. 10%vol, muss nicht mehr doppelt gebrannt werden, das Destillat hat dann bereits mehr als ca. 43%vol. Es ist sehr wahrscheinlich, dass dieser Wert auch ohne die 3. Portion erreicht wurde.
      ad a) Wegen einer eventuellen Geschmacksveränderung
      ad b) Nein. Zucker ist ein Feststoff, destilliert also nicht mit, auch nicht in gelöster Form. Beim Brennen karamelisiert er auch nicht, dazu bleibt im Kessel genug Flüssigkeit nach dem Brennen übrig.

    Eintrag Nr. 3714:

    Buch und die Seite sind wirklich TOP! Ich kenn mich jetzt einigermaßen aus und de Apfelmaische wird ein Traum.
    Bei der Marillenmaische hab ich nach 1 1/2 Wochen pH-Wert (3) gemessen und alkoholgehalt (6%) kontrolliert. Gleich wie bei der Apfelmaische! Jeoch blubbert Sie nicht gleich wie die Apfelmaische. Das obere Teil beim Gärpund steht nie Schief und ragt nie Raus? Luftdicht sollte er eigentlich auch sein. Was kann das Problem sein? Gärt ja trotzdem munter vor sich hin laut Alk.-Gehalt.
    Die einzigen Zweifel habe ich beim abtrennen vom Methanol! Einen Vorlauftest hab ich mir auch schon bestellt.
    Bei der Apfelmaische hab ich sehr genau gearbeitet! Masse ca. 2L. Wie viel Methanol wird da etwa raustropfen bzw. in welchem Temperaturbereich werd ich mich da ca. Bewegen?
    Temperaturbereich vom Methanolfreien Vorlauf?
    Danke


    hannes1988, NÖ
    16.Aug.2012 09:32:23


      Danke, das freut uns!
      Wahrscheinlich ist nur der Füllstand im Spund zu niedrig, einfach ein wenig mehr Wasser einfüllen. Solange der Füllstand hoch genug ist, dass das Gärgas nicht ungehindert ausströmen kann, ist es jedoch egal ob der Einsatz vom Spund schief steht und/oder herausragt. Fazit: so lange es während der Gärung in regelmäßigen Abständen Blubb macht, ist alles in Ordnung.
      Bitte verwechseln Sie nicht Methanol mit Vorlauf. Das eine hat mit dem anderen so gut wie nichts zu tun. Vorlaufabtrennung und wie die Entstehung von Methanol vermieden werden kann, ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
      Wieviel Vorlauf Ihre Maische hat, kann nur durch Destillation und erstellen eines Brennprofils festgestellt werden, Menge kann höchst unterschiedlich sein, siehe Buch. Und wie im Buch ebenfalls ausführlich beschrieben, hängt die Dampftemperatur des ersten Tropfens vom Alkoholgehalt im Kessel ab und nicht ob Vorlauf enthalten ist oder nicht.

    Eintrag Nr. 3713:

    Servus Gemeinde, zunächst meinen Dank für diese hilfreiche Seite an die Initiatoren.
    Nun zu meiner Frage, vor zwei Wochen kam mein Nachbar mit etlichen Kilo Mirabellen an, wir maischten die gesamte Menge mit ca. 4 Kg Zucker und Reinzuchthefe an und verteilten sie in zwei 60l Fässer (gut gemischt) insgesamt ca. 80l.
    Bei dem ersten Fass setzte die Gärung bereits am nächsten Tag ein, beim zweiten erst einen Tag später, verlief deutlich ruhiger und endete schnell wieder. Wir gaben uns größte Mühe den Inhalt beider Fässer gleich zuzubereiten, auch waren beide Fässer sauber.
    Ich befürchte einen Ausfall von Fass No.2 und rätsle um die Ursache, kann mir jemand eine Erklärung liefern? Welche Maßnahmen empfiehlt die Fachwelt um Fass No.2 zu retten?
    Grüße und Dank im voraus
    anton


    anton, obb
    15.Aug.2012 16:42:31


      Danke, wir bemühen uns.
      Es hängt von der Hefesorte ab, ob es zu Startproblemen kommen kann oder nicht. Bei Flüssighefen treten öfters diese Probleme auf, z.B. bei der Turbohefe tritt dies nie auf.
      Was die Fachwelt empfiehlt weiß ich nicht, ich würde ca. 5 Liter vom gut gärenden Fass entnehmen und dies dem nicht gärenden Fass untermischen. Dies dient als Gärstarter (Rezept dafür siehe unser Buch "Schnapsbrennen als Hobby"), die aktiven Hefen sollten den Inhalt in einem Tag zum (heftigen) Gären bringen.

    Eintrag Nr. 3712:

    Guten Tag,
    Seit ca. einer Wocher Versuche ich mich beim Schnapsbrennen. Weinbrand herzustellen hat schon mal wunderbar funktioniert. Habe auch das Buch 'Schnapsbrennen als Hobby'
    1)Ist es Möglich eine zu schwach fertig vergorene Apfelmaische mit Kornansatz zu verstärken um sie dann nicht doppelt brennen zu müssen? Macht das Sinn?
    2)Da die Gärgase entweichen sitzt der 'Deckel' beim Gärspund immer schief, Luft kommt jedoch keine dazu, is das egal?
    3)Gibt es eine ungefähre Zeitangabe der Gärzeit von einer Apfel bzw Marillenmaische.
    Infos: Jeweils ca. 3l Maische, Raumtemperatur 21 Grad, als Hefe wurde Gärfix verwendet. Gärbehälter is ein 5l Kanister.
    Danke


    Hannes1988, NÖ
    08.Aug.2012 07:26:24


      ad 1) ja, ist möglich und auch sinnvol. Alkoholgehalt von ca. 11%vol in der Maische genügt um nur einmal Brennen zu müssen und ca. 45%vol im Destillat zu erreichen.
      ad 2) ja, das ist egal
      ad 3) ca. 2 bis 3 Wochen

    Eintrag Nr. 3711:

    Hallo Frau Malle u. Herr Schmickl,
    Thema Eichenfass ja oder nein, welche alternative?
    Meine Idee war aus meiner Apfelmaische, stellt sich so gleich die Frage ist es eigentlich noch Maische wenn sie fertig gegoren ist, Calvados zu reifen.
    Wie ich meine bräuchte ich da zu ein Eichenfass, da ich von einem Australischen Winzer weiß das er seinen Wein in riesigen Va4 Behältern reifen läst, und er meine Frage nach Eichenextrakten empört verneinte fragte ich wie er es sonst mache.
    Na ganz einfach mit Eichen Hobelspänen, die haben eine viel größere Oberfläche da reife der Wein auch schneller.
    Jetzt dachte ich, mei das geht doch sicher auch bei Schnaps.
    Oder etwa nicht?
    Da ein Eichenfass ja so .....teuer ist liegen Hobelspäne viel näher, gleich eine neue Frage.
    Muss es eine bestimmte Eichenart sein, muss das Holz gelagert sein, muss das Holz behandelt sein, ich habe einen alten Eichentisch kann ich von diesem das Holz nutzen?
    Und nun meine letzt Frage: wie viel Hobelspan brauche ich für ca30l Apfelschnaps?
    Es Grüßt Peter aus Niedersachsen


    Peter, Niedersachsen
    01.Aug.2012 23:50:29


      Ja, der Winzer hat recht, mit Holzspänen geht's auch. Welche Holzart, frisches oder altes Holz, angekohlt bzw. geröstet oder nicht, ist reine Geschmackssache. Bei Obstbrand sollte der Holzton das Fruchtaroma bereichern und nicht übertünchen. Daher ca. einmal wöchtenlich kosten und wenn holzig genug, raus vom Fass bzw. abfiltrieren bei den Spänen. Es gibt diese Späne auch fertig zu kaufen, nach "Holzchips" googeln. Hier in der Diskussion gibt es sehr viele sinnvolle Einträge zu diesem Thema, bitte Suchfunktion nutzen.

    Eintrag Nr. 3710:

    Hallo liebe Community,
    ich möchte mir demnächst ein Refraktometer zur Bestimmung des Alkoholgehaltes zulegen.
    Meine Frage dazü wäre, worauf man bei einem Refraktometer achten sollte?
    Wie viel kostet ein 'gutes' Gerät und worin liegen die Unterschiede?

    Viele Grüße


    Berthold S., Mosel
    24.Jul.2012 12:58:29


      siehe http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#refraktometerEth

    Eintrag Nr. 3709:

    Hallo, schon lange setze ich Walnusslikör an. bisher gleichbleibend gut.
    Mein jetziger Ansatz hat eine Woche länger mazeriert, weil Dienstreise die Behandlung verhinderte.
    Der Ansatz ist recht bitter geworden.
    Gibt es eine Möglichkeit diese Bittestoffe abzumindern oder gar zu beseitigen?
    Beste Grüße Hartmut


    Hartmut, D-Niedersachsen
    19.Jul.2012 11:04:40


      Ja, destillieren. Der bittere Geschmack bleibt zurück. Jedoch ist das Destillat natürlich farblos und zuckerfrei, aber trotzdem wohlschmeckend!

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