Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3681:

    Hallo Herr Doktor und Frau Malle,
    habe meine Maischen aus 10/2010 Mitte letzten Jahres erstmals abgebrannt. Zwetschge, Sultaninen, Malzkaffee (alle aus ca.10/2010. Apfel ruht jetzt schon seit Dezember 2010 bei > 16% und wartet noch aufs abbrennen. Alle Maischen habe ich mit Turbohefe angesetzt.
    Die Malzkaffeemaische hat einen angenehmen Whiskygeschmack, obwohl die Maische leicht sauer schmeckte (Fehler) und ich reichlich Vorlauf abtrennen musste. Kommt aber Whisky schon sehr nahe und der Hefegeschmack fällt nicht weiter auf. Bei der Zwetschge habe ich wohl zu reichlich abgetrennt, trotzdem hat diese Anfangs beim spülen im Mund noch einen guten Fruchtgeschmack, leider kommt im Abgang aber der Hefegeschmack deutlich durch (Turbohefe). Vom Eindruck her glaube ich, dass der Brand trotz geschlossener Flasche an Aroma verliert. Ähnlich auch bei dem Sultaninenbrand, aber hier hat man noch einen deutlichen süßen Sultaninengeschmack und der Hefegeschmack fällt nicht so deutlich ins Gewicht. Fehler gemacht? Sollte ich nächstens besser eine Obstweinhefe für Fruchtbrände verwenden? Muss die Maische ohne den Hefeabsatz im Gärgefäß gebrannt werden (habe diese komplett mit in die Brennblase gegeben). Möchte experimentieren und einen Teil des Zwetschgenbrands nochmals mit Trockenpflaumen versetzen und dann noch mal brennen. Dem Malzbrand Malzsirup zugeben und auch noch mal brennen.
    Warte mit dem Brennen der Apfelmaische lieber bis ich hier Klärung habe.
    Danke und Grüsse


    besser nicht hier, aus dem Norden von D.
    04.Mär.2012 22:05:14


      Bitte Suchfunktion nutzen, hier und in der Diskussion. Es hat sich gezeigt, dass nur bei einem bestimmten Turbohefe-Hersteller dieses Problem auftritt. Anscheinend gibt's auch bei der Turbohefe qualitative Unterschiede...
      Dass ein Brand durch Lagerung an Aroma verliert, ist eher ungewöhnlich. Könnte eventuell auch auf die verwendete Hefe zurück zu führen sein, trotzdem noch weiter lagern.
      Wenn Sie ein Fass mit Maische schütteln und ausleeren, verbleibt der schleimige Bodensatz im Fass. Diesen nicht mitbrennen.
      Trockenfrüchte ergeben einen anderen Geschmack als Maische. Trotzdem spricht nichts dagegen ein wenig zu experimentieren.

    Eintrag Nr. 3680:

    Hallo,
    die Gärung meiner Mirabellenmaische war normal bei 17-19 Grad nach drei Wochen abgeschlossen. 18% Alk. gemessen, sehr aromatischer Geruch. Nach 7 Monaten gebrannt. Bin selbst Chemiker und des destillieren mächtig. Brenne mit 6 Liter Labordestille. Problem: Bei 5 Liter Ansatz bereits nach 1 Liter bei 91 Grad angekommen. Das Destillat (Alk.: 70%) riecht etwas gammelig, leicht nach Schwefel und schmeckt nach Verdünnung immer noch sehr brennend. Auffällig: das Fruchtfleisch hat sich nicht aufgelöst, bzw. der Anteil in der Maische ist recht hoch.
    Haben Sie eine Erklärung für diese Phänomene und kann ich noch was retten?
    Vielen Dank für Ihre Antwort und ein großes Lob für Sie beide.


    Turdus Spiritus, Deutschland
    04.Mär.2012 16:48:13


      Aus der Ferne schwer zu beurteilen. Wegen des Geruches würde ich auf Fehlgärung tippen. Schmeckt die Maische süß? Dann ist noch Restzucker enthalten und der Alkoholgehalt vermutlich niedriger als von Ihnen gemessen. Der brennende Geschmack ist im Allgemeinen ein Zeichen für Vorlauf --> Fehlgärung?
      Wenn Sie mit einer Rektifikationskolonne (Vigreuxkolonne o.ä.) und Rückfluss- oder Intensivkühler arbeiten, stimmt der Alkoholgehalt in etwa. Bei "normalem" Destillationsaufsatz und z.B. Liebigkühler, haben Sie die Destillation zu früh beendet. Könnte auch eine Ursache für den brennenden Geschmack sein, weil der letzte Teil vom Mittellauf fehlt.

      Danke :-)

    Eintrag Nr. 3679:

    Grüß Gott Herr Dr. Schmickl.
    Ich sollte eine Quittenmaische „begutachten“, komme jedoch nicht so recht klar damit. Die Maische stammt schon von Früchten aus der Ernte 2010. Die Maische hat eine dunkelbraune Farbe mit Kupferstich. Es ist wenig Flüssigkeit vorhanden. Der Geruch ist gut, d. h. riecht absolut nicht verdorben. Es wurde bisher keine Hefe oder andere Mittel, außer etwas Zucker beigegeben. Ich kann nicht eindeutig beurteilen, ob eine Gärung stattgefunden hat, zumal die Maische ohne Gärspund versehen, bisher fest verschlossen war.
    Kann ich durch Zugabe von Hefe und ggf. Zucker und ggf. Verflüssiger den Quittensalat/ Maische, ca. 50 l, zum gären bzw. nocheinmal zum gären bringen, um eine brauchbare Brennvorlage zu bekommen? Oder was kann ich sonst noch ausprobieren?
    Für einen guten Rat wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    Seminarteilnehmer Dez.2010


    Wittl Gerhard, Bayern, Oberpfalz
    29.Feb.2012 20:43:43


      Zeigt das Vinometer an, dass Alkohol enthalten ist? Wenn nein, Hefe zugeben, gären lassen. Wenn ja, Gärstarter ansetzen (siehe Buch) und den dann zur Maische zugeben. Wird frische Hefe einer Maische zugegeben die bereits Alkohol enthält, stirbt die Hefe ab.

    Eintrag Nr. 3678:

    sehr geehrter herr dr. schmickl,
    in meinem keller entstehen bei der herstellung von apfelwein/cidre viele hefe- und weinreste welche ich nicht verwerfe sondern sammle. diese sind mit 10g/hl geschwefelt.
    beim abbrennen in der verschlußbrennerei war es kaum auszuhalten vor gestank, so extrem entband sich der schwefel.
    die exakte abtrennung (speziell vorlauf) war nur nach erfahrungswerten nicht jedoch sensorisch möglich. nun werden aus dieser maische keine edeldestillate zu erwarten sein, aber zur weiterverarbeitung (likör, holzlagerung) halte ich sie für geeignet. was kann ich tun um die restausgasung im destillat zu forcieren? bzw was kann man der maische vor dem brennen beigeben um den "schwefel" zu binden? ist das destillat überhaupt vollständig von diesem "aroma" zu befreien?
    ich danke im voraus für ihre antwort und verbleibe mit besten grüßen h.stein


    stein, deutschland sachsen
    28.Feb.2012 08:06:59


      Beides ist möglich, vorher oder nachher entschwefeln.
      Beim Wein: 0,264 ml 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung entfernt 10 ppm SO2 je Liter Wein. Zugeben und ca. 15 min je Liter mixen, am besten mit Bohrmaschine und entsprechenden Rühraufsatz. 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung ist in Apotheken erhältlich, wird für Mundspülungen z.B. bei Zahnfleischbluten verwendet.
      Im Destillat: einige Minuten je Liter intensives, schäumendes (!!!) Mixen vertreibt die schwefelige Säure. Sie baut sich zu SO2 und Wasser ab, SO2 entweicht. Bzw. so lange mixen, bis der stechende Geruch verschwunden ist, ist deutlich erkennbar. Dann merkt man auch das eigentliche Aroma vom Destillat.
      Anmerkung: prinzipiell kann auch das Destillat mit Wasserstoffperoxid (H2O2) behandelt werden. Da der SO2-Gehalt jedoch nicht bekannt ist, weiß man nicht wieviel zuzugeben ist. Aber: H2O2 baut sich durch's Mixen von selbst wieder ab, ein wenig Überdosieren schadet daher nicht. Angenehmer Nebeneffekt: dies ist eine der Methoden um alkoholische Getränke künstlich zu Altern, eine Lagerung vom Schnaps ist daher nicht mehr ausschlaggebend.

    Eintrag Nr. 3677:

    Hallo, seit gestern gärt meine Orangensaftmaische wie verrückt. Man soll eben nicht so ungeduldig sein.

    Andy, Sachsen-Anhalt
    24.Feb.2012 17:15:43


      Super, freut mich!
      :-))
      Weiterhin Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 3676:

    Hallo, ich habe gestern 20 Liter Orangensaft mit 100% Fruchtgehalt mit Gärhefe und 2Kg Zucker angesetzt. Steht bei 20°C, gärt aber nach einen tag noch nicht. Ist das in Ordnung oder müßte die Gärung schon eingesetzt haben?
    Würde mich über eine Antwort freuen


    Andy, Sachsen-Anhalt
    21.Feb.2012 12:40:47


      Noch ein paar Tage warten. Orangensaft hat einen niedrigen pH-Wert, dadurch kann es zu Verzögerungen kommen.

    Eintrag Nr. 3675:

    hallo. ich benötige nochmal einen fachmännischen rat.1=bringt es vielleicht was alle früchte die man einmaischen will vorher einzufrieren? da die zellstruktur aufbricht und die hefe besser an die clukose kommt. oder ergibt das eventuell aromatische einbussen?
    2= da ich die anlage mit dem gefrierschrank als verflüssiger habe und das destillat den kühler mit-10grad verlässt habe ich schon öfter daran gedacht es in diesem zustand gleich zu filtern. da alle anderen bestandteile die nicht ethanol heissen einen
    nahezu festen agregatzustand bei diesen temperaturen haben. sollte ich es mit watte oder einem ölabscheider versuchen?
    aktivkohle mindert ja nur das aroma oder?


    mitterbacher manuel, sättelstädt
    19.Feb.2012 18:28:30


      ad 1) Nein, keine Einbußen, ist eine gute Idee.
      ad 2) Am besten zwei ineinander gesteckte Faltenfilter "fein, für Weine und Spirituosen" verwenden.

    Eintrag Nr. 3674:

    Hallo Herr Schmickl
    Habe mehrere Maischen angesetzt (Apfel, Birne, Quitte und Apfel Birne Schlehe gemischt) Okt 2011
    Nach ca. 3 - 4 Wochen 21 Vol gemessen Geschmack sehr fein, nur noch ganz wenig Süße. Die Gärung sollte eigentlich längst abgeschlossen sein, aber
    der Fruchtkuchen hat sich noch nicht vollständig abgesetzt. Bei den Quitten ist er noch ca. 5 cm dick! Ist die Maische trotzdem bereits fertig oder soll ich mit dem Brennen noch warten? Muß ich nochmal umrühren?
    Vielen Dank für Ihre Antwort


    Anfänger, D
    19.Feb.2012 13:16:23


      Warten, bis sich oben eine klare Flüssigkeit gebildet hat, bei sehr breiigen Maischen genügen 1 bis 2 cm. Danach zumindest 4 bis 6 Monate lagern bevor Sie brennen.

    Eintrag Nr. 3673:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe begeistert Ihr Buch gelesen und mich nun auch entschlossen es mal mit dem Destillieren zu versuchen. Bin jetzt grade dabei mir geeignete Gerätschaften zusammenzustellen. Bei meinem Maischefass (blaues HDPE-Fass) stelle ich immer einen Plastegeruch fest. Ich habe Angst das sich dieses Aroma auf die Maische überträgt. Jetzt meine Frage:
    Ist dieser Geruch bei allen Maischefässern so oder riechen spezielle Maischefässer für die Wein oder Brennmaischeherstellung überhaupt nicht?
    Mit freundlichen Grüßen
    DP


    DP, Deutschland/Brandenburg
    15.Feb.2012 17:16:58


      HDPE ist als Material an sich gut geeignet. Wenn außerdem noch ein Messer-Gabel-Symbol (lebensmittelecht) abgebildet ist, können Sie das Fass bedenkenlos verwenden. Stimmt, neue Most-/Gärfässer riechen auch ein wenig nach Kunststoff.

    Eintrag Nr. 3672:

    Hallo Dr.Schmickl,
    ich habe schon mehrmals aus Reis, Früchten und Turbohefe Maische vergären lassen und Schnaps gebrannt.
    Letzten Herbst wollte ich mal aus Pflaumen und Flüssighefe Wein machen, das schäumte nach zwei Tagen über und stank nach Essig. Das konnte ich nicht mehr verwenden.
    Den Behälter habe ich gereinigt, aber seitdem wird meine Maische kurz nach dem ansetzen auch auf meine alte Art und Weise "Reis, Früchte und Turbohefe" immer schaumig und riecht ganz extrem nach Essig.
    Was mache ich falsch? Können Sie mir bitte einen Tipp geben? Danke Daniel


    Daniel Fiebig, Erfurt
    14.Feb.2012 20:40:43


      Neuen Gärbehälter benutzen. Auch mit einem Dampfstrahler o.ä. wird das Material nicht mehr "porentief rein". Chemikalien als Reinigungsmittel helfen leider auch nicht immer. Genauso mit Schimmel: wenn es in einem Gärfass einmal zu schimmeln begonnen hat, tritt dieser immer wieder auf, auch nach möglichst gründlicher Reinigung und neuer Befüllung.

      Anmerkung: Reis enthält Stärke, keinen Zucker. Hefe kann nicht Stärke, nur Zucker zu Alkohol umwandeln. Um die Reisstärke zu nutzen, diese vorher z.B. mit Amylase zu Zucker aufschließen. Oder die Reiszugabe hat nur geschmackliche Gründe, was natürlich auch OK ist.

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