Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3668:

    Hallo, Sie erwähnen in Beitrag Nr. 3662, daß Vorlauf bei hochgradigen, gelagerten Maischen nicht mehr vorkommt. Ist das so richtig oder muß man doch mit Vorlauf rechnen?
    Danke für eine Antwort und vor allen Dingen für Ihre Mühe in diesem Forum.


    lastrami, D
    09.Feb.2012 13:33:33


      Das ist richtig. Voraussetung: hochgradige Maischen NACH der Gärung zumindest 4 bis 6 Monate oder länger stehen lassen. Wie jeder z.B. mit dem Vorlaufabtrennungstest nachprüfen kann, ist dann kein Vorlauf mehr enthalten.
      Danke! :-)

    Eintrag Nr. 3667:

    Ich bin gerade dabei, meine MArillenmaische zu brennen. EIngemaischt wurde im Sommer. Nach Abschluss der Gährung stand jetzt die Maische noch 3-4 Monate und jetzt beim Brennen habe ich folgende Ergebnisse:
    1. Versuch: angebrannt. Also eher zum Wegwerfen!
    2. Versuch (läuft gerade durch): Auch hier ist der Ertrag sehr gering, aber was mich am meisten wundert ist, dass der Brand nicht klar ist, sondern einen deutlichen gelbton hat!?! Weiß hier jemand Rat bzw. kennt jemand das Problem?
    Die Maische ist recht breiig!
    lg


    Sven, Wien
    06.Feb.2012 10:40:44


      Beim Schnapsbrennen sind Destillate immer farblos. Offensichtlich ist der Kesselinhalt übergekocht. Daher Anlage, insbesondere Geistrohr und Kühler, gründlich reinigen und nochmals brennen, Heizleistung so einstellen, dass es nicht mehr überkocht.

    Eintrag Nr. 3666:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    haben Sie ein Rezept oder können Sie mir einen Zugang zu Rezepten zur Destillation von Gin aufzeigen? Es gibt allgemeine Hinweise aber keine konkreten Angaben zu Mengen. Mir liegt daran zu erfahren, welche Mengen von Wacholder, Koriander, Ingwer u.a. auf bestimmte Mengen von 18% Alkohol zu wählen sind.
    Vielen Dank im Voraus.
    Mit freundlichen Grüßen! Rheinländer


    Anton Kemp, Rheinland
    04.Feb.2012 17:08:24


      Gin besteht aus vollkommen geschmacksneutralen Alkohol, der hauptsächlich aus Wacholderbeeren und in geringen Mengen aus anderen Gewürzen seinen Geschmack bekommt. Die Aromatisierung geschieht während der Destillation, im Allgemeinen werden die pflanzlichen Inhaltsstoffe vor der Destillation 24 Stunden lang mazeriert (in der Alkohol eingelegt). Die Menge und Zusammensetzung der etwa 120 verschiedenen verwendeten Zutaten sind bei jeder Gin-Marke unterschiedlich und werden aus verständlichen Gründen streng geheim gehalten.
      Neben Wacholderbeeren sind einige der häufig verwendeten Gewürze: Angelika, Kardamon, Cassia(öl), Zitrusschalen (Bergamotte), Koriander, Kubeben-Pfeffer, Mandel, Kamille, Ingwer, Fenchel, Kümmel, Schwertlilie, Süßholzwurzel, Liebstöckel, Kalmus, Engelwurz, Zimt...

      Habe eine Rezeptur eines Wacholder-Branntweins in einem alten (deutschen) Drogistenbuch gefunden. Ist natürlich kein Gin, kommt diesen geschmacklich aber sehr nahe:

      250 g Wacholderbeeren
      15 g Angelikawurzeln
      10 g Pomeranzenschalen
      10 g Piment
      8 g Zimt

      Pflanzenteile mittelfein zerschnitten bzw. zerstoßen. 24 Stunden in 10 Liter 20%vol geschmacksneutralen Alkohol ziehen lassen, danach destillieren.

    Eintrag Nr. 3665:

    Ich habe nach der Ernte rund 25 Kilo Trauben in ein Fass abgefüllt und zerdrückt. Bis heute habe ich die Masse 2 - 3 Mal gerührt, ansonsten ohne Zugabe von Hilfsmitteln zugedeckt stehen gelassen. Ich habe nun gehört, dass zu einem erfolgreichen Brennen weitere Massnahmen nötig gewesen wären. Können die Trauben trotzdem gebrannt werden und wenn ja, wann ist der richtige Zeitpunkt?
    Besten Dank für die Mithilfe.


    Hausser Martin, Schweiz
    28.Jan.2012 15:33:01


      Oje...
      Schritt 1: Buch "Schnapsbrennen als Hobby" gründlich durchlesen, darin ist das alles sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
      Schritt 2: Diese Masse versuchen zu brennen (ist überhaupt Alkohol enthalten?) und das Destillat als Negativbeispiel für das nächste Mal aufbewahren.

    Eintrag Nr. 3664:

    Ich habe vor zwei Jahren Ihr Seminar besucht, eine Anlage gekauft, und bin bis jetzt sehr zufrieden.
    Meine Frage:
    Ich habe mit dem Zuckermaischerezept reinen Alkohol erzeugt, mit destillierten Wasser auf 43% verdünnt und 800g gebrannte Haselnüsse mit 3,7l verdünntem Alkohol angesetzt.
    Beim Brennen nach 7 Wochen begann es bereits bei 72° zu tropfen, ich konnte keinen Aceton-Geruch feststellen. Bei 75° musste ich Temperatur reduzieren, da das Destillat lief anstatt zu tropfen (Geschmack war aber OK). Bei 78° hatte ich bereits 1 Liter Destillat, Nachlauf begann aber normal bei 92°. Insgesamt erhielt ich 1,9 Liter ausgezeichneten Nußschnaps mit 70%.
    Wie erklärt sich der Edelbrand bei so niedriger Temperatur? Hätte ich vor dem Brennen verdünnen sollen?


    H.R., Wien
    17.Jan.2012 17:50:02


      Danke, das freut uns!
      Bitte kontrollieren Sie das Thermometer. Wenn die rote Säule nicht unterbrochen ist und nach ca. 10 min in stark kochendem Wasser 98°C anzeigt, ist es in Ordnung. Steckte es beim Brennen tief genug im Thermometerstutzen vom Helm? Die gesamte rote Kugel muss unten aus dem Stutzen herausstehen.
      Nachlauf beginnt bei 91°C.
      Ansonsten sind Ihre Angaben durchaus in Ordnung, aus 43%vol im Kessel entstehen ca. 70%vol im Destillat. Wird dieses auf 43%vol verdünnt, erhalten Sie in etwa wieder die gleiche Menge die Sie in den Kessel gefüllt haben.

    Eintrag Nr. 3663:

    kann es sein das die quittenmaische schon vor dem brennen nach kleber riecht. oder hat die quitte so einen geruch. gruss augenröter

    augenröter, nrw
    17.Jan.2012 16:22:12


      Ja, ist bei einer großen Vorlaufmenge durchaus möglich. Am besten Brennen und auf Vorlauf achten, dann ist auch deutlicher erkennbar, ob der Geruch nun tatsächlich fruchttypisch ist oder Vorlauf.

    Eintrag Nr. 3662:

    Liebe Fachkundige,
    ich habe eine dringende Frage zu einem Geschmacksproblem beim Marillenbrand. Habe eine neue 15l Edelstahlbrennanlage und habe 2011 erstmals meine eigenen Marillen gemaischt, alles genau wie in ihrem Buch beschrieben (mit Turbohefe) und habe sehr sauber gearbeitet und immer darauf geachtet ja keine "Essigfliegen" oder sonstiges Getier an meine Maische zu lassen. Hab dann auch ein wohlschmeckendes 20° Endproduckt erhalten.
    Nach ca. 3-4 Monaten habe ich begonnen die Maische zu brennen. Ganz Vorsichtig wie im Buch beschrieben habe ich schnell bis ca. 80°C erhitzt und dabei Vorlauf bis ca. 81°C abgezogen, dann Temperatur auf ein Viertel gedrosselt und dann erst die Kühlspirale angeschlossen (damit sich ja kein Vorlauf mit dem Mittellauf vermischen kann) und bei ca. 60% Alkohol das erste mal Nachlauf abgetrennt. Dann nochmals bei 55% bis 50% gebrannt und die 2 Abtrennungen auf die Seite gestellt zur späteren Geruchskontrolle.
    Trotzdem ist mir von Anfang an ein eigenartiger Geruch (kann ihn nicht beschreiben) aufgefallen. Habe dann das Ganze sicherheits halber ein 2tes mal gebrannt und nochmals Marillen (gefrorene) in den Aromakorb gegeben und wieder das selbe Prozedere. Bei 81° erst Kühlspirale angeschlossen und wieder bei 60% erster Nachlauf abgezogen. Trotzdem habe ich diesen eigenartigen Geschmack dabei und mir fehlt dieser gute Marillengeschmack. Was ist da passiert?? Kann das die Turbohefe sein, die diesen Geschmack verursacht?
    Besten Dank für die Mühe!!
    Liebe Grüße aus dem Weinviertel
    Felix C.


    Felix C., Weinviertel
    11.Jan.2012 20:26:18


      Warum gehen Sie beim Brennen nicht so vor wie im Buch beschrieben? Vorlauf gibt es bei gelagerten hochgradigen Maischen nicht mehr, zur Sicherheit können die ersten Tropfen abgetrennt werden, aber sicher nicht bis 81°C! Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (auch hier in den Fachfragen, bitte Suchfunktion nutzen), besteht das Bukett eines Destillates aus einer Vielzahl von Aromastoffen, die beim Brennen nicht alle gleichzeitig herauskommen. Die dominanten und geruchsintensiven Aromastoffe, die Kopfnoten (Fachjargon bei einem Parfum), kommen zuerst. Wenn diese nun fälschlicherweise zusammen mit dem "Vorlauf" abgetrennt werden, fehlen sie auch im fertigen Schnaps. Umgekehrt genau das gleiche: auch die dumpfen, unauffälligen Aromastoffe (Basisnote), gegen Ende des Mittellaufes, sind für das Bukett sehr wichtig, weil sie den Geschmack abrunden. Erst dann schmeckt der Brand auch "vollmundig", nicht kantig, scharf.
      Sie haben im Endeffekt nur den Mittelteil des Mittellaufes verwendet, was zwangsläufig zu einem unbefriedigenden Ergebnis führt.
      Turbohefe: wie bereits öfters hier beschrieben (SuFu nutzen), ist es nicht egal, von welchem Hersteller die Turbohefe stammt. Vielleicht hilft es aber auch, wenn Sie die Maische einfach nur noch ein/zwei Monate oder länger lagern.

    Eintrag Nr. 3661:

    Nachdem ich mit meiner Anlage (Eigenbau, Kupferkühlung) schon einige Erfolge hatte, stellt sich mir gerade ein Problem, dass ich weder mit der mir zur Verfügung stehenden Literatur, noch mit den bereits gestellten Fragen im Forum, die mir sonst immer weiter halfen, lösen konnte.
    Ich habe 2009 eine Birnenmaische mit Turbohefe angesetzt, die ich nunmehr nach und nach brennen möchte. Beim ersten Teil der Maische, den ich brannte war das Destillat nicht klar sondern goldgelb. Der erste Teil des Edelbrands riecht und schmeckt einfach hervorragend. Lediglich die Farbe gibt mir zu denken. Nach dem ersten Teil des Edelbrands trat außerdem leichter Qualm aus dem Auslauf. Das Destillat roch dann (nachdem bereits ca. 0,7 Ltr hervorragender Edelbrand destilliert waren) wie Vorlauf und war nicht zu gebrauchen. Etwas später (ca. 20 min)stoppte das qualmen und das Destillat roch wieder besser - nur sehr schwefelig.
    Jetzt meine Fragen:
    1. Kann das Destillat (vielleicht auf Grund der sehr gut vergorenen Maische) goldgelb sein (eine Verunreinigung der Anlage kann ich mir nicht als Grund vorstellen)?
    2. Ist das nach Vorlauf riechende Destillat und der schwefelige Geruch danach vielleicht durch den starken Bodenansatz der anbrennenden Maische zu erklären?
    3. Ist die Maische - trotz Färbung und nach Nachbehandlung des Schwefeligen - zum Verzehr geeignet?
    Vielen Dank!


    Role, Nds
    08.Jan.2012 21:24:30


      ad 1) Destillate aus Maischen sind immer farblos. Wenn nicht, ist beim Brennen der Kesselinhalt übergekocht.
      ad 2) Ja, die Maische ist Ihnen sicher angebrannt, daher auch die Qualmentwicklung.
      ad 3) Kann mir nicht vorstellen, dass eine angebrannte Maische bekömmlich ist. Falls Sie das Destillat gemeint haben: auch hier sollten deutliche Geschmacks- und Geruchsfehler erkennbar sein.

    Eintrag Nr. 3660:

    Guten Abend, Herr Doktor!
    Kann / darf man aus Rübenmelasse in Ö einen Rum brennen? Gibt es einen Geschmacksunterschied zur Rohrmelasse? Ich würde die Maische einem gewerblichen Lohnbrenner zum Brennen geben. Darf so ein Rum in Ö verkauft werden?
    Besten Dank im voraus!


    Markus Gruber, Österreich-Steiermark
    05.Jan.2012 17:37:59


      ad 1) Ja, man kann auch in Österreich Rübenmelasse vergären und brennen, ob man es darf hängt von Ihrem Brennrecht ab. Am besten erkundigen Sie sich bei Ihrem zuständigen Zollamt.
      ad 2) Ja, der Geschmacksunterschied ist unverkennbar.
      ad 3) Das ist kein Rum und darf als solcher auch nicht verkauft werden. Die Bezeichnung "Inländer-Rum" ist veraltet und nicht EU-konform, weil er zu Verwechslungen zum echten (guten) Rum führt.

    Eintrag Nr. 3659:

    Hallo Herr Schmickl,
    zuerst einmal großes Kompliment an Ihr Engagement. Ich hätte da eine Frage, die ich einfach nicht gelöst bekomme. Ich habe mir vor Jahren eine Anlage komplett aus Edelstahl (V2A) gebaut. Alles ohne Löt- und Schweissstellen. Alle Verbindungen (Geistrohr-Kessel, Kühler) sind trennbar und verbinde ich über eigen gemachte Dichtungen aus lebensmittelechtem Silikon bzw. Teflonband. Trotz meiner damals intensiven Reinigung und mittlerweile fast 10 Brände habe ich immer noch einen leicht metallischen Geschmack in meinen Bränden. Außerdem bekomme ich keinen so guten Geruch hin wie bei einem "Ziegler-Brand". Ich nehme nur die besten Früchte, alles ohne Stiele, sehr sauber und extrem penibel beim Einmaischen. Belohnt werde ich zwar mit einem Brand, der in seiner "Weichheit" einem Ziegler-Brand sogar deutlich überlegen ist (bei ebenfalls 44 vol% scheckt der deutlich besser riechende Ziegler viel rauher), aber geschmacksmäßig happerts bei mir selbst nach Jahren noch, also auch bei Bränden, die schon drei und mehr Jahre gelagert sind. Wie gesagt, bin ich nicht so zufrieden mit dem Aroma und zudem schmeckt das Destillat immer noch leicht metallisch. Lediglich bei der Traubenkirsche schlägt der etwas fade Geruch und leicht metallische Geschmack nicht durch, weil dieser sehr nach Marzipan riecht und schmeckt, was wohl an den mitgebrannten Steinen liegt.
    Was mache ich falsch. Ich habe anderswo gelesen, dass Kupfer für die Aromabildung sehr wichtig sei. Nun habe ich mir überlegt, den oberen Teil meines Kessels (Dom) mit einer Kupferfolie auszukleiden, damit das vielleicht dem Aroma auf die Beine hilft. Kann es auch am komplett aus V2A selbst gebauten Rührwerk liegen (dieses liegt mit einer auf dem Kopf-liegenden runden Edelstahlschraube am Kesselbode auf, so dass es hier mikroskopisch kleinste Abriebe geben könnte)? Vielen Dank für Ihre Antwort schon im voraus.


    Schoosch, Bayern
    05.Jan.2012 14:43:47


      Danke, wir bemühen uns!
      Ja, Abrieb könnte die Ursache sein. Ob Kupfer hilft oder nicht, am besten mit Kupferwolle ausprobieren: befüllen Sie damit das Geistrohr und, wenn möglich, den Helm.
      Vielleicht bringt es auch etwas die Anlage mit Säuren zu behandeln: z.B. Essig destillieren, oder Anlage mit heißer Zitronensäurelösung (zumindest ca. 100 g je Liter) behandeln, also nicht destillieren. Oder, bei V2A-Stahl auch möglich: mit konz. Salzsäure (ca. 31%) behandeln. Im letzteren Fall Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen, Raum gut belüften. Nach der Säurebehandlung die Anlage sehr gründlich mit viel warmen Wasser durchspülen.
      Kann es eventuell sein, dass sich irgendwo ein Redox-Potential aufbaut, weil ein (klitzekleiner) Teil unedler ist als der Rest und somit Metallsalze in Lösung gehen? Ist ein Teil, wie eine Mutter oder Schraube eventuell nur verchromt o.ä.?

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