Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3630:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Zunächst mal danke für ihren unbändigen Einsatz, uns Hobby-Brennern hier unsere Fragen zu beantworten, was ich mir nicht immer leicht vorstelle... und Gratulation zu ihren tollen Büchern.
    Nun zu meiner Frage: können sie physikalisch erklären, wie es dazu kommt, dass wenn man die Maische oder das Brennprodukt vor dem Brennen verdünnt ein Verwässerungs-Effekt eintritt, nach dem Brennen aber nicht? Rein logisch, zumindest für mich, widerspricht sich das doch, oder?
    MfG Hans


    Hans, N.Ö.
    29.Okt.2011 16:00:02


      Danke, wir werden uns weiterhin bemühen!
      Stimmt, ist dem Anschein nach widersprüchlich. Das hat jedoch mit dem Verhalten der Inhaltsstoffe beim Kochen zu tun. Wenn vor dem Brennen der Kesselinhalt mit Wasser verdünnt wird, bewirkt der niedrigere Alkoholgehalt, dass weniger Aroma/Geschmackstoffe überdestilliert werden. Weit weniger als wenn das Destillat nachträglich entsprechend verdünnt wird.

      Anmerkung: Dies gilt auch für ätherische Öle. Zwar werden diese mittels Wasserdampfdestillation gewonnen, wenn jedoch stattdessen Alkohol verwendet wird, ist die Dampfextraktion viel ergiebiger. Leider sind ätherische Öle in Alkohol löslich, daher macht es keinen Sinn, mit Alkoholdampf zu arbeiten um z.B. Lavendelöl zu gewinnen. Jedoch sind ätherische Öle beim Schnapsbrennen eher die Ausnahme. "Normale" Obstmaischen enthalten KEINE ätherischen Öle! Dies wurde in der Diskussion öfters fälschlicherweise behauptet. Ätherische Öle kommen nur in (aber auch nicht allen) Kräutern, Wurzeln, Samen, Rinden usw. vor, nicht in "normalem" Obst wie Apfel, Birne, Zwetschke, Schlehe usw.

    Eintrag Nr. 3629:

    Hallo Herr Dr.
    Wir haben in Slowenien einen kleinen Weinberg in dem mein Schwieger-Papa sehr brauchbaren Weiswein produziert. Scheinbar ist es aber so das Weiswein i.d.R. weit weg vom Biogedanken ist und regelmäßig gespritzt werden muss. Kann ich aus diesen Trebern einen Grappa ansetzten oder sind im Brand zu viele Giftstoffe enthalten.
    Geschmacklich (einen kleinen Test habe ich schon hinter mir) ist der Grappa hervorragend und übertrifft nach der Fasslagerung sogar die meisten kaufbaren Grappa...
    Kann man das Produkt evtl. irgendwo auf Pestizide testen lassen?
    Vielen Dank im Voraus
    Franky


    Franky_begood, Slowenien
    25.Okt.2011 16:11:55


      Sollte kein Problem darstellen, insbesondere da der Wein ja destilliert und dadurch auch gereinigt wird. Oder anders formuliert: wenn der Wein trinkbar und für den Verkauf zugelassen ist, ist es auch das Destillat. Wenn, dann ist der Wein das "giftigere" der beiden (abgesehen vom hohen Alkoholgehalt).
      Für eine chemische Analyse wenden Sie sich am besten an eine Lebensmitteluntersuchungsanstalt bzw. an ein Lebensmitteluntersuchungsamt.

    Eintrag Nr. 3628:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe mir im Urlaub in Italien 95%Alkohol mit nach Hause gebracht. Wollte nun mit dem Schnaps laut Ihren Anweisungen einen Wiliams brennen, aber der Alkohol aus Italien hat einen komischen Geschmack der leider alles andere übertönt. Habe anschließend mit der gleichen Birnensorte und 12% Weißwein wieder einen Wiliams gebrannt, der schmeckt sehr gut. Nun meine Frage, wie kann ich den Geruch bei dem 95% weg bringen. Ich habe noch 2l von dem Alkohol daheim und möchte natürlich diesen nicht weggießen. Haben Sie mir eine Lösung?
    Mit freundl. Gruß
    HB


    HB, Deutschland, Baden Württemberg
    25.Okt.2011 15:24:25


      Ob's funktioniert weiß ich nicht, aber ein Versuch ist's wert: die 2 Liter Alkohol mit Aktivkohle behandeln, ca. 2 bis 3 Esslöffel sollten genügen, und destillieren.

    Eintrag Nr. 3627:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Holunderbeerenmaische gebrannt. Ich habe beobachtet dass beim ersten mal brennen im Kupferhelm ein silbrig glänzender Überzug vorhanden war. Können sie sich erklären was das sein könnte. Am meisten überzogen war der Helm nachdem wir die heiße Maische übernacht im Kessel ließen. Der Überzug ließ sich ohne weiteres mit Wasser ausspülen. Zu der Maische, keine Fehlgährung, kein Schimmel, Kahm oder anderes.
    Vielen Dank im Voraus!


    Jagamuch, Tirol
    25.Okt.2011 08:52:09


      Das ist ein hauchdünner Ölfilm, entstanden aus den fettig-öligen Bestandteilen der Maische. Stimmt, ist (abhängig von der Maischeart) häufig zu beobachten wenn die Anlage nach dem Brennen nicht sofort auseinander genommen und gereinigt wurde, sondern erst einige Tage später.

    Eintrag Nr. 3626:

    Wir möchten gerne mit topinambur schnaps oder geist herstellen. Haben Sie dafür die passenden Rezepte
    Grüße und danke


    lörcher, baden-württemberg
    24.Okt.2011 13:40:12


      Brand: Topinambur waschen, häckseln und die Hälfte vom Schnittgutvolumen Wasser zugeben. Hochgradig einmaischen, mit Turbohefe, Biogen M und Verflüssiger. Verflüssiger durchaus überdosieren, ca. 70 ml / 100 Liter zugeben. Nach einer Woche Gärzeit mit Bohrmaschinenrühraufsatz die Maische intensiv mixen. Je nach Beschaffenheit ggf. nochmals Verflüssiger (ca. 20 bis 30 ml je 100 Liter) zugeben. Danach wie andere hochgradige Maischen auch, ausgären lassen, lagern und brennen.

      Geist: ca. 200 g möglichst gut zerkleinerten Topinambur in den Aromakorb geben (je 1,5 Liter Alkohol im Kessel).

    Eintrag Nr. 3625:

    Wie stehlt man Schnaps innerhalb 1-2 tagen her ? Gruß Nico, Oleg, Daniel & Robi

    Nico, B-W
    24.Okt.2011 08:34:39


      Meinen Sie herstellen oder stehlen? Mit letzterem haben wir hier wirklich nichts zu tun.
      Gären muss das Zeug schon noch vor dem Brennen. Gewisse Turbohefen sollen auch nach wenigen Tagen brennfähige (Zuckerwasser)maische erzeugen. Ob das dann auch schmeckt und die nachträgliche Reinigung vom Destillat mittels Aktivkohle nicht aufwändiger ist als einfach nur zu warten, ist eine andere Sache.
      Tipp: sich im nächsten Laden eine Flasche Wodka besorgen dauert keine 5 Minuten.

    Eintrag Nr. 3624:

    Hallo Herr Schmickl,
    wäre es möglich, die Suchfunktion derart zu verändern, das diese auch mehr als ein Stichwort zulässt?
    Das würde eine schnellere und präzisere Suche ermöglichen - ich spreche da, glaube ich, im Sinne vieler Besucher ihres tollen Forums.
    lg
    hubaer


    hubaer, bayern
    23.Okt.2011 10:58:45


      Sie werden es nicht glauben, aber genau das habe ich seit Jahren (!) vor, bin aber bisher noch nie dazu gekommen, obwohl kein großer Arbeitsaufwand. Jedenfalls danke für den kleinen "Schubs", werde Suchfunktion ehest möglich erweitern.

    Eintrag Nr. 3623:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    zunächst schließe ich mich den vielen Stimmen an, die Ihr Buch loben: es ist wirklich wunderbar. Aber man muß auch genau lesen, sonst geht es einem wie mir: ich habe für meine Birnenmaische eine "Brennhefe" verwandt, die mir ein Bekannter gab und auf Befragen erklärte, ja die geht bis 20% Alkohol. Also bei 16° gegoren und nach und nach fleißig Zucker reingetan, etwa 7 kg auf 22 Liter Maische, und inzwischen hat es sich ausgegoren, bei 12%, und jetzt erst lese ich in den Fachfragen: Zucker nur bei Turbohefe. Da kommt Freude auf! - Frage:
    Soll ich nun mit einem Gärstarter doch noch Turbohefe reintun? - Nährsalz und Biogen sind drin, Verflüssiger nicht, Feststoffe schwimmen oben.
    Freundliche Grüße
    E. Gahrau


    Gahrau, Westfalen
    21.Okt.2011 21:56:52


      Danke, das freut uns!
      Nein. Beim nächsten Mal von Anfang an Turbohefe verwenden. 12%vol reichen aus, um mit einer Potstill nicht doppelt brennen zu müssen. Somit hält sich der Aromaverlust in Grenzen.

    Eintrag Nr. 3622:

    Guten Tag
    Ich habe vor einigen Tagen 15l destilliertes Wasser mit 4kg Zucker, Turbohefe, und Biogen-M bei rund 21 Grad Celsius angesetzt. Bisher hat keine Gärung stattgefunden. Ich habe zwei versuche mit Gärstartern nach rezept (aus ihrem Buch) gemacht, eimal mit destilliertem und einmal mit Leitungswasser. Es kam auch da zu keiner Gärung. Dazu ist zu sagen die Hefe ist nicht abgelaufen und in den zur selben Zeit angesetzten Traubenmaischen gärt es wie wahnsinnig. Können sie mir sagen was mein Fehler war? Liegt es am Biogen-M oder am destillierten Wasser?


    P.Y., SG
    12.Okt.2011 23:14:49


      Die Ursache ist die Hefe. Auf den Trauben befinden sich wilde Hefen, daher beginnt die Traubenmaische auch "wie von selbst" zu gären, selbst wenn Sie keine Hefe zugeben.
      Fazit: neue Hefe zulegen. Turbohefe beginnt, egal ob nur Zuckerwasser, mit oder ohne Biogen M, bei 21°C Raumtemperatur spätestens nach 24h an zu gären.

    Eintrag Nr. 3621:

    Ich erhalte beim brennen meiner 5 Liter Zwetschen-Maische (ca.21%) nur 500 ml Edelbrand, der aber 67% hat.
    Im Buch haben ich gelesen, dass mehr als das Doppelte an Edelbrand herraus kommen müsste...
    Was mache ich falsch?


    WW, Hamburg
    08.Okt.2011 12:07:52


      Sie beenden den Mittellauf zu früh. Bis ca. 55-57%vol brennen. Dadurch erhöht sich zwangsläufig auch die Menge.

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