Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3651:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    als erstes recht vielen Dank auf Ihre Antwort zu meiner Frage "3620" aber ich muß nochmals darauf zurückkommen.
    Auf meine Frage zur Vergärung von Zuckerrohrmelasse haben Sie mir Turbohefe empfohlen.
    Die Melasse, die ich verwenden kann hat einen Zuckergehalt von ca. 60%. Dieser Zucker besteht aus Saccharose und Raffinose. Die Saccharose wird von allen Hefen vergoren und ist nicht das Problem.
    Das Problem ist die Raffinose. Wird diese von der Turbohefe vergoren? Die Raffinose ist bekanntlich ein Trisaccharid, welches nach meiner Kenntnis von normalen Hefen nicht vergoren wird. Ich konnte dazu leider bisher nirgendwo eine Antwort finden. Mir ist nur bekannt, daß es bestimmte Bierhefen geben soll, die in der Lage sind Raffinose zu vergären. Alle üblichen Weinhefen sollen dies nicht können. Falls die Turbohefe dies auch nicht kann, sollte es eigentlich mit der Zugabe eines Enzyms möglich sein. Falls ja, mit welchem?
    Mit freundlichen Grüßen
    Der Hexer aus NRW


    Hexer, NRW
    05.Dez.2011 18:40:03


      Nach ein wenig googeln habe ich folgendes herausgefunden: Trockenhefe (also auch die Turbohefe und die sogenannte Brennhefe) stammt ursprünglich aus Saccharomyces cerevisiae (Backhefe, obergärige Bierhefe). Diese Hefeart kann Glucose, Fructose, Mannose, Galactose, Saccharose, Maltose, Maltotriose und Raffinose vergären. Die untergärigen Stämme außerdem noch Dextrine und Melobiose.
      Warum probieren Sie es nicht einfach aus? Ein kurzer Ergebnisbericht würde sicher viele Leser hier interessieren!

    Eintrag Nr. 3650:

    Hallo,
    Gratulation zu Ihrem Buch! Bisher war alles so wie zuvor gelesen.
    Bis jetzt:
    Habe mir eine Vierliteranlage selbst gebastelt.
    Beim Probelauf mit Wasser funktionerte alles wie beschrieben, nur das Thermometer hat zwei Grad Missweisung.(Wasser kocht bei 98°C)
    So, nun "heißer" Start mit drei Liter Weißwein aus dem Supermarkt (9,5 Vol%- gemessen 9 Vol%)
    So richtig zu tröpfeln (Vorlauf gibt's ja nicht) fing es bei 90°C an, bei 96°C war dann kein Alkohol mehr im Destillat. Einen Nachlauf mit dem Geschmack "von zerkochten Glühwein" konnte ich nicht feststellen.
    Dauer des Brandes ca. eine Stunde.
    Die schweflige Säure habe ich rausgerührt.
    Da bisher alles so funktioniert hat, wie Sie es beschrieben haben, bin ich jetzt auf der Suche nach einer Erklärung.
    In der Tabelle in Ihrem Buch startet der Hauptlauf bei niedrigprozentigen Brenngut auch bei ca 80°C, deshalb zweifele ich meinen Erklärungsversuch, dass niedriger Alkoholgehalt im Brenngut die Siedetemperatur nach oben verschiebt, an.
    Ich freue mich Schon auf die Antwort!
    Grüße
    aus dem Harz


    Don Ron, Sachsen-Anhalt, Deutschland
    02.Dez.2011 10:00:23


      Danke, freut uns!
      Dass Ihr Thermometer das Richtige anzeigt, haben Sie mit der Wasserdestillation bewiesen. Reines Wasser (also destilliertes Wasser) siedet nur bei "Normaldruck" (1013,25 hPa) exakt bei 100°C, ansonsten einige Grad tiefer.
      Wird nur eine einzige Substanz (Wasser) destilliert, herrscht überall im Dampfraum dieselbe Temperatur. Wird jedoch ein Substanzgemisch (Alkohol/Wasser) destilliert, ist die Temperatur im Dampfraum (und damit auch der Alkoholgehalt), von der Höhe abhängig. Je tiefer, desto wärmer.
      Fazit: Thermometer passt, ist aber nicht an der richtigen Stelle eingebaut, siehe Buch.
      Sie müssen jetzt nicht alles umbauen, Sie können Ihre Messstelle auch quasi eichen. Dazu ca. 11%vol Wein solange destillieren, bis das GESAMTE Destillat ca. 51%vol hat. Die Dampftemperatur, die dann angezeigt wird, ist für Ihre Anlage der Nachlaufbeginn.

    Eintrag Nr. 3649:

    wie ist die umrechung von 22 grad alkoholgehalt auf vol.% ?

    Horche mal, Swinger Club Bielefeld
    30.Nov.2011 22:19:33


      Alkoholgrade: Zahl der ml Ethanol in 100 ml eines alkoholhaltigen Getränkes (Wein, Sekt, Branntwein) bei einer bestimmten Temperatur.
      Fazit: ist dasselbe wie %vol oder %v/v (Prozent Volumen pro Volumen).

    Eintrag Nr. 3648:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe gemäß Ihrem Buch einen Angesetzten hergestellt aus tiefgefrorenen Himbeeren und 2 Flaschen dänischem Korn (den ich geschenkt bekommen habe und der sowieso nicht so gut schmeckt). Sie schreiben dort, dass die Ziehdauer maximal 6 bis 7 Wochen dauern sollte.
    Mein Problem ist nun, dass ich diesen Angesetzten im Keller vergessen hatte. Die Ziehdauer dürfte mittlerweile so um die 3 Jahre sein.
    Kann ich ihn trotzdem noch nach Geistart brennen (mit zusätzlichen Himbeeren im Aromakorb) oder sollte ich ihn lieber verwerfen?
    Liebe Grüße
    Dirk M.


    Dirk M., S-H
    30.Nov.2011 18:26:00


      Nein, keinesfalls verwerfen! Den Angesetzten unverdünnt, mit den angesetzten Himbeeren im Aromakorb, destillieren. Wegen der langen Ziehdauer wird der Angesetzte wahrscheinlich bitter schmecken. Das Destillat davon schmeckt hingegen nicht bitter.
      Eventuell können Sie auch frische Himbeeren in den Aromakorb geben, ob dies überhaupt notwendig ist, würde ich vorher jedoch wie beschrieben testen.

    Eintrag Nr. 3647:

    Hallo,
    ich würde gerne einen Teil meines Apfelschnaps in einem Eichenfass reifen lassen. Meine Frage ist nun: Muss das Fass vollständig gefüllt werden oder würde es reichen wenn das Fass ggf. nur zur Hälfte gefüllt ist?
    MFG
    J.Z.


    J.Z., NRW
    25.Nov.2011 11:19:01


      Ist zwar prinzipiell kein Problem, allerdings: je größer der Leerraum, desto mehr Alkohol wird verdunsten. So ähnlich wie bei einer Schnapsflasche, die fast leer ist. Der letzte Rest hat weit weniger Alkoholgehalt als vor dem Öffnen der Flasche.

    Eintrag Nr. 3646:

    Hallo :)
    zu erst mal, Ihre Seite gefällt mir hervorragend. Hier habe ich bisher Antworten auf fast alles meine Fragen zur Weinherstellung und zum Brennen gefunden;)
    Nun zu meiner Frage:
    Dass der Kessel zum brennen auch aus Aluminium sein darf hab ich hier mittlerweile auch rausgefunden, nur wie sieht es mit dem Kühlrohr aus, ist Aluminium da auch okay?
    (Habe einen alten Bier Durchlaufkühler und überlegt den zum Kühlen einzusetzen, ich bin mir ziemlich sicher dass das Rohr aus Alu ist...)
    mfg david ;)


    David, Deutschland
    24.Nov.2011 22:30:00


      Danke! :-)
      Diesbezüglich gehen die Meinungen weit auseinander, siehe Diskussion. Um auf Nummer sicher zu gehen, würde ich ein anderes Material wählen.
      Obwohl, wenn's für Bier geeignet ist, warum nicht auch zum Schnapsbrennen. Der pH vom Destillat wird sicher nicht kleiner sein als vom Bier.

    Eintrag Nr. 3645:

    Hallo Herr Schmickl,
    danke nochmal für die ausführlichen Erklärungen bei der Abholung meiner Destille vor ein paar Wochen.
    Eine Frage hätte ich jetzt noch: Ist sogenannter "alter Willi" geschmacklich allein durch die zweijährige Lagerung im Holzfass so intensiv oder wird da irgendwie nachgeholfen?


    R. Brandl, Bayern
    23.Nov.2011 13:26:53


      Danke, ist doch selbstverständlich!
      Das ist abhängig vom Hersteller, jeder arbeitet da ein wenig anders. Jedenfalls deutet "alt" auf Holzfasslagerung hin. Es kann jedoch auch sein, dass außerdem in den Birnenbrand frische Birnen eingelegt wurden (Brand mit Fruchtauszug).

    Eintrag Nr. 3644:

    Guten Tag,
    Laut Ihrem Buch sollte man Angestezten vor dem Destillieren nicht verdünnen. Wenn man einen Geist brennt sollte jedoch auf 12%Vol. verdünnt werden. Wenn ich jetzt einen Angestetzten brenne und Früchte in den Aromakorb gebe, sollte ich dann verdünnen oder nicht?
    Wenn ich beim Brennen sehr trockene Trester habe ist es sinnvoll mit neutralem Alkohol aufzufüllen?? Wenn ja, sollte er auf dieselbe Alkoholstärke wie die Trester mit Wasser verdünnt werden?


    Daniel, Südtirol
    22.Nov.2011 23:01:50


      Wie im Buch beschrieben, den Angesetzten unverdünnt, mit den Früchten des Ansatzes im Aromakorb, destillieren.
      Trester: ja, wenn das Material zu trocken ist, neutralen Alkohol zugeben. Alkoholgehalt sollte im Kessel ca. Weinstärke betragen (ca. 11 - 14%vol).

    Eintrag Nr. 3643:

    Guten Tag
    Warum empfehlen Sie zur Herstellung von Geisten einen Grundalkohol/Maische von 10 -12 % Vol. Wieso kann dieser nicht bsp. 37% vol. enthalten & nachträglich auf Schnapsstärke verdünnt werden? Ist der einzige Vorteil, dass man direkt Trinkstärke bekommt, oder gibt es noch weiter Vorteile?
    Geben Sie mir doch gelegentlich bescheid. Übrigens Ihr Buch Schnapsbrennen ist wirklich empfehlenswert.
    Besten Dank & freundliche Grüsse
    Manuel Rickenbacher


    Rickenbacher Manuel, Schweiz
    18.Nov.2011 16:25:22


      Je höher der Alkoholgehalt, desto länger dauert die Destillation, wegen der größeren Ausbeute. Bei der Geistherstellung funktioniert der Aromaübertrag jedoch so ähnlich wie bei der Herstellung ätherischer Öle (Wasserdampfdestillation), d.h. nach kurzer Zeit hat der Alkoholdampf die Kräuter/Gewürze ausgelaugt. Daher ist eine kurze Destillation besser, wenn im Kessel also Alkohol mit ca. 11 - 14%vol eingefüllt wird.
      Danke! :-)

    Eintrag Nr. 3642:

    Hallo Schnapsbrenner
    kann ich meine Quittenmaische auch mit Kaltgärhefe bei 10 ° C in der Garage gären lassen oder ist das zu kühl? (ich krieg das 120 kg-Fass nicht die Treppen hoch). Wie lange soll der Prozess dauern?
    Danke!


    Hans Rüdiger Lutz, Baden Württemberg
    13.Nov.2011 18:14:21


      Da wir nicht mit dieser Hefe arbeiten, kann ich dazu nichts sagen. Am besten beim Hefehersteller nachfragen.

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