Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3620:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte Zuckerrohrmelasse vergären. Welche Hefe kann ich dazu nehmen? Die Melasse besteht ja aus Saccharose und Raffinose. Die Raffinose ist ein Trisaccharid, welches nach meiner Kenntnis von normalen Hefen nicht gespalten wird.
    Mit freundlichen Grüßen
    Der Hexer aus NRW


    hexer, NRW
    06.Okt.2011 18:09:27


      Wie sicher nicht anders zu erwarten war, würde ich Turbohefe empfehlen. ;-) Einigen Erfahrungsberichten zufolge soll so ein Zuckerrohrmelassebrand geschmacklich sehr gut sein. Jedenfalls besser als der (billige) weiße Rum, der eher den Namen Feuerwasser verdient hätte.

    Eintrag Nr. 3619:

    Hallo Brenngemeinde,
    z.Z. habe ich 2 Maischen (25 l Apfel und 25 l Zucker-Wasser-Turbohefe) angesetzt. Die Gärung ist noch voll im gange. Wenn diese aber beendet ist, soll die Maische einige Monate ruhen.
    Nun meine Frage:
    Ist es ausreichend den Gärspund im Fassdeckel zu lassen oder muss ich das Fass luftdicht verschließen? Ist die Wassersperre ausreichend?
    Grüsse an Alle
    Frank


    Frank, Ruhrpott
    06.Okt.2011 17:29:26


      Ja, beim Lagern der hochgradigen Maische den Gärspund auf dem Fass belassen (zumindest wenn man ihn nicht für eine andere Gärung benötigt). Ca. einmal monatlich Füllstand vom Gärspund kontrollieren und ggf. Wasser nachfüllen.

    Eintrag Nr. 3618:

    Hallo!
    Ich habe gelesen, dass Zuckermaischen die bessere Wahl beim Schnaps brennen ist, da in der Maische selber der Alkoholgehalt steigt, und somit den Früchten viel mehr das Aroma entzieht. Leidet aber nicht die Qualität des Endproduktes darunter gegenüber normalen Obstmaischen? Wo genau liegt der Qualitative unterschied bzw. zu welchem Endprodukt greifen die Feinschmecker/Kenner eher, zu dem von der Obst oder Zuckermaische?
    Grüße
    Bo


    myself24, Wien
    03.Okt.2011 12:23:23


      Gäähn... sorry, aber genau dieses Thema wurde hier und in der Diskussion bereits unzählige Male durchgekaut und wiedergekäut. Bitte nutzen Sie die Suchfunktion und/oder lesen Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
      Feinschmecker greifen zu dem, was am besten schmeckt. Das sind Destillate aus hochgradigen Maischen, wenn die entsprechende Gär- und Brenntechnik auch beachtet wurde. Es ist eben nicht damit getan in eine herkömmliche Maische Zucker reinzuschütten. Siehe Buch...

    Eintrag Nr. 3617:

    Hallo zusammen
    meine Pflaumenmaische ist soweit fertig.Der Fruchtkuchen fängt an sich zu verflüssigen dabei ist der PHwert auf ca. 4,0 angestiegen.Kann man das so lassen oder sollte der PH wert auf 3,5 zurückgestellt werden?
    Wenn ja und wie oder womit?
    Mfg eddy


    Eddy NRW, NRW
    26.Sep.2011 13:13:41


      Herkömmliche Maische: ja auch nachträgliche Zugabe von Biogen M (Fruchtsäurekonzentrat) ist durchaus sinnvoll.
      Hochgradige Maische: nachträgliches Einstellen vom pH nicht mehr notwendig.

    Eintrag Nr. 3616:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zur Verwendung von Hähnen für Fässer, in denen hochprozentiger (ca. 66%) Alkohol gelagert werden soll.
    Mein gekauftes 10-l-Fass hat einen Messinghahn.
    Könnte es zwischen dem Alkohol und dem Metall zu schädlichen chemischen Verbindungen kommen? Bin verunsichert, da ich kürzlich so etwas gelesen habe?
    Sie würden mir sehr helfen!
    Danke!
    MfG


    Roland aus dem Norden, Norddeutschland
    24.Sep.2011 11:39:37


      Messing ist nicht sinnvoll, siehe Eintrag Nr. 3635.

    Eintrag Nr. 3615:

    Passen die Kessel der Anlage Deluxe auch auf die Piccolo Destille?
    Gruß Horst


    Horst, Deutschland
    22.Sep.2011 03:32:29


      Nein.

    Eintrag Nr. 3614:

    Sehr geehrte Doktoren,
    habe hier folgendes Problem und hoffe auf Klärung durch Sie.
    Hatte eine „Im Nu“ Malzkaffee-Maische mit Turbohefe angesetzt, etwas viel Wasserbeigabe, da ich den zugegebenen Zucker in Wasser (falsch!) gelöst hatte und bin auf ca. 17% Alk. gekommen. Lagerung nach Gärende ca. 8 Monate, Geschmack war von schon zu Beginn etwas säuerlich (Kaffee) und hat sich auch bis zum Lagerende nicht mehr geändert.
    15l gebrannt mit einer 20 l Alembik, aufgeheizt, das ersten Destillat in 10 Fraktionen zu ca. je 20 ml aufgefangen. Nach der Geruchsprobe hätte ich bereits ab Glas 5, also nach ca. 100 ml, den Rest zum Mittellauf gegeben, aber Pieper sagt nein. Grün/schwarze Farbe beim Test, auch noch beim letzten Glas, also bei ca. 200ml Vorlauf.
    Da ich im Vorfeld der Meinung war, dass mit 200ml genug Vorlauf abgegriffen sei, hatte ich die nächste Fraktion bis auf 900ml weiterlaufen lassen und dann das Gefäß gewechselt.
    Der Piepertest bei dieser Fraktion zeigte auch noch dunkelgrün = ungenügend. Hab dann bis auf ca. 45% Alk. weiter gebrannt und dann das gesamte Destillat, außer die ersten 200ml Vorlauf, ca. 4 l zusammengegossen. Piepertest zeigt jetzt eine Farbe zwischen leicht grün bis fast gelb, also noch ausreichend. Derzeit atmet der Alk. in einer mit einem Tuch verschlossenen Flasche dunkel für ca. 3 Wochen. Möchte dann den Alk. auf ca. 43% runterdrücken und dann nochmals einen Piepertest machen.
    Was ist hier falsch gelaufen? Und kann man wie beschrieben den Vorlauf auf ein erträgliches Maß mischen oder ist dieses auch gesundheitsschädlich?
    Danke für Ihre Mühe und beste Grüsse aus dem Norden von D.


    besser nicht hier, aus dem Norden von D.
    19.Sep.2011 19:59:51


      Was da falsch gelaufen ist, kann ich so leider nicht sagen. Jedenfalls sollte die Maische keinesfalls säuerlich schmecken, im Malzkaffee sind keine echten Kaffeebohnen enthalten. Irgendwie kam es zu einer Fehlgärung. Ja stimmt, durch die Verdünnung hat der Vorlaufgehalt abgenommen.

    Eintrag Nr. 3613:

    Hallo!
    Da ich gerade am eigenbauversuch meines Destillators bin und gerade ein Problem mit dem Aromakorb habe wollte ich wissen.
    Jetzt die Frage: Was soll min./max. die Masche (mm oder µ) des Aromakorbs haben?
    Wäre echt super für eine Antwort! Danke!!


    Der W mit D, Unterfrankenland
    17.Sep.2011 22:29:55


      Groß genug, dass der Dampf nicht aufgestaut wird und klein genug, dass das eingefüllte Material nicht durchfällt. Fazit: ca. 2 - 3 mm. Wird die Anlage beim Brennen nicht geschüttelt, fallen selbst Kümmelsamen da nicht durch.

    Eintrag Nr. 3612:

    Hallo ihr Schnapsprofis,
    ich bin ein relativer Neuling im Thema Schnapsbrennen. Habe mir vor kurzem das empfohlene Buch "Schnapsbrennen als Hobby" gekauft und es sofort verschlungen. Kompliment an die Autoren! Allerdings sind immer noch einige Fragen offen geblieben, auf die ich auch im Forum noch keine Antworten gefunden habe. Vielleicht könnt ihr mir ja weiterhelfen.
    1. Wenn ich brenne soll ich lt. der Anleitung im Buch den Brenner stark aufheizen und bevor der erste Tropfen aus dem Kühler läuft die Hitzezufuhr auf 25%-50% reduzieren (so ca. bei 65 Grad Celsius). Soweit ist alles klar! Aber meine Frage ist: Darf ich die Hitzezufuhr nun während des gesamten Brennvorgangs nicht mehr verstellen??? Und warum???
    Bitte helft einem armen Newbie :-)


    Claus, D
    17.Sep.2011 14:15:23


      Danke, das freut uns!
      Doch dürfen/sollen Sie! Beim Brennen ist die Heizleistung so einzustellen, dass es im Kessel moderat "köchelt". Bei Kleinanlagen leicht erkennbar am Destillatfluss: das Destillat sollte aus dem Kühler (schnell) heraustropfen, keinesfalls rinnen. Wenn die Maische zu stark kocht, werden die empfindlichen Aroma- und Geschmacksstoffe z.T. zerkocht.
      Steht aber auch im besagten Buch...

    Eintrag Nr. 3611:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe heute eine Frage zur Lagerung von Gebranntem in Eichenfässern (10l).
    Ich habe mich informiert und erfahren, dass es gut sei, vor der Lagerung des Gebrannten, das Fass mit Wein zu imprägnieren.
    Nun habe ich aus Kostengründen nicht Portwein, sondern billigen Rotwein genommen. Nach ca. 8-monatiger Lagerung musste ich beim Leeren des Fasses feststellen, dass der Rotwein nun einen leichten Essiggeschmack (?) hat. Habe ich da etwas falsch gemacht?
    Hat das Auswirkungen auf die nun beabsichtigte Lagerung meines Gebrannten (aus Zuckermaische)? Kann ich da überhaupt noch, ohne dass der erwartete bessere Geschmack leidet, meinen Gebrannten einfüllen? Wenn nicht, was muss ich tun? Es wäre schade um das schöne neue Fass, habe es überhaupt zum ersten Mal benutzt, wollte alles besonders gut machen!!
    Mit freundlichen Grüßen
    Roland


    Roland aus dem Norden, Norddeutschland
    14.Sep.2011 09:34:59


      Holzfass gelagerter Essig ist doch auch etwas Feines! ;-)
      Im Ernst: durch den Luftsauerstoff wurde der Wein anscheinend zu Essig weiter vergoren. Ist zwar etwas ungewöhnlich, aber möglich. In diesem Fall sollten Sie im Wein eine galertartige Haut bemerkt haben, die Essigmutter. Eventuell auch zu Boden gesunken und bis zu einige cm dick. Warum ungewöhnlich? Weil nahezu jeder Wein (insbesondere billige Weine aus Massenproduktion) geschwefelt wurde, was die Essiggärung vom fertigen Wein verhindern sollte. Jedoch kann, abhängig von der Art der Schwefelung, der Wein durch intensives Belüften auch wieder entschwefelt werden. Das könnte durch die lange Lagerung im Fass möglicherweise passiert sein.
      Ich würde das Fass jedenfalls mit (billigem) Rotwein spülen: d.h. wieder Rotwein einfüllen und nach ca. einer Woche durch frischen Rotwein ersetzen. Nach dem dritten/vierten Mal sollte der Essiggeschmack weg sein, ggf. öfters wiederholen. Der frische (geschwefelte) Wein sollte auch die Essigbakterien, die sich noch im Fass befinden, abtöten. Abgesehen davon werden die bei der späteren Schnapslagerung sowieso gekillt...

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl