Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3603:

    Ich habe so um die 40lt Holunder Maische angesetzt. Ich habe die hälfte entsaftet und die andere hälfte abgepult und dann halt zermatscht. die erste Woche Gärte es richitg gut nur dann hörte es auf jetzt habe ich durch den Harn eine probe genommen und es hat sehr sauer geschacmkt ist meine Maische umgekippt.. ?

    Marvin, Niedersachsen
    30.Aug.2011 16:40:16


      Hoffentlich haben Sie durch den Hahn eine Probe genommen und nicht vom Harn...
      Vermutlich ist die Maische nicht gekippt, aber schlichtweg ausgegoren. Außer es riecht/schmeckt unverkennbar nach Essig.
      Wie im Buch beschrieben: Hefe frisst Zucker auf und scheidet Alkohol aus. Wenn nun der gesamte Zucker aufgefressen wurde, verhungert die Hefe, sie stribt ab, die Gärung ist zu Ende. Holundermaische ohne Zucker schmeckt auch sauer, aber nicht nach Essig.

    Eintrag Nr. 3602:

    hallo aus nrw. habe äpfel und birnen eingefroren, und warte auf die pflaumen. kann ich die äpfel und birnen schon einmaischen mit hefe und zucker, und wenn die pflaumen reif sind, sie nachträglich zugeben, wiederum mit hefe und zucker? gruss der augenröter

    augenröter, nrw
    30.Aug.2011 15:23:35


      Nein. Nur wenn die Maische noch (deutlich) gärt ist es sinnvoll frische Früchte zuzugeben. Dann erhält die Hefe mehr Nahrung und kann weiterfressen bzw. Alkohol erzeugen. Wenn Maische ausgegoren, hat die Zugabe keinen Sinn mehr, weil Hefe abgestorben.
      Wird zu einer Maische, die bereits Alkohol enthält (auch geringe Mengen), Hefe zugegeben, stirbt diese durch den Alkohol ab. In diesem Fall kann eventuell nur noch ein Gärstarter (siehe Buch) helfen. Da ist es jedoch sinnvoller, mit den Früchten einen neuen Gäransatz zu machen.

    Eintrag Nr. 3601:

    Hallo,
    habe eine Frage zu Schlehen. Wie bekommt man die Kerne aus der Maische, oder kann man die mitbrennen?


    MIchaB., Rlp
    24.Aug.2011 19:40:43


      Mit einem Nudelsieb o.ä. herausschöpfen. Ca. ein Viertel der Steine mitbrennen. Gehe davon aus, dass Steine unzerstört sind...

    Eintrag Nr. 3600:

    S.g. Herr Dr. Schmickl,
    Mein Nachbar verwendet zum Verdünnen destilliertes Wasser, das er selbst mit seinem Brenngerät erzeugt. Er hat seinen Schnaps noch nie gefiltriert und hat trotzdem nur eine ganz minimale Trübung.
    Er ist ein Profi-Landwirt und macht schon viele Jahrzehnte viel guten Schnaps.
    Ich möchte auch gerne auf das Filtrieren verzichten können, habe aber immer eine starke Trübung, auch wenn ich destilliertes Wasser von der Drogerie verwende.
    Deshalb meine Fragen:
    1. Macht selbst destilliertes Wasser weniger Trübung als gekauftes entmineralisiertes Wasser. (Ich weiß, daß ich die Destillation von Wasser nicht mit meinem Brenngerät machen soll um eine Verkalkung meines Brenngerätes zu vermeinden.)
    2. Ist ein "Destilliertes Wasser" vom Geschäft gut oder schlecht, wenn es bezeichnet ist als "Entjonisiert, UV-bestrahlt, chemisch rein, nach VDE 0510 und EN 285".
    3. Wie komme ich zum besten destillierten Wasser, das möglichst keine Trübung beim Verdünnen verursacht.
    Danke und Gruß
    Josef


    Josef Filemonow, Salzburg
    24.Aug.2011 14:16:24


      Nein, das hat mit Trübungen nichts zu tun. Wichtig ist nur eines: kalkfreies Wasser verwenden. Ganz "normales" demineralisiertes Wasser aus dem Supermarkt (wird meist als "destilliertes Wasser" zum Bügeln, für die Autobatterie etc. angeboten), ist daher vollkommen ausreichend. Selbst Wasser zu destillieren ist schade um die Arbeit/Zeit, das aus der Apotheke - wenn nur zum Schnapsverdünnen verwendet - schade um's Geld. Geschmacklich sinnvoller wäre es, nicht-destilliertes (!), kalkarmes Wasser, z.B. eigenes Grundwasser, zu verwenden. Zum Testen ob Ihr eigenes Grundwasser zum Verdünnen vom Schnaps geeignet ist: eine kleine Probe mit dem zu testenden Wasser verdünnen, einige Wochen bei Kellertemperatur stehen lassen. Wenn sich danach keine Kalkflocken gebildet haben (setzen sich am Boden ab, werden beim Schütteln aufgewirbelt), ist das Wasser zum Verdünnen geeignet.
      Wie im Buch beschrieben, gibt es mehrere Ursachen für Trübungen. Mineralien bzw. Kalk im Wasser ist nur eine Möglichkeit. Ätherische Öle im Destillat eine andere, z.B. wird Anisgeist beim Verdünnen trüb, der bekannte "Ouzo-Effekt". Bei Zitrusfrüchten, Zirbenzapfen, Absinth usw. tritt dies, mehr oder weniger deutlich, ebenfalls auf. Diese Trübung ist undurchsichtig milchig-weiß, sieht anders aus als bei Kalk.
      Steinobstbrände bekommen meist nur einen "Stich", so als ob man einige Tropfen Milch in ein Glas Wasser verteilt. Dies geschieht jedoch bereits im UNverdünnten, frischen Destillat. Ist an sich ein sehr positives Zeichen, erfahrungsgemäß ist der Brand umso geschmackvoller, je deutlicher diese leichte Trübung (Ihr Brand sollte daher geschmackvoller sein, als der vom "Profi-Landwirt"). In solchen Fällen das Destillat verdünnen, einige Wochen bei Kellertemperatur stehen lassen, danach z.B. mit einem Faltenfilter (für Weine und Spirituosen) filtrieren. Wird sofort nach dem Verdünnen filtriert, kommt es zu Nachtrübungen.
      Im Übrigen ist das alles auch im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben...

    Eintrag Nr. 3599:

    Hallo zusammen,
    ich stelle folgendes fest:
    Ich brenne eine hochprozentige Maische (Obstler, Kirsche etc.), der Brand wird sehr gut. Ich lasse ihn 2-3Wochen in der Flasche mit einem Kuechentuch verstopft stehen und er wird weicher im Geschmack.
    Wenn er dann nochmals so 4-6 Wochen mit Korken verschlossen steht, wird der Brand deutlich rasser und hat weniger Fruchtaromen. Woran kann das liegen?
    Gruesse
    Hermann Gottschalk


    Hermann Gottschalk, Franken (Bayern)
    22.Aug.2011 20:11:07


      Darauf weiß ich leider auch keine Antwort. Dass der Schnaps nur durch's Lagern schärfer wird, lese ich hier zum ersten Mal. Kann es eventuell sein, dass beim Verkosten die Temperaturen unterschiedlich waren? Bzw. hatte das Destillat in beiden Fällen den gleichen Alkoholgehalt? Wann wurde verdünnt, vor oder nach der Lagerung? Viele Brenner verdünnen erst nach der Lagerung, auch wenn kein Holzfass verwendet wurde. In diesem Fall auch den (nachträglich) verdünnten Schnaps zumindest einige Wochen stehen lassen.

    Eintrag Nr. 3598:

    Hallo zusammen,
    habe meine ersten Versuche mit meiner kleinen Brennanlage (2,5l) gemacht. Leider kommt beim Destillieren, der Kirschmaische, nicht die gewünschte Menge Flüssigkeit heraus. Habe es mal mit schneller Erhitzen und langsamen erhitzen probiert. Und hatte mehr oder weniger das gleiche Resultat.
    Dann habe ich es mit Rotwein probiert, da kamm deutlich mehr heraus, aber auch nicht die Mengen die im Praxibuch stehen. Kann mir jemand von Euch einen Tipp geben? Ist die Maische nichts (Alkoholgehalt ca. 6%)?
    Vielen Dank im Voraus für ein kurzes Feedback.


    Mike, Aargau
    13.Aug.2011 10:12:58


      Leider ist aus Ihren Angaben nicht ersichtlich wieviel in den Kessel eingefüllt wurde und wieviel Destillat mit welchem Alkoholgehalt Sie erhalten haben. Prinzipiell gilt, es kann nichts verschwinden (sofern es bei der Anlage nicht irgendwo herausdampft). Schließlich lautet der erste Hauptsatz der Thermodynamik: "Aus nix wird nix". Wenn Sie also das Destillat mit dem Rest im Kessel wieder vermischen, ergibt sich zwangsläufig wieder die ursprüngliche Maischemenge mit dem ursprünglichen Alkoholgehalt. Da ist es vollkommen irrelevant, ob Sie nun schnell oder langsam aufheizen, wie Sie ja auch beobachtet haben.
      Dass die Ausbeute bei Wein größer ist als bei Maische mit 6%vol, ist daher auch nicht weiter verwunderlich. Trockener Wein hat so um die 12 bis 13%vol.

    Eintrag Nr. 3597:

    Hallo Doc. vielen Dank für euere Website und euer Buch.
    Seher informativ und interessant. Aber doch eine Frage.
    Der minimale Alkgehalt, den Turbohefen aushalten können ist 20%. Welches ist der maximale Alkgehalt, den Turbohefen aushalten können? Etwa 25%? Danke schon im Voraus.
    Destilliert man den Bodensatz, der aus Hefe etc. besteht nur beim Cognac mit oder auch bei jedem beliebigen anderen Brand?


    Interessierter, Jever
    08.Aug.2011 12:12:23


      Danke, das freut uns!
      Minimal kann Hefe (egal welche) auch 0% Alkohol aushalten. Es gibt verschiedene Arten von Turbohefe. Die Turbohefe die wir anbieten, geht laut Beschreibung auf der Packung bis maximal 20%vol bei reiner Zucker-Wasser-Lösung. Bei Obstmaischen können jedoch auch ein paar Prozent mehr erreicht werden.

    Eintrag Nr. 3596:

    Hallo,
    kann ich einen Anisgeist herstellen indem ich den Anis mit hochprozentigem Obstler mische und diese Mischung langsam abbrenne? Vielen Dank schon mal für Ihre Antwort.
    Viele Grüße vom Bodensee
    B.


    Fahr, Bodensee
    07.Aug.2011 16:32:05


      Geht natürlich auch. Der Geschmack vom Obstler wird jedoch erkennbar bleiben. Beim Ansetzen nicht zuviel Anis verwenden, damit das Destillat auch noch trinkbar ist. Haben zwar noch nie Anis angesetzt, würde aber schätzen ca. 10 bis 20 g je Liter.

    Eintrag Nr. 3595:

    kann man und wieviel Gärfix für Beerenobst soll man zu 100 Liter Vogelbeermeische dazugeben ?

    Eder Mathias, Tirol/Ö
    06.Aug.2011 12:39:23


      Geht auch, die auf dem Säckchen angegebene Menge. Zusätzlich jedoch Verflüssiger zugeben, zumindest ca. 40 ml / 100 Liter.

    Eintrag Nr. 3594:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe mit großen Interesse Ihr Buch gelesen, da ich hier in Südfrankreich einige reichlich tragende Obstbäume habe. Können Sie mir einen Hinweis geben, wie ich mich nach den französischen Rechtsvorschriften erkundigen kann? Dürfte ich beispielsweise von Ihnen eine 10 L Destille nach Frankreich beziehen und bin ich hier zur Meldung verpflichtet? Ich habe wie gesagt, einige tragende Bäume und komme um vor optisch nicht sehr schönem Obst und darf die Bäume nicht fällen. Vielen Dank und beste Grüße!
    Th. Sonneberg


    Thomas Sonneberg, Frankreich
    31.Jul.2011 19:33:40


      Für Frankreich benötigen Sie für so eine Kesselgröße auf alle Fälle ein Brennrecht. Infos bekommen Sie beim zuständigen Zollamt, Abt. Alkoholverwaltung.

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