Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3611:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe heute eine Frage zur Lagerung von Gebranntem in Eichenfässern (10l).
    Ich habe mich informiert und erfahren, dass es gut sei, vor der Lagerung des Gebrannten, das Fass mit Wein zu imprägnieren.
    Nun habe ich aus Kostengründen nicht Portwein, sondern billigen Rotwein genommen. Nach ca. 8-monatiger Lagerung musste ich beim Leeren des Fasses feststellen, dass der Rotwein nun einen leichten Essiggeschmack (?) hat. Habe ich da etwas falsch gemacht?
    Hat das Auswirkungen auf die nun beabsichtigte Lagerung meines Gebrannten (aus Zuckermaische)? Kann ich da überhaupt noch, ohne dass der erwartete bessere Geschmack leidet, meinen Gebrannten einfüllen? Wenn nicht, was muss ich tun? Es wäre schade um das schöne neue Fass, habe es überhaupt zum ersten Mal benutzt, wollte alles besonders gut machen!!
    Mit freundlichen Grüßen
    Roland


    Roland aus dem Norden, Norddeutschland
    14.Sep.2011 09:34:59


      Holzfass gelagerter Essig ist doch auch etwas Feines! ;-)
      Im Ernst: durch den Luftsauerstoff wurde der Wein anscheinend zu Essig weiter vergoren. Ist zwar etwas ungewöhnlich, aber möglich. In diesem Fall sollten Sie im Wein eine galertartige Haut bemerkt haben, die Essigmutter. Eventuell auch zu Boden gesunken und bis zu einige cm dick. Warum ungewöhnlich? Weil nahezu jeder Wein (insbesondere billige Weine aus Massenproduktion) geschwefelt wurde, was die Essiggärung vom fertigen Wein verhindern sollte. Jedoch kann, abhängig von der Art der Schwefelung, der Wein durch intensives Belüften auch wieder entschwefelt werden. Das könnte durch die lange Lagerung im Fass möglicherweise passiert sein.
      Ich würde das Fass jedenfalls mit (billigem) Rotwein spülen: d.h. wieder Rotwein einfüllen und nach ca. einer Woche durch frischen Rotwein ersetzen. Nach dem dritten/vierten Mal sollte der Essiggeschmack weg sein, ggf. öfters wiederholen. Der frische (geschwefelte) Wein sollte auch die Essigbakterien, die sich noch im Fass befinden, abtöten. Abgesehen davon werden die bei der späteren Schnapslagerung sowieso gekillt...

    Eintrag Nr. 3610:

    Schlehen: 13 kg Schlehen und nu?
    Hallo, ich habe gestern Schlehen gepflückt und eingefroren und lese nun die Sache mit dem ersten Frost am Busch.... Was mache ich nun? Hat jdm eine gute Idee? Habe kein Equipment zum Brennen, aber Lust mich ggf mit jdm zusammenzutun. Bin für jeden Lösungsvorschlag dankbar.
    Lg Aronicica


    Aronicica, Hamburg---- Schleswig-Holstein
    11.Sep.2011 10:52:01


      Das mit dem Frost ist nicht so problematisch. Schlehen wieder auftauen und einmaischen. Wie? Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby" oder "Essig herstellen als Hobby". Danach dann drei Möglichkeiten:
      - Maische abfiltrieren, Schlehenwein genießen
      - Maische abfiltrieren, Schlehenessig daraus herstellen (dieser Essig ist bei unseren Essigseminaren DER Renner, weil so vorzuglich)
      - Maische brennen, Schlehenbrand genießen

    Eintrag Nr. 3609:

    Hallo zusammen!
    Bin durch zufall auf diese Seite gestoßen und hätte jetzt gerne eine fachliche Auskunft!
    Bin gerade beim Brennen von sortenreiner Apfelmaische und habe folgendes Problem: Das, was herauskommt, schmeckt irgendwie SAUER, obwohl die Maische total OK ist, sie riecht herrlich nach Apfel und von wegen Schimmel oder dergleichen ist weit und breit keine Spur. Auch läuft der Brennvorgang nicht zu schnell ab, keine übermäßige Hitze, brenne zwischen 93 und 96°C. Und natürlich unter saubersten Bedingungen. WAS KANN DA NUN SCHULD SEIN, bzw. was kann ich machen, um das zu vermeiden?
    Freue mich über jede hilfreiche Antwort!


    Thomas, Kärnten
    07.Sep.2011 09:46:02


      Schwierig, das von der Ferne aus zu beurteilen. Essigartig sauer ist jedenfalls ein Gärfehler, sollten Sie jedoch schon beim Kosten der Maische bemerken (Sie schreiben nur "riecht herrlich", haben Sie auch gekostet?). Die Dampftemperaturen, die beim Brennen erreicht werden, sind sehr ausführlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben. Demzufolge beginnt der Nachlauf bei 91°C. Nachlauf schmeckt auch ein wenig säuerlich (ist aber fruchtabhängig). Gehe jedoch davon aus, dass Sie das Thermometer nicht so eingebaut haben, dass der Messwert auch unabhängig von der Anlagenkonstruktion ist, also am höchsten Punkt, den der ungekühlte Dampf erreicht, sondern tiefer. Am besten auch hier: siehe Buch.
      Jedenfalls kann der Schnaps nicht sauer schmecken wenn die Maische tatsächlich in Ordnung war und kein Nachlauf mitgebrannt wurde.

    Eintrag Nr. 3608:

    Guten Tag Frau und Herr Doktor,
    eine kurze Frage bezüglich Maische abbrennen. Ich habe 6x 25 ltr. ausgegorene Maische > 16% schon ca. 8 Monate im Lager und möchte diese jetzt teilweise brennen. Meine Destille reicht aber von der Größe nicht aus, um in einem Brennvorgang 25 ltr. brennen zu können, deshalb möchte ich die jeweilige Maische nur teilweise abbrennen. Wenn ich nun aber meine, z.B. Fruchtmaische, aufrühre und einen Teil entnehme, ca. 10ltr., ist ja wieder Sauerstoff an die Maische gelangt. Kann ich den Gäreimer dann wieder verschließen und die restliche Maische weiter einlagern ohne dass dies Schaden nimmt?
    Danke und beste Grüsse


    besser nicht hier, im Norden von D.
    07.Sep.2011 07:13:40


      Das ist das Schöne an hochgradigen Maischen: wegen dem hohen Alkoholgehalt sind sie haltbar und unempfindlich gegen Luftsauerstoff. Daher: kein Problem wenn Sie das Fass öffnen, etwas entnehmen und wieder verschließen.
      Nur der Vollständigkeit halber: herkömmliche Maischen, mit geringem Alkoholgehalt, sind NICHT haltbar, durch den Luftsauerstoff könnte Essig daraus entstehen.

    Eintrag Nr. 3607:

    Hallo,
    ich will erst mal klein anfangen ohne große Investitionen, deshalb hätte ich eine Frage: Wäre es möglich, mithilfe einer Espressomaschine (aus Alu), deren Fuß in Wasser frisch aus dem Wasserkocher steht (also sicher unter 100°C geheizt ist) aus Wein trinkbaren (ungefährlichen) Weinbrand zu destillieren (oder müsste man das Ergebnis noch mit destill. Wasser strecken)?
    Vielen Dank schon im Vorraus,
    Anonymus


    Fachfremder Einsteiger, der kein Risiko will, Netz
    05.Sep.2011 21:52:49


      Habe keine Ahnung von Espressomaschinen, aber meines Wissens nach wird dabei nicht destilliert, sondern nur heißes Wasser unter Druck durch den Kaffee geleitet. Wenn Sie nun statt Kaffee z.B. Anis verwenden und statt Wasser Wein, ist das Ergebnis ein alkoholischer Auszug aus Anis. Ist eher mit Tee zu vergleichen der Alkohol enthält.
      Tipp: Buch "Schnapsbrennen als Hobby" durchlesen, darin ist die Destillation sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.

    Eintrag Nr. 3606:

    Guten Tag,
    ich habe jetzt ca. 120 Liter hochwertige Aprikosenmaische zu 17 Litern Rauhbrand (ca.40%) gebrannt. Kann ich beim Feinbrennen tiefgefrorene, entsteinte Aprikosen in den Rauhbrand mitgeben, um das Aroma zu erhöhen oder geht das nur mit Aromakorb. Wenn man keinen Aromakorb hat, welche Möglichkeiten gibt es noch, oder sollte man gar keine Früchte in den Raubrand geben.


    Palinkabrenner, Ungarn
    05.Sep.2011 21:06:02


      Prinzipiell möglich, jedoch nicht unbedingt sinnvoll. Nur wenige Früchte ergeben auch einen geschmackvollen Geist. Daher würde ich vorher mit einem kleinen Teil der entsteinten Aprikosen einen Geist machen. Wenn dieser nahezu geschmacklos ist, hat es auch keinen Sinn sie zum Rohbrand zuzugeben.
      Anmerkung: mit Marillen (Aprikosen) haben wir dies schon öfters versucht, das Ergebnis war nahezu geschmackloses Destillat.

    Eintrag Nr. 3605:

    Hallo
    Ich will mit dem Schnapsbrennen anfangen und wollte wissen welcher Behälter (Fass) für das Einmaischen benötigt wird?


    Hans Gugenberger, Austria
    05.Sep.2011 13:51:49


      Gärfass oder Mostfass, im Fachhandel erhältlich und im Spätsommer/Herbst auch in den meisten (österr.) Baumärkten. Oder einen lebensmittelechten Kunststoffbehälter bzw. Kanister und das Loch für den Gärspund selber bohren. Siehe Buch.

    Eintrag Nr. 3604:

    Bei welcher Temperatur trinkt man Obstler

    Frank, Sachsen
    01.Sep.2011 16:08:22


      Guter Obstler: Zimmertemperatur, dann entwickelt sich das Bukett am besten, so wie bei Rotwein. Eventuelle Geschmacks- und Geruchsfehler sind deutlich erkennbar.
      Schlechter Obstler: eisgekühlt oder Kühlschranktemperatur, Aroma und Geschmacksfehler treten nicht mehr so deutlich hervor. Schlechten Obstler jedoch besser entsorgen...

    Eintrag Nr. 3603:

    Ich habe so um die 40lt Holunder Maische angesetzt. Ich habe die hälfte entsaftet und die andere hälfte abgepult und dann halt zermatscht. die erste Woche Gärte es richitg gut nur dann hörte es auf jetzt habe ich durch den Harn eine probe genommen und es hat sehr sauer geschacmkt ist meine Maische umgekippt.. ?

    Marvin, Niedersachsen
    30.Aug.2011 16:40:16


      Hoffentlich haben Sie durch den Hahn eine Probe genommen und nicht vom Harn...
      Vermutlich ist die Maische nicht gekippt, aber schlichtweg ausgegoren. Außer es riecht/schmeckt unverkennbar nach Essig.
      Wie im Buch beschrieben: Hefe frisst Zucker auf und scheidet Alkohol aus. Wenn nun der gesamte Zucker aufgefressen wurde, verhungert die Hefe, sie stribt ab, die Gärung ist zu Ende. Holundermaische ohne Zucker schmeckt auch sauer, aber nicht nach Essig.

    Eintrag Nr. 3602:

    hallo aus nrw. habe äpfel und birnen eingefroren, und warte auf die pflaumen. kann ich die äpfel und birnen schon einmaischen mit hefe und zucker, und wenn die pflaumen reif sind, sie nachträglich zugeben, wiederum mit hefe und zucker? gruss der augenröter

    augenröter, nrw
    30.Aug.2011 15:23:35


      Nein. Nur wenn die Maische noch (deutlich) gärt ist es sinnvoll frische Früchte zuzugeben. Dann erhält die Hefe mehr Nahrung und kann weiterfressen bzw. Alkohol erzeugen. Wenn Maische ausgegoren, hat die Zugabe keinen Sinn mehr, weil Hefe abgestorben.
      Wird zu einer Maische, die bereits Alkohol enthält (auch geringe Mengen), Hefe zugegeben, stirbt diese durch den Alkohol ab. In diesem Fall kann eventuell nur noch ein Gärstarter (siehe Buch) helfen. Da ist es jedoch sinnvoller, mit den Früchten einen neuen Gäransatz zu machen.

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