Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3574:

    hallo, ich habe mal eine frage bezüglich der gewerblichen nutzung einer 0,5l destille da ich damit momentan nur für mich und freunde sehr leckeren absinth brenne habe ich mir überlegt das ganze gewerblich zu tun meine frage ist nun darf ich dies ohne ein brennrecht und eben ausschließlich mit dieser kleinen tun ? wenn nicht welche vorraussetzungen müste ich dafür haben ?
    ich danke schonmal im vorraus !
    liebe grüße
    sascha


    Sascha, thüringen
    11.Jun.2011 18:45:42


      Ohne Brennrecht dürfen Sie in Deutschland eine 0,5-Liter Anlage nur privat nutzen. Für gewerbliche Zwecke sind allerdings Anlagen kleiner als 5 Liter verboten. D.h. wenn Sie das Ganze gewerblich betreiben wollen, sollten Sie sich bei Ihrem Zollamt, Abt. Alkoholverwaltung, erkundigen und schon mal eine größere Anlage ins Auge fassen.

    Eintrag Nr. 3573:

    Ich habe vor ca. 6 Jahren in Klagenfurt einen Schnapsbrennlehrgang (mit Zertifikat gemacht) und habe nun drei Jahre infolge Scheidung nicht mehr gebrannt.
    Leiden weiß ich nicht mehr, nach wieviel Tage der Gärprozeß eingesetzt hat. Ich habe hier, wo das Faß steht ca. 24 Grad Außentemperatur und habe vor 5 Tagen Aprikosenmaische, ca. 60 Liter mit 7 Kilo Zucker angesetzt. Bisher hat sich noch nichts getan. Die Maische schmeckt noch lecker süß.
    Habe ich etwas falsch gemacht, oder muß ich noch ein paar Tage Geduld haben ?
    mfG.
    Gernot Göttig


    Gernot Göttig, Spanien, Costa Blanca
    06.Jun.2011 14:06:03


      Spätestens einen Tag nach der Hefezugabe sollte die Maische deutlich zu gären beginnen. Erkennbar am Geruch (scharf stechende Kohlensäure), dass es beim Umrühren schäumt und dass es öfters "Blubb" macht. Am deutlichsten ist der Geruch, ca. 5 cm oberhalb der Maische: wenn's gärt, bleibt einem die Luft weg. Ist dies nicht der Fall, war die Hefe, aus welchen Gründen auch immer, bereits kaputt.
      Wie beim Seminar und im Buch sehr ausführlich erklärt, sollten Sie prinzipiell immer Hefe zugeben. Aus Wildgärungen entsteht eigentlich nur ein vergorener Kompostaufen, Schade um die guten Früchte und die Arbeit. Der zugegebene Zucker verstärkt sogar noch die dann unvermeidbaren Fehlgärungen, macht das Ganze also noch grauslicher.

    Eintrag Nr. 3572:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe 2 Fragen an Sie:
    Wenn Angesetzter gebrannt werden soll, muß dieser - Ihrem Buch nach - nicht vorverdünnt werden. Da zum Ansetzen ein 43%iger Schnaps verwendet wurde entsteht ja kein Vorlauf.
    - Was ist mit Nachlauf?
    Bei der Geistherstellung gemäss der Anleitung in Ihrem Buch entsteht nur ca 10% Ausbeute, wenn bei 91 - 92°C abgetrennt wird. Der Gewonnene Geist hat 65% Alc. Der Schnaps wurde vor dem Brennen auf ca 10%Alc vorverdünnt. Es sollte also ca 40%iger Geist herauskommen.
    - Was wurde falsch gemacht?
    Ich würde mich sehr über Ihre geschätzte Meinung dazu freuen.
    Oli


    Oli, D
    03.Jun.2011 19:47:54


      ad 1) Nachlauf entsteht durch's Kochen, daher immer entsprechend abtrennen.
      ad 2) 65%vol im gesamten Destillat sind bei ursprünglich 10%vol im Kessel eindeutig zu viel. Beim nächsten Mal so weit destillieren, bis gesamtes destillat ca. 45%vol hat. Dann die Temperatur notieren, dies ist für Ihre Anlage der Nachlaufbeginn. Wie die (Dampf)temperatur richtig gemessen wird, ist im Buch sehr ausführlich erklärt und wurde hier bereits sehr oft beschrieben.

    Eintrag Nr. 3571:

    S.g. Herr Schmickl,
    vor kurzem habe ich einen doppelt gebrannten Tresterbrand (Maische war zum Brennzeitpunkt optimal intakt) von 55Vol% mit destilliertem Wasser auf 40Vol% verdünnt. Nach einem Tag bildete sich im Vergleich zum ursprünglich glasklaren Brand ein merklicher Grauschleier, geschmacklich gab es bis auf den Verdünnungseffekt aber kein Problem.
    Was habe ich falsch gemacht? Reicht es schon wenn man den Glasballon mit normalem Wasser ausspült, dass so ein Grauschleier entstehen kann?
    Vielen Dank,
    B.Sebl


    Bernhard, Steiermark
    03.Jun.2011 12:46:35


      Aus der Ferne schwer zu beurteilen, es könnte jedoch sein, dass zuviel Nachlauf mitdestilliert wurde. "Grau" und "nach einem Tag" deuten darauf hin. Z.B. Steinobsttrübungen sind hingegen weißlich (wie ein/zwei Tropfen Milch in halben Liter Wasser) und treten sofort auf, noch vor dem Verdünnen. Ätherisches Öl kann es auch nicht sein, weil nicht vorhanden. Trübungen wegen Kalk aus Leitungswasser treten zwar auch später auf, sind jedoch eher weiße Flocken, als eine echte Trübung.

    Eintrag Nr. 3570:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nach gründlicher Lektüre Ihres Buches und dieser Seite Stellen sich mir einige Grundsatzfragen in Sachen Vorlauf und Methanol. Sie sagen das in der Maische entstandenes Methanol sich durch Destillation nicht bzw. nicht vollständig abtrennen lässt und sich durch alle drei Fraktionen zieht. Der Siedepunkt von Methanol liegt bei 65°C. Der von Ethylacetat zb., was Sie ja als einen der Hauptbestandteile vom Vorlauf angeben, aber bei 77°C. Also nur knapp unter dem von Ethanol, jedoch deutlich über dem von Methanol. Insbesondere beim Ethylacetat (die Sp. von Acetaldehyd oder Aceton liegen ja deutlich tiefer, da is der Sachverhalt klarer) will mir beim besten Willen nicht einleuchten warum man diesen mit dem Vorlauf sauber abtrennen kann, Methanol jedoch nicht. Wenn ich die Grundlagen der Destillation richtig verstanden habe ist das doch eigentlich widersprüchlich.
    Mit freundlichen Grüßen
    Bullwey


    Bullwey, norddeutschland
    29.Mai.2011 12:08:26


      Das ist das Problem mit dem Vorlauf: er lässt sich NICHT "sauber" vom Rest abtrennen. Wenn Maische erhebliche Mengen Vorlauf enthält, ist der Schnaps, trotz ausreichender Vorlaufabtrennung, immer auch entsprechend grauslich. So ein Schnaps ist zwar nicht mehr giftig, trotzdem sehr sehr scharf, riecht leicht säuerlich, wie verdorbenes Obst (und auch nach Klebstoff). Von "Genuss" kann in so einem Fall keine Rede mehr sein. Das letzte Mal nachdem ich (vom Geruch schon vorgewarnt) mir mit so einem Schnaps (Vorlauftest ergab dunkelgrün) nur die Zunge befeuchtet habe, war mir anfangs echt schlecht und danach drei Tage lang flau im Magen. Fazit: Sie haben mit Ihrer Skepsis durchaus recht. Sie sollten jedoch nicht vergessen, das in einem Stoffgemisch die Siedetemperatur stark von den Siedepunkten der jeweiligen Komponenten abweicht. Wie stark, ist physikalisch vorgegeben und u.a. von den Inhaltsstoffen und deren Anteil im Gemisch abhängig. Das Verhalten solcher Gemische kann z.B. in Mehrstoffdiagrammen (X-Y-Diagramme, T-X-Diagramme, Dreiecksdiagramme usw.) dargestellt bzw. abgelesen werden.

    Eintrag Nr. 3569:

    Hallo Herr Dr.!
    Ich habe dieses Jahr ca. 80 l Schlehen in 3 Fässern eingemaischt. Gärung verlief meiner Meinung nach normal, Maische ist jetzt ca. 4 Monate alt. Ein erster Testbrand brachte aber nicht das gewünschte Ergebnis.
    1. Die Früchte sind nicht so richtig gut zersetzt, es sind trotz gutem Stampfen teilw. noch fast ganze Frücht drin. Macht es sinn jetzt nochmals Verflüssiger zuzgeben und weiter zu lagern?
    2. Der fertige Testbrand hatte nicht das erhoffte Aroma nach Frucht und Marzipan, sodern roch sehr neutral - vielleicht so ein wenig milchig?!?
    2a, Hängt das mit 1. zusammen?
    2b, Ändert sich das durch weitere Lagerung der Maisch und/oder anschließender Lagerung des Destillat?
    2c, Was könnten die Uraschen hierfür sein, denn das gleich hatte ich schon mal mit Mirabellen (dieser Brand wurde allerdings nach einem Jahr Lagerung besser)
    Vielen Dank im Voraus
    Frank aus Ptuj


    Franky, Slowenien
    27.Mai.2011 09:05:11


      ad 1) Nein, dafür ist es jetzt zu spät. Beim nächsten mal von Beginn an die Früchte besser zu Brei verarbeiten. Und zusätzlich nach ca. einer Woche Gärzeit die Maische nochmals mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz bearbeiten und nochmals verflüssiger zuzugeben, ergibt sehr dünnflüssige Maische, weil das Fruchtfleisch durch die Gärung bereits aufgeweicht ist.
      ad 2a) Ja. Schlehenbrand hat einen intensiven Steinobstgeschmack (Marzipan).
      ad 2b) Beim Destillat wird sich diesbezüglich kaum noch etwas ändern. Eventuell ändert sich noch etwas nach längerer Lagerzeit der Maische. Wenn möglich, sollten Sie jetzt noch versuchen die nicht zersetzten Früchte händisch zu vermusen (Steine ganz lassen!).
      ad 2c) Auch hier: Früchte besser zermatschen, Maische eventuell länger lagern.

    Eintrag Nr. 3568:

    Hallo,
    ich habe vom verg. Jahr ca. 60 Liter Pflaumenansatz und erwarte dieses Jhr eine reiche Kirschernte. Ist es ratsam das gemeinsam zu einem Schnaps zu verarbeiten, und muss ich die Kirschen entkernen?


    Josef, Bayern
    26.Mai.2011 11:25:32


      Ich würde sortenrein brennen. Kirschen nicht entkernen, siehe vorherige Fachfrage.

    Eintrag Nr. 3567:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe schon viele Antworten hierzu gefunden, doch leider sind diese zum Teil widersprüchlich.
    Wir wollen aus ca. 200 kg türkischen Kirschen eine Maische herstellen und ablagern lassen. Die Maische soll mit Turbohefe auf ca. 20% vergoren werden. Sollte man nun für eine längere Lagerung alle Steine in der Maische belassen oder nur 10%. Im Buch ist beschrieben, dass ca. 10% der Steine mit gebrannt werden sollen aber wie verhält es sich mit der Lagerung. Welche Temperatur ist ideal für eine lange Lagerung der Maische??
    Danke für eure Hilfe
    flocke66


    flocke66, Berlin
    25.Mai.2011 21:35:42


      Steine in der Maische belassen, vor dem Brennen die entsprechende Menge entfernen. Lagern bei Kellertemperatur. Allerdings ist Temperatur beim Lagern von ausgegorenen, hochgradigen Maischen nicht wirklich relevant. Es schadet durchaus nicht, wenn, abhängig von der Jahreszeit, die Maische gewissen Temperaturschwankungen ausgesetzt wird.

    Eintrag Nr. 3566:

    Hallo,
    ich habe fünf Fässer zu je 15 Liter für die Gärung wie in Ihrem Buch beschrieben angesetzt. Benutzt habe ich Turbohefe. Ein Fass ist mit Apfelmaische gefüllt, und die anderen eine Zucker-Hefe-Mischung für die Produktion von reinem Alkohol. Die Apfelmaische habe ich mit Verflüssiger, Biogen-M und der maximal möglichen Zuckermenge laut Ihrem Buch behandelt. Bei der Zuckermaische sind zwei Fässer ohne Zusatz von Säure (Biogen-M) sowie zwei mit Zusatz von Biogen-M. Seit Ansatz sind nun neun Wochen vergangen. Dennoch kann ich in allen Fässern bis auf eines (mit Säurezusatz) noch eine, wenn auch sehr schwache Gärung feststellen. Dazu habe ich nun zwei Fragen:
    1. Müsste diese nicht inzwischen völlig zum Erliegen gekommen sein?
    2. Der Inhalt eines Fasses (reiner Zucker mit Hefe ohne Säure) hat sich rötlich verfärbt. Worauf deutet das hin? Handelt es sich eventuell um eine Fehlgärung? Kann ich den Inhalt überhaupt brennen?
    Ich konnte die Beantwortung, gerade der letzten Frage, nicht unter den Fachfragen finden und hoffe, dass Sie mir weiterhelfen können.
    Vielen Dank.
    Jonas B.


    Jonas B., Hessen, Deutschland
    24.Mai.2011 12:03:05


      ad 1) Nicht unbedingt, hängt von der Gärtemperatur ab. Wenn Raumtemperatur unter 19°C, ist die Gärgeschwindigkeit derart langsam (positiv!), dass es durchaus ca. zweieinhalb Monate dauern kann, bis vollständig ausgegoren.
      ad 2) Das kann ich leider auch nicht beantworten, haben wir noch nie erlebt. Jedenfalls vermute ich nicht, dass es sich um eine Fehlgärung handelt. Brennen auf jeden Fall, das Destillat sollte jedenfalls nicht gefärbt sein. Eventuell stellen Sie die Frage nochmals im Diskussions-Forum, dort können alle user antworten.

    Eintrag Nr. 3565:

    Hallo Herr Schmickl,
    nun steht eine Ihrer Anlagen auch in Neu Seeland:-)
    Wir sind im Januar ausgewandert und die Anlage hat die Reise gut ueberstanden und wurde auch schon genutzt.
    Drei Fragen sind aufgetaucht.
    1) Ich habe einen Feijoa (Neu Seelaendische Frucht) Geist gebrannt (1,5l verduennter Vodka 11% und Fruechte im Geistkorb ohne Schale) und der Geschmack ist spitze. Aber: von Anfang bis Ende kam ein trueber Geist raus. Ist das richtig oder schaedlich?
    2) wir leben im Fruchtkorb von Neu Seeland (HawkesBay). Bekannte habe eine Apfel und Kiwi Plantage. Nun kam die Frage auf, ob man nicht Vodka mit frischgepressten Apfelsaft auf 11% verduennen kann und den zum brennen eines z.B. Apfel-Birnen Geist nehmen kann? Der Geschmack muesste doch dadurch intensiver werden.
    3) ich habe reichlich Sternanis erhalten und einen Geist gebrannt. Ab 89-90Grad kam nur noch weisses Destillat raus mit wenig Geschmack. Beim brennen von Feijoa und Sternanis (eine Traumkombination) passierte das gleiche. Woran liegt es? Ist das schon Nachlauf?
    Kann es an dem Leitungswasser liegen, mit dem ich den Vodka verduennt habe?
    Ich freue mich auf Ihre Antworten.
    Meine Frau wird in Kuerze die ersten Versuche mit aetherischem Oel starten.
    Mit besten Gruessen aus Hastings, Neu Seeland.
    Markus


    MDipper, NZ
    16.Mai.2011 23:51:54


      Super, freut uns!
      ad 1) Lt. Wikipedia ist Feijoa die Brasilianische Guave (Acca sellowiana) oder auch Ananas-Guave. Da diese Pflanze zur Familie der Myrtengewächse gehört, verursachen wahrscheinlich ätherische Öle diese Trübung. Da die Früchte jedoch essbar sind, ist die Trübung nicht schädlich. Ich würde den Schnaps trüb lassen, das ist eben das typische bei dieser Frucht.
      ad 2) Ja, das ist eine gute Idee, zumindest sollten Sie es einmal ausprobieren.
      ad 3) Das ist definitiv das ätherische Öl (Anisöl). Je geringer der Alkoholgehalt, desto schlechter sind ätherische Öle löslich, daher die schneeweiße Trübung am Ende vom Mittellauf (= geringer Alkoholgehalt). Wenn Sie das stört, einfach weniger (ca. die Hälfte) vom Anis verwenden. Das bestätigt übrigens meine Vermutung zu Punkt 1). Ätherische Öle, insbesondere bei Anis, sind die Geschmacksträger. Daher sind solche Trübungen an sich nichts schlechtes, zeigen optisch, wie geschmacksintensiv der Schnaps ist. Setzen sich nach einigen Monaten an der Oberfläche als "Fettauge" ab, nach dem Schütteln ist alles wieder trüb wie vorher. Mit Faltenfilter "fein" kann die Trübung auch abfiltriert werden, Sie sollten jedoch bedenken, dass Sie damit prinzipiell auch einen (geringen) Teil vom Geschmack entfernen.
      Gutes Gelingen bei der Ölherstellung!

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