Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3568:

    Hallo,
    ich habe vom verg. Jahr ca. 60 Liter Pflaumenansatz und erwarte dieses Jhr eine reiche Kirschernte. Ist es ratsam das gemeinsam zu einem Schnaps zu verarbeiten, und muss ich die Kirschen entkernen?


    Josef, Bayern
    26.Mai.2011 11:25:32


      Ich würde sortenrein brennen. Kirschen nicht entkernen, siehe vorherige Fachfrage.

    Eintrag Nr. 3567:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe schon viele Antworten hierzu gefunden, doch leider sind diese zum Teil widersprüchlich.
    Wir wollen aus ca. 200 kg türkischen Kirschen eine Maische herstellen und ablagern lassen. Die Maische soll mit Turbohefe auf ca. 20% vergoren werden. Sollte man nun für eine längere Lagerung alle Steine in der Maische belassen oder nur 10%. Im Buch ist beschrieben, dass ca. 10% der Steine mit gebrannt werden sollen aber wie verhält es sich mit der Lagerung. Welche Temperatur ist ideal für eine lange Lagerung der Maische??
    Danke für eure Hilfe
    flocke66


    flocke66, Berlin
    25.Mai.2011 21:35:42


      Steine in der Maische belassen, vor dem Brennen die entsprechende Menge entfernen. Lagern bei Kellertemperatur. Allerdings ist Temperatur beim Lagern von ausgegorenen, hochgradigen Maischen nicht wirklich relevant. Es schadet durchaus nicht, wenn, abhängig von der Jahreszeit, die Maische gewissen Temperaturschwankungen ausgesetzt wird.

    Eintrag Nr. 3566:

    Hallo,
    ich habe fünf Fässer zu je 15 Liter für die Gärung wie in Ihrem Buch beschrieben angesetzt. Benutzt habe ich Turbohefe. Ein Fass ist mit Apfelmaische gefüllt, und die anderen eine Zucker-Hefe-Mischung für die Produktion von reinem Alkohol. Die Apfelmaische habe ich mit Verflüssiger, Biogen-M und der maximal möglichen Zuckermenge laut Ihrem Buch behandelt. Bei der Zuckermaische sind zwei Fässer ohne Zusatz von Säure (Biogen-M) sowie zwei mit Zusatz von Biogen-M. Seit Ansatz sind nun neun Wochen vergangen. Dennoch kann ich in allen Fässern bis auf eines (mit Säurezusatz) noch eine, wenn auch sehr schwache Gärung feststellen. Dazu habe ich nun zwei Fragen:
    1. Müsste diese nicht inzwischen völlig zum Erliegen gekommen sein?
    2. Der Inhalt eines Fasses (reiner Zucker mit Hefe ohne Säure) hat sich rötlich verfärbt. Worauf deutet das hin? Handelt es sich eventuell um eine Fehlgärung? Kann ich den Inhalt überhaupt brennen?
    Ich konnte die Beantwortung, gerade der letzten Frage, nicht unter den Fachfragen finden und hoffe, dass Sie mir weiterhelfen können.
    Vielen Dank.
    Jonas B.


    Jonas B., Hessen, Deutschland
    24.Mai.2011 12:03:05


      ad 1) Nicht unbedingt, hängt von der Gärtemperatur ab. Wenn Raumtemperatur unter 19°C, ist die Gärgeschwindigkeit derart langsam (positiv!), dass es durchaus ca. zweieinhalb Monate dauern kann, bis vollständig ausgegoren.
      ad 2) Das kann ich leider auch nicht beantworten, haben wir noch nie erlebt. Jedenfalls vermute ich nicht, dass es sich um eine Fehlgärung handelt. Brennen auf jeden Fall, das Destillat sollte jedenfalls nicht gefärbt sein. Eventuell stellen Sie die Frage nochmals im Diskussions-Forum, dort können alle user antworten.

    Eintrag Nr. 3565:

    Hallo Herr Schmickl,
    nun steht eine Ihrer Anlagen auch in Neu Seeland:-)
    Wir sind im Januar ausgewandert und die Anlage hat die Reise gut ueberstanden und wurde auch schon genutzt.
    Drei Fragen sind aufgetaucht.
    1) Ich habe einen Feijoa (Neu Seelaendische Frucht) Geist gebrannt (1,5l verduennter Vodka 11% und Fruechte im Geistkorb ohne Schale) und der Geschmack ist spitze. Aber: von Anfang bis Ende kam ein trueber Geist raus. Ist das richtig oder schaedlich?
    2) wir leben im Fruchtkorb von Neu Seeland (HawkesBay). Bekannte habe eine Apfel und Kiwi Plantage. Nun kam die Frage auf, ob man nicht Vodka mit frischgepressten Apfelsaft auf 11% verduennen kann und den zum brennen eines z.B. Apfel-Birnen Geist nehmen kann? Der Geschmack muesste doch dadurch intensiver werden.
    3) ich habe reichlich Sternanis erhalten und einen Geist gebrannt. Ab 89-90Grad kam nur noch weisses Destillat raus mit wenig Geschmack. Beim brennen von Feijoa und Sternanis (eine Traumkombination) passierte das gleiche. Woran liegt es? Ist das schon Nachlauf?
    Kann es an dem Leitungswasser liegen, mit dem ich den Vodka verduennt habe?
    Ich freue mich auf Ihre Antworten.
    Meine Frau wird in Kuerze die ersten Versuche mit aetherischem Oel starten.
    Mit besten Gruessen aus Hastings, Neu Seeland.
    Markus


    MDipper, NZ
    16.Mai.2011 23:51:54


      Super, freut uns!
      ad 1) Lt. Wikipedia ist Feijoa die Brasilianische Guave (Acca sellowiana) oder auch Ananas-Guave. Da diese Pflanze zur Familie der Myrtengewächse gehört, verursachen wahrscheinlich ätherische Öle diese Trübung. Da die Früchte jedoch essbar sind, ist die Trübung nicht schädlich. Ich würde den Schnaps trüb lassen, das ist eben das typische bei dieser Frucht.
      ad 2) Ja, das ist eine gute Idee, zumindest sollten Sie es einmal ausprobieren.
      ad 3) Das ist definitiv das ätherische Öl (Anisöl). Je geringer der Alkoholgehalt, desto schlechter sind ätherische Öle löslich, daher die schneeweiße Trübung am Ende vom Mittellauf (= geringer Alkoholgehalt). Wenn Sie das stört, einfach weniger (ca. die Hälfte) vom Anis verwenden. Das bestätigt übrigens meine Vermutung zu Punkt 1). Ätherische Öle, insbesondere bei Anis, sind die Geschmacksträger. Daher sind solche Trübungen an sich nichts schlechtes, zeigen optisch, wie geschmacksintensiv der Schnaps ist. Setzen sich nach einigen Monaten an der Oberfläche als "Fettauge" ab, nach dem Schütteln ist alles wieder trüb wie vorher. Mit Faltenfilter "fein" kann die Trübung auch abfiltriert werden, Sie sollten jedoch bedenken, dass Sie damit prinzipiell auch einen (geringen) Teil vom Geschmack entfernen.
      Gutes Gelingen bei der Ölherstellung!

    Eintrag Nr. 3564:

    Hallo Dr. Schmickl,
    in ihrem Buch steht auf Seite 130 die Herstellung eines Korngeistes aus Gerste. Welche Gerste haben Sie genommen (Sprießkorngerste, Vollgerste, gekeimte Gerste, geröstete G., usw)? Eignen sich auch andere Getreidearten?
    Viele Grüße


    Gerd, Dresden
    15.Mai.2011 21:23:05


      Gekeimte Gerste (selbst gemacht, ausführliches Rezept steht im Essigbuch), danach dann geröstet, hat aber nicht den erhofften "jodigen" Geschmack eines Single Malts (Islay) ergeben.
      Ja, es eignen sich auch andere Getreidearten. Sie können auch die Zutaten eines Bierbrau-Kits für Hobbybrauer (googeln) verwenden, schmeckt/riecht sehr intensiv, so ähnlich wie frisch gemahlenes Getreide einer Kornmühle, super lecker!

    Eintrag Nr. 3563:

    Hallo Herr Schmickl,
    die Destille Deluxe ist, dank ihrer ausgezeichneten Verpackung, gut in Georgien angekommen. Vielen Dank.
    Mittlerweile habe ich ca. 28 Liter Zuckermaische angesetzt. Diese Möchte ich mittels Aktivkohle geschmacksneutral machen. (1 Esslöffel auf 5 Liter)
    Reicht es, wenn ich die Aktivkohle nun einfach in das Maischefass gebe und nach ca. 7 Tagen die Zuckermaische brenne? Wenn ich nicht alles sofort brennen möchte, gibt es Probleme? Und wie ich aus ihrem Buch entnommen habe, kann man die Aktivkohle mehrmals benutzen. Wie behandle ich diese nach dem ersten benutzen? Muss ich diese säubern, eventuell in einem verschlossenen Glas aufbewahren?
    Liebe Grüße
    Uwe.R.


    Uwe.R., Georgien
    09.Mai.2011 16:41:15


      Super, es freut uns, dass die Anlage unbeschädigt angekommen ist!
      Kenne Ihre Ansprüche zwar nicht, die Methode die Sie beschreiben, könnte jedoch durchaus funktionieren. Ansonsten Maische destillieren, Destillat mit Aktivkohle behandeln (1 Esslöffel je 5 Liter) und nochmals destillieren. Oder das Destillat "säulen" (durch ein mit Aktivkohle gefülltes dünnes Rohr tröpfeln lassen). Oder Maische ein halbes Jahr stehen lassen, erst dann destillieren. Oft ist dies die effizienteste Methode, je nach Anspruch wird dann oft auch keine Aktivkohle mehr benötigt.
      Stimmt, Aktivkohle kann öfters verwendet werden, dazu die Kohle nach der Alkoholbehandlung zumindest einen Tag in einem Heizschrank geben, Temp. ca. 110°C. Da Kohle brennbar ist, sollte der Heizschrank jedoch genau regulierbar sein, ich würde mich nicht getrauen dies auch mit einem herkömmlichen Backofen auszuprobieren. Allerdings nimmt die Adsorbtionskraft trotzdem stark ab, nach ca. zwei bis drei mal sollten Sie daher frische Aktivkohle benutzen.

    Eintrag Nr. 3562:

    Hallo Herr Schmickl,
    wie würden Sie einen Honiglikör schönen, so dass dieser ´klar wird und auch bleibt? Danke!
    Liebe Grüße
    Thomas Hofer


    Thomas Hofer, Oberösterreich
    09.Mai.2011 07:26:15


      Hab's zwar bei Honiglikör noch nie ausprobiert, kann mir aber vorstellen, dass einfaches stehen lassen (ein paar Monate) das Problem lösen könnte. Oder mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Dauert für zwei Liter zwar einige Tage, aber das Filtrat ist dann auch wirklich klar.
      Anmerkung: Im Buch "Essig herstellen als Hobby" ist ein eigenes Kapitel "Schönen" enthalten, in dem zahlreiche Schönungs-Methoden genau beschrieben sind.

    Eintrag Nr. 3561:

    Hallo Hr. Schmickl,
    Ich habe Ihr Buch "Schnapsbrennen als Hobby" und viele Foreneinträge gelesen. Trotzdem habe ich noch ein paar offene Fragen:
    zu 1:
    Ich habe zusammen mit einem Freund eine kleine Distille (ca) aus VA gebaut (ca 3L).Heizquelle: ein Founduebrenner.
    Mein Ziel ist es, angemachten Schnaps aus verschiedene Lebensmittel zu machen. So habe Ich z.B Pistazien in Schnaps (38%) eingelegt, und möchte sie anschließend destillieren, da der Schnaps schon jetzt sehr salzig schmeckt. Auf dieser Art und Weise möchte ich verschiedene Experimente machen. Zu meiner Frage 1:
    Gibt es Lebensmittel, vor denen Sie mir dringend abraten würden?
    zu 2: Mein Freund ist Chemikant, und hat mir vom brennen abgeraten. Er befürchtet, daß die Alkoholdämpfe im Kessel oder Auslaufrohr Feuer fangen könnten, und es so zu einer Explosion kommen könnte. Ist die Gefahr wirklich relevant?, da mein Kessel+Deckel eigentlich gut abschließen
    zu 3: In ihrem Buch und hier im Forum ließt man, daß Methanol nur bei der Gärung entstehen kann, beim kochen jedoch nicht. Da ich eh nur gekauften Alkohol destillieren möchte, mache ich mir auch keine Sorgen um Methanol. Mein Freund behauptete aber, daß beim kochen Ethanolmoleküle "gecrackt" werden können, so, daß aus Ethanol wieder Methanol entstehen könnte. Auf dieser Art und Weise kann sogar eine starke Säure entstehen.
    Da ich selber keinen einzigsten Eintrag darüber gefunden habe, kann ich es mir auch nicht vorstellen. Oder verwechelt mein Freund da was?
    P.S: Das Buch ist klasse, ebenso wie die Webseite.....Bitte weiter so!
    Viele Grüße
    Robert


    Robert, Deutschland
    07.Mai.2011 19:36:55


      ad 1) Nein. Ob es allerdings auch Sinn macht, ist eine andere Frage, da das Destillat oft nahezu geschmacklos ist. Im Schnaps-Buch sind viele geschmackvolle Beispiele angegeben, ansonsten einfach ausprobieren.
      ad 2) Nein, nicht wirklich. Zumindest, wenn die Anlage dicht ist. Auch Angesetzte mit Alkoholgehalt von ca. 50%vol können problemlos destilliert werden.
      ad 3) Das ist Quatsch. Einerseits können nur viel größere organische Verbindungen gecrackt werden, andererseits brauchts dazu mehr als nur kochen, z.B. der Einsatz von hochaktiven Katalysatoren.
      danke!

    Eintrag Nr. 3560:

    guten tag herr schmickl. danke nochmal bezüglich ihrer beantwortung meiner frage s.354(kühlung mittels gefrierschrank). ich höre in letzter zeit immer wieder begriffe wie:schonend gären bei höchstens 20grad, keine nachzuckerung der früchte und sogar der trend zur spontangärung! 1.macht es qualitativ einen unterschied die maische schneller oder "schonend" zu vergären? werden nachgezuckerte maischen im resultat wirklich weniger geschmacksintensiv als rein durch fruchtzucker vergorene maischen? sie haben bestimmt auch mal wild vergoren? ist es das risiko wert? reintönige vergärung wird ja schon fast als langweilig bezeichnet. hier gibt es viele mirabellenhaine und ich habe im sommer einen mirabellen-zibartenbrand vor und würde vielleicht eine spontangärung in erwägung ziehen aber nicht wenn das risiko zu hoch ist! danke im vorraus:-)

    manuel mitterbacher, eisenach
    28.Apr.2011 22:49:32


      ad 1) Je höher die Gärtemperatur, desto heftiger die Gärung und damit die CO2-Entwicklung. Dadurch wird, wenn's zu heftig gärt, Aroma ausgeblasen.
      Alle anderen Ihrer Fragen sind im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" und "Essig herstellen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet. Auch hier in den Fachfragen und in der Diskussion finden Sie diesbezüglich Einträge, bitte Suchfunktion nutzen.
      Obst wild gären lassen? Schade um die guten Früchte und schade um die Arbeit!
      Anmerkung: Eine Spontangärung ist genau das Gegenteil einer "reintönigen" Gärung. Diese muss ja nicht unbedingt hochgradig sein, siehe Buch.

    Eintrag Nr. 3559:

    Hallo Hr. Schmickl,
    Vielen Dank für Ihre ausführlichen Antworten auf meine Frage 3541! Bei 2 meinte ich ein mäßiges Erwärmen in einem geschlossenen Behältnis, so dass die Aromen drin bleiben.
    ich habe eine Wildapfel- und eine Schlehenmaische gebrannt, beide über 20% Alk (Turbohefe, 18-20°C). Anlage ähnlich wie Bild 155, jedoch ohne Claisen-, sondern mit normaler Brücke. Thermometer richtig angebracht, zeigt in kochendem Wasser 98,5°C auf 300 m über Null. Nun zu den Fragen:
    1. Die Maischen hatten beide, trotz entsprechender Wasser- und Verflüssigerzugabe, sehr viel abgesunkenen Kuchen (70-90%). Gärungsverlauf war ok, vier Monate nach Ende der Gärung gewartet, Maischen noch süß. Ist es bei diesen Früchten normal, dass so viel Kuchen bleibt, oder hätte ich den Gärungsverlauf noch verbessern können? Früchte waren sehr gründlich gestampft (Schlehe) und gehäckselt (Apfel).
    2. Beide Maischen habe ich bis 92/92,5 °C gebrannt, da geschmacklich ohne Tadel. Trotzdem haben beide Edelbrände 63% vorm Verdünnen. Auch die Fraktion danach hatte eigentlich noch keinen Glühweincharakter. Der verdünnte Schnaps hat eine ganz leichte Trübung, ist sehr aromatisch, jedoch jetzt kurz nach Brand vielleicht noch etwas kantig. Kommt die Trübung von zu viel Nachlauf oder vom vielen Geschmack? („Nachlauf“ bis 94,5/94°C ca. 700 ml (ca. 45%) bei 1,8/2,1 l Edelbrand 63%). Laut Ihren Tabellen auf S. 80 stimmt das Mengenverhältnis Edelbrand 43% zu Nachlauf, jedoch nicht der Alkoholgehalt des unverdünnten Edelbrands. Nach Ihren Angaben hätte ich mit ca. 25%iger Maische auf höchstens 59% kommen sollen. Hab ich den Nachlauf nun zu früh oder zu spät abgetrennt?
    Liebe Grüße


    Harald, franken
    22.Apr.2011 11:10:42


      Anmerkung: Wasserdampf ist immer gleich heiß, egal, ob Sie die Temperatur direkt über der kochenden Oberfläche messen oder oben in der Brücke bzw. dem Kolonnenkopf. Nur bei Mischungen, wie bei Ethanol/Wasser, ist die Dampftemperatur von der Höhe abhängig, weil der Alkoholgehalt im Dampf mit der Höhe immer mehr zunimmt. Bild 155: das Thermometer sollte um geschätzte 1 bis 2 cm tiefer sein, sodass das gesamte dunkelblaue Ende sich UNTER der Abzweigung zum Kühler befindet.
      ad 1) Stimmt, beide Fruchtsorten haben dieses Problem. Daher geben wir in den letzten Jahren bei Kernobst auch wieder ein wenig mehr Wasser dazu als vorher. Z.B. bei Apfel 10 bis 15% und bei Quitte 15% bis 20% von der Obstbreimenge. Dies genügt, dass im ausgegorenen Zustand der abgesunkene Feststoffanteil nur noch ca. 30 bis 50% beträgt. Maischen mit einem zu hohen Feststoffanteil können zwar auch gebrannt werden, ergeben jedoch eine vergleichsweise schlechte Ausbeute, auch geschmacklich. Folgendes hat sich ebenfaslls bewährt: ca. eine Woche nach Gärbeginn mit einem Bohrmaschinenrühraufsatz die gärende Maische intensiv mixen und nochmals Verflüssiger zugeben. Die grobkörnigen Fruchtstücke sind dann bereits aufgeweicht, wodurch sich das Ganze noch feiner vermusen lässt.
      ad 2) Nein, alles in Ordnung, auch wenn der Alkoholgehalt mit den Angaben im Buch nur größenordnungsmäßig übereinstimmt. Wenn die leichte Trübung weißlich und nicht grau ist, handelt es sich nicht um Nachlauf. Den würden Sie dann außerdem deutlich am Geschmack/Geruch bemerken.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl