Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4184:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage die die Geistherstellung betrifft.
    Wieviel Abstand sollte zwischen Maische und Aromakorb sein. Beim Himbeergeist ist mir die Ausbeute etwas gering, das Destillat fängt sehr zeitig an muffig zu schmecken.
    Vielen dank im voraus für die Antwort.


    Andy, Sachsen-Anhalt
    01.Mai.2016 18:11:18


      Es ist ausreichend wenn vor dem Destillieren der Boden des Aromakorbes die Flüssigkeitsoberfläche berührt, beim Brennen wird der Flüssigkeitsstand sowieso immer niedriger. Der muffige Geschmack hängt also nicht damit zusammen, ob sich zwischen Aromakorb und Flüssigkeit ein Abstand befindet. Der muffige Geschmack stammt sehr wahrscheinlich vom Kesselinhalt unterhalb des Aromakorbes.

    Eintrag Nr. 4183:

    Danke an den Doc für die fantastische Schulung,
    hier eine kurze Frage zur Likörherstellung:
    Wenn ich aus einem Ansatzschnaps einen Likör herstellen möchte und mit Invertzucker arbeite, welchen Einfluss hat das auf dem Alkoholgehalt des Likörs, bzw. befindet sich im Invertzucker mit 72,7mas% noch Restwasser?
    Grüße aus Berlin B)


    Limonadier, Berlin
    25.Apr.2016 07:08:09


      Alkoholgehalt wird in %vol, also Volumenprozente angegeben. Es ist dabei nicht definiert, dass der Rest ausschließlich Wasser sein muss. Wenn Sie also das Volumen der gesamten Flüssigkeit durch Zugabe von flüssigem Invertzucker vergrößern, verringert sich auch entsprechend der Alkoholgehalt. Somit: wird zu einem Liter 50%vol Alkohol ein Liter Invertzucker gegeben, ist die Mischung zwei Liter mit 25%vol Alkohol.

    Eintrag Nr. 4182:

    Vorneweg:
    Bitte mich nicht töten für diese ketzerische Frage =)!
    Ausgangslage:
    Habe ca. 3L Whisky mit 55% Alkohol aus einem Brennversuch erhalten. Rezept -> siehe Link http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20160306111314-01.html#20160306111314-01
    Problem: Obwohl Rauchmalz verwendet wurde hat der Whisky fast keine Raucharomen.... (nächster versuch wird mit mehr Rauchmalz)
    Ketzerische Frage: Für Grillsoßen und Marinaden habe ich zuhause eine kleine Flasche Flüssigrauch stehen -> verleiht dem Grillgut eine schöne Rauchige Note.... Hat schon mal jemand versucht Whisky diesen Flüssigrauch zuzugeben um mehr Raucharoma zu bekommen?
    Habe dazu im Forum leider nichts gefunden...
    Mfg
    Bob


    bob, eu
    20.Apr.2016 10:19:10


      Genau so etwas hat mir einmal eine Seminarteilnehmerin erzählt: ihr Bekannter vermischt Alkohol mit ein paar Tropfen käuflich erhältlichem Raucharoma. Das Ergebnis soll angeblich tatsächlich Whisky-ähnlich schmecken. Was-es-so-alles-gibt... Seitdem weiß ich endlich woher der grausliche Geschmack der BBQ-Saucen von Fastfoodrestaurants stammt. Also mein Fall ist sowas nicht, würde auch niemandem empfehlen es zu tun, außer um als Mutprobe dem Geschmackssinn das Fürchten zu lehren.

    Eintrag Nr. 4181:

    Eintrag Nr. 4137:

    Hi Mr Schmickl,
    Habe zwei Maischen eine Apfel, eine Zucker ( für Ansatz ). Die Apfelmaische Messungen geben folgende Ergebnisse
    0% Zucker Klosterneubürger Waage, pH ist 3.3 und der Alkoholgehalt lt Kapillar Alkotester ist 20 % aber der Eintauch Alkotester zeigt nur 5 % Alkohol???????? Was stimmt???? aber die Zuckermaische erreichte mit der TURBO Hefe nur 10 % so setze ich einen Gärstarter lt ihrem Rezept an mischte ihn in der stürmischen Phase mit der Maische und nun sind die Werte sehr verwirrend, 25 % Alkogehalt im Kapillar Tester ) 0 oder minus % mit dem Eintaucht Tester, Rest Zucker mit der Klosterneuburger Waage 6- 7 % und de pH Werte ist 4,5. Was stimmt? was habe ich falsch gemacht? hätte ich den pH Wert während der Gärung reduzieren sollen? Für Ihre wertvolle Antworten Dankt der Österreichischer Ire
    Fritz

    Fritz RINAGL, Ireland
    07.Dez.2015 19:43:59

    Falsche Anwendung der Messgeräte, siehe Buch! Zucker verändert die Dichte und Alkohol auch. Daher kann in einer Messflüssigkeit die beides enthält sowohl das Alkoholometer alsauch die Klosterneuburger Mostwaage nicht wirklich sinnvoll eingesetzt werden. pH-Wert hat nichts mit Zuckergehalt zu tun, nochmals: siehe Buch!
    Weil Sie schreiben "Ireland", das Buch gibt's jetzt auch auf Englisch! :-) Titel: "The Artisan’s Guide To Crafting Distilled Spirits" ISBN: 978-1943015047
    Ich studierte ihr Buch sehr genau und kann die Antwort zu meinen Fragen dort nicht finden, daher bat ich sie um Hilfe. Bitte sie daher nochmals um einen praktikablen und verständlichen Tip mit welchem Messgerät ich nun den tatsächlichen Alkoholgehalt bestimmen kann. Wenn sie mir schreiben falsche Anwendung der Messgeräte - welche sind denn dann die Richtigen?
    Danke für Ihre Experten Hilfe Stellung im Voraus.
    Ich bin Osterreicher der seit zwanzig Jahren in Ireland lebt und habe ihr Buch in deutsch werde aber für meine Irischen Freunde des Schnapsbrennens die englische Version kaufen.
    Danke und herzliche Grüße von der grünen Insel

    Fritz


    Fritz Rinagl, Ireland
    15.Apr.2016 13:05:19


      Aräometer: ist der Überbegriff für Dichtemessgeräte (Senkwaagen). Davon gibt es viele verschiedene Arten: für Autobatteriefüllung, Honig, Bierwürze, Essigsäure, Zuckergehalt, Alkoholgehalt usw. Somit: wird Wasser mit Alkohol vermischt verändert sich die Dichte. Wird Zucker in Wasser aufgelöst verändert sich ebenfalls die Dichte. Da sowohl Alkohol als auch Zucker die Dichte der Flüssigkeit verändern, kann somit ein Alkoholometer (Aräometer für Alkoholgehalt) nur in zuckerfreien Flüssigkeiten (somit Destillate) sinnvoll eingesetzt werden, eine Öchslewaage (Aräometer für Zuckergehalt) nur in alkoholfreien Flüssigkeiten (somit unvergorene Fruchtsäfte). Der genaue Alkoholgehalt kann in einer Maische, in der Alkohol UND ZUGLEICH Zucker enthalten ist, also ohne vorherige Destillation nicht bestimmt werden. Natürlich gibt es auch einfache Methoden, ohne vorherige Destillation, um den Alkoholgehalt zumindest grob abschätzen zu können, z.B. Messung mit einem Vinometer. Dies alles steht soweit auch im Buch.
      Eine andere Methode, mittels Oechslewaage, wird im Diskussionsforum von "der wo" sehr ausführlich beschrieben, siehe dort.

    Eintrag Nr. 4180:

    Sg. Herr Schmickl, gibt es eine Kalkulation wieviele liter Luft mann durch 1 lt Destilat pumpen muss um 1 Jahr Reifung zu simulieren?

    Kilian Kittl, Suedsulawesi
    13.Apr.2016 14:31:26


      Nein, dazu sind es viel zu viele Parameter: Pumpleistung, Verteilung der Luft im Alkohol, Luftbläschengröße, Auftriebsgeschwindigkeit, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftstrommenge, Alkoholgehalt, wie scharf war der Geschmack vor der Behandlung, wie flüchtig ist das gewünschte Aroma usw. usf.
      Bei Bränden aus herkömmlichen Maischen kann eine jahrelange Reifung dadurch nicht ganz simuliert werden, am besten ist eine Kombination. Also zuerst die künstliche Alterung und danach in ca. zweidrittel bis max. dreiviertel gefüllten Flaschen reifen lassen. Die Flaschen ein bis zweimal jährlich kurz öffnen und danach schütteln.

    Eintrag Nr. 4179:

    Guten Tag,
    ich brenne gelegentlich Schnaps,
    kann man durch trocknen der Früchte und das Ansetzen von Maische danach ein intensiveres Aroma erziehlen?
    zB. aus getrockneten Aprikosen.


    Ruhr, Hessen Deutschland
    08.Apr.2016 17:09:40


      Nein, das Aroma verändert sich, aber es wird nicht unbedingt intensiver. Ob's schmeckt ist reine Geschmacksache, Sie sollten mit einer kleinen Menge ausprobieren ob das Resultat Ihren Vorstellungen entspricht.

    Eintrag Nr. 4178:

    Guten Tag, ich habe meine hochprozentige Traubentrester Maische abgebrannt.
    Das Resultat hat zirka 70 Vol.%
    Wie erfolgt nun die Lagerung? Dauer? Auf Trinkstärke verdünnt oder Hochprozentig?
    Herzlichen Dank


    Rytz, Schweiz
    08.Apr.2016 10:02:20


      Holzfasslagerung: unverdünnt, je nach Größe des Fasses einige Monate bis Jahre. Regelmäßig ein wenig kosten um optimalen Zeitpunkt zu bestimmen wann das Destillat aus dem Fass wieder heraus soll.
      Glasgefäße: Flaschen zuerst einige Wochen luftdurchlässig "verschlossen" (z.B. mit Watte) stehen lassen, danach luftdicht verschließen. Flaschen nicht mehr als ca. 2/3 bis 3/4 befüllen. Verdünnt oder unverdünnt ist kein großer Unterschied. Vorteil unverdünnt: weniger Platzbedarf. Vorteil verdünnt: Brand ist bereits trinkfertig eingestellt, praktisch wenn z.B. Freunde zu Besuch kommen. Da ist ein nachträgliches Verdünnen eher lästig.

    Eintrag Nr. 4177:

    Hallo nochmal,
    habe inzwischen 2 weitere Versuche mit unterschiedlichen Gin-Rezepten unternommen. Der erste ist direkt erstaunlich gut geworden (werde das Rezept auch im Forum durchgeben), allerdings gab es zwischen ca. 82 und 86 Grad einen sehr sprunghaften Temperaturanstieg, erst Richtung 90 Grad blieb die Temperatur recht konstant und stieg nur sehr langsam weiter. Ist das normal?
    Gleiches ist beim zweiten Versuch passiert. Ich habe die Temperatur nach starkem anfänglichen Erhitzen langsam an 80 Grad angenähert, bis etwa 87 Grad ist die Temperatur dann wieder sprunghaft angestiegen (ich bin da schon etwas hektisch, weil ich um die kostbare Ausbeute fürchte) und erst danach blieb es lange knapp unter 90 Grad. Scheint also wirklich normal zu sein?
    Das Destillat hatte etwa 60% (Grundlage war 1,4l Wodka mit 3l Wasser auf 12% runtergemischt), davon habe ich etwa 450ml erhalten. Ist das eine angemessene Menge?
    Kurios: der Nachlauf bis 94 Grad hat noch 40%! Und schmeckt gar nicht so furchtbar schlimm (im Vergleich ähnlich wie günstiger Supermarkt-Gin, immer noch recht aromatisch, aber mit alkoholischem Abgang). Königsfrage: wie üblichen Nachlauf behandeln oder als Gin für Mixgetränke verwenden?
    Vielen Dank nochmal! Sie haben mich für ein tolles Hobby begeistert!


    Yeti, NRW
    06.Apr.2016 21:12:21


      Temperaturanstieg: kann durchaus normal sein, hängt vom Alkoholgehalt und der Kontruktion der Anlage ab. Hat nichts mit den Zutaten für den Gin zu tun.
      Annahme: Wodka hatte 39%vol. Somit: 1,4 / 100 * 39 / 60 * 100 = 0,91 Liter mit 60%vol entsprechen der gesamten Menge Alkohol aus dem Wodka. 450 ml ist somit ca. die Hälfte. Oder anders gesagt: die Hälfte des Alkohols ist im Kessel übrig geblieben. Normalerweise befinden sich bei einer pot still grob geschätzt zwei Drittel des Alkohols im Destillat (bei Rektifikationsanlagen noch mehr). Sie hätten also noch weiter destillieren können. Deswegen auch der "Nachlauf" mit 40%vol. Beim nächsten mal nicht so früh den Nachlauf abtrennen, jetzt den gesammelten nachlauf, sofern geschmacklich OK, selbstverständlich z.B. für Mixgetränke verwenden.
      Danke, das freut mich, wünsche Ihnen weiterhin noch viel Erfolg!

    Eintrag Nr. 4176:

    Heute hatte ich beim Brennen eines Guavengeistes (sehr schmackhaft) zum ersten Mal das Problem, dass das Destillat nicht klar und durchsichtig, sondern stark getrübt aus dem Kühler kam. Der Geschmack ist weiterhin gut, nur schaut es jetzt nicht wirklich toll aus. Woran kann das liegen?

    Egymarkus, Ägypten
    06.Apr.2016 17:45:55


      Wahrscheinlich ist geringfügig etwas übergekocht bzw. hat sich ein wenig Schaum gebildet. Trübungen werden bei der Geistherstellung auch von ätherischen Öle verursacht, jedoch gibt es diese nur in Kräutern, Gewürzen, Nadelhölzern und Wurzeln, nicht in Obst und Früchten (bis auf wenige Ausnahmen).

    Eintrag Nr. 4175:

    Ich moechter bei Ihnen Die verschiedenen Gaerfix und Hefen kaufen, habe aber eine Frage zu deren Haltbarkeit. Ich habe nicht so grosse Fruchtmengen um jeweils ein Paket zu verwenden. Kann ich ein geoffnetes Paket aufbewahren und bei der naechsten Frucht wieder verwenden? Besten Dank fuer Ihre Antwort.

    Gunther Mueller, Spanien
    05.Apr.2016 18:16:21


      Ja, ist kein Problem, sofern die Packungen wieder luftdicht verschlossen werden. Luftfeuchtigkeit aktiviert die Trockenhefe, da sie dann keine Nahrung (Zucker) bekommt, stirbt sie ab. Angebrochene Packungen: ist der Inhalt pulverförmig ist alles OK, haben sich Klümpchen gebildet, ist die Hefe kaputt.

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    Helge Schmickl