Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3534:

    Hallo!
    EIne Frage zum Geschmack: Woher kommt bei sonst extrem sauberem Arbeiten ein recht unangenehmer "Brenngeschmack"?
    In meiner Anlage sind keinerlei Gummiverbindungen.
    Vielen Dank für die Antwort.


    Siegbert Oltrogge, Niederlande
    20.Dez.2010 13:54:16


      Können Sie den Geschmack näher beschreiben? Leider weiß ich nicht, was Sie mit "Brenngeschmack" meinen.

    Eintrag Nr. 3533:

    Hallo Herr Schmickl,
    können sie mich in der Annahme bestätigen, dass ich mit Destillen bis 0,5 Liter Kesselinhalt steuer- und anmeldefrei brennen kann??
    Die Suchfunktion habe ich dazu schon bemüht, doch leider habe ich zum Thema Steuerfreiheit nur Beiträge von vor 7 Jahren gefunden.
    Danke für ihre Antwort
    Bernhard


    Bernhard Blanke, Bayern
    19.Dez.2010 19:39:59


      Ja, stimmt (für Deutschland), unter der Bedingung, dass die Anlage nicht gewerblich genutzt wird. Also Schnaps nicht verkaufen oder Anlage vermieten/verpachten. In den letzten 7 Jahren hat sich diesbezüglich meines Wissens nichts geändert.

    Eintrag Nr. 3532:

    Hallo, Dr. Schmickl,
    ich beabsichtige eine kleine Brennanlage bei Ihnen zu erwerben. Welche aktuellen Grenzwerte der Anlage wären dabei von Ihnen und mir zu beachten hinsichtlich der Registrierung der Anlage bei den zuständigen Ämtern? Eine Anlagengröße bis 2 Liter steht dabei zur Diskussion.
    Danke für die Bemühungen.
    K-H.D.
    Deutschland


    K-H.D., Deutschland
    18.Dez.2010 19:30:26


      In Deutschland ist das Schnapsbrennen mit 0,5-Liter-Kesseln meldefrei. Darüber benötigen Sie ein Brennrecht.

    Eintrag Nr. 3531:

    Guten Tag
    ich habe da ein Problem mit dem Orangengeist. Ich habe wie im Buch beschrieben, nur die dünne Schale in den Korb gegeben. Ich erhielt dann ein Destillat mit ca. 57%Vol. Danach verdünnte ich mit weichem Wasser auf 43%Vol. wie von andern Geisten gewohnt. Nun wurde der Orangengeist total milchig und blieb auch so. Wenn er etwas aufgewärmt wird verschwindet die Trübung, kommt aber wieder. Gibt es eine Filtermöglichkeit? Oder soll ich nochmals destillieren auf Trinkstärke? Der Geschmack ist eigentlich einwandfrei und sehr aromatisch nach Orange.


    Franz, Schweiz
    17.Dez.2010 23:16:51


      Die Trübung ist das ätherische Öl der Orangenschalen, also der Geschmacksträger. Kann zwar abfiltriert werden, vermindert jedoch den Geschmack. Nicht nochmals destillieren. Manchmal genügt es auch den Schnaps einfach einige Monate stehen zu lassen, dann scheidet sich das Öl möglicherweise in Form von Fettaugen an der Oberfläche ab.

    Eintrag Nr. 3530:

    Hallo Dr. Schmickl, ihr Buch hat mir bei meiner Arbeit sehr weiter geholfen, vielen Dank.
    Hier meine Frage:
    Wie lange dauert der Vor-, Mittel- und Nachlauf ungefähr, bei einem Birnenschnaps?


    Anne, Bayern
    17.Dez.2010 10:20:40


      Super, das freut uns!
      :-)

      Wie im Buch beschrieben hängt die Vorlaufmenge von der Sauberkeit der Maische ab, kann sehr wenig sein (einige Tropfen) oder sehr viel bei wild vergorenen Maischen. Uns ist sogar schon ein doppelt Gebrannter untergekommen mit 10% (!) Vorlauf, obwohl der Vorlauf schon abgetrennt wurde. Fazit: Vorlauf wie im Buch beschrieben abtrennen (Temperaturmethode, Brennprofil und/oder Vorlaufabtrennungstest), weil Menge sogar fassweise variieren kann, selbst wenn gleiches Obst unter gleichen Bedingungen vergoren wurde.
      Nachlauf 91°C, siehe Buch.

    Eintrag Nr. 3529:

    Lieber Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Destillationsvorgang, die mMn in Ihrem Buch nicht steht: Wie erkenne ich denn, wann der Nachlauf zu Ende ist? Ich trenne erst Vor- und Mittellauf ab, um dann noch den Nachlauf zu gewinnen, aber wann ist denn der auch "beendet"? Ich will ja nicht denselben Alkoholgehalt wie in der Maische haben :). Es geht um Zuckermaische, bei der ich zuerst im Rohbrand bis zum Nachlauf alles destillieren will und danach im Feinbrand alles Unerwünschte abtrennen will. Deswegen muss ich wissen, wann der Rohbrand bzw. der Nachlauf aufhört und dann das gesamte Wasser rauskommt.
    Kann man eigentlich bei Obstmaischen auch zuerst Vor-, Mittel- und Nachlauf ohne Abtrennen (Rohbrand) gewinnen, um dann alles im Feinbrand abzutrennen?
    LG
    Frederik


    Frederik, Europa
    16.Dez.2010 20:30:57


      Doch steht sogar öfter im Buch: Seite 78, Abs. 4 und Seite 82, zweiter Abs. unter dem Tipp.

      Es gibt keine feste Grenze wann der "Nachlauf aufhört und dann das gesamte Wasser rauskommt". Ab einer gewissen Dampftemperatur bzw. unter einem gewissen Alkoholgehalt schleicht sich ein zerkochter Geschmack ein, der an zu lange geglühtem Glühwein erinnert, das ist der Nachlauf. Danach gibt's keinen Punkt mehr wo "das gesamte Wasser rauskommt". Der Alkoholgehalt nimmt langsam zwar immer mehr ab, aber trotzdem kommt nie reines Wasser heraus. Daher wird das Nachlaufende auch von jedem Brenner ganz individuell bestimmt, viele gewinnen überhaupt keinen Nachlauf, hören also schon beim Nachlaufbeginn auf zu destillieren. Wenn Sie den Nachlauf noch verwerten möchten, z.B. mit Aktivkohle behandeln, sollte der Alkoholgehalt in der Größenordnung von 25%vol liegen.

      Zuckermaische doppelt brennen macht nur Sinn, wenn der Rohbrand vor dem zweiten Durchgang mit Aktivkohle behandelt wird. Um möglichst geschmacksneutralen Alkohol zu gewinnen, sollten Sie beim ersten Durchgang den Nachlauf gar nicht mitbrennen.

      Obstmaischen: hochgradige Maischen prinzipiell nur einmal brennen, siehe Buch, S. 81, Kapitel "Einmal oder zweimal brennen?". Herkömmliche Maischen müssen doppelt gebrannt werden, weil Alkoholgehalt im Destillat sonst zu gering.
      Wie im genannten Kapitel beschrieben, beim doppelten Brennen im ersten Durchgang den Vorlauf abtrennen aber Nachlauf mitnehmen. Beim zweiten Durchgang dann ohne Nachlauf. Vorteil: beim Feinbrand ist das Gift schon weg und ggf. können die ersten Tropfen noch kontrolliert werden, ob Abtrennung ausreichend war. Den Vorlauf erst beim zweiten Mal abzutrennen ist prinzipiell natürlich auch möglich. Am wichtigsten ist, dass der Vorlauf komplett weg ist.

    Eintrag Nr. 3528:

    Habe einen Marillenfeinbrand mit ca.64%vol 5 Jahre in Glasflaschen (25 l) gelagert. Beim Feinbrennen habe ich genau auf Vor- und Nachlauf geachtet. Beim Verdünnen habe ich das Problem, dass bei 41 Vol% der Brand noch immer "scharf" beim Abgang schmeckt. Aroma und Geruch sind OK.
    Was kann ich dagegen tun???
    D A N K E


    Franz Leskovich, Ostösterreich
    15.Dez.2010 10:04:25


      Fünf Jahre ist eine lange Zeit. Waren die Flaschen ganz voll? Besser wäre nur 2/3 gefüllt und so lagern, dass sie den saisonalen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Siehe auch Eintrag Nr. 3525.
      Ich vermute, dass die Maische wild vergoren wurde, sonst dürfte der Brand nach 5 Jahren nicht mehr scharf schmecken. Auch wenn bei wild vergorenen Maischen der Vor-/Nachlauf nach allen Regeln der Kunst abgetrennt wird, ergibt sich zwangsläufig immer ein markanter (scharfer) Geschmacksfehler. Dies macht solche Brände auch so unverwechselbar im negativen Sinn, egal welche Obstsorte. Beim nächten mal sollten Sie daher beim Einmaischen so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich beschrieben. Egal ob herkömmlich oder hochgradig. Jedenfalls mit Reinzuchthefe, Säureschutz, Gärspund usw.
      Wenn die Maische nicht wild vergoren wurde, ist beim Gären irgendetwas schief gelaufen.

      Um die Schärfe jetzt weg zu bekommen können Sie nur noch experimentieren, weil Lagerung nichts gebracht hat. Z.B. mit einem elektr. Stabmixer, Milchaufschäumer o.ä. den Schnaps einige Minuten je Liter intensiv schäumend mixen. Probieren Sie es vorerst mit einer kleinen Menge aus, es sollte ein deutlicher vorher-nachher-Unterschied bemerkbar sein. Oder mit einer Aquariumluftpumpe, Silikonschlauch und Bimsstein ca. 24 Stunden lang Luft durch den Schnaps blubbern lassen (bei Kellertemperatur).

    Eintrag Nr. 3527:

    Servus. Habe ihr Buch begeistert gelesen, schon soooviel ausprobiert und bin begeister!!!
    Aber nun meine Frage:
    Ab wann kann ich meine Apfelmaische brennen ohne sie ewig abzulagern! Nach dem Gähren 2 Wochen 4 Wochen 6 Wochen? Soll abern nicht nach Hefe schmecken. Geht dieser Hefegeschmack, des Edelbrandes, beim Ablager in der Flasche nach einem Jahr weg? Lg Christkind


    Christkinder, grünes Herz Deutschland
    13.Dez.2010 19:56:55


      Danke, das freut uns!
      Das hängt vom Alkoholgehalt der Maische ab:
      - herkömmliche Maische bis max. 16%vol Alkohol nach Gärende bei Kellertemperatur maximal 4 bis 6 Wochen lagern. Sonst kann der Brand einen Fehlgeschmack bekommen, der an einen modrigen Keller bzw. feuchten Schiffsrumpf erinnert.
      - hochgradige Maische (>16%vol) zumindest 4 Monate nach Gärende. Der hohe Alkoholgehalt wirkt wie ein Konservierungsmittel, Maische kann also nicht mehr schlecht werden, wird immer besser, je älter sie ist.

      Hefegeschmack: kommt durch zu frühes Brennen nach der Gärung. Durch Lagerung wird's zwar besser, geht aber nicht mehr vollständig weg.

    Eintrag Nr. 3526:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe ihr Buch gelesen und nun eine Frage. Habe Zuckermaische mit 17% Alkohol, diese möchte ich zu einem Geist verarbeiten. Sie lagert schon 3 Monate und wurde 3 Wochen nach Gärende vom Hefeboden abgezogen. In ihrem Buch steht das der Nachlauf immer bei 91°C kommt. Nun habe ich gelesen das bei Zuckermaische der Nachlauf bereits bei 85°C kommt.
    Welche Aussage trifft nun zu.
    Mit freundlichen Grüssen


    Aryan, Finnland
    12.Dez.2010 13:44:27


      Bei Geist 91°C, sonst fehlen die höhersiedenden Aromastoffe der Geistzutaten, dann fehlt ein Teil vom Bukett. Für nahezu geschmacksneutralen Alkohol kann auch bei 85°C der Nachlauf begonnen werden, trotzdem kommt man um eine Aktivkohle-behandlung nicht umhin.

    Eintrag Nr. 3525:

    Hallo, schadet es dem hochprozentigem Schnaps im Glasballon wenn er nur halbvoll ist?

    Tobias, Baden
    10.Dez.2010 23:29:01


      Nein, das ist sogar besser als wäre der Ballon ganz voll. Dadurch altert der Schnaps schneller, d.h. er wird milder, geschmacklich ausgereifter, qualitativ besser. Destillate sollten aus diesem Grund nur in halbvollen bzw. max. nur zu 2/3 gefüllten Flaschen/Ballons gelagert werden. Am besten wäre es, wenn die Flaschen den saisonalen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind.

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