Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3557:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe seit etwa 4 Monaten mein neues Hobby Schnapsbrennen entdeckt. Seitdem habe ich mich auf die Gärung von Zuckermaischen und die Herstellung reinen Alkohols konzentriert, um Erfahrungen zu sammeln. Ich nutze 15l Ansätze und habe den Zuckeranteil gemäß der Tabelle in Ihrem Buch für 20% Alkohol (ich verwende Turbohefe) verwendet. Ebenso in ihrem Buch steht geschrieben, dass bei einem solchen Ansatz etwa 5 ml Vorlauf erwartet wird. Ich erhielt nun beim vierten Versuch wiederholt 400 ml Vorlauf. Den Vorlauf erkenne ich anhand folgender Kriterien: (1) Temperatur < 81°C (2) stechender Geruch nach Reinigungsmittel (3) zu guter letzt mache ich den Vorlaufabtrenntest nach Pieper. Dieser bringt bei Destillation von 4 l 20%iger Maische nach ca. 100 ml Vorlauf-Abtrennung bei den nächsten 300 ml ein Ergebnis zwischen II und III.

    Heute habe ich viermal 4 Liter destilliert und den Vorlauf grob abgetrennt (50 ml bei jeder Destillation bis ca. 81°C) sowie bei 91,5°C den Nachlauf abgetrennt. Danach die erhaltenen 4,2 Liter 55%igen Alkohol nochmals destilliert. Hier habe ich nun nach über einem Liter Destillat immernoch reinen Vorlauf (Thermometer zeigt 78°C und Vorlaufabtrenntest ist tief-schwarz, nicht mal mehr dunkel-grün für Stufe III).

    Irgendetwas läuft gewaltig schief. Meine Frage: Wo muss ich den Fehler suchen? Ich arbeite nahezu steril, nutze nur abgekochtes Wasser. Die Turbohefe gebe ich bei 30-35°C (im letzten Ansatz 38°C) zum Zucker-Wasser und vergäre mit Gärspung bei konstanten 21°C etwa vier Tage (Vinometer-Test und Geschmackstest bestätigen, dass der Zucker verbraucht wurde). Am fünften bis sechsten Tag wird in vier Einzelschritten (Kesselvolumen 6 l) abdestilliert.

    Wodurch kann in so einem kurzen Zeitraum so viel Acetaldehyd entstehen? Vor allem, da doch überhaupt keine Substrate für Stoffwechselnebenprodukte vorliegen (wie z.B. Pektine in Früchten, welche die Methanol-Produktion ankurbeln) - Ich habe nur abgekochtest Wasser + Zucker + Turbohefe. Für einen kleinen Tipp wäre ich wirklich sehr dankbar!


    Phenylalanin, Deutschland
    16.Apr.2011 23:38:19


      Abgekochtes Wasser ist nicht notwendig.
      Wie im Buch beschrieben: Hefe überlebt nur bis max. 27°C. Bei 30 bis 35°C oder sogar 38°C bringen Sie die Hefe um, Sie hatten somit vermutlich eine Fehlgärung. Daher Hefe zugeben wenn Zucker-Lösung 24°C oder besser kälter ist. Steht auch auf der Packung der Hefe.
      Wie vom Hersteller der Hefe empfohlen, sollten Sie für geschmacksneutralen Alkohol das Destillat mit Aktivkohle reinigen. Alternative: Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern bevor Sie brennen (steht beides auch im Buch). Danach kann ggf. auch noch mit Aktivkohle gereinigt werden. Weiters die Tipps der vorherigen Fachfrage beachten.

    Eintrag Nr. 3556:

    Hallo Hr.Schmickl, seit ein paar Jahren brenne ich nun schon Schnaps nach Ihrer Anleitung (Buch Schnapsbrennen als Hobby) und mit einer bei Ihnen bestellten Kupferdestille. Manchmal hat der Schnaps einen scharfen Stich, welchen ich mir nicht erklären kann. Woran kann das liegen und wie gelingt es mir diesen kralligen Geschmack zu beseitigen?
    Mit freundlichen Grüßen
    RW


    RW, EU
    15.Apr.2011 21:03:42


      Wie im Buch beschrieben: Entweder ausgegorene Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern (geht nur mit hochgradigen Maischen) und/oder das Destillat belüften (SuchFunktion: "künstliche Alterung") und/oder Destillat zwei Jahre oder länger lagern.

    Eintrag Nr. 3555:

    Hallo zusammen,
    meine allererste Frage hier - auf die ich bislang keine Antwort gefunden habe:
    Wenn man ein Destillat verkaufen würde, welches aus einer hochgradigen Obstmaische (mit zusätzlichem Zucker vergoren) gebrannt wurde, wie müsste es dann offiziell heißen?
    "Obstbrand" darf es sich ja nicht nennen, denn da darf laut EU-Recht und nationalem Lebensmittelrecht kein zusätzlicher Zucker in die Maische hinein. Andere, passende Bezeichnungen habe ich nicht gefunden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass es hierfür einfach keine "Verkehrsbezeichnung" gibt


    Bernd, Südosteuropa
    06.Apr.2011 20:32:12


      Ja, das ist richtig. Daher Spirituose oder Destillationsprodukt (so müssen z.B. Geiste neuerdings genannt werden).

    Eintrag Nr. 3554:

    Hallo,
    in Ihrem Buch entnehme ich dem T-X-Y-Diagramm, dass der Volumenanteil Alkohol eines Alkohol-Wasser-Gemischs bei 91°C im Dampf etwa 60% beträgt. Wie kann ich denn dann beim Erreichen der 91°C im Gesamtdestillat auf die von Ihnen angegebenen 55-57 Volumenprozent kommen?
    Grüße und vielen Dank für die tollen Tips. Tobias


    Tobias Krawenz, Baden
    04.Apr.2011 21:02:02


      So blöd es auch klingen mag, aber das ist der Unterschied zwischen Theorie und Praxis. Das T-X-Y Diagramm gilt nur unter Idealbedingungen, wie Normaldruck, reiner Ethanol, reines Wasser usw. Eine Brennanlage gefüllt mit Maische oder Wein entspricht sicher nicht diesen Bedingungen, daher ergeben sich auch Verschiebungen bei der Siede- und Dampftemperatur. Z.B. beginnt bei ca. 11%vol im Kessel einer pot-still das Destillat bereits bei ca. 82°C aus dem Kühler zu tröpfeln, das passt auch nicht mit dem T-X-Y Diagramm zusammen. Außerdem dürfen Sie den Höhenunterschied zwischen (kochender) Flüssigkeitsoberfläche und Geistrohr nicht vergessen, je größer der Unterschied, desto weniger stimmen die Werte mit dem Diagramm überein, weil der Alkoholgehalt im Dampf immer größer wird, je höher der Dampfraum bzw. die Kolonne.

    Eintrag Nr. 3553:

    hallo, kurze Frage:
    Kann man Aktivkohle aus dem Aquarienbedarf für Destillate verwenden? Die ist nämlich verdammt billig...


    heyho, deutschland
    16.Mär.2011 20:40:17


      Nein. Es gibt verschiedene Aktivkohlen. Wichtig dabei ist, dass sie keine Schadstoffe enthält. Daher am besten Weinkohle oder medizinische Kohle verwenden. Z.B. A-Kohle die aus Steinkohle hergestellt wird (die billige), enthält giftige Schwefel-Verbindungen.

    Eintrag Nr. 3552:

    Hallo Ihr Brenner!
    Wir wollen mit dem Brennen anfangen!
    Mit welcher Anlage soll mann beginnen?
    Danke für Eure Hilfe
    Stephan


    Stephan Leiking, NRW
    14.Mär.2011 20:58:13


      Das hängt ganz davon ab was und in welcher Menge Sie machen möchten. Ich würde Ihnen als Entscheidungshilfe das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" empfehlen. Schließlich muss es nicht immer Maische sein die man brennt. Geiste sind eine sehr schmackhafte Alternative, Vorteil dabei: es entfällt der Einmaischprozess. Erfahrungsgemäß macht man meistens viele verschiedene Geiste in kleinen Mengen, statt nur eine einzige Sorte. Da ist es dann vorteilhafter, wenn man mit einem kleinen Brennkessel arbeitet.

    Eintrag Nr. 3551:

    Hallo Herr Schmickl, ich habe vor ca. 2 Jahren mir eine Brennerei mit Brennlizenz gekauft. Muss also noch viel lernen. Vor kurzem war ich in Bodenseeregion unterwegs und habe einen Coxorange mit Fruchtzuckerdestillat probiert. Daraufhin habe ich sofort beschlossen diese Variante selbst zu brennen. Ich hätte nun zwei Fragen: 1. wie lange müssen die Coxorangeäpfel in dem Destillat liegen? 2. Nach ca. 3 Wochen jetzt ist mein Destilat Goldgelb. Das von mir verkostete war eher bräunlich. Wie kommt die braune Farbe zustande.

    Thomas Bühler, Ludwigsburg Baden Württemberg
    07.Mär.2011 11:20:43


      ad 1) Weiß ich leider nicht, ist von der Frucht abhängig. Ich würde sagen einmal wöchentlich kosten und wenn der Geschmack Ihren Vorstellungen entspricht, abfiltrieren.
      ad 2) Kann mir vorstellen, dass durchs Lagern der jetzt goldgelbe Schnaps braun wird. Die meisten Kräuter-Angesetzten sind zuerst grünlich und werden nach einiger Zeit (Monate) braun.

    Eintrag Nr. 3550:

    Guten Tag
    Ich hätte eine Frage bezüglcih der Fuselöle. Sowie ich verstehe sind in billigen 5€ Vodkas jede Menge Begleitalkohole enthalten. Nun wenn ich mir die Siedetabelle anschaue sehe ich das Methanol früher verdampft als Ethanol. Daraus schliesse ich dass wenn ich den vodka erwärme auf 68 grad müsste Methanol verdampfen und Ethanol und andere Öle die eine höhhere Temperatur brauchen zurückbleiben oder nicht?


    igorfulda, Fulda
    03.Mär.2011 21:18:01


      Nein. Wie bei allen Flüssigkeitsgemischen gelingt es nicht durch Erwärmen nur eine Komponente davon heraus zu bekommen. Beim Kochen gehen immer alle Komponenten in Dampfform über (auch beim Verdunsten, also ohne zu Kochen, nur entsprechend langsamer), allerdings, verdampfen/verdunsten die leichter flüchtigen Bestandteile besser, der Dampf ist damit also angereichert. Wie beim Schnapsbrennen: das erste was beim Kühler herauskommt ist auch kein 96%'iger Ethanol (Azeotropes Gemisch aus Ethanol und Wasser). Weiters stört der Ethanol, weil dessen Siedepunkt und der vom Methanol so knapp beieinander liegen, dass es mit hobby-bastel-Methoden nicht möglich ist diese voneinander zu trennen. Wenn, dann nur mit einer seeehr hohen Kolonne, sicher nicht durchs Offen stehen lassen bei 68°C. Da passiert gar nichts (außer Verdunstung, s.o.), weil der Siedepunkt von einem Gemisch aus Methanol-Ethanol-Wasser viel höher als 68°C ist.

    Eintrag Nr. 3549:

    Hallo Her Schmickl,
    ich habe eine Frage zu Blausäure und Ethylcarbamat.
    Bei der Brennmaische von Steinobst - Pflaumen - entsteht während der Gärung in geringem Maße Blausäure und aus dieser dann später im Destillat Ethylcarbamat.
    Nun meine Frage:
    Wie ist das bei der Herstellung von Angesetztem mit Sauerkirschen? Diese habe ich nach Anleitung in Ihrem Buch angesetzt. Er schmeckt wunderbar und hat ein intensives Mandelaroma.
    Kann sich hier auch Blausäure oder Ethylcarbamat bilden, es gibt ja kein Gärprozess.
    Mit freundlichen Grüßen
    Emil aus NRW


    Emil, NRW
    23.Feb.2011 11:21:43


      Stimmt, beim Ansetzen von Sauerkirschen entsteht kein Cyanid oder Carbamat. Mandelaroma bedeutet nicht automatisch Blausäure.

    Eintrag Nr. 3548:

    Wie verwende ich Aktivkohle zur Geschmacksneutralisierung richtig?

    Hans GRA, Österreich Weinviertel
    20.Feb.2011 19:52:14


      Es gibt verschiedene Methoden. Einfachste: Je 5 Liter Destillat ca. einen gehäuften Esslöffel Aktivkohle einrühren, einige Tage stehen lassen und brennen.
      Aufwändiger ist das Säulen, Abtrennung ist jedoch effektiver. Dazu ein Rohr mit Aktivkohle füllen und das Destillat langsam durchlaufen lassen (tröpfchenweise).

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