Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3527:

    Servus. Habe ihr Buch begeistert gelesen, schon soooviel ausprobiert und bin begeister!!!
    Aber nun meine Frage:
    Ab wann kann ich meine Apfelmaische brennen ohne sie ewig abzulagern! Nach dem Gähren 2 Wochen 4 Wochen 6 Wochen? Soll abern nicht nach Hefe schmecken. Geht dieser Hefegeschmack, des Edelbrandes, beim Ablager in der Flasche nach einem Jahr weg? Lg Christkind


    Christkinder, grünes Herz Deutschland
    13.Dez.2010 19:56:55


      Danke, das freut uns!
      Das hängt vom Alkoholgehalt der Maische ab:
      - herkömmliche Maische bis max. 16%vol Alkohol nach Gärende bei Kellertemperatur maximal 4 bis 6 Wochen lagern. Sonst kann der Brand einen Fehlgeschmack bekommen, der an einen modrigen Keller bzw. feuchten Schiffsrumpf erinnert.
      - hochgradige Maische (>16%vol) zumindest 4 Monate nach Gärende. Der hohe Alkoholgehalt wirkt wie ein Konservierungsmittel, Maische kann also nicht mehr schlecht werden, wird immer besser, je älter sie ist.

      Hefegeschmack: kommt durch zu frühes Brennen nach der Gärung. Durch Lagerung wird's zwar besser, geht aber nicht mehr vollständig weg.

    Eintrag Nr. 3526:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe ihr Buch gelesen und nun eine Frage. Habe Zuckermaische mit 17% Alkohol, diese möchte ich zu einem Geist verarbeiten. Sie lagert schon 3 Monate und wurde 3 Wochen nach Gärende vom Hefeboden abgezogen. In ihrem Buch steht das der Nachlauf immer bei 91°C kommt. Nun habe ich gelesen das bei Zuckermaische der Nachlauf bereits bei 85°C kommt.
    Welche Aussage trifft nun zu.
    Mit freundlichen Grüssen


    Aryan, Finnland
    12.Dez.2010 13:44:27


      Bei Geist 91°C, sonst fehlen die höhersiedenden Aromastoffe der Geistzutaten, dann fehlt ein Teil vom Bukett. Für nahezu geschmacksneutralen Alkohol kann auch bei 85°C der Nachlauf begonnen werden, trotzdem kommt man um eine Aktivkohle-behandlung nicht umhin.

    Eintrag Nr. 3525:

    Hallo, schadet es dem hochprozentigem Schnaps im Glasballon wenn er nur halbvoll ist?

    Tobias, Baden
    10.Dez.2010 23:29:01


      Nein, das ist sogar besser als wäre der Ballon ganz voll. Dadurch altert der Schnaps schneller, d.h. er wird milder, geschmacklich ausgereifter, qualitativ besser. Destillate sollten aus diesem Grund nur in halbvollen bzw. max. nur zu 2/3 gefüllten Flaschen/Ballons gelagert werden. Am besten wäre es, wenn die Flaschen den saisonalen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind.

    Eintrag Nr. 3524:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    zunächst danke für die Auskunft zum Gebrauch / Verwendung von Essenzen. Heute habe ich eine Frage zur Lagerung von Alkohol in Eichen- Fässern. Da gibt es ja die unterschiedlichsten Angebote im Netz, heimische Eiche, aus Italien, Österreich, etc. Habe mir nun ein 10l-Fass, hergestellt in Kroatien, gekauft, getoastet. Das Fass habe ich mit Wein befüllt, um so die Qualität des künftig zu lagernden Alkohols zu verbessern. Nun bin ich mir nicht mehr sicher, ob das bei einem getoasteten Fass die richtige Entscheidung war.
    Will mir nun noch ein 3-l- Limousin-Fässchen zulegen, das auch getoastet ist. Aus Ihrem Buch weiß ich, dass dieses "Holz" das qualitativ beste sein soll. Was empfehlen Sie mir für die Lagerung von geschmacksslosem Alkohol, gebrannt aus Zucker-Wasser-Maische? Macht das bei der Maische überhaupt einen Sinn? Bzw. was empfehlen Sie, um doch ein eigermaßen gutes Resultat zu erzielen? Ich weiß zwischenzeitlich, dass man den Brand vor der Lagerung nicht verdünnen soll. Ich erreiche ca. 65% nach dem Brennen.
    Danke! Und mit freundlichen Grüßen aus Norddeutschland Roland


    Roland, Norddeutschland
    09.Dez.2010 17:23:49


      Wie bei den Fässern gibt es auch die unterschiedlichsten Varianten bezüglich der Lagerung, weil abhängig vom persönlichen Geschmack. Aus meiner Sicht war es richtig auch in ein getoastetes Fass vor der Schnapslagerung Wein zu geben, sonst könnte der Geschmack zu "holzbrett"artig werden.

      Doch, bei Brand aus Zucker-Wasser-Maische ist die Holzfasslagerung sogar sehr sinnvoll. Insbesondere dabei würde ich das Fass mit Wein vorbehandeln. Abhängig von der Holzfassart und -beschaffenheit (Z.B. Holzsorte, Röstungsgrad beim Toasten, wie lange vorbehandelt mit Wein bzw. alte Portweinfässer usw.) erinnert der Geschmack dann eher an Whisky oder eher an Rum (stark geröstete Fässer).

    Eintrag Nr. 3523:

    Lieber Dr.Schmickl,
    ich möchte Blutorangenmaische herstellen. Haben Sie einen Vorschlag bezüglich Zuckermenge (hochprozentige Maische)?
    Herzlichen Dank für Ihre Hilfe.


    Norl, Mitte
    09.Dez.2010 06:41:32


      Wie bei anderen hochgradigen Obstmaischen auch, insgesamt 389 g/l (siehe Buch).

    Eintrag Nr. 3522:

    guten tag,
    eines schönen tages bin ich an eine gaschromatische untersuchung meines schnapses gelangt.
    hier ein kurzer auszug:
    ethanol 49,74 vol%
    acetaldehyd 5.0 mg/100ml reiner ethanol
    essigsäureethylesther 20.5 mg "
    methanol 1.6mg "
    propanol 29.8mg "
    isobutanol 32.1mg "
    butanol 0.7mg "
    Levo-2,3-butanol 16.3mg "

    also das eine recht geringe menge an methanol enthalten ist, ergibt sich aus berechnung mit dem maximal zugelassenen grenzwert. meine frage ist nur, wie verhält sich das nmit den anderen inhaltstoffen. ist das viel oder wenig?


    hans wurst, schlaraffenland
    07.Dez.2010 13:46:10


      Streng genommen hängt die Zusammensetzung von der jeweiligen Schnapssorte ab. Daher beispielhaft die Merkmale von Weinbrand nach VO (EWG) Nr. 1576/89, Art. 1 Abs. 4 Buchst. e) in Verbindung mit der Alkoholhaltige-Getränke-Verordnung (AgeV) vom 29.01.1998 (Deutschland).

      Methanol: <= 200 g/hl r.A. (entspricht 200 mg / 100 ml r.A.)

      flüchtige Bestandteile (Isobutanol, I-Propanol und Isoamylalkohole):
      >= 125 g/hl r.A. (entspricht 125 mg / 100 ml r.A.)

      Hoffentlich habe ich mich bei der Umrechnung nicht um eine Zehnerpotenz verrechnet. Wenn's stimmt, liegen Ihre Werte deutlich darunter. Was bei den flüchtigen Bestandteilen nicht vorteilhaft ist, weil (oben kein Tippfehler) bei Weinbrand der Gehalt an flüchtigen Bestandteilen mindestens 125 g/hl r.A. betragen muss.

      Fazit: Ihr Destillat ist durchaus trinkbar ;-)

    Eintrag Nr. 3521:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich nun nach Rezept und Kurs sehr gute Erfolge mit Obst erzielt habe möchte ich mich an das Einmaischen von Whiskeymalz mit Amylase versuchen.
    Ich möchte das Rezept von Seite 50 Ihres Buches hierzu nutzen.
    Ich habe nun 5kg Whiskeymalz (geschrottet) gekauft.
    Unsicher bin ich bei der Menge Wasser die zugesetzt werden soll (wirklich 1:1)?
    Kann ich den pH-Wert mit Biogen-M einstellen.
    Soll die Maische vor dem Brennen gefiltert werden?
    Gruß,


    Nightburner, Zollfrei
    07.Dez.2010 11:15:24


      Die Wassermenge hängt von der Beschaffenheit des Malzes ab, wenn die Mischung zu breiig geworden ist, entsprechend mehr Wasser verwenden.
      Ja, Biogen M funktioniert.
      Nein, nicht filtrieren, daher bereits beim Einmaischen darauf achten, dass mittels Wasserzugabe die Maische nicht zu fest wird.

    Eintrag Nr. 3520:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    eine Nachfrage zur Zugabe von Essenzen zum Gebrannten.
    Da ich grundsätzlich nur Zucker-Wasser-Maische (auch mit Aromakorb) verwenden kann, ergibt sich, dass der Brand fast keinen "Eigengeschmack" entwickelt. Um nun das "Resultat" aufzubessern, möchte ich auch gern Essenzen hinzufügen. Mein Problem dabei: Gibt es aus Ihrer Sicht grundsätzliche gesundheitliche Bedenken gegen das Hinzufügen von Essenzen? Gibt es gar unterschiedliche Sorten? Ich weiß, das ist zwar nicht Ihr ausgewiesenes Fachgebiet, aber als Experte fürs Brennen können Sie bestimmt einen Tipp geben. Eine Spitzenqualität wird man nicht erreichen, aber eine Verbesserung des Geschmacks.. Oder? Die Verkäufer wissen nämlich meistens nur, dass es eben Essenzen sind!!
    Danke!
    Mit freundlichen Grüßen - und eine schöne Adventszeit wünscht Ihnen Roland


    Roland aus dem Norden, Norddeutschland
    05.Dez.2010 10:50:55


      Wie Sie richtig schreiben, ist die Zugabe von Essenzen nicht unser Spezialgebiet. Sofern diese jedoch nicht giftig sind und für den Lebensmittelbereich zugelassen, spricht aus meiner Sicht nichts dagegen. Es besteht natürlich auch die Möglichkeit mit ätherischen Ölen zu arbeiten (stammen zumindest nicht aus dem Labor). Im Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" ist dem Thema Likörherstellung mit ätherischen Ölen ein eigenes Kapitel gewidmet.
      Natürlich gibt es unterschiedliche Geschmacksrichtungen von Essenzen. Diesbezüglich am besten googlen, bezüglich Dosierung die Herstellerangaben beachten.
      Danke, Ihnen auch einen schönen Advent!

    Eintrag Nr. 3519:

    Hallo, Dr. Schmickl,
    Ihr Buch wird in unserem kleinen Brennerkreis als Bibel bezeichnet. Es ist wirklich das Beste.
    Frage: es heisst immer, bei Trübungen filtern. Ich habe das schon ein paar Mal probiert und ziemlich entnervt abgebrochen (Faltenfilter). Das dauert ja eine Ewigkeit!? Hat das seine Richtigkeit? Verdunstet dabei nicht so einiges an Alkohol und Aroma?
    Saludos, Bilbaino


    Bilbaino, Spanien
    30.Nov.2010 08:59:33


      Danke, das freut uns!
      Die Faltenfilter die wir verwenden (und in der Produktliste anbieten) sind zwar sehr fein, trotzdem ist die Filtration von ca. 2 Liter Destillat, wenn zwei Filter ineinander gesteckt werden, in ca. 20 min abgeschlossen.
      @Verdunstung: stimmt. Dieser Effekt hält sich jedoch in Grenzen, wenn darauf geachtet wird, dass die Filtration bei 20°C oder kühler durchgeführt wird. Wichtiger für's Aroma ist jedoch der Luftkontakt, Stichwort künstliche Alterung.

    Eintrag Nr. 3518:

    Liebes Schnaps-Team,
    ich habe eine hervorragend schmeckende Maische aus Goldrenette-Äpfeln, die jetzt nach drei Wochen ausgegoren hat. Mir kommt aber vor, sie sei irgendwie zu dickflüssig-gatschig, sie ist voller matschiger Bröcklein und der Fruchtkuchen treibt immer noch oben. Wie flüssig soll eine Maische kurz nach der Gärung sein? In Ihrem Buch schaut sie aus wie ein Fruchtwein. Macht es noch Sinn, jetzt Verflüssiger nachzugeben?
    Mit besten Grüßen,
    Wolfgang Greber


    Wolfgang Greber, Mödling
    27.Nov.2010 19:16:37


      Stimmt, wie Fruchtwein, der Feststoffanteil ist zu Boden gesunken. Bei Kernobst hat es sich jedoch bewährt neben Verflüssiger auch ca. 5-10% Wasser zuzugeben, sonst wird es zu fest. Ohne Wasser wäre die flüssige Phase nur einige cm dick. Mit der angegebenen Wassermenge ist der Flüssiganteil nach der Gärung ca. 2/3 vom Gesamtvolumen.
      Ihrer Beschreibung entnehme ich, dass die Maische immer noch gärt. Obwohl Verflüssiger auch während der Gärung zugegeben werden kann, würde ich trotzdem jetzt nichts mehr daran ändern, nur noch warten und im nächsten Jahr dann mit ausreichend Verflüssiger und Wasser die Äpfel vergären.

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