Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3523:

    Lieber Dr.Schmickl,
    ich möchte Blutorangenmaische herstellen. Haben Sie einen Vorschlag bezüglich Zuckermenge (hochprozentige Maische)?
    Herzlichen Dank für Ihre Hilfe.


    Norl, Mitte
    09.Dez.2010 06:41:32


      Wie bei anderen hochgradigen Obstmaischen auch, insgesamt 389 g/l (siehe Buch).

    Eintrag Nr. 3522:

    guten tag,
    eines schönen tages bin ich an eine gaschromatische untersuchung meines schnapses gelangt.
    hier ein kurzer auszug:
    ethanol 49,74 vol%
    acetaldehyd 5.0 mg/100ml reiner ethanol
    essigsäureethylesther 20.5 mg "
    methanol 1.6mg "
    propanol 29.8mg "
    isobutanol 32.1mg "
    butanol 0.7mg "
    Levo-2,3-butanol 16.3mg "

    also das eine recht geringe menge an methanol enthalten ist, ergibt sich aus berechnung mit dem maximal zugelassenen grenzwert. meine frage ist nur, wie verhält sich das nmit den anderen inhaltstoffen. ist das viel oder wenig?


    hans wurst, schlaraffenland
    07.Dez.2010 13:46:10


      Streng genommen hängt die Zusammensetzung von der jeweiligen Schnapssorte ab. Daher beispielhaft die Merkmale von Weinbrand nach VO (EWG) Nr. 1576/89, Art. 1 Abs. 4 Buchst. e) in Verbindung mit der Alkoholhaltige-Getränke-Verordnung (AgeV) vom 29.01.1998 (Deutschland).

      Methanol: <= 200 g/hl r.A. (entspricht 200 mg / 100 ml r.A.)

      flüchtige Bestandteile (Isobutanol, I-Propanol und Isoamylalkohole):
      >= 125 g/hl r.A. (entspricht 125 mg / 100 ml r.A.)

      Hoffentlich habe ich mich bei der Umrechnung nicht um eine Zehnerpotenz verrechnet. Wenn's stimmt, liegen Ihre Werte deutlich darunter. Was bei den flüchtigen Bestandteilen nicht vorteilhaft ist, weil (oben kein Tippfehler) bei Weinbrand der Gehalt an flüchtigen Bestandteilen mindestens 125 g/hl r.A. betragen muss.

      Fazit: Ihr Destillat ist durchaus trinkbar ;-)

    Eintrag Nr. 3521:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich nun nach Rezept und Kurs sehr gute Erfolge mit Obst erzielt habe möchte ich mich an das Einmaischen von Whiskeymalz mit Amylase versuchen.
    Ich möchte das Rezept von Seite 50 Ihres Buches hierzu nutzen.
    Ich habe nun 5kg Whiskeymalz (geschrottet) gekauft.
    Unsicher bin ich bei der Menge Wasser die zugesetzt werden soll (wirklich 1:1)?
    Kann ich den pH-Wert mit Biogen-M einstellen.
    Soll die Maische vor dem Brennen gefiltert werden?
    Gruß,


    Nightburner, Zollfrei
    07.Dez.2010 11:15:24


      Die Wassermenge hängt von der Beschaffenheit des Malzes ab, wenn die Mischung zu breiig geworden ist, entsprechend mehr Wasser verwenden.
      Ja, Biogen M funktioniert.
      Nein, nicht filtrieren, daher bereits beim Einmaischen darauf achten, dass mittels Wasserzugabe die Maische nicht zu fest wird.

    Eintrag Nr. 3520:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    eine Nachfrage zur Zugabe von Essenzen zum Gebrannten.
    Da ich grundsätzlich nur Zucker-Wasser-Maische (auch mit Aromakorb) verwenden kann, ergibt sich, dass der Brand fast keinen "Eigengeschmack" entwickelt. Um nun das "Resultat" aufzubessern, möchte ich auch gern Essenzen hinzufügen. Mein Problem dabei: Gibt es aus Ihrer Sicht grundsätzliche gesundheitliche Bedenken gegen das Hinzufügen von Essenzen? Gibt es gar unterschiedliche Sorten? Ich weiß, das ist zwar nicht Ihr ausgewiesenes Fachgebiet, aber als Experte fürs Brennen können Sie bestimmt einen Tipp geben. Eine Spitzenqualität wird man nicht erreichen, aber eine Verbesserung des Geschmacks.. Oder? Die Verkäufer wissen nämlich meistens nur, dass es eben Essenzen sind!!
    Danke!
    Mit freundlichen Grüßen - und eine schöne Adventszeit wünscht Ihnen Roland


    Roland aus dem Norden, Norddeutschland
    05.Dez.2010 10:50:55


      Wie Sie richtig schreiben, ist die Zugabe von Essenzen nicht unser Spezialgebiet. Sofern diese jedoch nicht giftig sind und für den Lebensmittelbereich zugelassen, spricht aus meiner Sicht nichts dagegen. Es besteht natürlich auch die Möglichkeit mit ätherischen Ölen zu arbeiten (stammen zumindest nicht aus dem Labor). Im Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" ist dem Thema Likörherstellung mit ätherischen Ölen ein eigenes Kapitel gewidmet.
      Natürlich gibt es unterschiedliche Geschmacksrichtungen von Essenzen. Diesbezüglich am besten googlen, bezüglich Dosierung die Herstellerangaben beachten.
      Danke, Ihnen auch einen schönen Advent!

    Eintrag Nr. 3519:

    Hallo, Dr. Schmickl,
    Ihr Buch wird in unserem kleinen Brennerkreis als Bibel bezeichnet. Es ist wirklich das Beste.
    Frage: es heisst immer, bei Trübungen filtern. Ich habe das schon ein paar Mal probiert und ziemlich entnervt abgebrochen (Faltenfilter). Das dauert ja eine Ewigkeit!? Hat das seine Richtigkeit? Verdunstet dabei nicht so einiges an Alkohol und Aroma?
    Saludos, Bilbaino


    Bilbaino, Spanien
    30.Nov.2010 08:59:33


      Danke, das freut uns!
      Die Faltenfilter die wir verwenden (und in der Produktliste anbieten) sind zwar sehr fein, trotzdem ist die Filtration von ca. 2 Liter Destillat, wenn zwei Filter ineinander gesteckt werden, in ca. 20 min abgeschlossen.
      @Verdunstung: stimmt. Dieser Effekt hält sich jedoch in Grenzen, wenn darauf geachtet wird, dass die Filtration bei 20°C oder kühler durchgeführt wird. Wichtiger für's Aroma ist jedoch der Luftkontakt, Stichwort künstliche Alterung.

    Eintrag Nr. 3518:

    Liebes Schnaps-Team,
    ich habe eine hervorragend schmeckende Maische aus Goldrenette-Äpfeln, die jetzt nach drei Wochen ausgegoren hat. Mir kommt aber vor, sie sei irgendwie zu dickflüssig-gatschig, sie ist voller matschiger Bröcklein und der Fruchtkuchen treibt immer noch oben. Wie flüssig soll eine Maische kurz nach der Gärung sein? In Ihrem Buch schaut sie aus wie ein Fruchtwein. Macht es noch Sinn, jetzt Verflüssiger nachzugeben?
    Mit besten Grüßen,
    Wolfgang Greber


    Wolfgang Greber, Mödling
    27.Nov.2010 19:16:37


      Stimmt, wie Fruchtwein, der Feststoffanteil ist zu Boden gesunken. Bei Kernobst hat es sich jedoch bewährt neben Verflüssiger auch ca. 5-10% Wasser zuzugeben, sonst wird es zu fest. Ohne Wasser wäre die flüssige Phase nur einige cm dick. Mit der angegebenen Wassermenge ist der Flüssiganteil nach der Gärung ca. 2/3 vom Gesamtvolumen.
      Ihrer Beschreibung entnehme ich, dass die Maische immer noch gärt. Obwohl Verflüssiger auch während der Gärung zugegeben werden kann, würde ich trotzdem jetzt nichts mehr daran ändern, nur noch warten und im nächsten Jahr dann mit ausreichend Verflüssiger und Wasser die Äpfel vergären.

    Eintrag Nr. 3517:

    Hallo Herr Dr. Schmickl, wie würden Sie denn 50 Kg Rosinen einmaischen ?

    Kai Künstler, Baden
    26.Nov.2010 17:32:27


      Auszug aus dem Buch "Essig herstellen als Hobby", Seite 152 (siehe Menüpunkt "Bücher"):

      Zwar ist in getrockneter Form immer noch der gesamte Zucker der Traube enthalten, er lässt sich für die Gärung jedoch nicht so einfach nutzen wie bei frischen Weintrauben, weil er sich nur schwer auflöst. Deshalb geben wir unten auch zwei Rezepte an: Bei der ersten Variante wird Zucker zugegeben, während bei der zweiten der Zucker der Rosinen durch mehrere Aufgüsse aufgelöst wird.
      - Rosinen gründlich waschen (um eventuelle Konservierungsmittel zu entfernen, die bei der Gärung stören könnten), abseihen, in heißem Wasser leicht anquellen lassen, Wasser abgießen. Rosinen fein zerkleinern, genauso viel Wasser zugeben und hochgradig vergären. Wenn Sie keinen hochgradigen Ansatz möchten, geben Sie 120 g Zucker je Liter Rosinen-Wasser-Gemisch zu, um ca. 5 % Säure im fertigen Essig zu erreichen (entspr. ca. 6%vol Alkohol).
      - Rosinen gründlich mit kaltem Wasser waschen, abseihen, fein zerkleinern. Mit kochendem Wasser (Gewicht entspricht dem der Rosinen) übergießen, Temperatur für mehrere Stunden bei ca. 80 °C halten. Schon der erste Auszug ist ein sehr zuckerhaltiger Extrakt, ca. 50 % der Flüssigkeit wird in den Beeren zurückgehalten. Am nächsten Tag wieder abseihen, den Auszug aufheben und erneut die gleiche Menge kochendes Wasser wie am Vortag zugeben. Den darauffolgenden Tag den zweiten Aufguss abnehmen (geringere Konzentration, aber größere Menge). Das dritte Mal mit der doppelten Wassermenge wie bisher aufgießen. Die drei Auszüge werden vereinigt und vergoren, das Ergebnis ist Rosinenwein. Die Hefe absetzen lassen, den Wein abziehen, filtrieren und zu Essig weiter vergären.

    Eintrag Nr. 3516:

    Hallo, ich habe eine 25% tige zucker/turbohefe mischung gebrannt. Der Edelbrand hat ca. 75% jedoch habe ich im Nachlauf ab 91grad bis 94grad immer noch einen Alkoholgehalt von 50%. Ist das wirklich Nachlauf?

    Ronny A., Norwegen
    26.Nov.2010 06:16:58


      Nein. Wenn Sie mit einer potstill arbeiten, sollten Sie Ihre Temperaturmessung überprüfen. Siehe z.B. Fachfrage 3513. 75%vol sind bei einer Potstill zu erwarten, wenn der Alkoholgehalt vor dem Brennen ca. 50%vol beträgt.

    Eintrag Nr. 3515:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    habe circa 10 kg Himbeeren eingefroren. Was raten Sie einmaischen und Schnaps brennen oder Geist herstellen. In Ihrem Buch sind ja beide Versionen beschrieben.
    Vielen Dank


    Walter, Frankreich
    25.Nov.2010 16:46:02


      Beides ist möglich und bei dieser Menge auch sinnvoll. Welche Methode der geringere Arbeitsaufwand ist, hängt von Ihrem Equipment ab: Größe des Brennkessels, sind Gerätschaften zum Einmaischen vorhanden usw.
      Gemschmacklich sind bei Himbeeren beide Methoden gleichwertig, sofern der Geist so hergestellt wird wie im Buch beschrieben.

    Eintrag Nr. 3514:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich nun wieder.
    Hätte da eine theoretische Frage.
    Wenn die Maischegärung am Anfang stark gärt und dann trotz genügend Brennstoff (Fruchtzucker) immer mehr nachlässt liegt es wohl daran dass die Hefe sich nicht mehr so einseitig auf die Nahrungsaufnahme beschränken kann sondern gleichzeitig ihren Feind den Alkohol in Schacht halten muß. Wenn dem so ist müßte doch eine Maische bei der ich ca. 12% erreichen will mit Turbohefe schneller ausgegoren haben als mit Reinzuchthefe, da die Turbohefe den Alkohol besser verkraftet und somit länger schneller arbeiten kann?


    Kai Künstler, Baden
    23.Nov.2010 17:00:13


      Das ist ein sehr gute Frage, die wir so noch nie untersucht haben. Meine Vermutung ist jedoch, dass die Gärgeschwindigkeit primär vom Zuckergehalt abhängt, der klarerweise im Lauf der Gärung immer mehr abnimmt. Daher vermute ich, dass eine hochgradige Maische mit ausreichend Zucker für 20%vol schneller 12%vol erreichen wird als eine Maische die "nur" genügend Zucker für 12%vol enthält.
      Oder anders formuliert: die Gärdauer ist hefe-unabhängig und wird für 12%vol immer gleich sein (bei gleicher Zuckermenge).

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