Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3464:

    Hallo und Servus Herr Dr. Schmickl,
    noch eine Fachfrage und dann nerve ich die nächsten Monate nicht mehr... (:-) ...

    Wie verhält es sich mit der optimalen Lagerdauer von Destillaten? Ich meine ein nach allen Vorschriften und unter Einhaltung aller optimalen Vorraussetzungen (Früchte, Maischegärung, Destillation, Lagerdauer vor Verdünnung, ect.) erstelltes Destillat, wie ist da die optimale Lagerdauer, um das Aroma reifen zu lassen? Bei Destillaten scheint es ja ähnlich wie bei Wein zu sein. Im Laufe der Lagerung bilden, bzw. bauen sich die Aromen aus, bis zu einem Höhepunkt. Ist dieser überschritten, verflacht das Aroma wieder. Kann man hier eine Faustregel aufstellen, wie lange eine optimale Lagerung bis zum Erreichen des `Olymp` sein sollte? Grüsse, vom Öhi.


    Almöhi, aus den Bergen
    12.Sep.2010 21:00:46


      Sie nerven sicher nicht, schließlich sind Ihre Fragen auch nicht im Buch beschrieben ... ;-)
      Gehe davon aus, dass Sie nicht die Holzfasslagerung meinen, das ist ja wieder eine ganz andere Geschichte. Bezüglich optimaler Lagerdauer gehen die Meinungen weit auseinander, einige sehen hier sogar Unterschiede je nach Obstsorte. Wir gehen diesbezüglich ein wenig pragmatisch vor, auch wenn es sicher nicht optimal ist, alles über einen Kamm zu scheren. Wir lagern unsere Destillate fertig verdünnt ca. 2 Jahre lang in Glasgefäßen ca. 2/3 befüllt, bei ca. 16-19°C, mit Kork nicht absolut luftdicht verschlossen. Hat den Vorteil, der Schnaps ist dann bereits "gebrauchsfertig". Erfahrungsgemäß wird nach der Lagerung kaum noch verdünnt, man will nur schnell mal was kosten, das Verdünnen ist einem in der Regel dann zu aufwändig. Auch hier meinen viele, es wäre besser, unverdünnt, auch in Glasgefäßen, zu lagern. Wir haben diesbezüglich jedoch keinen Unterschied bemerkt, außer vielleicht, dass nach dem Verdünnen auch ein gelagerter Schnaps noch einige Woche stehen sollte. Es hat schon seinen Grund, warum man in Österreich zum Verdünnungsvorgang oft "Vermählung" sagt. Und was wäre eine Hochzeit ohne Flitterwochen? ;-)
      Unserer Erfahrung nach werden Brände und auch Geiste immer besser, je länger sie im Keller "vergessen" werden. Es fühlt sich an als wären sie öliger, weicher, obwohl der Alkoholgehalt nicht mehr abgenommen hat.
      Fazit: unserer persönlichen Erfahrung zufolge sollten Destillate zumindest 2-3 Jahre im Keller lagern, länger schadet keinesfalls.

      Anmerkung: vielen dank! herkömmliche-Maischen-Spezialist Arnold Bacher hat diese Frage in der Diskussion ebenfalls beantwortet, siehe Titel "RE: Lagerung von Qualitätsbränden" (ggf. Suchfunktion nutzen). Diese Angaben können für Destillate aus hochgradigen Maischen unverändert übernommen werden. Wie oben bereits erwähnt, gehen wir diesbezüglich ein wenig pragmatischer vor (auch bei uns ist der Schnapsvorrat nicht unendlich...).

    Eintrag Nr. 3463:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Brombeermaische für Brombeerwein angesetzt. Nach Abschluss der Gärung habe ich eine Probe gekostet und empfand den Geschmack als zu intensiv. Nach leichtem verdünnen mit Wasser empfand ich den Geschmack als angenehmer. Nun hab ich zu meinem 7l Maische nochmals 2l Zuckerwasser und Hefe gegeben. Nun setzte die Gärung aber nur sehr kurz ein, vielleicht eine Stunde.
    In der kurzen Zeit kann der Zucker aber gar nicht vollständig verbraucht sein.
    Ich benutze eine Turbohefe, die bis zu 18 %vol überlebt. Die 2l Zuckerwasser hatten 350g Zucker pro Liter.
    Warum hat die Gärung nach dieser kurzen Zeit wieder ausgesetzt?
    Danke


    Ulf, Deutschland
    11.Sep.2010 11:44:48


      Sobald frische Hefe (egal ob Trocken- oder Flüssighefe) zu einer Maische gegeben wird die bereits Alkohol enthält, stirbt die Hefe ab, auch wenn der Alkoholgehalt nur gering ist. In diesem Fall müssen Sie daher vorher einen Gärstarter ansetzen (siehe Buch) und den dann während der stürmischen Gärung (ca. 1 bis 2 Tage nach Gärbeginn) der Maische zugeben.

    Eintrag Nr. 3462:

    guten abend
    muß man bei der zuckermaische vorm destillieren klären? (kohle)
    gruß klaus


    klaus, Österreich
    10.Sep.2010 17:34:18


      Nein. Es empfiehlt sich jedoch, auch reine Zuckerwassermaischen zumindest ca. 4 Monate nach Gärende stehen zu lassen, dann ist die Reinigung mit Aktivkohle nach dem Brennen nicht mehr so aufwändig, der Brand wird bereits vor der Reinigung nahezu geschmacksneutral. Während dieser Zeit klärt sich die Maische von selbst, den Bodensatz müssen Sie nicht unbedingt mitbrennen, wie das bei Fruchtmaischen der Fall ist.

    Eintrag Nr. 3461:

    Hallo Herr Schmickl, auch von mir ein Lob für das tolle Buch zum Schnapsbrennen.
    Nachdem ich es gelesen habe, bleiben noch ein paar Fragen (vielleicht habe ich auch etwas übersehen).
    Ich habe vor, Birnenmaische anzusetzen. Da ich aber keine große Brennanlage habe, sondern nur einen 3l Kesssel und es das erste Mal ist, wollte ich auch nur kleine Mengen 20%ige Maische (2 Behälter a 6l zu 3/4 gefüllt=4,5l Maische) ansetzen. Nun meine Frage:
    1. Wieviel Hefe nehme ich? Die meißten Päckchen sind für 100l oder 25l
    2. Wieviel Verflüssiger und Biogen M?
    3. Was passiert, wenn ich zuviel nehme? Hefe Biogen M oder Verfl.?
    4. Sie schreiben, wenn die Gärung zu Ende ist, sinkt der Fruchtkuchen auf den Boden des Behälters. Lasse ich den in dem Behälter? Was mache ich beim Brennen, mit oder ohne Fruchtkuchen?
    5. Der Nachlauf, wenn ich den nicht gebrauchen kann, muß ich überhaupt bis zum Ende brennen kann ich bei 91 Grad C einfach aufhören?
    Viele Fragen, die mir als Neuling so kommen.
    Vielen Dank im voraus fürs Beantworten.
    Schnappsi


    schnappsi, Deutschland
    09.Sep.2010 16:49:29


      Danke, das freut uns!
      ad 1) für 20%vol geht nur noch die Turbohefe. Ein Säckchen mit 115 g reicht für 100 Liter Fruchtbrei (siehe Buch), für 9 Liter also ca. 10 g. Etwas mehr zuzugeben schadet nicht. Anmerkung: ich würde bei Birnen zu 9 Liter Fruchtbrei ca. 1 Liter Wasser zugeben, sonst wird es zu "pampig".
      ad 2) Verflüssiger Spezial (sehr ergiebig, wir führen daher nur dieses Produkt) bei Kernobst ca. 15 ml je 100 Liter, bei 9 Liter ca. 2 - 3 ml (mit einer Spritze abmessen). Auch hier schadet es nicht ein wenig mehr zuzugeben als die Berechnung ergibt. Biogen M ca. 40 ml, auch ein wenig überdosiert.
      ad 3) siehe 1) und 2)
      ad 4) ja, selbstverständlich im Behälter lassen. Lagerzeit beachten (bei hochgradigen Maischen zumindest 4 Monate nach Gärende), dann kräftig umrühren und alles Brennen. Die abgestorbene Hefe, die sich zu dieser Zeit bereits vollständig abgesetzt hat und am Boden klebt, müssen Sie jedoch nicht herausschaben.
      ad 5) selbstverständlich können Sie bei 91°C auch aufhören (machen wir auch beim Seminar). Es ist jedoch schade um den Alkohol der sich dann noch im Kessel befindet, daher im Buch auch die Beschreibung wie man den Nachlauf noch sinnvoll nutzen kann (mit Aktivkohle behandeln, um geschmacksneutralen Alkohol zu erzeugen).
      Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 3460:

    Hallo,
    gärt eine Maische in einem kleinen Gärbehälter (5l, mit 3,5 l befüllt) grundsätzlich weniger stürmisch als in einem größeren Gärbehälter (30l, mit 25 l befüllt)?
    Vergleichswerte:
    + In beiden Fällen Turbohefe und nach Vorschrift gezuckert, gesäuert und antigeliert
    + Im 30 l Fass Birnenmaische, es gluckerte in der Startphase alle 3-5 Sekunden
    + Im 5 l Fass Holunderbeerenmaische (stärker gezuckert), es gluckerte in der Startphase alle 15 - 20 Sekunden
    Danke für die Antwort und beste Grüße,
    Ralfou


    Ralfou, D
    09.Sep.2010 11:53:12


      Nein, je Liter gärt es unter den selben Bedingungen immer gleich stark. Natürlich auch zeitabhängig, die Gärgeschwindigkeit nimmt während des Gärverlaufes immer mehr ab. Nehme an, dass Sie in beiden Gefäßen den gleichen Gärspund verwenden. Daraus folgt, dass dieser bei 5 Liter länger braucht bis er "voll" ist (bis zum nächsten Blubb), als bei 30 Liter.
      Weiterhin Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 3459:

    Hallo Leute,
    ich brauche Hilfe.
    Ich habe eine Maische angesetzt aus Mirabelle mit Pflaume und etwas Fruchzucker.
    Nachdem ich hefe zugegeben hatte setzte auch sofort die Gärung ein.
    Nach 5 Tagen aber tut sich nix mehr. Was soll ich machen?
    Gruß in Hus


    Emsschnaps, Emsland
    07.Sep.2010 20:20:04


      SOFORT nochmals Zucker zugeben! Wieviel steht im Buch. Die Hefen haben jetzt nichts mehr zu Fressen, daher "tut sich nix mehr". Wenn die Hefen keine Nahrung (Zucker) mehr bekommen, werden sie verhungern, die Gärung ist zu Ende.

    Eintrag Nr. 3458:

    Hallo!
    Heute habe ich mal eine Frage. Wir brennen jedes Jahr unseren Apfelbrand. Aber irgendwie wird er nicht so wie wir ihn möchten. Wir verwenden Gärfix beim Eimaischen trotzdem hat er immer einen säuerlichen Geschmack und schmeckt gar nicht nach Äpfeln. Was machen wir falsch?? Im voraus vielen Dank!


    Siggi Kalt, Kärnten
    07.Sep.2010 12:37:13


      Scheint sich um das Ergebnis von Fehlgärungen zu handeln. Wie im Buch beschrieben vorgehen: als Säureschutz Biogen M oder Milchsäure zugeben (zu Beginn der Gärung).

    Eintrag Nr. 3457:

    Hallo
    Ich habe vor mir eine Destille selber zu bauen.
    Habe mir eine Edelstahl-Milchkanne bestellt und wollte wohl den Rest auch aus Edelstahl bauen.
    Da ich keine Möglichkeit habe Edelstahl zu schweissen, dachte ich an Schraubverbindungen.
    Jetzt meine Frage:
    Kann ich als Dichtmittel Teflonband Dichtungsband verwenden?
    Ist doch Temperaturbeständig und laut laut Wiki auch beständig gegen Alkohol.
    Schon mal probiert oder was von gehört?
    Vielen Dank im vorraus!
    mfG
    Thomas


    Thomas, Deutschland
    05.Sep.2010 17:42:54


      Ich habe die Suchfunktion jetzt gerade auch nicht benutzt, kann mich aber erinnern, dass hier bei den Fachfragen und bei der Diskussion das sogenannte Teflonband (Gewindedichtband für Installateure aus PTFE) bereits sehr oft beschrieben wurde, und sich ausgezeichnet für diesen Zweck eignet.

    Eintrag Nr. 3456:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    als Erstes, großes Lob für ihr Buch und diese tolle Seite! Ich habe mir schon etlich Anregungen aus beiden Quellen geholt.
    Heute konnte ich meine selbstgebaute Destille aus einem 6L Drucktopf fertigstellen und habe sie gleich einem ersten Versuch unterzogen.
    Ich habe ein Thermoelement am höchsten Punkt angebracht, allerdings nicht eingelötet, sondern mit Isolierband an der Außenseite des Kupferrohrs angeklebt. Ein bekannter meinte, dass dies sicherlich auch genügen würde, da man Temperaturen so und so nicht 100%ig messen kann und diese immer etwas abweichen.
    Wir haben dann begonnen 1,5L Rotwein (13%) zu destillieren. Der Temperaturverlauf verlief wie folgt:
    Ab 65°C der erste Tropfen
    Bis 85°C schneller Anstieg (2min)
    Bis 90/91°C sehr langsamer Anstieg (17min)
    Rausgekommen sind dabei ca. 120ml 65% Destillat. Es konnte noch einiges an Dampf durch das Überdruckventil entweichen, da wir dieses noch nicht abdichten konnten. Das waren sicher 20-30ml
    Ist der hohe Alkoholgehalt normal, da ich die Befürchtung habe, dass unser Steigrohr zu lang ist und dadurch ein zu starker Rektifikationseffekt entsteht. Es ist 10cm hoch und 17mm Durchmesser.
    Ich habe das Gefühl, dass die Destillation ganz ordentlich verlief. wollte nur noch die Meinung eines Profis dazu hören!
    Was meinen Sie?
    Danke und viele Grüße!


    Matthias, Schnapshausen
    05.Sep.2010 00:41:44


      Temperatur: wie bereits öfters beschrieben, können Sie Ihre Temperaturmessung auch eichen. Es ist also nicht so schlimm, wenn Sie nicht exakt die Temperatur vom ungekühlten Dampfstrom messen. Wenn das Thermoelement außen angebracht ist, sind Ihre Messwerte viel zu kalt, wie Sie auch bemerkt haben. Einfacher Test: destillieren Sie Wasser. Dampftemperatur ca. 98°C.
      Eichen: Destillieren Sie bei einer Pot-still (also ohne Steigrohr) den Wein mit 13%vol, bis das gesamte Destillat ca. 52%vol hat. Lesen Sie dann die Temperatur ab, dies ist der Nachlaufbeginn.
      Ausbeute: stimmt, der Rektifikationseffekt spielt sicher eine Rolle, trotzdem haben Sie gefühlsmäßig zu früh abgebrochen. Aus 1,5 Liter 13%vol Wein ergeben sich (mit theoretischer 100%'iger Ausbeute): 1,5 * 13 / 65 = 0,3 Liter mit 65%vol. Verluste wie Nachlauf usw. mit eingerechnet (ca. 60 bis 70% der theor. Ausbeute) ergeben sich grob geschätzt ca. 180 bis 200 ml mit 65%vol. Ein Teil ist durch das Überdruckventil verdampft, wahrscheinlich jedoch nicht 60 bis 80 ml.
      Fazit: alles OK, Messstelle sollten Sie eichen.

    Eintrag Nr. 3455:

    Guten Abend Herr Dr. Schmickl....meine Enzianwurzel habe ich mit Apfelmaische, verdünnt mit Apfelsaft angesetzt, jetzt schau`mer mal.
    Noch eine Grundsatzfrage zum Thema Zucker. Wie ich in den letzten Beiträgen und Antworten Ihrerseits gelesen habe, soll es nicht ganz ohne Zuckerzugabe gehen, aber weniger ist mehr. Ich arbeite ausschließlich mit Turbohefe und habe bisher bei meinen Maischen auf 10 kg Obst ca. 4 kg Zucker in intervallen von einigen Tagen zu gegeben. Ganz ohne Zucker möchte ich nicht arbeiten, denn die Vorteile wurden ja schon erwähnt. Allerdings möchte ich meine Zuckerzugabe reduzieren um weniger Menge, dafür optimale Aromaausbeute zu erreichen. Jetzt die Frage: wie wenig Zucker sollte es mindestens sein damit die Maische die entsprechende Alkoholstärke erreicht um die, ebenfalls wichtige Maischelagerung, natürlich berücksichtigt ob Steinobst, Kernobst oder Beeren eingemaischt werden, unbeschadet zu überstehen. Gibt es eine Faustformel um zu berechnen wieviel Zucker zugegeben werden sollte damit die Maische die entsprechende Alkoholkonzentration erhält um noch gelagert werden zu können? Ich habe momentan noch eine Maische vom spanischen Weinbergpfirsich `laufen ` bei der ich, einfach mal geschätzt, bei 2,5 kg Zucker Schluß mache. Können Sie mir da irgendwelche Hilfestellung geben. Schon mal VIELEN DANK, Grüsse vom Öhi


    Almöhi, aus den Bergen
    02.Sep.2010 21:03:00


      Dass es jetzt diesbezüglich zu Missverständnissen kommt, habe ich nach dem Posten der betreffenden Einträge befürchtet. ;-)
      Fazit: die erwähnten Vorteile der Turbohefe ergeben sich erst im vollen Umfang, wenn sie genau so eingesetzt wird, wofür sie auch gedacht ist, wenn also ein Alkoholgehalt von ca. 20%vol erreicht wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto besser funktioniert die Extraktion der Aromastoffe, desto besser ist sie lagerbar usw. Daher bei Turbohefe so vorgehen wie Sie bisher schon gearbeitet haben, nicht weniger Zucker verwenden.
      Für alle anderen Hefen gilt dies jedoch nicht! Wie beschrieben, führt hier eine Zuckerzugabe nicht unbedingt zu einem besseren Ergebnis.

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