Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3423:

    Hallo!
    Eine Frage zur Produktbezeichnung:
    Ich habe aus ca. 40 lt. Kirschmaische einen Raubrand hergestellt. Nachdem noch einige Kirschen am Baum waren, habe ich diese nun dem Raubrand zugesetzt und nach einigen Tagen erst den Feinbrand durchgeführt.
    Fällt diese Vorgangsweise bereits unter die Kategorie "Obstbrand durch Einmaischen und Destillieren", oder kann ich mein Produkt auch noch "100% Fruchtdestillat" nennen?
    mfg


    A. Liebminger, Weinviertel
    12.Jul.2010 09:20:29


      Mit Ihrer Frage haben Sie mich jetzt verunsichert, aber meines Wissens ist nur die Bezeichnung "-brand" (also Apfelbrand, Birnenbrand, Kirschbrand usw.) die gesetzlich geschützte Bezeichnung für reine Destillate aus (Frucht)maischen (dabei ist es unerheblich, ob Sie in den Kirsch-Rohbrand ein paar Kirschen gegeben haben). Es dürfen keine Aromastoffe, Fremdalkohol usw. zugesetzt sein. Außer "-geist" und eventuell noch "-wasser" sind alle anderen Bezeichnungen nur Fantasienamen, die vom Hersteller so gewählt werden, dass dem Kunden die wahre Herkunft (z.B. wurde Industriealkohol mit Aromstoffen zugemischt) möglichst verborgen bleibt. Zum Glück für Österreich: hier (und nur hier) ist es in solchen Fällen gesetzlich vorgeschrieben auf der Flasche "Spirituose" anzugeben (meist sehr klein gedruckt auf der Rückseite).
      So auch die Bezeichnung "100% Fruchtdestillat". Destilliert wurden schließlich alle Spirituosen, wenn ein Apfel im Spiel war, kann man "Frucht" dazuschreiben und "100%" klingt immer gut...

    Eintrag Nr. 3422:

    hallo
    hat schon einmal einer versucht aus malzbier und turbohefe ein brennbares medium herzustellen? schmeckt das oder ist das ergebnis eklig oder
    giftig?


    harm, de
    08.Jul.2010 22:55:10


      Aus Malzbier direkt nicht (enthält ja bereits Alkohol), aber aus (selbst hergestelltem) Malz und Turbohefe. Vergären von Stärkehaltigen Produkten siehe Diskussion bzw. Rezepte, Suchfunktion nutzen. Für 20%vol Alkohol ist der Stärkegehalt sicher zu gering, daher ist trotzdem Zuckerzugabe notwendig.
      Tipp: ein Bierbrau-Kit zum Bier selber-brauen zulegen (googeln) und den Ansatz entsprechend gären lassen, allerdings mit Turbohefe und Zuckerzugabe, sodass 20%vol entstehen. Das Destillat daraus schmeckt/riecht derart intensiv nach Korn bzw. gemahlenem Getreide, dass man meint, man stünde mitten in einer Getreidemühle oder Backstube. Herrlich! Das hat nichts mit dem großindustriell hergestellten "Korn" zu tun, der nahezu geschmacklos ist.

    Eintrag Nr. 3421:

    Wie nennt man das Gerät mit dem man den Fruchtzucker im Schnaps und/oder Wein misst? Wo kann ich diese käuflich erwerben?

    Wolf, Dresden
    08.Jul.2010 18:54:26


      Zuckermessungen neben Alkohol sind immer problematisch, da sowohl bei der Oechslewaage (eine Form des Aräometers) als auch beim Refraktometer der Alkoholgehalt stört. Im Fachhandel (googeln) werden sogenannte "Clinitests" angeboten, mit denen eine Zuckerbestimmung auch in alkoholischen Flüssigkeiten möglich sein soll.
      P.S.: Wenn Sie als "Schnaps" ein reines Destillat meinen, ist dieser immer vollkommen Zuckerfrei, weil Zucker beim Destillieren nicht verdampft und somit nicht in den Brand gelangen kann.

    Eintrag Nr. 3420:

    Hallo,
    habe letzte Woche im Wohnhaus meiner Eltern, jetzt eine größere Menge Schnaps gefunden (beide sind verstorben, mein Vater im Oktober 2008). In einer Korbflasche ca. 25 ltr. Diese Korbflasche war mit einem Kork verschlossen, der jedoch meines Erachtens nicht mehr ganz dicht war. Wann der Schnaps, gebrannt wurde ist mir leider nicht bekannt, aber mindestens vor 5 - 10 Jahren. Es könnte Obst oder Zwetschgenschnaps sein.
    Meine Fragen:
    Ist der Schnaps noch gut (man sagt, je älter je besser).
    Wie kann ich feststellen wieviel % Alkohol er hat?
    Ist es Obst oder Zwetschgenschnaps?
    Kann ich den Schnaps bedenkenlos in ltr.- Flaschen abfüllen?
    Kann ich auch das Brenndatum ermitteln?
    Für Antworten wäre ich dankbar.
    Gruss aus dem Unterland


    Specht, Unterland
    08.Jul.2010 12:41:58


      So werden mit ein wenig Glück manchmal echte Schätze "geborgen", oft ist jedoch der nostalgische Wert weit höher...
      - Dass während der Lagerzeit der Verschluss nicht absolut luftdicht war, wirkt sich qualitativ durchaus positiv aus. Natürlich sollte der Alkohol nicht in größeren Mengen verdunsten (ist leicht zu bemerken, weil die Flasche dann halbleer).
      - Stimmt, je älter desto besser.
      - Messen mit einem Aräometer (Alkoholometer)
      - Nur am Geschmack erkennbar, am besten im Handel die vermutete Sorte kaufen und verkosten. Am besten blind, mehrere Personen.
      - Ja
      - Nein, ist mir zumindest nicht bekannt.

    Eintrag Nr. 3419:

    Holunderbrand, hochprozentige Maische, niedrige Ausbeute
    Aus aufgezuckertem Holundermuttersaft (6l) habe ich nach dem Brennen einen Edelbrand von ca. 65% Zuckerzugabe zusätzlich 1,5kg), die erreichte Menge ca. 420ml. Das ist, wenn man in entsprechenden Tabellen schaut, sehr sehr wenig. Der Brand ist in der Qualität exellent, aber die Ausbeute ernüchternd. Trenne ich zu extrem ab? (Vorlauf ca. 10-20ml, von 79-91°C 420ml, Rest wird verworfen) Kann das an der Brennereianlage liegen (2l Anlage, Temperaturfühler exakt Höhe Geistrohreingang positioniert).
    Vielen Dank für eure Unterstützung


    Spassbrenner, Bodensee
    08.Jul.2010 11:37:22


      1,5 kg Zucker je 6 Liter, also 250 g/l, ergibt lt. Zucker-Alkohol-Rechner 12,8%vol. Dies sind 6 / 100 * 12,8 = ca. 770 ml reiner hundertprozentiger Alkohol. Umgerechnet auf 65%vol: 770 / 65 * 100 = ca. 1,2 Liter 65%vol Alkohol.
      Mit (sehr) großzügiger Nachlaufberücksichtigung sollte die Ausbeute ca. 600-800 ml (ebenfalls mit 65%vol) betragen.
      Anscheinend wurde also der zugegebene Zucker nicht vollständig vergoren (schmeckt die Maische süß?). Dies kann viele Gründe haben, z.B. war die Alkoholresistenz der verwendeten Hefe zu gering, oder Gärstopp wegen zu hoher/niedriger Temperatur, für die verwendete Hefe war der Zuckergehalt zu hoch usw. Was es genau war lässt sich so leider nicht mehr nachvollziehen.
      Unabhängig davon sind 65%vol im Brand bei ca. 12%vol Alkoholgehalt in der Maische eindeutig zu hoch, sollte bei einer pot-still ca. 50-55%vol sein. Dies kann auch mehrere Gründe haben, Anlagenkonstruktion, der Kessel war zu wenig befüllt, falsche Temperaturmessstelle usw. Wenn der Kessel zu wenig befüllt ist, ergibt sich ein sehr großer Dampfraum, erhebliche Verluste und ein unerwünschter Rektifikationseffekt sind die Folge. Genau wie bei Ihnen. Daher tippe ich mal darauf, dass dies der Grund dafür ist. Kessel nie weniger als ca. 3/4 befüllen. Sollte dies nicht die Ursache sein, sollten Sie Ihr Thermometer "eichen": Kessel mit 12%vol befüllen (am besten einen entsprechend verdünnten, im Laden gekauften Schnaps einfüllen, da dann auch der Alkoholgehalt tatsächlich 12%vol beträgt) und destillieren bis das (gesamte!) Destillat ca. 53%vol hat. Dann die Dampftemperatur notieren, dies ist Ihr Wert für den Nachlaufbeginn.

    Eintrag Nr. 3418:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    in ihrem Buch schrieben Sie, dass eine mit Turbohefe vergorene Zuckermaische nach Abschluss der Gärung noch mindestens 4 Monate gelagert werden muss, um den Hefengeschmack zu minimieren. Welche Chemischen Reaktionen gehen da vonstatten und wie lassen sie sich beschleunigen (Wärme, Kälte, Sonnenlicht, Aktivkohle, offene Lagerung der Maische)? Läuft diese Reaktion auch noch im Destilat ab?
    vielen Dank im Voraus
    Henry H.


    Henry Hellmich, Dresden
    06.Jul.2010 19:00:34


      Zur Erinnerung: dieser Geschmacksfehler tritt immer auf wenn zu früh gebrannt wird, egal welche Hefe Sie verwenden. Daher sollten prinzipiell immer alle Maischen im ausgegorenen Zustand gelagert werden. ABER: alles unter 16%vol Alkoholgehalt ist nicht lagerfähig, Schimmel, Fäulnis, Essigbildung usw. sind die Folge. Um dies zu vermeiden sollten solche Maischen maximal 1-2 Monate im (kühlen) Keller gelagert werden vor dem Brennen. Aus genannten Gründen jedoch keinesfalls länger. Auch wenn an einer zu lange gelagerten Maische nichts Auffälliges zu bemerken ist, hat der Brand immer einen "modrigen" Geschmacksfehler.
      Warum dann überhaupt lagern? Genauso wie bei der Lagerung des Destillates finden in dieser Zeit Veresterungsprozesse statt, durch die gebildeten Ester wird der Geschmack vollmundiger, fruchtiger, aromatischer. Weiters baut sich mit der Zeit der (leicht süßliche) Hefegeschmack ab (daher ist auch ein Zucker/Wasser-Brand ohne Aktivkohlebehandlung nicht geschmacklos, wenn er zu früh gebrannt wird).
      Hochgradige Maischen haben dieses Problem jedoch nicht, bei diesen wirkt der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel, sie können jahrelang gelagert werden, werden mit der Zeit auch immer besser, wie gute Weine. Daher solche Maischen zumindest 4 Monate im ausgegorenen Zustand lagern.
      Destillate lagern, damit sich der "sprittige" Geschmack abbaut, der typisch ist für jeden frisch destillierten Brand. Genau aus diesem Grund werden professionell hergestellte Brände auch immer zumindest 2 Jahre gelagert, bevor sie in den Verkauf kommen.
      Künstliche Alterung: Luftkontakt. Wie hier in den Fachfragen inzwischen sehr oft beschrieben, dazu den Brand beim Verdünnen schäumend mixen, nicht luftdicht lagern usw. (--> Suchfunktion nutzen). Prinzipiell gilt das natürlich auch für die Maische, allerdings haben wir diesbezüglich keine Erfahrungswerte, weil noch nie ausprobiert.

    Eintrag Nr. 3417:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Vielen Dank für die sehr informative Webseite.
    Im laufe der kommenden Woche werde ich ihr Buch bestellen für weitere Details.
    Ich möchte mir eine Destille selberbauen da hier importe mit hohen Kosten und viel undurchsichtiger Bürokratie verbunden sind.
    Meine Frage richtet sich zum Bereich Kessel. Wäre es möglich diesen zu mit feuerfesten Material zu Isolieren um Energie verluste durch abwärme einzusparen? bin dazu leider nicht fündig geworden.
    Mit freundlichen Grüßen


    Andreas Kreuzer, Lima/Peru
    05.Jul.2010 00:24:44


      Danke, das freut uns!
      Ja, das ist möglich, z.B. mit Glaswolle o.ä. Ist normalerweise jedoch nicht notwendig und wenn, dann nur bei großem Kesselvolumen (>100 Liter).

    Eintrag Nr. 3416:

    Hallo Herr Dr. Schmickl, macht es eigentlich einen Unterschied ob ich Pflaumen-/Birnenmaische 20%vol. längere Zeit lagere oder den Brand in einem Glasbehälter mit viel Luftkontakt, um den Schnaps zu verbessern? Meine Maischen sind jetzt ca. 9 Monate alt. Nach erstem brennversuch nach 6 Monaten und 3 Monatiger Destillatlagerung könnte der Schnaps unserem Geschmack nach noch weicher sein.
    Destillat oder Maische Lagern (Qualität ist mir wichtiger als Zeit)?

    Mit Freundlichen Grüßen
    Benjamin


    Benjamin Schmerer, Hessen
    01.Jul.2010 13:24:21


      Beides ist sehr wichtig. Professionelle Hersteller lagern ihre Brände üblicherweise zumindest 2 Jahre bevor sie verkauft werden. Sie können jedoch auch die in Fachfrage 3376 beschriebenen Methoden anwenden.

    Eintrag Nr. 3415:

    Hallo,
    kann mir jemand folgende Frage beantworten?
    Wie nennt man die mehrfache Destillation in einem Brennvorgang, wenn man Rauhbrand und Feinbrand in einem Arbeitsgang destilliert?


    jan, Deutschland
    30.Jun.2010 10:20:45


      Rektifikation

    Eintrag Nr. 3414:

    wie kann mann einen Ansatz Destillieren ohne das man Fette oder Öle ins endprodukt bekommt?
    Ich brauche das um Geschmackstoffen für mein eigenes bier herzustellen.


    Stan, Niederlande
    29.Jun.2010 12:23:13


      Ja, das funktioniert. Weder Fette noch fette Öle werden beim Schnapsbrennen mitdestilliert. Ätherische Öle jedoch schon, weil diese flüchtig sind.

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