Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3364:

    Ganz wichtige frage
    Ich hab den einen tag mal wein gebrannt aber was da raus kam sah aus wie milch ist das richtig so?
    wenn nicht woran kann das liegen? (undichter kühler?)
    ich hoffe ihr könnt mir einen guten tipp geben (danke schonmal im vorraus)
    Mit Freundlichem Gruß
    Ripula


    Ripula, Deutschland
    20.Dez.2009 15:35:20


      Normalerweise ist das Destillat von Wein glasklar. Beim Verdünnen treten ebenfalls keine Trübungen auf. Auch wenn der Kühler undicht gewesen wäre und damit ungewollt Wasser ins Destillat gelangt ist, sollte somit keine Trübung auftreten.
      Wenn das Destillat wie Milch aussieht hat das nur etwas mit dem Grundmaterial, dem Wein selbst, zu tun. Bei geharztem Wein könnten eventuell Trübungen wegen dem Harz auftreten. Ist dies jedoch nicht der Fall gewesen, würde ich den Wein wegschütten und etwas anders zum Brennen verwenden. Oder... die Anlage war ungebraucht und es handelt sich im ölige Rückstände von der Verarbeitung. Diese schwimmen dann aber meist oben auf, bilden keine milchige Trübung.

    Eintrag Nr. 3363:

    hallo!
    Eine Frage zum Zucker Alkohol Rechner.
    Wenn ich das Molgewicht zu Grunde lege(C6H12O6----2C2H5OH + 2CO2) ergeben 180g Zucker 92g Ethanol.
    Laut Rechner sind es nur 72,42g.
    Sind das Erfahrungswerte oder gibt es eine andere Erklährung dafür?
    Besten Dank vorab für die Bemühungen
    Wünsche Ihnen allen eine friedvolle Weihnachtszeit
    MfG
    Thomas wegner!


    Thomas Wegner, berlin
    20.Dez.2009 12:03:37


      Stimmt, dies sind die empirischen Werte (stammen nicht von uns, wir konnten die Angaben jedoch durchwegs bestätigen).
      Die stöchiometrische Umrechnung wie Sie es durchgerechnet haben, ergibt die theoretische Ausbeute, also eine 100%'ige Umwandlung. Dies zu erreichen ist in der Praxis jedoch unmöglich (nicht nur bei der alkoholischen Gärung, auch bei nahezu allen chemischen Synthesen), es treten immer gewisse Verluste auf. Bei der Gärung z.B. weil die Hefe nicht nur Alkohol produziert, sondern sich auch vermehrt oder Nebenprodukte erzeugt usw.
      In Ihrem Rechenbeispiel ist die Ausbeute lt. Literatur ca. 79% von der Theorie. Dies ist für einen mikrobiologischen Prozess gar nicht so schlecht.

    Eintrag Nr. 3362:

    Hallo
    Habe mir vor einiger Zeit in Deutschland eine 20l Destille gekauft, daher ich aber größere Mengen an Obst zur verfügung habe möchte ich mir einen Doppelbrennkessel (Wasserbad) selber bauen, ausschließlich aus Edelstahl geschweißt (WIG) Material habe ich ausreichend zur verfügung.
    Frage 1: muß ein Teil aus Kupfer sein
    Frage 2: Wieviel Überdruck benötige ich für Wasserbad
    danke im vorraus
    (bei fertigstellung folgt bild für Galerie)


    michl, Österreich
    13.Dez.2009 19:25:58


      ad 1) Nein, das hat nur traditionelle Gründe. Nur weil das Wandmaterial (Kessel oder Dampfleitung) aus Kupfer gefertigt ist, wird der Brand nicht besser. Ein katalytischer Abbau von Cyaniden, Blausäure, Carbamate usw. tritt nur dann zumindest messbar auf, wenn Kupferwolle in den Dampfraum gegeben wird. Natürlich ist es viel günstiger Kupfer zu verarbeiten als Edelstahl. Daher sind viele Anlagen aus Kupfer. Auch wegen der besseren Wärmeleitung.
      ad 2) der Mantel sollte den selben Druck aushalten können wie ein Druckkochtopf. Auf das Sicherheitsventil nicht vergessen!

    Eintrag Nr. 3361:

    kann mir einer ein guten tipp für einen Kräuterschnaps geben?

    Andreas, kräuterschnaps
    03.Dez.2009 20:20:23


      Viele Kräuter eignen sich zu Ansetzen, am besten sind Mischungen. Einige Beispiele: Minzen, Zitronenmelisse, Goldmelisse, Wermuth, Salbei, Tausendguldenkraut, Zitronenverbene, Zitronengras, Weinraute, Thymian, Wacholder, Liebstöckel (nur wenig, sonst schmeckt Ansatz nach Rindssuppe) usw.
      Und etwas Ausgefalleneres: Lavendel, Rosenblätter, Löwenzahnblüten, Holunderblüten, Lindenblüten, junge Fichtentriebe usw. usf.
      Viele weitere Kräuter und auch Mischungen finden sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

    Eintrag Nr. 3360:

    Hallo, ich würde gerne den Ulrichsbergbitter ansetzen. Jedoch weiß ich nicht, wo ich die Zutaten bekomme. Egal wo ich suche, es gibt nie alles. Kann mir hier jemand einen Tip geben?

    Kai-Uwe Hilker, Norddeutschland
    29.Nov.2009 22:44:52


      Wir haben die notwendigen Zutaten seinerzeit aus unserem Kräuterbeet entnommen. Die Setzlinge bzw. Samen der Kräuter gibt es in Gärtnereien zu kaufen, dafür am besten googeln.

    Eintrag Nr. 3359:

    Hallo
    kann man Zuckermaische auch mit Backhefe ansetzen und wie viel Hefe brauch ich dann.
    mfg AS antwortet bitte schnell


    AS, mecklenburg-vorpommern
    29.Nov.2009 19:05:10


      Ja, natürlich. Allerdings eignet sich so eine Maische nur bedingt zum Brennen. Wegen geringer Alkoholresistenz nur geringer Alkoholgehalt, weiters treten Fehlgärungen auf (Vorlauf) und andere Nebenerscheinungen wie Kahmhefe usw. Daher sollten Sie für eine Zuckermaische besser eine Turbohefe verwenden.
      Um Ihre zweite Frage dennoch zu beantworten:
      Ein Hefewürfel (ca. 40 g) je 30 bis 40 Liter sollte durchaus genügen.

    Eintrag Nr. 3358:

    Hallo
    Ich habe gehört, dass man in der Maische einen Braten machen kann, während des Brennvorganges.
    Wie geht das?


    obstler, Deutschland
    28.Nov.2009 11:13:17


      Braten nicht, dafür braucht's Öl. Sie können jedoch z.B. ein Stück Schinken statt ihn zu kochen in den Dampfraum geben. Dadurch ergibt sich ein spezieller Geschmack vom Brand, wegen der Gewürze des Schinkens und zugleich erhält der Schinken eine spezielle Geschmacksnote. Das ist einmal was anderes als der sonst übliche Osterschinken. Dies wird irgendwo in Süd-Deutschland (habe leider vergessen wo genau) von einem gewerblichen Brenner tatsächlich auch gemacht --> googeln.

    Eintrag Nr. 3357:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich möchte geschmacklosen Alkohol (Buch Seite 110 gelber Kasten) herstellen. Wenn ich Sie recht verstehe wird die Zuckermaische nach ca. 4 Monaten dann destilliert und hat ca 55 %vol. Alkohol (richtig so?). Nun möchte ich diesen geschmacklosen Alkohol zum Ansetzen verwenden. Also verdünne ich den vorhandenen 55%vol geschmacklosen Alkohol auf 43, bzw. 53%vol (Buch Seite 111 gelber Kasten). Nach der Ziehdauer von 6-8 Wochen (Buch Seite 113 gelber Kasten) möchte ich den Angesetzten destillieren, indem ich den Angesetzten in den Kessel und die Früchte in den Aromakorb lege. (Bis hier alles richtig gemacht?)
    Auf Seite 113 (Kapitel: Angesetzte) schreiben Sie: "Bevorzugen Sie klaren [...] Schnaps, so destillieren Sie den Angesetzten, OHNE IHN VORHER ZU VERDÜNNEN".
    Auf Seite 125 (Kapitel: Geistherstellung) schreiben Sie jedoch: " Verdünnen Sie den Alkohol immer auf ca. 10-12%vol. Alkohol."
    Meine Frage:
    Soll ich den Angesetzten also erst mit den vorhandenen 43, bzw. 53 %vol Alkohol destillieren und dann verdünnen, oder erst auf 10-12%vol Alkohol verdünnen und dann destillieren?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    M. Heim


    Melanie Heim, NRW
    25.Nov.2009 10:24:35


      Danke, dass Sie alles so übersichtlich aufgegliedert haben. Geistherstellung und Destillieren eines Angesetzten sind zwei verschiedene Paar Schuhe (daher auch unterschiedliche Kapitel):
      Geistherstellung: im Kessel befindet sich geschmackloser Alkohol, der sollte, wegen den im Buch erklärten Gründen, ca. Weinstärke (ca. 11-13%vol) haben. Im Dampfraum befindet sich das zu extrahierende Material.
      Destillieren eines Angesetzten: Unverdünnt destillieren, da die Flüssigkeit selbst schon einen Großteil der (bereits extrahierten) Aroma- und Geschmackstoffe enthält. Sonst kommt es geschmacklich zu einer Verdünnung. Das Ansatzgut ist zwar großteils bereits ausgelaugt, dennoch ist es sinnvoller es in den Dampfraum zu geben als wegzuwerfen.

    Eintrag Nr. 3356:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich hätte da eine Frage betüglich der Turbohefe.
    Wenn ich die Turbohefe einfriere, bleibt die dann gut, oder kann ich die dann entsorgen?
    Danke Vielmals, Wermie


    Wermie, baja austria
    22.Nov.2009 18:01:55


      Wir selbst haben das zwar noch nie ausprobiert, uns wurde jedoch berichtet, das auch Turbohefe problemlos tiefgefroren werden kann.

    Eintrag Nr. 3355:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe eine sehr spezielle Frage zu meiner Apfel/Birne-Maische. Diese Maische habe ich bereits am 4.10.2009 mit normaler Reinzuchthefe ohne Zuckerzugaben oder anderen Zusätzen angesetzt. Bis vor ca. 2 Wochen lief die Gärung sehr vernünftig ab, was ich sehr gut am Gäraufsatz ablesen konnte. Nun ist die Gärung fast zum Stoppen gekommen. Blubbern tut es nur noch direkt nach dem Umrühren und eine Sektähnliche Reaktion kann ich nicht erkennen. Was mich dabei nur ein wenig zum Stutzen bringt ist, dass die Maische vom Aussehen normalem Apfelmus sehr nahe kommt und ein Absetzten des Kuchens am Fassboden überhaupt nicht zu erkennen ist. Heute habe ich das erste Mal den Alkoholgehalt gemessen und glatte 10% haben sich ergeben. Das Fass lagert bei konstanten 20C° und wird täglich von mir kräftig umgerührt. Der PH-Wert liegt bei 3,5 und ich weiß einfach nicht was ich verkehrt oder anders machen soll. Haben Sie eine Idee??? Übrigens vielen Dank für Ihr hervorragendes Buch. Die nächsten Fässer werde ich mit Turbohefe ausprobieren. Was mich dabei ein wenig stört, ist der ernorme Zusatz von Zucker.
    Für Ihre Antwort möchte ich mich schon jetzt herzlich bedanken!!!


    Schnapsdrossel, Deutschland
    22.Nov.2009 18:01:06


      Die Maische ist schlichtweg fertig ausgegoren. Bezüglich Gärzeit sehr wahrscheinlich, da doch relativ warm, bei 20°C. Es ist also alles in Ordnung, nach ca. ein-monatiger Lagerung bei Kellertemperatur (ca. 15-18°C, wichtig!) kann gebrannt werden. Apfelmusartig ist ebenfalls normal, beim nächsten mal ein wenig Wasser vor der Gärung zugeben (ca. 5-7 Liter je 50 Liter Apfelbrei), dann ist der Feststoffgehalt im ausgegorenen Zustand nicht mehr so hoch, die Maische lässt sich dann auch viel leichter Brennen.
      danke!
      Turbohefe: die "ernorme" Zuckermenge wird nahezu vollständig zu Alkohol abgebaut (sofern bei der Gärung nicht etwas schief geht). Und genau das ist es, was so viele Vorteile bringt: keine Kahmhefe mehr beim Gären, nahezu unbegrenzte Haltbarkeit wegen hohem Alkoholgehalt, nahezu kein Vorlauf weil keine Fehlgärungen, mehr Geschmack wegen besserer Extraktionskraft usw.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl