Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4226:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl
    Ich habe zum ersten Mal eine Apfelmaische hergestellt 30 kg frische Äpfel gehäxelt und in ein Gärfass (Neu) allerdings ohne Gäraufsatz aber mit geschlossenem Deckel 3 kg Zucker und Prestige Hefe sowie 6 litern Wasser vergehren lassen. Ständige Kontrolle des PH wertes allerdings habe ich immer circa 4-4,5 gemessen und mit etwas Zitronensäure diesen Wert gehalten 6 Wochen lang. Nach einer Woche ohne Kontrolle wegen Urlaub habe ich dann ein Teil der Maische gebrannt bei 8% alk. Das Ergebnis war erschreckend der Edelbrand viel relativ gering aus und war im Geschmack sehr scharf und hatte so gut wie keinen Apfelgeschmack. Jetzt habe ich heute die restliche Maische probiert und einen leichten essigstich festgestellt sehr leicht die maische ist im Geschmack ziemlich trocken und der Apfelgeschmack ist auch relativ gering meine Frage wo liegt der Fehler und kann ich noch etwas retten?
    Grüße Timo


    timo, Tirol
    11.Nov.2016 17:48:36


      Am besten gehen Sie beim nächsten mal Einmaischen genau so vor wie im Buch beschrieben, im Kapitel Lagerung finden Sie ausführliche Beschreibungen zum Thema Schärfe. Wenn der Geschmack trocken, wurde der gesamte Zucker (aus den Äpfeln und der zugegebene) zu Alkohol vergoren. Bei 8%vol Alkoholgehalt ist die Ausbeute nicht besonders hoch, das stimmt schon.
      Gegen Essigstich kann man nachträglich nichts mehr machen, auch der Schnaps hat dann einen Essigstich. Niedriger pH-Wert und hoher Alkoholgehalt schützt vor Essigbildung. Beim nächsten mal bis pH 3 ansäuern, pH über 4 ist für effektiven Säureschutz eindeutig zu hoch. Wie im Buch unter "hochgradige Maische" beschrieben, tritt dieses Problem nicht auf wenn der Alkoholgehalt der Maische hoch genug ist.

    Eintrag Nr. 4225:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe am 10.11.2016 ca. 45 Liter Quittenmaische angesetzt. Biogen M, Antischaum und Pectin-EX 100 sind nach Anleitung drin. Ebenso habe ich 4 Kg Zucker aufgelöst in die Maische dazu gegeben. Als Hefe habe ich die Pot Distillers Hefe von Prestige genommen. Auf die ganze Menge 2 Päckchen, also 120g. Jetzt nach 24 Stunden hat es noch nicht so richtig angefangen zu gähren. Der Gährspund hebt sich zwar ein wenig, aber bei vorherigen Maischen hatte ich die Turbohefe 48 von Alcotec. Da ging es nach 24 Stunden schon richtig zur Sache. Meine Fragen sind nun:
    - Kommt die Gährung noch zu stande? Soll ich noch warten?
    - Soll ich zusätzlich noch ein Päckchen der Turbohefe von Alcotec unterrühren?
    - War es zu wenig Zucker für den Anfang?
    - Gibt es andere Möglichkeiten die Gährung in Schwung zu bringen?
    Für hilfreiche Tipps wäre ich sehr dankbar!
    Mit freundlichen Grüßen
    Grisu


    grisu, Deutschland
    11.Nov.2016 11:50:46


      Hat nichts mit der Art der Hefe zu tun. Wahrscheinlich war die Temperatur für den Gärstart ein wenig zu kühl. Abhilfe: Mit einem Bohrmaschinenaufsatz die Maische mehrmals täglich mixen, nach spätestens 2 Tagen sollte eine heftige Gärung bemerkbar sein.

    Eintrag Nr. 4224:

    Hallo Dr. Schmickl,
    zu Ihrem Kommentar zum Eintrag Nr. 4222 möchte ich anmerken, dass sich das CO2 in der Flüssigkeit bindet, wenn eine Lagerung von ca. 2-3 Wochen bei nahe 0 Grad erfolgt. Das entspricht z. B. der Kaltreifung von Bier.
    mfg.
    Gerold


    Gerold, D
    04.Nov.2016 11:39:33


      Danke für die Aufklärung! Sorry, bin kein Bierbrauer...

    Eintrag Nr. 4223:

    Hallo,
    habe eine Fragen zum Quitten vergären:
    (in der SUFU nichts gefunden)
    Habe 3STK 120 L Fässer mit Quitten eingemaischt, Zugabe von Gärhefe und Enzyme nach Vorschrift, fein gemust Temperatur Früchte ca15 Grad, vollreif, Zugabe von 10 L Quittensaft pro Fass.
    Alle 3 haben sofort zu gären angefangen und Gärspunden habe starkt geblubbert, starker Duft nach Quitte.
    Habe 2x vorsichtig gerührt, nur obere Schicht nach unten gedrückt. Temperatur ständig 17-18 Grad.
    1Fass hat jetzt nach 1 Woche schon aufgehört zu gären.
    Kann es sein dieses schon fertig vergoren hat? nochmal umrühren/unterdrücken? Habe den Deckel noch nicht geöffnet und bin etwas ratlos
    Gruß Jürgen


    Jürgen Reichle, Baden Württemberg
    02.Nov.2016 11:47:06


      Wenn alle drei Fässer zu gären angefangen haben, ist aller Wahrscheinlichkeit nach alles OK. Wenn bei zwei Fässern, die vermutlich neben dem dritten stehen, die Gärung immer noch bemerkbar ist, gibt es keinen besonderen Grund warum es im dritten Fass plötzlich nicht mehr gären sollte. Die Gärung wird mit der Zeit immer schwächer, vermutlich ist das dritte Fass nur ein wenig undicht, sodass das CO2 nicht mehr über den Gärspund entweicht. Fass öffnen, vorsichtig riechen. Wenn es sehr stark in der Nase sticht (Kohlensäure) und ein leises Knistern zu hören ist, gärt auch der Inhalt vom dritten Fass immer noch. Weiterhin Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 4222:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    eine Frage zur Bildung (und Bindung?) der Kohlensäure. Angeregt durch die ungewollte Herstellung eines sehr wohlschmeckenden Getränks (sollte eigentlich Apfelsaft werden), habe ich versucht, dieses alkoholarme sprudelnde und *moussierende* (!) Getränk mittels einer Gärung im Druckfass herzustellen. Dabei war mir zunächst ein Fehler bei der Abdichtung passiert, so dass die Gärung viel weiter fortschritt als geplant. Als Ergebnis habe ich nun einen halbfertigen Apfelwein und jede Menge CO2. Wenn dieses Produkt aus dem Druckfass gezapft wird, bildet sich eine große Schaumkrone aber es *moussiert* nicht. Als Laie würde ich sagen, Flüssigkeit und Gas sind nicht miteinander verbunden. Bei der ungewollten Flaschengärung war das nicht der Fall. Können Sie einschätzen, woran das liegt?
    Besten Dank im Voraus!
    Don Alfredo


    Don Alfredo, D
    31.Okt.2016 17:25:16


      Ohne technische Hilfmittel wie bei einer Bierausschank oder der Herstellung von sprudelndem Mineralwasser und diverser Softdrinks wird dies nicht gelingen. Solange es gärt moussiert das Getränk. Nach dem Öffnen kohlensäurehaltiger Flaschen ebenso, Softdrinks und Mineralwasser werden unter Druck abgefüllt damit die Kohlensäure vor dem Verschließen nicht entweicht. Da Ihr Druckfass undicht war, konnte sich kein Druck aufbauen und somit ist die Kohlensäure aus der Flüssigkeit entwichen. Genau so wie wenn Sie Bier im Glas bzw. Cola usw. offen länger stehen lassen.

    Eintrag Nr. 4221:

    Hallo,

    2 rechtliche Fragen, wenn sie mir erlaubt sind:

    1. Auf mehreren Seiten im Internet liest man, dass das Schnapsbrennen in einem 0,5-l-Destilliergerät in Deutschland legal ist und keiner Anmeldung beim Zollamt bedarf.

    Können Sie mir einen Hinweis geben, wo diese Ausnahmeregelung im Gesetz zu finden ist?

    § 133 BranntwMonG Absatz 2 sagt: Branntwein darf nur in einem unter amtlicher Mitwirkung verschlusssicher eingerichteten Teil eines
    Steuerlagers (Verschlussbrennerei) gewonnen werden.

    Dazu finde ich keine Ausnahme.

    An vielen Stellen wird der § 145 BrennO erwähnt, der das Brennen von zu untersuchenden Proben in 0,5-l-Destilliergeräten zulässt. Absatz 2 gleichen Paragrafens ordnet aber die spätere Vernichtung oder Zurückführung des gewonnenen Alkohols in die Ursprungsflüssigkeit an.

    Was habe ich nicht richtig verstanden oder überlesen?

    ------------

    2. Wie erfolgt die Branntwein-Steuererklärung im Falle von nicht anmeldungspflichtigen 0,5-l-Destilliergeräten?
    Beantragt man beim Zoll die Inhaberschaft eines Steuerlagers nach § 134 BranntwMonG?
    Oder erklärt man einfach die Branntweinsteuer "ohne vorliegende Erlaubnis" nach § 143 BranntwMonG Absatz 2 Punkt 2?

    Was ist der korrekte Weg?

    -------------

    Ich hoffe die Fragen sind hier an der richtigen Stelle gestellt und bedanke mich bereits im Vorraus für die Auskünfte.

    Freundliche Grüße aus D


    PS:
    Ich bitte zu verstehen, dass ich mich zuerst an Sie wende bevor ich falsch informiert das Zollamt alarmiere ;-).


    Armin Schneider, Deutschland
    30.Okt.2016 18:57:20



    Eintrag Nr. 4220:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe mal wieder eine Frage an Sie als erfahrenen Fachmann.
    Der Nachlauf und der Vorlauf meines Mangobrands haben ein recht intensives Mangoaroma, so daß ich den Nachlauf nicht mit Aktivkohle reinige, sondern noch einmal brenne und daraus einen durchaus nach Mango schmeckenden hochprozentigen Alkohol gewinne, den ich für Kräuteransätze verwende. Nun frage ich Sie, ob ich nicht auch den Vorlauf zusammen mit dem Nachlauf noch einmal brennen könnte, um auch die Aromen des Vorlaufs in den Reinigungsbrand "mitzunehmen"?
    So ganz abwegig erscheint mir diese Idee nicht, nachdem ich mich im Sommer mit dem Brennmeister einer großen Cognac-Destillerie ausgetauscht hatte. Er sagte mir, daß er den Vorlauf wegen der darin enthaltenen Aromen immer wieder in den nächsten Feinbrand gibt, während er die Nachbrände nur für Industriealkohol verwertet.
    Ich habe schon zwei Versuche mit einem Vor- und Nachlauf-Reinigungsbrand gemacht, und beide Male kam weniger Vorlauf heraus als ich zugegeben hatte, d.h. während des Reinigungsbrands scheint auch der Vorlauf noch einmal einer Reinigung unterzogen zu werden.
    Wie sind Ihre Erfahrungen?
    Mit besten Grüßen
    Peter Schier


    Peter Schier, Kambodscha
    28.Okt.2016 06:18:09


      Stimmt, die Vorlaufmenge hängt unter anderem auch davon ab wie die Eingemaischt wurde. Wird z.B. hochgradig eingemaischt und die Maische nach der Gärung zumindest 6 Monate gelagert, hat sich das Acetaldehyd in der Maische abgebaut. Acetaldehyd ist ein Hauptbestandteil vom Vorlauf und ist zugleich ein Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung. Für detaillierte chemische Abläufe beim alkoholischen Gären siehe wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Alkoholische_G%C3%A4rung. Je älter somit die Maische desto weniger Vorlauf ist drin. Jedoch können Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt nicht gelagert werden, ohne dass die Verderben (Schimmel, Kahmhefe, Essigbildung usw.).
      Zu Ihrer Frage: der Vorlauf riecht nach Klebstoff / Lösemittel, nicht nach Frucht. Ich vermute daher, dass Sie zuviel Vorlauf abtrennen. Ebenso die Vermutung beim Nachlauf, dieser schmeckt / riecht wie zu lange "geglühter" (gekochter) Glühwein. Ist der Geruch nicht dementsprechend, sondern "nur" fad und langweilig, ist dieser Teil von Destillat noch in Ordnung.
      Viele gewerbliche Brenner verwenden insbesondere aus wirtschaftlichen Gründen Vor- und Nachlauf für nachfolgende Destillationen, aus qualitativer Sicht würde ich jedoch nicht dazu raten, privat spielt Wirtschaftlichkeit nur eine untergeordnete Rolle. Viele gewerblich hergestellte Obstbrände haben hier in Österreich einen deutlich schärferen Geschmack als andere aus der selben Frucht und mit höherem Alkoholgehalt. Mit den "schärferen" sind ausdrücklich nicht (!) unprofessionelle Produkte aus wild vergorenen Maischen gemeint. Der Unterschied erklärt sich oft auch durch längere Lagerzeit des Destillates vor dem Verkauf und damit zwangsläufig dem Luftkontakt (in nicht komplett aufgefüllten Gefäßen). Dabei baut sich ebenfalls Acetaldehyd ab, der Brand wird im Lauf der Jahre milder. Die angesprochende Schärfe wird bei vielen Destillaten aus Gewohnheit leider als normal angesehen. Z.B. hat "der wo" hier in der Diskussion einmal anschaulich erklärt, warum Bourbon Whiskeys in der Regel schärfer schmecken, als schottische Single Malts. Aufgrund einer anderen Destillationstechnik wird der Vorlauf beim Bourbon mehr oder weniger immer mitgeschleppt. Danke "der wo" für die Aufklärung!

    Eintrag Nr. 4219:

    Hallo
    Ich möchte meine Maische,ca. 37l
    mit Glucoseoxidase haltbar machen. Weiß jemand wieviel Gramm auf 100l benötigt werden


    Gerhard Wolz, Niedersachsen
    24.Okt.2016 18:21:07


      Siehe Buch, Seite 53.

    Eintrag Nr. 4218:

    Hallo!
    Ich bin kompletter Neuling und hier nun kurz mein Anliegen.
    Ich habe 3 Maischen hergestellt. Alle gezuckert und auf 20% angesetzt.
    Nach 1 Wochen sehen 2 hervorragend aus, nur hat sich noch kein, mit meinem Vinometer, messbarer Alkohol entwickelt. Ist das okay?
    Bei der dritten (Heidelbeere) hat sich noch nichtmal der Fruchkuchen gebildet und auch kein Alkohol. Ist das normal?
    Ich habe die Befürchtung die Hefe hat irgendwie nicht gezündet und habe nun eine Starter angesetzt.
    Über Tipps oder Erfahrungswerte wäre ich dankbar!
    MfG
    Pascal


    Pascal, Nordenham
    23.Okt.2016 20:32:49


      Wenn der Fassinhalt stechend scharf riecht, ist das Kohlensäure, d.h. alles OK, es gärt. Normalerweise ist dann auch ein leises Knistern zu hören. Sollte es tatsächlich nicht gären am besten so vorgehen wie im Buch ab Seite 50 beschrieben.

    Eintrag Nr. 4217:

    Habe im heurigen Jahr aus meinen eigenen marillen Maische produziert.Ich wollte diese jetzt brennen und zu meinem erstaunen schmeckt die maische säuerlich.Was soll und kann ich tun? Bin ganz verzweifelt. Hoffe auf eine für mich befriedigende Antwort. Lg Franz

    Franz, Weinviertel NÖ.
    21.Okt.2016 11:12:12


      Säuerlich wie ungesüßter Fruchtsaft oder wie Essig? Essigbildung wäre ganz schlecht, in diesem Fall wäre die Maische nicht mehr zu retten, entsprechend grauslich wird der Brand werden. In unserem Buch sind Maßnahmen beschrieben um die unerwünschte Essigbildung von Brennmaischen zu verhindern.

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    Helge Schmickl