Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3416:

    Hallo Herr Dr. Schmickl, macht es eigentlich einen Unterschied ob ich Pflaumen-/Birnenmaische 20%vol. längere Zeit lagere oder den Brand in einem Glasbehälter mit viel Luftkontakt, um den Schnaps zu verbessern? Meine Maischen sind jetzt ca. 9 Monate alt. Nach erstem brennversuch nach 6 Monaten und 3 Monatiger Destillatlagerung könnte der Schnaps unserem Geschmack nach noch weicher sein.
    Destillat oder Maische Lagern (Qualität ist mir wichtiger als Zeit)?

    Mit Freundlichen Grüßen
    Benjamin


    Benjamin Schmerer, Hessen
    01.Jul.2010 13:24:21


      Beides ist sehr wichtig. Professionelle Hersteller lagern ihre Brände üblicherweise zumindest 2 Jahre bevor sie verkauft werden. Sie können jedoch auch die in Fachfrage 3376 beschriebenen Methoden anwenden.

    Eintrag Nr. 3415:

    Hallo,
    kann mir jemand folgende Frage beantworten?
    Wie nennt man die mehrfache Destillation in einem Brennvorgang, wenn man Rauhbrand und Feinbrand in einem Arbeitsgang destilliert?


    jan, Deutschland
    30.Jun.2010 10:20:45


      Rektifikation

    Eintrag Nr. 3414:

    wie kann mann einen Ansatz Destillieren ohne das man Fette oder Öle ins endprodukt bekommt?
    Ich brauche das um Geschmackstoffen für mein eigenes bier herzustellen.


    Stan, Niederlande
    29.Jun.2010 12:23:13


      Ja, das funktioniert. Weder Fette noch fette Öle werden beim Schnapsbrennen mitdestilliert. Ätherische Öle jedoch schon, weil diese flüchtig sind.

    Eintrag Nr. 3413:

    habe eine brennanlage classic von ihnen mit 2 liter kessel. wie hoch ist der 5 liter kessel zwecks anderen brenner.
    bin sehr zufrieden mit der anlage und das buch ist natürlich für einen anfänger einfach klasse.
    weiter so und alles gute aus sachsen.


    gummihofi, irgendwo
    28.Jun.2010 12:09:07


      Der Unterschied entspricht der Höhe des Brenner-Untersatzes, welcher bei der 5-Liter-Variante entfällt.
      Danke, das freut uns! Weiterhin viel Erfolg!

    Eintrag Nr. 3412:

    Hallo Hr Dr.
    Ich lese mir diese Rubrick über Fachfragen immer wieder gerne durch, und bin immer wieder auf Zuckerzugabe gestoßen. Ich gebe weder Zucker, Hefe oder sonstige zugaben hinzu, eventuell etwas warmes Wasser zum frisch eingemaischten (Kirsche, Apfel) und erziele immer hervorragende Qualität. Oder gibt es irgendwelche Günde warum man etwas beigeben sollte (möchte gerne alles seinen natürlichen lauf lassen)
    mfg im vorraus
    Michael


    Michael, Österreich
    27.Jun.2010 11:20:57


      Anscheinend kennen Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" noch nicht, sonst würden Sie diese Frage nicht stellen. Darin ist z.B. ein qualitativer Vergleich zwischen einem Brand aus wildvergorener Maische und einer sauber vergorenen Maische ausführlich beschrieben. Die ebenfalls beschriebenen und fotografisch dokumentierten Ergebnisse der jeweiligen Vorlauftests sprechen für sich.
      Wenn Sie weder Hefe zugeben noch unter Säureschutz die Gärung durchführen (wobei hier noch gar nicht die hochgradige Maische mit Zuckerzusatz gemeint ist), sind Fehlgärungen unvermeidlich. Zwar ist ein Brand aus einer Wildgärung mit korrekter Vorlaufabtrennung zumindest nicht mehr giftig, dennoch sind solche Schnäpse immer eindeutig an ihrem typischen Essigstich erkennbar. Sie werden diesen Geruchs- und Geschmacksfehler nicht mehr bemerken, weil Sie sich inzwischen daran gewöhnt haben. Das ist kein Witz, in solchen Fällen bemerken Sie den Unterschied nur noch bei einem direkten Vergleichstest zwischen Ihrem Ergebnis und einem makellosen Brand (erhältlich im oberen Preissegment jeder besseren Spirituosenhandlung).
      Tipp: Buch lesen, Maische wie dort beschrieben ansetzen, brennen und mit Ihren bisherigen Ergebnissen vergleichen. Muss vorerst ja nicht unbedingt hochgradig sein, obwohl diese Methode in Vergleich zur herkömmlichen Variante aus qualitativer Sicht unverkennbar die Bessere ist. Erzeugnisse aus Wildgärungen sind mit Abstand die qualitativ minderwertigsten.
      Anm. 1: auch wenn Sie unter Hefezugabe und Säureschutz die Gärung durchführen, ist es ein ganz natürlicher Vorgang, kein künstlicher oder synthetischer.
      Anm. 2: in einem Komposthaufen entwickeln sich die jeweiligen Fermentationsprozesse, darunter auch die alkoholische Gärung, ebenfalls entsprechend "ihres natürlichen Laufes" und dennoch kommt niemand auf die Idee daraus einen Wein/Schnaps herzustellen. Warum?
      Anm. 3: in "der guten alten Zeit" wurden Weine (aus Weintrauben) oft auch ohne Reinzuchthefe, Säureschutz usw. hergestellt. Solche Weine sind in Südost-Österreich unter dem Namen "Heckenklescher" (= in die Hecke krachen) bekannt, der Kater am Tag nach dem "Genuss" von solchen Weinen war berühmt/berüchtigt (hervorgerufen durch Vergiftungserscheinungen wegen der Fehlgärungen). Zum Glück hat hier aus wirtschaftlichen Gründen inzwischen flächendeckend ein Umdenkprozess stattgefunden, weil solche Weine nicht mehr gefragt waren. Schilcher, Uhudler usw. haben sich daher auch zu hochwertigen Qualitätsweinen entwickelt.

    Eintrag Nr. 3411:

    Hallo,
    ich habe mich nun ein wenig eingelesen und werd mir auch noch Lektüre besorgen bevor ich wirklich starten will, hab aber ein paar Fragen die mir unter den Nägeln brennen:
    Ich gehe jetzt mal von eine ~6L Anlage aus. Ich möchte mit möglichst geringem Aufwand(Kosten) geschmacksneutralen Schnaps bekommen den ich dann verfeinern kann.
    Zuckerwasser ist doch da eine gute Wahl oder?
    In die 6L Anlage kommen etwa 4,5-5L Zuckerwasser, mit wieviel Schnaps kann ich bei der Menge rechnen und wieviel Prozent hat das Ergebnis etwa?
    Wie ist es mit dem Zeitaufwand für diesen Durchgang? Hab von 45 Minuten bis 5 Stunden schon alles gehört.
    Welches Wasser verwendet man zum Lösen des Zuckers?
    Danke schonmal für Antworten und ein Lob an die Seite


    WS, Bayern
    19.Jun.2010 09:59:35


      ad 1) Ja
      ad 2) Da dies nur mit Turbohefe sinnvoll ist, hat die Maische ca. 20%vol. Bei 5 Liter entspricht dies ca. 1,5 bis 2 Liter Alkohol mit 40%vol (Nachlauf grob geschätzt bereits abgezogen).
      ad 3) Das hängt vom Anlagentyp und der Heizleistung ab, die Sie verwenden. Bei einer Pot-still sind es inkl. Aufheizzeit durchaus bis zu 5 Stunden, da aus qualitativer Sicht nicht all zu schnell destilliert werden sollte. Bei einer amazing still dauert der Prozess jedoch einige Tage. 45 Minuten scheint mir übertrieben bzw. es handelt sich dabei um die reine Destillierzeit, mit (zu) starker Heizung, ohne Aufheizzeit / Nachlaufabtrennung. Mein Tipp wäre für diesen Zweck eine Rektifikationskolonne zu verwenden. Nicht vergessen dürfen Sie die anschließende Reinigung mit Aktivkohle, die auch nicht in 5 min abgeschlossen ist.
      ad 4) Leitungswasser
      Danke, das freut uns!

    Eintrag Nr. 3410:

    Hallo Herr Schmickl,
    vielen Dank für Ihre Antwort (Eintrag 3400).
    Abschließend zu meinem Eigenbau möchte ich nur noch gerne wissen, ob es ratsam oder sinnvoll ist, ein Manometer (sicherlich mit Edelstahlanschluß, statt Messing) zu verbauen.
    Es möchte sicher niemand, daß einem der Kessel um die Ohren fliegt. Kann denn überhaupt Druck entstehen? Und wenn, wieviel Druck ist denn normal oder OK? Ab welchem Druck sehe ich, daß meine Rohrdimensionen nicht stimmen?
    Vielen Dank im Voraus.
    Gruß Ronald


    Ronald, Schweiz / Oberlausitz
    15.Jun.2010 09:50:18


      Kein Problem, sorry für die Verzögerung.
      Wie im Buch nachzulesen, darf in der Brennanlage KEINESFALLS ein Überdruck entstehen! Die Destillation erfolgt prinzipiell drucklos. Die Rohre müssen so dimensioniert sein, dass sich der Druck, der durch den Dampf beim Kochen entsteht, über den Kühlerausgang problemlos abbauen kann. Oder anders formuliert: der Druckausgleich muss über den Kühlerausgang gewährleistet sein. Eine hermetisch abgeschlossene Brennanlage würde beim Erhitzen explodieren.
      Fazit: kein Manometer erforderlich, denn wenn irgendwas den Kühler beim Brennen verstopft merken Sie das so auch sehr deutlich, weil dann kein farbloses, dünnflüssiges Destillat mehr herauskommt, sondern kochender Obstbrei. Noch lange bevor es ordentlich Bumm macht.
      Manometer ist nur für den Mantel eines Doppelmantelkessels notwendig, aber das ist eine andere Geschichte.

    Eintrag Nr. 3409:

    Hallo,
    ich hab im Internet die Amazingstill aus Plastik gefunden. Wenn man dort die maische reinstellt soll ja der Alkohol verdunsten, verdunstet dann aber nicht auch das Wasser aus der Maische?
    Kann aus einer Zucker Maische Methanol entstehen?
    Vielen Dank
    Max


    Max, Europa
    11.Jun.2010 18:13:16


      ad 1) Selbstverständlich verdunstet dann auch das Wasser, auch beim Kochen (Destillieren) verdampft nicht nur reiner Alkohol, wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich nachzulesen ist.
      Aber: beim Kochen verdampft mehr Alkohol als Wasser, dies macht Schnapsbrennen überhaupt möglich. Wegen dem Wasseranteil muss daher bei geringem Alkoholgehalt auch doppelt gebrannt werden. Beim Verdunsten ist es ähnlich, nur ist der Prozeß viel langsamer. Aus einer Alkohol-Wasser-Mischung kommt wieder eine Alkohol-Wasser-Mischung heraus, allerdings mit einem höheren Alkoholgehalt als vorher.
      ad 2) Nein. Methanol ist jedoch nicht mit Vorlauf zu verwechseln. Bitte nutzen Sie die Suchfunktion! Und wieder: Buch lesen...

    Eintrag Nr. 3408:

    Hallo,
    wir wollen möglichst einen hohen Alkoholgehalt erhalten, von 70-96%. Muss da mehrmals gebrannt werden oder geht es auch anders?


    Gleie, mallorca
    09.Jun.2010 19:53:42


      Das hängt von der Konstruktion der Brennanlage und vom Alkoholgehalt der Maische ab. Bei Potstills muss für >70%vol zumindest zwei bis drei mal hintereinander gebrannt werden, bei Rektifikationsanlagen hat das Destillat bereits nach einem Brenndurchgang ca. 94%vol, wenn die Kolonne hoch genug ist (zumindest eineinhalb Stockwerke).
      Sehr detaillierte Infos diesbezüglich finden Sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

    Eintrag Nr. 3407:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich komme mal wieder mit einer speziellen Frage. Beim Brennen von Wein entsteht im Destillat "schwefelige Säure" H2SO3. Gemessener pH Wert ca. 3. Auch durch langanhaltendes einleiten von Luft durch Quirlen konnte ich diesen Wert nicht erhöhen. Nun kam mir die Idee die Säure zu neutralisieren. Ich leitete das Destillat durch einen Filter, in dem sich Backpulver (Natriumhydrogencarbonat) NaHCO3 befand. Im Filtrat konnte ich danach einen pH Wert von 7 messen und am Boden des Kolben lagerten sich, wie ich vermute, Kristalle aus Natriumsulfit Na2SO3 ab. Diese konnte ich gut mit einem Faltenfilter abfiltern. Das Ergebnis war ein pH neutraler Alkohol. Nun zu meiner Frage: Kann man auf diese Weise die Schwefelige Säure entfernen ohne gesundheitliche Nachteile durch den Genuss des Alkohols zu erwarten. Und? Lässt sich das Natriumsulfit durch das ausfiltern der Krisralle grösstenteils entfernen.
    Liebe Grüsse aus Gmunden
    Michael Höllering


    Michael Höllering, OÖ
    06.Jun.2010 17:13:43


      Die Idee ist durchaus nicht schlecht. Das was da im Filtrat ausfällt könnte durchaus Natriumsulfit sein, weil dieses Salz in Wasser leicht und in Ethanol schlecht löslich ist. Giftig ist das Filtrat jedenfalls nicht.
      Anmerkung 1: Im Backpulver ist außer Natriumhydrogencarbonat jedoch auch ein Säuerungsmittel enthalten, sonst käme es nicht zur CO2-Bildung. Je nach Fabrikat ist dies entweder ein saures Salz (Phosphate) oder eine organische Säure wie z.B. Zitronensäure. Es wäre daher empfehlenswert tatsächlich reines NaHCO3 (Natron) zu verwenden (in der Apotheke erhältlich), sonst treiben Sie den Teufel mit dem Beelzebub aus.
      Anmerkung 2: pH 3 ist nur sehr schwach sauer, z.B. hat frisch gepresster Apfelsaft fast diesen Wert. Um Fehlgärungen zu verhindern, wird die Maische auch auf 3 - 3,5 angesäuert (= Säureschutz). Wenn die Maischen richtig behandelt wurden, ist der Brand daher auch nicht neutral. Der Neugier halber haben wir einmal pH bei Obstbränden gemessen (Maischen wurden mit Biogen M angesäuert), Werte waren je nach Obstsorte zwischen 3,5 und 4,5.
      Anmerkung 3: Wir haben eine mit Biogen M angesäuerte Maische (pH ca. 3,2) mit Natronlauge titriert und den Säurewert in Essigsäure umgerechnet, weil der pH-Wert zur Messung des Säuregehalts leider viel zu ungenau ist. Das Ergebnis war 0,3% Essigsäure. Zum Vergleich: handelsüblicher Essig enthält zumindest 5,0% Essigsäure.
      Fazit: Ihr Destillat aus geschwefeltem Wein ist somit dermaßen schwach sauer, dass es diesbezüglich eigentlich nicht weiterbehandelt werden muss.

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